汪洪濤

江蘇經(jīng)貿(mào)職業(yè)技術(shù)學(xué)院健康學(xué)院，江蘇省食品安全工程技術(shù)研究開發(fā)中心（南京 211168）

隨著中國經(jīng)濟的持續(xù)發(fā)展和居民生活水平的不斷提高，人們在日常生活中越來越追求方便快捷和美味健康的食品。因調(diào)味醬是用于協(xié)調(diào)各類食品的味道以滿足食用者要求的醬狀調(diào)味品，其種類繁多、滋味獨特而受到消費者青睞。但不同調(diào)味醬因所使用原料不同、加工工藝不同而導(dǎo)致其營養(yǎng)成分相差較大。目前因盲目追求食品口感導(dǎo)致膳食結(jié)構(gòu)不合理而帶來的健康問題不容樂觀。為使消費者能夠更好地選擇快捷、美味的食品，以調(diào)味醬作為對象，抽取32種不同種類，分別從調(diào)味醬口感、營養(yǎng)成分、添加劑等方面進行調(diào)查分析，為消費者購買調(diào)味醬提供理論依據(jù)和調(diào)味醬生產(chǎn)廠家生產(chǎn)調(diào)味醬提供新品開發(fā)思路。

1 樣品的收集方法和種類選擇

為使抽樣具有代表性，從南京5家大型超市中抽取32種不同種類和不同產(chǎn)地的調(diào)味醬作為調(diào)查分析對象。調(diào)味醬的種類和產(chǎn)地見表1。

由表1得知，32種被抽查的調(diào)味醬中，包含面醬、辣椒醬、番茄醬、花生醬、香菇醬、沙拉醬、豆瓣醬、復(fù)合醬各4個，廣東、四川、福建、青島、重慶、北京、貴陽等不同城市均有涉及，中國南方、北方、中部均有分布。被抽查的32種調(diào)味醬種類齊全、來源分布均勻廣泛，作為市售調(diào)味醬營養(yǎng)成分和添加劑分析對象，能夠說明市售調(diào)味醬整體情況。

2 調(diào)味醬的口感分析

市售調(diào)味醬的種類多樣，口感也有所不同，有咸甜味、香辣味、酸甜味等。不同口味的調(diào)味醬是在不同原料情況下，加入不同輔料調(diào)制而成。因消費者對調(diào)味醬的口感需求不同，商家為了迎合消費者喜好而生產(chǎn)不同口味。

由表2可知，32種調(diào)味醬中，每種不同調(diào)味醬呈現(xiàn)顏色和味道各異。它們以植物油、白砂糖、水、食用鹽等主料為基礎(chǔ)，加上香菇、辣椒、番茄等輔料制作而成。由于消費者對調(diào)味醬口味的需求不同，很多生產(chǎn)企業(yè)研制出不同口味。每個地區(qū)消費者的生活習(xí)慣不相同，對調(diào)味醬口味的需求也不同。調(diào)查結(jié)果顯示，調(diào)味醬的口味主要是香辣味、原味、甜中帶咸、甜味等，可以根據(jù)個人喜好選擇不同味道，但從消費者健康角度考慮，適當選擇清淡一點味道更加健康。

3 調(diào)味醬的營養(yǎng)成分分析

3.1 調(diào)味醬包裝上營養(yǎng)標簽的標示情況

標示營養(yǎng)標簽?zāi)軌蛱岣呦M者關(guān)注營養(yǎng)健康意識，促使合理地調(diào)整膳食結(jié)構(gòu)[1]。核心營養(yǎng)素在營養(yǎng)標簽中需明確標明，并且不能改變順序。營養(yǎng)標簽里面包含能量、蛋白質(zhì)、脂肪等營養(yǎng)素參考值。因此，可依據(jù)營養(yǎng)標簽，對調(diào)味醬進行營養(yǎng)成分分析。抽取的32種調(diào)味醬中營養(yǎng)標簽標注情況見表3。

結(jié)果表明，所抽查的調(diào)味醬都標示營養(yǎng)標簽，大部分只標示核心營養(yǎng)素，番茄醬標示番茄紅素，部分花生醬中還標示膳食纖維。營養(yǎng)標簽更加有助于消費者了解不同調(diào)味醬營養(yǎng)價值，更好選購調(diào)味醬。

表3 調(diào)味醬的營養(yǎng)標簽標示情況

3.2 調(diào)味醬配料中主輔料成分分析

調(diào)味醬的配料應(yīng)標示于原料主要版面，以配料表、配料或成分表為名稱。調(diào)味醬中配料添加種類含量多少與消費者對調(diào)味醬的口味需求有關(guān)。調(diào)味醬中所含的配料種類見圖1。

由圖1可知，調(diào)味醬配料多數(shù)在10種以下。調(diào)味醬主要以植物油、水、白砂糖和食用鹽為基礎(chǔ)，有些企業(yè)為迎合顧客口感上的需求，添加花生仁、芝麻、蛋黃、食醋等輔料，使得調(diào)味醬口感和營養(yǎng)成分相輔相成。調(diào)味醬本質(zhì)是采用不同原料，如香菇醬是香菇，辣椒醬是辣椒，番茄醬是番茄等，加入白砂糖、植物油等，屬于高油高糖食品，多吃對人體健康不利。

圖1 調(diào)味醬的配料添加情況

3.3 調(diào)味醬的能量密度分析

能量密度是指一定量的食物中所含有能量與個人一天能量推薦量比值[2]。能量密度能夠反映食物中水分的含量，每種調(diào)味醬的能量密度都有可能不相同，所抽取的調(diào)味醬中的能量密度和數(shù)量見圖2。

結(jié)果表明，大部分調(diào)味醬的能量NRV低于20%，占人體每日所需能量的1/5以下，只有少部分調(diào)味醬能量密度高，多數(shù)為豆瓣醬。由此可知調(diào)味醬屬于高水分低能量密度食品。調(diào)味醬的能量來源主要是脂肪、糖類、蛋白質(zhì)等，因此需要進一步分析蛋白質(zhì)供能比、脂肪供能比、碳水化合物供能比是否符合營養(yǎng)學(xué)理論。

圖2 調(diào)味醬的能量密度和數(shù)量

3.4 調(diào)味醬的三大生熱營養(yǎng)素的供能比分析

機體維持體溫和一切生命活動需要的能量來源于蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物[3]。對所抽取的32種調(diào)味醬的三大生熱營養(yǎng)素的供能比做了分析。

3.4.1 蛋白質(zhì)的供能比分析

根據(jù)營養(yǎng)學(xué)原理蛋白質(zhì)提供的能量占每日膳食總能量的10%～15%，調(diào)味醬中蛋白質(zhì)的供能比見表4。

結(jié)果表明，32種調(diào)味醬的蛋白質(zhì)供能比，大部分低于4%，只有豆瓣醬的蛋白質(zhì)供能比在17%左右。按照每日膳食中蛋白質(zhì)提供的能量比例占總能量的10%～15%的要求，選取的32種調(diào)味醬蛋白質(zhì)的供能比偏低，長期大量攝入調(diào)味醬很有可能導(dǎo)致能量過?；虻鞍踪|(zhì)缺乏。

3.4.2 脂肪的供能比分析

脂肪是生物體的組成部分和儲能物質(zhì)，根據(jù)營養(yǎng)學(xué)原理成人脂肪提供的能量占每日膳食總能量的20%～30%為宜，不應(yīng)該超過30%，調(diào)味醬的脂肪供能比見表5。

由表5可知，32種調(diào)味醬中，24種調(diào)味醬的脂肪供能比大于30%。由此可知大多調(diào)味醬的脂肪供能比過高。在這種情況下，長期大量攝入調(diào)味醬很有可能會引起脂肪攝入過多而引起能量攝入過剩。

3.4.3 碳水化合物的供能比分析

碳水化合物是能量的主要來源，其不僅有節(jié)約蛋白質(zhì)的作用，還有抗生酮作用。根據(jù)營養(yǎng)學(xué)原理碳水化合物所提供的能量占每日膳食的總能量比例55%～65%，調(diào)味醬中的碳水化合物供能比情況見表6。

結(jié)果表明，32種調(diào)味醬的碳水化合物供能比均低于35%，遠低于55%～65%。而且其中碳水化合物主要是蔗糖。這對人們的健康是不利的。

表6 調(diào)味醬的碳水化合物供能比情況

綜合調(diào)味醬的能量密度和蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物三者的供能比可知，調(diào)味醬的能量密度雖然不高，但蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物供能比嚴重不符合標準，其能量主要來源于純脂，碳水化合物和蛋白質(zhì)供能比均偏低。出現(xiàn)此種現(xiàn)象的主要原因一方面是滿足消費者對口感的需求而忽略營養(yǎng)價值等方面的考慮；另一方面是生產(chǎn)廠家為降低成本同時滿足消費者的口味，添加植物油和白砂糖，蛋白質(zhì)的添加卻減少了。故調(diào)味醬屬于高油、高糖食品，長期大量攝入不利于人體健康。

3.5 調(diào)味醬中鈉的含量分析

鈉主要存在于食鹽中，適量攝入可以維持人體內(nèi)水的平衡，還能維持體內(nèi)的酸堿平衡。一般情況下，人體不會缺少鈉元素，中國營養(yǎng)學(xué)會建議每天鈉的推薦攝入量2 000 mg/d。調(diào)味醬中鈉含量情況見圖3。

由圖3可知，所抽取的32種調(diào)味醬中有12種鈉含量過高，偏高的多數(shù)為辣椒醬，花生醬鈉含量最少。根據(jù)中國居民推薦攝入量標準，調(diào)味醬中鈉含量偏高，屬于高鹽食品。由此可知，調(diào)味醬和其他加工類食品是日常生活中隱形鈉的主要來源，是在平時食用時導(dǎo)致每天鈉超量的主要原因。如果過多食入調(diào)味醬，高血壓病發(fā)病率會增長。

圖3 調(diào)味醬中鈉含量情況

3.6 其他營養(yǎng)成分添加分析

所抽取的32種調(diào)味醬中，添加其它的營養(yǎng)成分情況見圖4。

結(jié)果表明，32種調(diào)味醬中有20種調(diào)味醬添加其他成分。其中，約20%調(diào)味醬添加礦物質(zhì)，多數(shù)為豆瓣醬；45%調(diào)味醬中添加VA、VB族、VC等維生素，多數(shù)番茄醬中有番茄紅素和胡蘿卜素，含有維生素VA、VC等；有15%調(diào)味醬中含有膳食纖維。膳食纖維不僅可以平衡膳食結(jié)構(gòu)，還可以具有預(yù)防糖尿病、便秘、結(jié)腸腫瘤的作用，有“綠色清道夫”的美稱[4]；有20%調(diào)味醬中添加磷脂，大豆、蠶豆中有豐富的磷脂，磷脂是組成生物膜的主要成分，它不僅可以促進脂肪代謝，還可以改善血液循環(huán)。

圖4 調(diào)味醬中其他營養(yǎng)成分分析

4 調(diào)味醬中添加劑的分析

4.1 添加劑的定義

食品添加劑是能夠改變食品的色、香、味、品質(zhì)及為防腐和加工工藝的需要而加入的化學(xué)合成或天然物質(zhì)[5]。隨著生活水平提高，人們開始注重食品的營養(yǎng)和味道，追求食品的美味同時，伴隨著添加劑的攝入。食品添加劑不僅能夠保證食品品質(zhì)，還能夠滿足營養(yǎng)和保健要求。新產(chǎn)品的開發(fā)和資源的有效利用都離不開形形色色的食品添加劑，使用量在國家允許使用的范圍之內(nèi)，不會影響食品的營養(yǎng)價值。食品添加劑在配料中添加的量不應(yīng)超過允許的最大使用量，可以根據(jù)情況適量使用添加劑。

4.2 調(diào)味醬中添加劑的種類分析

中國將食品添加劑采用表單式管理，并將其分為23類[6]。調(diào)味醬中添加劑的使用情況見表7。

由表7可知，一般調(diào)味醬都含有防腐劑和增味劑，除了少數(shù)豆瓣醬。從調(diào)查結(jié)果中看，32種調(diào)味醬中甜味添加劑的種類最多，白砂糖為主要的甜味劑。另外，32種調(diào)味醬中有23種用了防腐劑苯甲酸鈉，其幫助解決食品存放時間過短，造成大量浪費的問題。食用過多防腐劑，對身體會產(chǎn)生傷害，有可能引發(fā)腸胃炎等疾病，所以適量食用防腐劑產(chǎn)品。調(diào)味醬中添加增味劑的種類也較多，增味劑能夠提高食品的總味覺強度，優(yōu)化整體味感。但也不能一味追求口感而過多攝入，過度攝入增味劑可能會骨頭酸痛、肌肉無力。

表7 調(diào)味醬中添加劑的添加情況

為了保證食品的品質(zhì)、食品的儲藏性，都要向食品中加入食品添加劑，不同調(diào)味醬中加入的添加劑種類也不一致，從消費者健康角度考慮一般添加劑越少越好。所抽查的32種調(diào)味醬中添加劑的種類和數(shù)量見圖5。

結(jié)果表明，32種調(diào)味醬中，多數(shù)食品添加劑種類少于6種。從結(jié)果來看，調(diào)味醬中添加劑種類處于中等位置。人們每天攝入添加劑的量也會影響到人體健康。消費者選擇調(diào)味醬時，要傾向于選擇添加劑種類較少的。一般在調(diào)味醬配料表中會標示調(diào)味醬中所使用添加劑的具體名稱，消費者可以根據(jù)每種調(diào)味醬后面標示的配料表的長度來判斷其所含多少種添加劑。

圖5 調(diào)味醬中的添加劑的種類和數(shù)量

5 結(jié)論與建議

通過抽樣調(diào)查分析發(fā)現(xiàn)，市場上銷售的調(diào)味醬大部分屬于高油、高糖、高鹽、低蛋白質(zhì)食品，屬于不健康食品。調(diào)味醬的能量主要來源于純脂和白砂糖，食入過多會導(dǎo)致發(fā)胖和缺乏蛋白質(zhì)、四肢無力，甚至還會引發(fā)慢性疾病。出現(xiàn)這種情況有兩方面原因：一方面調(diào)味醬生產(chǎn)廠家為了降低制作成本，但又要滿足顧客對口味的需求。建議生產(chǎn)廠家按照營養(yǎng)學(xué)的理論，加強對生產(chǎn)調(diào)味醬的研發(fā)，使其營養(yǎng)成分比例合理；另一方面消費者追求口感上的刺激，而忽略食品是否有營養(yǎng)、是否健康等問題。建議消費者選購時重點從營養(yǎng)的角度考慮，要關(guān)注調(diào)味醬包裝上的營養(yǎng)標簽和配料表，盡量選擇添加劑種類少的產(chǎn)品。建議調(diào)味醬的生產(chǎn)應(yīng)向營養(yǎng)成分搭配比例合理、味道鮮美、質(zhì)量好、有助于人體健康的方向發(fā)展。