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        汾酒:從“糧心”抓起

        2021-11-15 22:49:55涂端玉
        食品界 2021年11期
        關(guān)鍵詞:原糧清蒸汾酒

        涂端玉

        一顆高粱谷粒,從田間原生態(tài)進(jìn)廠到一瓶汾酒產(chǎn)品入市,要?dú)v經(jīng)36個(gè)大環(huán)節(jié)監(jiān)控,183個(gè)質(zhì)量控制點(diǎn)檢測,滿足2182個(gè)既定標(biāo)準(zhǔn)。“我們從源頭開始以高標(biāo)準(zhǔn)、嚴(yán)要求把控原糧品質(zhì),確保讓消費(fèi)者喝到‘最干凈、最衛(wèi)生的綠色汾酒,展示清香汾酒頂級的匠心品質(zhì),引領(lǐng)白酒行業(yè)綠色健康發(fā)展?!痹诮张e行的“走進(jìn)汾酒第一車間——全國主流媒體原糧基地行”活動上,汾酒黨委書記、董事長李秋喜如是說。

        而在近期,由于受連續(xù)強(qiáng)降雨影響,山西多地遭遇洪澇災(zāi)害,當(dāng)?shù)鼐用裆钍艿絿?yán)重影響。汾酒黨委書記、董事長李秋喜表示,汾酒已于10月8日向山西省紅十字會捐贈3000萬元,用于山西近日以來的防汛救災(zāi)、災(zāi)后重建等工作,汾酒將最大限度地助力抗災(zāi)救災(zāi),切實(shí)將此次受災(zāi)的高粱基地種植戶的損失降到最低。

        建優(yōu)質(zhì)原糧基地

        今年,不少名酒企業(yè)選擇進(jìn)入醬香酒行列,資本市場也一度“染醬”即漲停,個(gè)別酒企“炒概念”“蹭股價(jià)”引發(fā)市場關(guān)注,但在汾酒集團(tuán)看來,白酒產(chǎn)業(yè)幾輪沉浮大浪淘沙,高質(zhì)量發(fā)展之下已逐步告別早期粗放野蠻擴(kuò)張和唯業(yè)績論。在消費(fèi)市場、資本市場依然愛“小酌”背景下、在行業(yè)馬拉松競賽過程中,產(chǎn)品核心品質(zhì)以及企業(yè)自身體系價(jià)值就顯得尤為重要。無論市場短期風(fēng)向如何,消費(fèi)者最終只為優(yōu)質(zhì)白酒買單,按自己目標(biāo)和節(jié)奏走最為踏實(shí)和關(guān)鍵。

        早在2009年,汾酒就在行業(yè)內(nèi)率先將糧食基地建設(shè)納入企業(yè)發(fā)展戰(zhàn)略規(guī)劃。10多年來,汾酒以“從田間到餐桌”為思路,以綠色品質(zhì)、低碳循環(huán)、助農(nóng)增收為核心,逐步在山西汾陽、孝義、沁縣,吉林松原、榆樹,內(nèi)蒙古突泉、河套,甘肅山丹、永登,河北張家口等地建立了種植面積約110萬畝的優(yōu)質(zhì)原糧基地,為原酒產(chǎn)能、酒類收入、酒類利潤、上市公司市值實(shí)現(xiàn)“四個(gè)翻番”提供了強(qiáng)有力的原糧產(chǎn)能支撐。

        “原糧基地建設(shè),是汾酒深化白酒產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)調(diào)整、促進(jìn)循環(huán)經(jīng)濟(jì)建設(shè)的重要戰(zhàn)略,與各合作方形成緊密供應(yīng)鏈聯(lián)盟,把健康綠色的原糧牢牢掌握在自己手中,以實(shí)際行動踐行‘汾酒質(zhì)量的一半在原料的原糧觀,實(shí)現(xiàn)從源頭對清香汾酒品質(zhì)的把控?!狈诰聘笨偨?jīng)理常建偉表示,布局原糧基地是汾酒“為行業(yè)正本清源,為公眾精釀美酒”的責(zé)任與擔(dān)當(dāng),更是汾酒加速全面復(fù)興,實(shí)現(xiàn)“中國酒魂清香世界”企業(yè)愿景的原動力。

        堅(jiān)持“清香型”風(fēng)格

        中國白酒有十二大香型,每種品類都各有特長。盡管不少白酒企業(yè)扎堆趕趟“醬香熱”,但在業(yè)界觀點(diǎn)看來,目前的醬酒市場并非基于口感消費(fèi)、品質(zhì)消費(fèi),更多只是品牌消費(fèi),其在基礎(chǔ)消費(fèi)培育方面遠(yuǎn)不如清香、濃香扎實(shí),營銷帶動之下后勁仍有待加強(qiáng)。

        實(shí)際上,中國白酒的釀造技藝起源于杏花村,而杏花村汾酒恰恰是中國白酒行業(yè)“清香型”的卓越代表,其傳統(tǒng)釀制技藝是中國最具代表性的釀酒工藝,不但源遠(yuǎn)流長,還衍生出了眾多其他酒類釀造技術(shù),該技藝還對汾酒產(chǎn)區(qū)生產(chǎn)、生活方式以及全國廣大地區(qū)的酒文化產(chǎn)生了重大影響。

        汾酒聞名于世的工藝特點(diǎn)包括“清蒸二次清,固態(tài)地缸分離發(fā)酵”,而這其實(shí)屬于清香類型酒特有的一種釀酒技術(shù)。

        所謂“清蒸”,就是每投入一批酒醅的原料,高粱和輔料都要單獨(dú)清蒸一次,使原料中的淀粉糊化,便于大曲微生物和酶的糖化發(fā)酵,產(chǎn)酒成香。同時(shí),揮發(fā)掉原料中的邪雜異味?!岸吻濉保乔逭艉母吡唤?jīng)過兩次發(fā)酵、兩次蒸餾出酒即作為酒糟處理,徹底清理后,重新投入一批新料,進(jìn)行清蒸釀酒。

        據(jù)了解,采用地缸發(fā)酵模式,可以有效杜絕土壤中雜質(zhì)和雜菌對酒醅的影響,更清潔、衛(wèi)生,還能更純粹地體現(xiàn)糧食的發(fā)酵風(fēng)味。此外,地缸發(fā)酵還能夠在酒醅發(fā)酵過程中起到良好的導(dǎo)溫作用:發(fā)酵前期能保持酒醅的溫度上升,有利于微生物的繁殖、生長和代謝;發(fā)酵后期,利于醅溫降低并保持適當(dāng)?shù)臏囟?,有助于后期香味成分的生成。在不同的季?jié),也起到了限制酒醅升溫過快、升酸過量的作用,使其達(dá)到微妙的平衡。

        從釀造初期對地缸的清洗殺菌,到發(fā)酵過程中隔絕雜菌,再到蒸餾出酒時(shí)的“二次清”工藝,一切操作都突出了一個(gè)“清”字——“清字當(dāng)頭,一清到底”。

        超越國際標(biāo)準(zhǔn)

        業(yè)界觀點(diǎn)認(rèn)為,白酒市場份額正在進(jìn)一步向頭部企業(yè)集中,對于清香型白酒,只有品質(zhì)、品牌力、渠道運(yùn)營等綜合能力突出的企業(yè),未來才有望在最終競爭中勝出。

        作為老牌酒企,汾酒始終不忘打好不為人所見的基本功——那就是品質(zhì)取勝。從田間到車間,從一顆高粱谷粒到一瓶汾酒上市,要?dú)v經(jīng)36個(gè)大環(huán)節(jié)監(jiān)控、183個(gè)質(zhì)量控制點(diǎn)檢測,滿足2182個(gè)既定標(biāo)準(zhǔn),一旦發(fā)現(xiàn)產(chǎn)品的瑕疵,立刻就會被檢測出來。汾酒由此一步步實(shí)現(xiàn)了食品安全的全程可追溯以及管理精細(xì)化。

        正是源于自身有著這樣的“高標(biāo)準(zhǔn),嚴(yán)要求”,汾酒于2015年率先提出與國際蒸餾酒食品安全標(biāo)準(zhǔn)接軌的汾酒食品安全內(nèi)控標(biāo)準(zhǔn),并且檢測和控制項(xiàng)目都多于國際標(biāo)準(zhǔn)。2016年7月,汾酒設(shè)立了山西酒類產(chǎn)品質(zhì)量檢測中心,實(shí)現(xiàn)了全產(chǎn)業(yè)鏈5大類、25個(gè)產(chǎn)品、161個(gè)項(xiàng)目的全方位品質(zhì)管控。在利用現(xiàn)代信息技術(shù)監(jiān)控質(zhì)量方面,汾酒也進(jìn)行了大膽創(chuàng)新。

        為保證產(chǎn)品質(zhì)量,汾酒還構(gòu)建了食品安全研發(fā)平臺、預(yù)警平臺和監(jiān)控平臺,及時(shí)了解、研究、解讀國內(nèi)外最新食品安全動態(tài),對產(chǎn)業(yè)鏈中可能存在的食品安全隱患進(jìn)行排查識別、分析評估、風(fēng)險(xiǎn)預(yù)警。在技術(shù)和人才的輔助下,汾酒已搭建起全產(chǎn)業(yè)鏈發(fā)展模式,實(shí)現(xiàn)了從原糧到每一滴酒的全程可追溯、管理精細(xì)化。

        “汾酒的科技實(shí)力,是讓每個(gè)汾酒人驕傲的企業(yè)核心競爭力?!崩钋锵舱J(rèn)為,中國酒類要想實(shí)現(xiàn)國際化,首先得在標(biāo)準(zhǔn)上實(shí)現(xiàn)國際化,然而中國白酒標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè)起步晚、底子差,此前一直沒有反映中國白酒一致性、易識別的國標(biāo)以區(qū)別世界其他著名蒸餾酒,這對保護(hù)和推廣中國傳統(tǒng)工藝白酒產(chǎn)生了巨大影響。汾酒愿意“以身作則”,建立執(zhí)行與國際接軌并高于國際標(biāo)準(zhǔn)的汾酒食品安全內(nèi)控標(biāo)準(zhǔn)并向社會公示這一標(biāo)準(zhǔn),這不僅體現(xiàn)了社會責(zé)任,也是對自身產(chǎn)品質(zhì)量自信的最好體現(xiàn)。

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