馬道榮，余順火，林 琳，羅慧婷

（合肥工業(yè)大學(xué)食品與生物工程學(xué)院，安徽合肥 230009）

“食品工藝學(xué)實(shí)驗(yàn)”是食品科學(xué)與工程本科專(zhuān)業(yè)和食品安全專(zhuān)業(yè)的必修課程，學(xué)生在學(xué)習(xí)“食品工藝學(xué)”理論課程的基礎(chǔ)上，通過(guò)一系列工藝實(shí)驗(yàn)，進(jìn)一步理解和掌握食品加工的原理與技術(shù)；提高實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)能力、動(dòng)手能力和實(shí)驗(yàn)技能[1]。一直以來(lái)，該實(shí)驗(yàn)以線下操作為主要方式達(dá)到培養(yǎng)目標(biāo)。2019年的新冠病毒感染事件發(fā)生后，各類(lèi)教學(xué)也由傳統(tǒng)的課堂講授徹底轉(zhuǎn)化為線上授課，教學(xué)模式發(fā)生了根本性變化，實(shí)驗(yàn)課程也由線下轉(zhuǎn)為線上，開(kāi)始覺(jué)得不可思議，變則通，通過(guò)一系列的探索，該實(shí)驗(yàn)也能夠成功地在線上完成，并取得意想不到的效果?，F(xiàn)將相關(guān)的工作總結(jié)如下：

1 課前硬件準(zhǔn)備

（1）網(wǎng)絡(luò)平臺(tái)熟悉應(yīng)用。線上授課的教師必須熟悉授課軟件的操作，熟練應(yīng)用軟件完成預(yù)想的各種功能。目前，選擇的網(wǎng)課平臺(tái)主要有騰訊會(huì)議、雨課堂、釘釘、QQ、微信等。上傳資料、簽到、錄制課程、同步投屏等一系列操作教師必須熟知，教學(xué)過(guò)程中可能會(huì)發(fā)生網(wǎng)絡(luò)不穩(wěn)定或容量不夠的問(wèn)題，授課教師應(yīng)能做到隨機(jī)應(yīng)變，妥善處理[2]。

（2）課件準(zhǔn)備?！笆称饭に噷W(xué)”線上實(shí)驗(yàn)的課件除了實(shí)驗(yàn)原理、目的等，主要由2個(gè)部分組成，一部分通過(guò)網(wǎng)絡(luò)查詢(xún)或購(gòu)買(mǎi)相關(guān)的實(shí)驗(yàn)視頻和仿真軟件；另一部分由教師在實(shí)驗(yàn)室操作現(xiàn)場(chǎng)拍攝操作視頻。這2個(gè)部分相互補(bǔ)充，使實(shí)驗(yàn)內(nèi)容更廣泛、更深入。

（3）授課實(shí)驗(yàn)室準(zhǔn)備?！笆称饭に噷W(xué)”實(shí)驗(yàn)線上授課一般安排在實(shí)驗(yàn)室進(jìn)行，實(shí)驗(yàn)室應(yīng)具備網(wǎng)絡(luò)、攝像、投影等硬件設(shè)施，上課前，教師應(yīng)反復(fù)試機(jī)，確保設(shè)備運(yùn)行良好。實(shí)驗(yàn)室準(zhǔn)備實(shí)驗(yàn)相關(guān)設(shè)備與材料，在講授實(shí)驗(yàn)過(guò)程中，方便教師可以隨時(shí)進(jìn)行演示。

2 線上實(shí)驗(yàn)授課過(guò)程

2.1 實(shí)驗(yàn)內(nèi)容

對(duì)于本科大三學(xué)生開(kāi)設(shè)的“食品工藝學(xué)實(shí)驗(yàn)”課程，共11個(gè)實(shí)驗(yàn)，其中包括肉制品、乳制品、飲料制品、果蔬速凍、焙烤制品工藝及高溫瞬時(shí)殺菌工藝，共24學(xué)時(shí)。實(shí)驗(yàn)過(guò)程包括2個(gè)部分：仿真實(shí)驗(yàn)和操作實(shí)驗(yàn)。仿真部分，是學(xué)院結(jié)合“國(guó)家新工科專(zhuān)業(yè)改革項(xiàng)目”課題，制作的“食品工藝學(xué)仿真實(shí)驗(yàn)”，學(xué)生預(yù)習(xí)完實(shí)驗(yàn)后，登錄仿真系統(tǒng)，按系統(tǒng)操作完成實(shí)驗(yàn)。實(shí)際操作部分，是在學(xué)生預(yù)習(xí)及仿真完成后，根據(jù)實(shí)際情況，選取可以購(gòu)買(mǎi)的實(shí)驗(yàn)材料和能實(shí)現(xiàn)的工藝，制定實(shí)驗(yàn)方案進(jìn)行實(shí)驗(yàn)，作為對(duì)仿真部分的鞏固和拓展。由于客觀條件的限制，每位學(xué)生只能進(jìn)行部分實(shí)際操作（要求每位學(xué)生選取3個(gè)實(shí)驗(yàn)實(shí)際操作），但在內(nèi)容上有一定的擴(kuò)展。例如，“蛋糕制作實(shí)驗(yàn)”仿真系統(tǒng)里是用低筋粉高溫烘烤制作，而學(xué)生通過(guò)查閱資料，實(shí)際操作時(shí)，原材料選用多樣化，如“低筋粉+玉米淀粉”“低筋粉+糯米粉”等，制作工藝上也有不同的改進(jìn)，有“蒸”“燜”“烤”“微波”等，大大豐富了實(shí)驗(yàn)的內(nèi)容。在教師進(jìn)行實(shí)驗(yàn)總結(jié)時(shí)，學(xué)生能看到很多工藝，很好地啟發(fā)了學(xué)生的思維。

2.2 實(shí)驗(yàn)過(guò)程

線上實(shí)驗(yàn)教學(xué)過(guò)程從以下3個(gè)階段進(jìn)行：

其中，實(shí)驗(yàn)講解和仿真實(shí)驗(yàn)部分是在按實(shí)驗(yàn)大綱規(guī)定的時(shí)間內(nèi)完成。完成后，學(xué)生根據(jù)所學(xué)內(nèi)容及客觀實(shí)際情況，組織、準(zhǔn)備3個(gè)可以完成的實(shí)驗(yàn)進(jìn)行實(shí)際操作，從制訂實(shí)驗(yàn)方案到實(shí)驗(yàn)準(zhǔn)備，均由學(xué)生獨(dú)立完成，大大激發(fā)了學(xué)生的思維，培養(yǎng)了動(dòng)手能力，填補(bǔ)了線上實(shí)驗(yàn)“動(dòng)腦不動(dòng)手”的不足。仿真實(shí)驗(yàn)的結(jié)果由教師端系統(tǒng)自動(dòng)生成，操作實(shí)驗(yàn)的結(jié)果拍攝成照片附在實(shí)驗(yàn)報(bào)告上，供教師批閱。

2.3 實(shí)驗(yàn)總結(jié)

教師先查看仿真實(shí)驗(yàn)結(jié)果，統(tǒng)計(jì)實(shí)驗(yàn)中的主要問(wèn)題，然后批閱學(xué)生的操作實(shí)驗(yàn)報(bào)告，記錄需要評(píng)議和討論的內(nèi)容，最后給學(xué)生開(kāi)實(shí)驗(yàn)總結(jié)會(huì)。對(duì)于線上實(shí)驗(yàn)，這一環(huán)節(jié)尤為重要，也是在線下實(shí)驗(yàn)容易忽略的環(huán)節(jié)。在總結(jié)會(huì)上，教師首先將此次仿真實(shí)驗(yàn)中的問(wèn)題做點(diǎn)評(píng)，對(duì)于有明顯問(wèn)題的，開(kāi)放學(xué)生端口，要求學(xué)生課后重做，然后對(duì)于操作實(shí)驗(yàn)部分進(jìn)行匯總總結(jié)，并將相應(yīng)的實(shí)驗(yàn)結(jié)果播放給學(xué)生分享，實(shí)驗(yàn)方案取之于學(xué)生，益之于學(xué)生[3-4]。甚至有的實(shí)驗(yàn)有家長(zhǎng)參與，集思廣益，實(shí)驗(yàn)思路非常有借鑒作用。

3 考核方式

線下實(shí)驗(yàn)教學(xué)的考核方式以實(shí)驗(yàn)預(yù)習(xí)（10%）、實(shí)驗(yàn)報(bào)告（50%）、實(shí)驗(yàn)操作（30%）和出勤（10%）綜合評(píng)分。線上實(shí)驗(yàn)在考核方式上有很大改變，由仿真實(shí)驗(yàn)（包括基本原理的消化、仿真實(shí)驗(yàn)操作過(guò)程和結(jié)果55%），操作實(shí)驗(yàn)（主要實(shí)際操作部分的操作過(guò)程及報(bào)告30%）、實(shí)驗(yàn)總結(jié)（15%）幾部分構(gòu)成，該評(píng)價(jià)體系避免了線上實(shí)驗(yàn)中的“動(dòng)腦與動(dòng)手”的分離，更符合線上實(shí)驗(yàn)教學(xué)模式，激發(fā)了學(xué)生實(shí)驗(yàn)積極性。學(xué)院學(xué)生疫情期間經(jīng)過(guò)該輪實(shí)驗(yàn)，復(fù)學(xué)后進(jìn)行線下“食品工藝學(xué)課程設(shè)計(jì)”，學(xué)生的設(shè)計(jì)思維活躍，效果很好。

4 線上實(shí)驗(yàn)教學(xué)優(yōu)勢(shì)及存在的問(wèn)題

4.1 “食品工藝學(xué)實(shí)驗(yàn)”線上教學(xué)優(yōu)勢(shì)

“食品工藝學(xué)實(shí)驗(yàn)”線上教學(xué)采用了仿真實(shí)驗(yàn)，與線下實(shí)驗(yàn)相比，在一定程度上增強(qiáng)了實(shí)驗(yàn)趣味性，提升了課堂效果，提高了復(fù)雜、周期長(zhǎng)的實(shí)驗(yàn)的成功率（如高溫瞬時(shí)殺菌工藝實(shí)驗(yàn)）；仿真實(shí)驗(yàn)具有多次重復(fù)性，也給實(shí)驗(yàn)失敗的學(xué)生更多的機(jī)會(huì)，這是線下實(shí)驗(yàn)不太容易實(shí)現(xiàn)的?！笆称饭に噷W(xué)實(shí)驗(yàn)”線上教學(xué)還采用了實(shí)際操作部分，這是課程本身的優(yōu)勢(shì)：“食品工藝學(xué)實(shí)驗(yàn)”更貼近生活，操作實(shí)驗(yàn)中，除了檢測(cè)設(shè)備，其他的耗材和用具基本能準(zhǔn)備齊全，保證實(shí)驗(yàn)順利完成；在抗擊新冠肺炎疫情期間，“食品加工”與“免疫力”的關(guān)系備受關(guān)注，在掌握傳統(tǒng)加工技術(shù)的基礎(chǔ)上，什么是“健康產(chǎn)品”迫切需要進(jìn)一步探討和學(xué)習(xí)，學(xué)生查閱資料、深度思考的積極性更強(qiáng)，學(xué)習(xí)更深入人心?！笆称饭に噷W(xué)實(shí)驗(yàn)”線上教學(xué)采用了仿真和操作實(shí)驗(yàn)相結(jié)合，仿真實(shí)驗(yàn)的規(guī)范性、多次重復(fù)性與實(shí)際操作的實(shí)踐性、實(shí)用性?xún)?yōu)勢(shì)互補(bǔ)，對(duì)推進(jìn)“食品工藝學(xué)實(shí)驗(yàn)”線上教學(xué)有一定借鑒意義[5]。

4.2 存在的問(wèn)題及解決方法

（1）學(xué)生主動(dòng)性有待提高。線上實(shí)驗(yàn)教學(xué)要求學(xué)生具有較強(qiáng)的自我約束能力[6]。盡管在實(shí)驗(yàn)之前，教師滿腔熱情地備課，在實(shí)驗(yàn)教學(xué)中仍會(huì)出現(xiàn)被動(dòng)聽(tīng)課、機(jī)械地按操作步驟操作、抱怨實(shí)驗(yàn)環(huán)節(jié)不完整等問(wèn)題，對(duì)于檢測(cè)環(huán)節(jié)，檢測(cè)設(shè)備，一般只能講解原理，學(xué)生不動(dòng)手操作，達(dá)不到實(shí)驗(yàn)效果。這些問(wèn)題基本上是線上實(shí)驗(yàn)的共性問(wèn)題，鑒于上述問(wèn)題，只能采取教師由“主播”變“導(dǎo)播”、增加實(shí)驗(yàn)的趣味性及實(shí)用性、關(guān)鍵實(shí)驗(yàn)環(huán)節(jié)復(fù)校補(bǔ)上的方式。

（2）教師的教學(xué)手段和方法有待提高。由于教師首次從傳統(tǒng)的線下實(shí)驗(yàn)教學(xué)轉(zhuǎn)換到線上實(shí)驗(yàn)教學(xué)，有些教師對(duì)直播、在線教學(xué)軟件、虛擬實(shí)驗(yàn)仿真平臺(tái)等使用方法掌握得不夠靈活，課堂中遇到問(wèn)題不能及時(shí)有效地解決。這就要求教師要不斷參加學(xué)習(xí)，積累經(jīng)驗(yàn)，提高線上實(shí)驗(yàn)教學(xué)效果[7]。

5 結(jié)語(yǔ)

在抗擊新冠肺炎疫情期間，“食品工藝學(xué)實(shí)驗(yàn)”采取線上實(shí)驗(yàn)教學(xué)看似是不得已之舉，實(shí)際上是一次探索“新興的互聯(lián)網(wǎng)技術(shù)在實(shí)驗(yàn)教學(xué)平臺(tái)上的應(yīng)用”。在此之前，只是將線下實(shí)驗(yàn)加入互聯(lián)網(wǎng)的視頻資源，而這一次是將互聯(lián)網(wǎng)的硬件及軟件技術(shù)全方位、充分地應(yīng)用于實(shí)驗(yàn)中，是一次探索，更是一次突破。多元化的線上實(shí)驗(yàn)教學(xué)模式受到學(xué)生的歡迎，同時(shí)也對(duì)教師提出了更高的要求。在信息技術(shù)高速發(fā)展的時(shí)代，只能加強(qiáng)學(xué)習(xí)，不斷探索，提升自己，快速適應(yīng)時(shí)代的變化與發(fā)展。