林小潔

非熱殺菌技術(shù)還有一個(gè)名字叫冷殺菌，這主要是因?yàn)樵诶梅菬釟⒕夹g(shù)的過(guò)程中，食物的溫度普遍偏低，通常都是在低于60℃的環(huán)境下進(jìn)行，這與傳統(tǒng)的高溫殺菌技術(shù)相比，不僅可以在最大程度上保障食品的色香味俱全，還能在保證食品衛(wèi)生安全的條件下，最大程度地保留食品中的安全營(yíng)養(yǎng)成分。目前我國(guó)主要運(yùn)用的非熱殺菌技術(shù)有高壓殺菌技術(shù)、脈沖強(qiáng)光殺菌技術(shù)等物理殺菌，以及殺菌劑、防腐劑等化學(xué)殺菌技術(shù)。

一、非熱殺菌技術(shù)的應(yīng)用價(jià)值

隨著我國(guó)人民生活水平的不斷提高，許多消費(fèi)者對(duì)于食品的追求不再是單純的解決溫飽問(wèn)題，而是更加重視食品的品質(zhì)，并且對(duì)食品的新鮮度也提出了新的要求。為了能夠在不破壞食品原本的色香味以及食品原有的營(yíng)養(yǎng)成分上，盡可能地對(duì)食品進(jìn)行全面的殺菌處理，在工業(yè)上經(jīng)常采用高溫瞬時(shí)殺菌或是超高溫殺菌技術(shù)，但是這些殺菌技術(shù)或多或少地也會(huì)破壞食品中本來(lái)的營(yíng)養(yǎng)成分。在這種情況下，非熱殺菌技術(shù)被越來(lái)越多地運(yùn)用。

非熱殺菌技術(shù)又可以被叫冷殺菌，在操作過(guò)程中，通常食品的溫度會(huì)偏低，這樣就可以在不破壞食品原有成分的基礎(chǔ)上對(duì)食品進(jìn)行殺菌。

二、幾種非熱殺菌技術(shù)概述

1.高壓脈沖電場(chǎng)殺菌技術(shù)。高壓脈沖電場(chǎng)殺菌技術(shù)的主要操作原理就是讓兩個(gè)電極之間產(chǎn)生的短暫高壓，以脈沖的電廠形式運(yùn)用到食品殺菌中去，這樣就會(huì)導(dǎo)致細(xì)菌的細(xì)胞膜受到高壓的沖擊，從而起到食品抑制微生物的作用。這種殺菌方式的特點(diǎn)主要是不會(huì)對(duì)人體產(chǎn)生有害的物質(zhì)，殺菌時(shí)溫度較低、速度較快，殺菌的效果也很徹底，并且殺菌的過(guò)程中沒(méi)有消耗過(guò)多的能源，因此不會(huì)對(duì)環(huán)境造成污染及二次破壞。

由于高壓脈沖殺菌只是利用兩電極之間的瞬時(shí)高壓，對(duì)食品中的微生物起到抑制作用，因此這種殺菌方法并不會(huì)對(duì)食品本身的營(yíng)養(yǎng)成分造成破壞。比如，食品中的蛋白質(zhì)非常容易受到微生物作用的影響，不斷分解進(jìn)而腐敗，從而導(dǎo)致食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值降低，還可能會(huì)引起食物變質(zhì)。而采用高壓脈沖電場(chǎng)殺菌技術(shù)，并不會(huì)導(dǎo)致食品中蛋白質(zhì)的變化，對(duì)食品中的營(yíng)養(yǎng)成分也不會(huì)有較大的影響，最大程度上保障食品原本的色香味，并且鎖住食品中原本的營(yíng)養(yǎng)成分。有研究對(duì)牛奶進(jìn)行高壓脈沖殺菌處理，發(fā)現(xiàn)牛奶中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)含量并沒(méi)有發(fā)生顯著的變化;通過(guò)對(duì)果汁進(jìn)行高壓脈沖殺菌處理，發(fā)現(xiàn)其不僅沒(méi)有降低果汁中的營(yíng)養(yǎng)成分，還提高了果汁中酶的活性，使果汁更加富有營(yíng)養(yǎng)。

2.超高壓滅菌技術(shù)。超高壓滅菌技術(shù)主要是指將靜態(tài)的壓力施加到食品的表面，并且維持一段時(shí)間，進(jìn)而起到食品殺菌的作用。超高壓滅菌技術(shù)的原理是高壓會(huì)使得食品中所含有的微生物朝體積較小的方向移動(dòng)，例如蛋白質(zhì)，如果發(fā)生性質(zhì)上的變化，它的體積就會(huì)變小，進(jìn)而蛋白質(zhì)中所含有的微生物就會(huì)面臨死亡。超高壓滅菌的主要特點(diǎn)就是處理的速度較快，并且作用在食品的表面較為均勻，在滅菌的過(guò)程中可以在一定程度上簡(jiǎn)化食品殺菌處理的工藝，并且殺菌過(guò)程中的耗能較低。

由于超高壓滅菌技術(shù)不會(huì)對(duì)食品中所含有的蛋白質(zhì)、維生素等各種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)造成破壞，因此在保障食品原有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的基礎(chǔ)上，還可以保障食品的外觀。通過(guò)對(duì)橙汁實(shí)施超高壓滅菌技術(shù)，發(fā)現(xiàn)其對(duì)橙汁中的一些固態(tài)物，例如總酸總糖等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的含量并沒(méi)有任何影響。而且，隨著超高壓技術(shù)不斷對(duì)食品進(jìn)行施壓，果汁中所含有的維生素C含量會(huì)逐漸下降，但是氨基酸類的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)含量卻會(huì)逐漸增加。另外，有研究對(duì)超高壓殺菌技術(shù)用于番茄汁的殺菌進(jìn)行了實(shí)驗(yàn)，通過(guò)實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)超高壓殺菌技術(shù)對(duì)番茄汁中胡蘿卜素的含量基本上是沒(méi)有影響的。除此之外，將超高壓殺菌技術(shù)運(yùn)用到肉制品的加工過(guò)程中還可以提高肉質(zhì)品的色澤以及肉制品內(nèi)富含的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

3.脈沖強(qiáng)光殺菌技術(shù)。脈沖強(qiáng)光殺菌技術(shù)主要是指利用一些惰性的氣體燈發(fā)出紫外線或紅外線，從而形成強(qiáng)烈的脈沖閃光來(lái)殺滅附著在食物表面上的微生物。通常情況下，脈沖強(qiáng)光的波長(zhǎng)在紫外線以及紅外線中具有一定的差異性，這種脈沖強(qiáng)光具有較強(qiáng)的殺菌能力，細(xì)菌中的蛋白質(zhì)以及核酸受到紫外線照射的時(shí)候，就可能引發(fā)細(xì)菌中蛋白質(zhì)的變化，從而抑制微生物生長(zhǎng)過(guò)程中對(duì)于DNA的復(fù)制以及細(xì)胞的分裂功能，達(dá)到有效的殺菌滅菌目的。除此之外，在應(yīng)用脈沖強(qiáng)光殺菌技術(shù)的過(guò)程中，對(duì)脈沖強(qiáng)光的光源光譜行靈活的變更和調(diào)整，也可以有效地增強(qiáng)殺菌效果。

由于脈沖強(qiáng)光殺菌技術(shù)需要長(zhǎng)時(shí)間在紫外線照射下，因此可能會(huì)破壞食物中的有機(jī)分子結(jié)構(gòu)，對(duì)于某些營(yíng)養(yǎng)成分較高的食品來(lái)說(shuō)可能會(huì)產(chǎn)生一些消極影響。例如，對(duì)于蛋白質(zhì)豐富的食品來(lái)說(shuō)，如果長(zhǎng)期在紫外線的照射下，就可能會(huì)導(dǎo)致蛋白質(zhì)出現(xiàn)變性問(wèn)題，嚴(yán)重時(shí)食品表面甚至還會(huì)出現(xiàn)變色的狀況。但是如果短時(shí)間采用脈沖強(qiáng)光對(duì)食物表面的微生物進(jìn)行處理，對(duì)食物內(nèi)部的分子結(jié)構(gòu)造成的破壞并不會(huì)很大。

4.生物防腐劑殺菌技術(shù)。生物防腐劑殺菌技術(shù)主要是利用動(dòng)植物的代謝產(chǎn)物，有效抑制食物表面微生物的生長(zhǎng)和繁殖。制作微生物防腐劑的原材料本身就是天然的農(nóng)產(chǎn)品，通過(guò)將天然農(nóng)產(chǎn)品進(jìn)行發(fā)酵，可以得到防腐劑，這種防腐劑在目前的食品防腐劑中應(yīng)用較為廣泛。由于生物防腐劑主要是微生物的代謝產(chǎn)物，這些物質(zhì)中含有一定的抗菌物質(zhì)，因此能夠有效抑制微生物細(xì)胞膜的成長(zhǎng)，從而破壞微生物的能量，提供系統(tǒng)達(dá)到抑制微生物生長(zhǎng)和發(fā)育的目的。

目前，生物防腐劑已經(jīng)在我國(guó)食品加工工業(yè)中得到了廣泛的應(yīng)用，這種防腐劑在一定時(shí)間內(nèi)不會(huì)對(duì)食品中的營(yíng)養(yǎng)造成損失，也不會(huì)對(duì)人體造成其他傷害。尤其是在對(duì)食品進(jìn)行加熱處理后，這些生物防腐劑將會(huì)轉(zhuǎn)變?yōu)闊o(wú)害成分，在人體的消化道內(nèi)直接降解，不會(huì)對(duì)消化道內(nèi)部的菌群造成影響。

綜上所述，高壓脈沖電場(chǎng)殺菌技術(shù)和超高壓滅菌技術(shù)等非熱殺菌技術(shù)，相比于傳統(tǒng)的高溫殺菌能夠更加保障食品的品質(zhì)，可以在保障食品原有色香味的基礎(chǔ)上，讓食品的營(yíng)養(yǎng)成分得到最大的保留。因此，食品生產(chǎn)加工企業(yè)應(yīng)該根據(jù)各種非熱殺菌技術(shù)的不同特點(diǎn)以及對(duì)營(yíng)養(yǎng)成分保留的要求，對(duì)殺菌技術(shù)進(jìn)行合理選擇，從而讓人們能夠享受到更美味、品質(zhì)更高的新鮮食品。