李 政

（汕頭市食品檢驗(yàn)檢測(cè)中心，廣東汕頭 515041）

酸味是一種重要的食品調(diào)味劑，能夠解油膩、促消化，還能去除肉類的腥膻味，給人清爽的口感。生活中酸味的主要來(lái)源是醋，而未成熟的青梅是人們獲取天然酸味的重要來(lái)源。青梅在我國(guó)各地均有栽培，但以長(zhǎng)江流域以南各省最多，它含有大量的蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物和多種無(wú)機(jī)鹽、維生素、黃酮、有機(jī)酸，其中有機(jī)酸主要是檸檬酸、蘋果酸、單寧酸、苦葉酸、琥珀酸及酒石酸等，具有生津解渴、健胃消食、刺激食欲、消除疲勞、消炎止瀉和減緩衰老等功效，常被制作成各種干梅、青梅汁飲料及青梅調(diào)味醬[1-5]。青梅調(diào)味醬以青梅、食用鹽、白砂糖、苯甲酸鈉和甜蜜素為原料，經(jīng)前處理、均質(zhì)、調(diào)配加工而成的復(fù)合調(diào)味料。本文通過對(duì)青梅調(diào)味醬生產(chǎn)工藝技術(shù)進(jìn)行系統(tǒng)研究，并對(duì)其食用功效進(jìn)行歸納分析，以期為青梅調(diào)味醬開發(fā)利用及其質(zhì)量控制和標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)提供參考。

1 原輔料要求

1.1 青梅

采用采摘后5 d內(nèi)的新鮮青梅，因?yàn)榉胖脮r(shí)間過長(zhǎng)，青梅就逐漸變黃，梅肉變軟，香氣釋出，影響青梅醬口感。

1.2 輔料和添加劑

白砂糖符合GB 317—2018的要求；冰糖符合GB/T 35883—2018的要求；麥芽糖符合GB/T20883—2017的要求；食用鹽符合GB5461— 2016的要求；苯甲酸鈉符合GB1886.184— 2016 的要求；甜蜜素符合GB 1886.37—2015的要求。

1.3 生產(chǎn)設(shè)備

清洗機(jī)、打漿機(jī)、粉碎機(jī)、過濾機(jī)、夾層鍋、混勻裝置（圖1）、調(diào)配罐、金屬探測(cè)機(jī)、封口機(jī)、包裝機(jī)。

2 青梅調(diào)味醬生產(chǎn)工藝流程

青梅調(diào)味醬以新鮮青梅、食用鹽、白砂糖或冰糖、麥芽糖、苯甲酸鈉、甜蜜素為原輔料，經(jīng)食鹽揉搓、清洗、鹽水浸泡、晾干水分、小煮去皮、小火熬煮、青梅漿成型及青梅調(diào)味醬成型等均質(zhì)調(diào)配而成復(fù)合調(diào)味料。青梅調(diào)味醬生產(chǎn)加工過程的衛(wèi)生要求符合GB14881—2013的規(guī)定。

2.1 食鹽揉搓

通過食用鹽揉搓工藝，有效去掉青梅表面的絨毛，降低其澀味。

2.2 清洗

青梅揉搓后，需采用適量清水沖洗干凈，并采用牙簽處理掉青梅的蒂。

2.3 鹽水浸泡

采用1%鹽水浸泡青梅2 h，然后撈出，再采用清水沖洗干凈。

2.4 晾干水分

青梅浸泡后，用清水沖洗兩遍，然后自然晾干。如果不想耗時(shí)太久，可以選擇用干凈的干毛巾擦拭干凈，再放置 0.5 h風(fēng)干。

2.5 小煮去皮

青梅做醬，為了口感好，需要去除果皮，通常采用清水小煮青梅，即可有效快速去皮；小煮時(shí)間由青梅的顏色變化來(lái)決定，當(dāng)顏色由青色轉(zhuǎn)變成黃色，就可以撈出過涼水去皮了。

2.6 小火熬煮

采用陶瓷器皿（若采用鐵鍋熬煮制備青梅醬，但可能會(huì)出現(xiàn)鐵銹腥味）重新燒一鍋熱水，再倒入去皮的青梅，小火熬煮；小火熬煮期間，一定要不斷用勺子或者鍋鏟進(jìn)行攪拌，避免梅肉貼著鍋底變糊；攪拌的過程幫助梅肉自然的、一點(diǎn)點(diǎn)松散，脫離果核。

2.7 青梅漿成型

隨著小火熬煮，鍋中水分逐漸減少，果醬初步成型時(shí)，按青梅和糖比例2∶1添加量，加入適量冰糖或者白砂糖調(diào)味；鍋中果醬黏稠，而且看不到果肉的輪廓，自然融為一體，便可以去除果核，將果醬盛出，放涼。

2.8 青梅調(diào)味醬成型

按照白砂糖或冰糖15%、青梅漿14%、食用鹽3%、麥芽糖1%，苯甲酸鈉、甜蜜素使用量按照GB 2760—2014最大使用量均為1.0 g/kg工藝配比，小火熬煮或采用專利《一種具有烘干功能的調(diào)味品原料混勻裝置》（圖1）進(jìn)行快速均質(zhì)調(diào)配混勻后，裝瓶密封冷藏。瓶子使用前，需經(jīng)高溫消毒晾干后才可使用。

圖1 一種具有烘干功能的調(diào)味品原料混勻裝置的結(jié)構(gòu)示意圖

本文研發(fā)了一種具有烘干功能的調(diào)味品原料混勻裝置，其包括底座，底座連接支撐架，支撐架連接電機(jī)，電機(jī)輸出軸連接套筒，套筒與支撐架之間設(shè)有輔助機(jī)構(gòu)，套筒內(nèi)側(cè)壁設(shè)有兩個(gè)第一滑桿，套筒兩個(gè)側(cè)面均開設(shè)有貫穿孔，兩個(gè)第一滑桿與兩個(gè)貫穿孔一一對(duì)應(yīng)，第一滑桿鉸接伸縮板，伸縮板連接連桿，兩個(gè)伸縮板通過連接塊鉸接，伸縮板與連接塊通過彈簧固定連接，第一滑桿套設(shè)有套管，套管與連接塊通過彎管固定連接，連接塊連接有攪拌組件，底座上設(shè)有移動(dòng)機(jī)構(gòu)，移動(dòng)機(jī)構(gòu)上設(shè)有配料箱，配料箱內(nèi)側(cè)壁貼放有散熱片。

2.9 金屬探測(cè)器檢測(cè)

金屬探測(cè)器用標(biāo)準(zhǔn)不銹鋼（Φ2.5 mm）試塊和鐵（Φ1.5 mm）試塊校準(zhǔn)調(diào)試正常后，青梅調(diào)味醬趁熱經(jīng)過金屬探測(cè)器檢出金屬，嚴(yán)格控制金屬異物混入青梅調(diào)味醬中。

2.10 裝瓶、封口、冷卻

經(jīng)檢測(cè)合格后的青梅調(diào)味醬趁熱裝進(jìn)耐高溫的包裝袋或瓶，每袋或瓶0.25 kg，封口、打印、冷卻、包裝。

2.11 成品質(zhì)量檢驗(yàn)

按照廣東省食品安全企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)《調(diào)味醬》（Q/STHX 0001S—2021）對(duì)青梅調(diào)味醬進(jìn)行成品檢驗(yàn)，檢驗(yàn)項(xiàng)目包括感官要求（色澤、滋味和氣味、狀態(tài)）、理化指標(biāo)（鉛、總砷、錫）、微生物指標(biāo)（沙門氏菌、金黃色葡萄球菌）、食品添加劑（食用鹽、麥芽糖、苯甲酸鈉、甜蜜素），經(jīng)檢測(cè)合格后的青梅調(diào)味醬方可出廠。

3 青梅調(diào)味醬食用功效分析

3.1 生津止渴

青梅味酸，具有生津止渴和開胃解郁的功效，食用青梅或者青梅制作的干制品或青梅果脯蜜餞、調(diào)味醬等都能刺激味覺，使人有進(jìn)食的食欲，對(duì)厭食、少食等有改善效果。

3.2 美容養(yǎng)顏

美容養(yǎng)顏是青梅醬所具有的一個(gè)非常不錯(cuò)的功效，在青梅中含有非常豐富的礦物質(zhì)、有機(jī)酸等，對(duì)于人體的皮膚細(xì)胞有著很不錯(cuò)的增益效果，不僅能促進(jìn)皮膚細(xì)胞的再生，而且還能夠起到美白的效果，所以，食用青梅醬能夠幫助人體起到美容養(yǎng)顏的效果。

3.3 調(diào)理腸胃

青梅醬還具有很不錯(cuò)的調(diào)理腸胃功效，能夠很好地促進(jìn)人體唾液和胃液的分泌，從而促進(jìn)人體的消化功能；在促進(jìn)消化液分泌的同時(shí)，還能夠加快人體腸胃的蠕動(dòng)，促進(jìn)腸道內(nèi)有毒物質(zhì)的排出，從而幫助人體改善腸胃環(huán)境。青梅醬中含有的兒茶酸比較豐富，所以食用青梅醬對(duì)于人體腸胃有著很不錯(cuò)的增益效果。

4 結(jié)語(yǔ)

青梅因含有檸檬酸、單寧酸、苦葉酸、蘋果酸、琥珀酸及酒石酸等，具有生津解渴、刺激食欲、消除疲勞等功效，常被開發(fā)作為美容養(yǎng)顏、調(diào)理腸胃、養(yǎng)生等保健食品。本文采用新鮮青梅、食用鹽、白砂糖或冰糖、麥芽糖、苯甲酸鈉、甜蜜素為原輔料，采用感官評(píng)定作為指標(biāo)，探討食鹽揉搓、清洗、鹽水浸泡、晾干水分、小煮去皮、小火熬煮、青梅漿成型及青梅調(diào)味醬成型等均質(zhì)調(diào)配加工工藝對(duì)制備青梅調(diào)味醬的影響，以期為青梅調(diào)味醬開發(fā)利用及其質(zhì)量控制提供參考，不斷拓展青梅精深加工技術(shù)。