馬道榮,余順火,林 琳,羅慧婷
(合肥工業(yè)大學(xué)食品與生物工程學(xué)院,安徽合肥 230009)
“食品工藝學(xué)實(shí)驗”是食品科學(xué)與工程本科專業(yè)和食品安全專業(yè)的必修課程,學(xué)生在學(xué)習(xí)“食品工藝學(xué)”理論課程的基礎(chǔ)上,通過一系列工藝實(shí)驗,進(jìn)一步理解和掌握食品加工的原理與技術(shù);提高實(shí)驗設(shè)計能力、動手能力和實(shí)驗技能[1]。一直以來,該實(shí)驗以線下操作為主要方式達(dá)到培養(yǎng)目標(biāo)。2019年的新冠病毒感染事件發(fā)生后,各類教學(xué)也由傳統(tǒng)的課堂講授徹底轉(zhuǎn)化為線上授課,教學(xué)模式發(fā)生了根本性變化,實(shí)驗課程也由線下轉(zhuǎn)為線上,開始覺得不可思議,變則通,通過一系列的探索,該實(shí)驗也能夠成功地在線上完成,并取得意想不到的效果?,F(xiàn)將相關(guān)的工作總結(jié)如下:
(1)網(wǎng)絡(luò)平臺熟悉應(yīng)用。線上授課的教師必須熟悉授課軟件的操作,熟練應(yīng)用軟件完成預(yù)想的各種功能。目前,選擇的網(wǎng)課平臺主要有騰訊會議、雨課堂、釘釘、QQ、微信等。上傳資料、簽到、錄制課程、同步投屏等一系列操作教師必須熟知,教學(xué)過程中可能會發(fā)生網(wǎng)絡(luò)不穩(wěn)定或容量不夠的問題,授課教師應(yīng)能做到隨機(jī)應(yīng)變,妥善處理[2]。
(2)課件準(zhǔn)備。“食品工藝學(xué)”線上實(shí)驗的課件除了實(shí)驗原理、目的等,主要由2個部分組成,一部分通過網(wǎng)絡(luò)查詢或購買相關(guān)的實(shí)驗視頻和仿真軟件;另一部分由教師在實(shí)驗室操作現(xiàn)場拍攝操作視頻。這2個部分相互補(bǔ)充,使實(shí)驗內(nèi)容更廣泛、更深入。
(3)授課實(shí)驗室準(zhǔn)備。“食品工藝學(xué)”實(shí)驗線上授課一般安排在實(shí)驗室進(jìn)行,實(shí)驗室應(yīng)具備網(wǎng)絡(luò)、攝像、投影等硬件設(shè)施,上課前,教師應(yīng)反復(fù)試機(jī),確保設(shè)備運(yùn)行良好。實(shí)驗室準(zhǔn)備實(shí)驗相關(guān)設(shè)備與材料,在講授實(shí)驗過程中,方便教師可以隨時進(jìn)行演示。
對于本科大三學(xué)生開設(shè)的“食品工藝學(xué)實(shí)驗”課程,共11個實(shí)驗,其中包括肉制品、乳制品、飲料制品、果蔬速凍、焙烤制品工藝及高溫瞬時殺菌工藝,共24學(xué)時。實(shí)驗過程包括2個部分:仿真實(shí)驗和操作實(shí)驗。仿真部分,是學(xué)院結(jié)合“國家新工科專業(yè)改革項目”課題,制作的“食品工藝學(xué)仿真實(shí)驗”,學(xué)生預(yù)習(xí)完實(shí)驗后,登錄仿真系統(tǒng),按系統(tǒng)操作完成實(shí)驗。實(shí)際操作部分,是在學(xué)生預(yù)習(xí)及仿真完成后,根據(jù)實(shí)際情況,選取可以購買的實(shí)驗材料和能實(shí)現(xiàn)的工藝,制定實(shí)驗方案進(jìn)行實(shí)驗,作為對仿真部分的鞏固和拓展。由于客觀條件的限制,每位學(xué)生只能進(jìn)行部分實(shí)際操作(要求每位學(xué)生選取3個實(shí)驗實(shí)際操作),但在內(nèi)容上有一定的擴(kuò)展。例如,“蛋糕制作實(shí)驗”仿真系統(tǒng)里是用低筋粉高溫烘烤制作,而學(xué)生通過查閱資料,實(shí)際操作時,原材料選用多樣化,如“低筋粉+玉米淀粉”“低筋粉+糯米粉”等,制作工藝上也有不同的改進(jìn),有“蒸”“燜”“烤”“微波”等,大大豐富了實(shí)驗的內(nèi)容。在教師進(jìn)行實(shí)驗總結(jié)時,學(xué)生能看到很多工藝,很好地啟發(fā)了學(xué)生的思維。
線上實(shí)驗教學(xué)過程從以下3個階段進(jìn)行:
其中,實(shí)驗講解和仿真實(shí)驗部分是在按實(shí)驗大綱規(guī)定的時間內(nèi)完成。完成后,學(xué)生根據(jù)所學(xué)內(nèi)容及客觀實(shí)際情況,組織、準(zhǔn)備3個可以完成的實(shí)驗進(jìn)行實(shí)際操作,從制訂實(shí)驗方案到實(shí)驗準(zhǔn)備,均由學(xué)生獨(dú)立完成,大大激發(fā)了學(xué)生的思維,培養(yǎng)了動手能力,填補(bǔ)了線上實(shí)驗“動腦不動手”的不足。仿真實(shí)驗的結(jié)果由教師端系統(tǒng)自動生成,操作實(shí)驗的結(jié)果拍攝成照片附在實(shí)驗報告上,供教師批閱。
教師先查看仿真實(shí)驗結(jié)果,統(tǒng)計實(shí)驗中的主要問題,然后批閱學(xué)生的操作實(shí)驗報告,記錄需要評議和討論的內(nèi)容,最后給學(xué)生開實(shí)驗總結(jié)會。對于線上實(shí)驗,這一環(huán)節(jié)尤為重要,也是在線下實(shí)驗容易忽略的環(huán)節(jié)。在總結(jié)會上,教師首先將此次仿真實(shí)驗中的問題做點(diǎn)評,對于有明顯問題的,開放學(xué)生端口,要求學(xué)生課后重做,然后對于操作實(shí)驗部分進(jìn)行匯總總結(jié),并將相應(yīng)的實(shí)驗結(jié)果播放給學(xué)生分享,實(shí)驗方案取之于學(xué)生,益之于學(xué)生[3-4]。甚至有的實(shí)驗有家長參與,集思廣益,實(shí)驗思路非常有借鑒作用。
線下實(shí)驗教學(xué)的考核方式以實(shí)驗預(yù)習(xí)(10%)、實(shí)驗報告(50%)、實(shí)驗操作(30%)和出勤(10%)綜合評分。線上實(shí)驗在考核方式上有很大改變,由仿真實(shí)驗(包括基本原理的消化、仿真實(shí)驗操作過程和結(jié)果55%),操作實(shí)驗(主要實(shí)際操作部分的操作過程及報告30%)、實(shí)驗總結(jié)(15%)幾部分構(gòu)成,該評價體系避免了線上實(shí)驗中的“動腦與動手”的分離,更符合線上實(shí)驗教學(xué)模式,激發(fā)了學(xué)生實(shí)驗積極性。學(xué)院學(xué)生疫情期間經(jīng)過該輪實(shí)驗,復(fù)學(xué)后進(jìn)行線下“食品工藝學(xué)課程設(shè)計”,學(xué)生的設(shè)計思維活躍,效果很好。
“食品工藝學(xué)實(shí)驗”線上教學(xué)采用了仿真實(shí)驗,與線下實(shí)驗相比,在一定程度上增強(qiáng)了實(shí)驗趣味性,提升了課堂效果,提高了復(fù)雜、周期長的實(shí)驗的成功率(如高溫瞬時殺菌工藝實(shí)驗);仿真實(shí)驗具有多次重復(fù)性,也給實(shí)驗失敗的學(xué)生更多的機(jī)會,這是線下實(shí)驗不太容易實(shí)現(xiàn)的?!笆称饭に噷W(xué)實(shí)驗”線上教學(xué)還采用了實(shí)際操作部分,這是課程本身的優(yōu)勢:“食品工藝學(xué)實(shí)驗”更貼近生活,操作實(shí)驗中,除了檢測設(shè)備,其他的耗材和用具基本能準(zhǔn)備齊全,保證實(shí)驗順利完成;在抗擊新冠肺炎疫情期間,“食品加工”與“免疫力”的關(guān)系備受關(guān)注,在掌握傳統(tǒng)加工技術(shù)的基礎(chǔ)上,什么是“健康產(chǎn)品”迫切需要進(jìn)一步探討和學(xué)習(xí),學(xué)生查閱資料、深度思考的積極性更強(qiáng),學(xué)習(xí)更深入人心?!笆称饭に噷W(xué)實(shí)驗”線上教學(xué)采用了仿真和操作實(shí)驗相結(jié)合,仿真實(shí)驗的規(guī)范性、多次重復(fù)性與實(shí)際操作的實(shí)踐性、實(shí)用性優(yōu)勢互補(bǔ),對推進(jìn)“食品工藝學(xué)實(shí)驗”線上教學(xué)有一定借鑒意義[5]。
(1)學(xué)生主動性有待提高。線上實(shí)驗教學(xué)要求學(xué)生具有較強(qiáng)的自我約束能力[6]。盡管在實(shí)驗之前,教師滿腔熱情地備課,在實(shí)驗教學(xué)中仍會出現(xiàn)被動聽課、機(jī)械地按操作步驟操作、抱怨實(shí)驗環(huán)節(jié)不完整等問題,對于檢測環(huán)節(jié),檢測設(shè)備,一般只能講解原理,學(xué)生不動手操作,達(dá)不到實(shí)驗效果。這些問題基本上是線上實(shí)驗的共性問題,鑒于上述問題,只能采取教師由“主播”變“導(dǎo)播”、增加實(shí)驗的趣味性及實(shí)用性、關(guān)鍵實(shí)驗環(huán)節(jié)復(fù)校補(bǔ)上的方式。
(2)教師的教學(xué)手段和方法有待提高。由于教師首次從傳統(tǒng)的線下實(shí)驗教學(xué)轉(zhuǎn)換到線上實(shí)驗教學(xué),有些教師對直播、在線教學(xué)軟件、虛擬實(shí)驗仿真平臺等使用方法掌握得不夠靈活,課堂中遇到問題不能及時有效地解決。這就要求教師要不斷參加學(xué)習(xí),積累經(jīng)驗,提高線上實(shí)驗教學(xué)效果[7]。
在抗擊新冠肺炎疫情期間,“食品工藝學(xué)實(shí)驗”采取線上實(shí)驗教學(xué)看似是不得已之舉,實(shí)際上是一次探索“新興的互聯(lián)網(wǎng)技術(shù)在實(shí)驗教學(xué)平臺上的應(yīng)用”。在此之前,只是將線下實(shí)驗加入互聯(lián)網(wǎng)的視頻資源,而這一次是將互聯(lián)網(wǎng)的硬件及軟件技術(shù)全方位、充分地應(yīng)用于實(shí)驗中,是一次探索,更是一次突破。多元化的線上實(shí)驗教學(xué)模式受到學(xué)生的歡迎,同時也對教師提出了更高的要求。在信息技術(shù)高速發(fā)展的時代,只能加強(qiáng)學(xué)習(xí),不斷探索,提升自己,快速適應(yīng)時代的變化與發(fā)展。