“油烹法”之炒、炸、爆的菜品制作，是中職學(xué)校的中式熱菜制作課程的任務(wù)之一，通過(guò)“學(xué)中做、做中學(xué)、做中教、做中悟”可以培養(yǎng)學(xué)生的專業(yè)技能和職業(yè)素養(yǎng)。本文采用項(xiàng)目教學(xué)法，通過(guò)平臺(tái)學(xué)習(xí)、烹飪技能操作、小組合作探究，有效達(dá)成了各項(xiàng)教學(xué)目標(biāo)，使學(xué)生熟練烹飪技能，培養(yǎng)了學(xué)生的網(wǎng)絡(luò)平臺(tái)學(xué)習(xí)、和自主學(xué)習(xí)能力，使他們養(yǎng)成勤奮踏實(shí)的專業(yè)素養(yǎng)，提升了學(xué)生熱愛(ài)行業(yè)的自豪感。

一、中式熱菜制作課程整體教學(xué)設(shè)計(jì)思路

1.課程教學(xué)定位。中式熱菜制作課程是中餐烹飪與營(yíng)養(yǎng)膳食專業(yè)的技能課程，講授有關(guān)熱菜烹調(diào)的概念和基本原則以及傳統(tǒng)名菜制作技藝，訓(xùn)練菜肴操作技能，為學(xué)生提高職業(yè)技能奠定必要的基礎(chǔ)。通過(guò)對(duì)菜肴工藝流程的菜例教學(xué)，用理論指導(dǎo)實(shí)踐，又在實(shí)踐中提煉理論，積極對(duì)接校企合作，加強(qiáng)學(xué)生對(duì)餐飲工作崗位的認(rèn)知，養(yǎng)成良好的廚師職業(yè)素養(yǎng)。

2.課程教學(xué)內(nèi)容。依據(jù)專業(yè)教學(xué)標(biāo)準(zhǔn)、人才培養(yǎng)方案、“中式烹調(diào)師職業(yè)資格證書(shū)考核標(biāo)準(zhǔn)”、廚房菜肴生產(chǎn)制作規(guī)范，把中式熱菜制作課程教學(xué)內(nèi)容分為3個(gè)模塊，共計(jì)11個(gè)項(xiàng)目，其中的“油烹法”項(xiàng)目包括“炒”“炸”“爆”3個(gè)學(xué)習(xí)任務(wù)，并以“油溫識(shí)別→菜品講解→菜品制作→菜品創(chuàng)新展示”作為教學(xué)主線。通過(guò)本項(xiàng)目教學(xué)的實(shí)施，學(xué)生在廚房崗位實(shí)踐中了解到油烹法——炒、炸、爆3種烹調(diào)工藝，并將校本教材與操作技能相結(jié)合、擴(kuò)展提升，從而提高學(xué)生對(duì)不同烹調(diào)方法的運(yùn)用能力。

3.項(xiàng)目教學(xué)設(shè)計(jì)思路。本項(xiàng)目教學(xué)融入“以就業(yè)為導(dǎo)向，以能力為本位”的職業(yè)教育思想，集烹飪技能教育、職業(yè)能力教育、專業(yè)素養(yǎng)創(chuàng)新教育、愛(ài)崗敬業(yè)教育于一體的教育理念，實(shí)現(xiàn)師生共建、共享、共創(chuàng)。一是以定義、分類、特點(diǎn)、操作要領(lǐng)為理論教學(xué)內(nèi)容，引導(dǎo)學(xué)生對(duì)不同的油溫烹制進(jìn)行識(shí)別;二是以選料、刀工處理、腌制、上漿（或掛糊）、過(guò)油（滑油、油炸）、勾芡、成菜的烹飪技能為教學(xué)內(nèi)容，形成典型中餐菜肴制作的理實(shí)一體化教學(xué)。在教學(xué)過(guò)程中，邀請(qǐng)校企合作企業(yè)的廚師長(zhǎng)對(duì)學(xué)生制作的菜品進(jìn)行點(diǎn)評(píng)，這不僅是對(duì)教材的適當(dāng)補(bǔ)充，還促進(jìn)了本專業(yè)師生“學(xué)中做、做中學(xué)、做中教、做中悟”。

二、中式熱菜制作課程項(xiàng)目教學(xué)實(shí)施路徑

1.課前準(zhǔn)備全面。一是學(xué)生登錄“釘釘教學(xué)平臺(tái)”，下載學(xué)習(xí)任務(wù)單，完成任務(wù)分解測(cè)試并上傳。二是學(xué)生登錄“學(xué)習(xí)通”教學(xué)平臺(tái)，觀看爆炒腰花、菊花魚(yú)制作等微課視頻。三是學(xué)生根據(jù)自己掌握的烹飪技能，嘗試制作茄汁菊花魚(yú)、爆麥穗腰花等菜肴。

2.課中有效實(shí)施。本項(xiàng)目教學(xué)采用與校企合作酒店聯(lián)合開(kāi)展“油烹法”案例教學(xué)的人才培養(yǎng)模式。二年級(jí)學(xué)生正面臨中式烹調(diào)師中級(jí)考工和本市第三屆美食節(jié)比賽的選拔賽，教師要根據(jù)餐飲企業(yè)對(duì)菜品的要求，指導(dǎo)學(xué)生運(yùn)用競(jìng)賽制的教學(xué)模式識(shí)別油溫與控制油溫，在不同的油溫下制作爆炒腰花、茄汁菊花魚(yú)等菜品，將學(xué)生帶入學(xué)習(xí)情境。

根據(jù)釘釘教學(xué)平臺(tái)的任務(wù)分析測(cè)試結(jié)果，一方面，依據(jù)排名靠前與排名靠后相搭配的原理對(duì)學(xué)生進(jìn)行分組，以優(yōu)帶差，確保小組間進(jìn)度的相對(duì)統(tǒng)一，提高課堂效率;另一方面，總結(jié)學(xué)生課前測(cè)試結(jié)果，將“油烹法”任務(wù)分解成3個(gè)小任務(wù)，即“炒”“炸”“爆”的概述、分類及菜品工藝流程。

任務(wù)一： 以“炒”為例，引導(dǎo)學(xué)生對(duì)“油溫進(jìn)行識(shí)別”。將任務(wù)一分為二，一是采取競(jìng)賽答題的形式，評(píng)選最佳小組，考驗(yàn)學(xué)生對(duì)油溫識(shí)別的預(yù)習(xí)效果。二是學(xué)生通過(guò)油溫測(cè)量?jī)x，用原料在油鍋中檢測(cè)不同油溫，分析三四成、五六成、七八成油溫分別的油面狀況。對(duì)于學(xué)生在識(shí)別油溫方面存在的問(wèn)題，教師可以采用任務(wù)引領(lǐng)、小組合作、微課視頻、學(xué)生解答等方式進(jìn)行教學(xué)，通過(guò)對(duì)比分析不同菜肴制作時(shí)原料進(jìn)入油鍋的不同溫度，引導(dǎo)學(xué)生進(jìn)行小組討論，從而主動(dòng)發(fā)現(xiàn)問(wèn)題，積極探索解決方法，以培養(yǎng)學(xué)生不斷探索、積極進(jìn)取的鉆研精神。

任務(wù)二：以“炸”為例，合作探究解決菜肴制作難題。茄汁菊花魚(yú)的制作工藝流程分別為：取凈肉、剞成形、腌入味、現(xiàn)拍粉、抖余粉、控油溫，根據(jù)教學(xué)平臺(tái)學(xué)習(xí)情況，學(xué)生在初炸定型、復(fù)炸上色等油烹法“炸”的運(yùn)用方面容易出現(xiàn)問(wèn)題。教師通過(guò)發(fā)現(xiàn)問(wèn)題、分析問(wèn)題、解決問(wèn)題的授課形式，一是引入菊花魚(yú)制作視頻，引導(dǎo)學(xué)生對(duì)比菊花魚(yú)在不同溫度下出現(xiàn)的造型;二是讓學(xué)生合作探究，針對(duì)容易出現(xiàn)的問(wèn)題，找出解決問(wèn)題的方案;三是在線問(wèn)卷，并在示范菜肴制作時(shí)重點(diǎn)強(qiáng)調(diào)注意事項(xiàng)，這樣有利于培養(yǎng)學(xué)生認(rèn)識(shí)問(wèn)題、解決問(wèn)題的能力。

任務(wù)三：以“爆”為例，任務(wù)驅(qū)動(dòng)完成菜肴成品制作。教師查看學(xué)生二次微課的學(xué)習(xí)情況時(shí)發(fā)現(xiàn)，學(xué)生在對(duì)剞麥穗形花刀掌握較好，但在制作過(guò)程中爆炒的溫度控制存在問(wèn)題。在引導(dǎo)學(xué)生分析解決方法時(shí)，教師要結(jié)合教學(xué)動(dòng)畫(huà)，利用同步視頻進(jìn)行示范和重點(diǎn)講解，同時(shí)邀請(qǐng)校企合作企業(yè)的廚師長(zhǎng)對(duì)學(xué)生制作菜肴的過(guò)程進(jìn)行點(diǎn)評(píng)。課后學(xué)生可以借助微課視頻和回看錄像等方式自主完成任務(wù)，解決自己在制作菜品出現(xiàn)的疑惑和問(wèn)題，制作適合本地口味需求及創(chuàng)新菜品制作，培養(yǎng)精益求精的工匠精神。

3.教學(xué)多元評(píng)價(jià)。一是自評(píng)，學(xué)生根據(jù)菜品并參照行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行自我評(píng)價(jià);二是互評(píng)，相互討論評(píng)選小組最佳作品;三是師評(píng)，教師根據(jù)菜肴特點(diǎn)及操作要領(lǐng)對(duì)學(xué)生作品進(jìn)行點(diǎn)評(píng)，并采取學(xué)生競(jìng)答、實(shí)踐體驗(yàn)來(lái)完成對(duì)重難點(diǎn)的突破。

三、中式熱菜制作課程項(xiàng)目教學(xué)成效與特色

1.采用理實(shí)一體化教學(xué)。將“油烹法”中不同油溫的識(shí)別、烹炒等工藝方法進(jìn)行整合，輔以微課視頻、超星學(xué)習(xí)通、同步投屏、教學(xué)資源平臺(tái)等信息化教學(xué)手段，將廚房崗位要求、中式烹調(diào)師中級(jí)考工要求等內(nèi)容融入此次教學(xué)任務(wù)中，使學(xué)生在學(xué)習(xí)中形成良好的職業(yè)廚師素養(yǎng)。

2.以能力為本位，推行任務(wù)引領(lǐng)。項(xiàng)目教學(xué)引入餐飲企業(yè)實(shí)際案例，遵循精益求精的原則，將中式熱菜制作課程進(jìn)行整合，讓學(xué)生進(jìn)行崗位體驗(yàn)，熟悉菜品制作工藝流程，為今后的餐飲企業(yè)實(shí)習(xí)奠定基礎(chǔ)，打造技能精英，彰顯職業(yè)魅力。

四、中式熱菜制作課程項(xiàng)目教學(xué)反思與策略

1.突出重點(diǎn)、突破難點(diǎn)，達(dá)到預(yù)想教學(xué)效果。在傳統(tǒng)的課堂上，書(shū)本知識(shí)內(nèi)容枯燥、形式單一，不能指導(dǎo)實(shí)踐，與行業(yè)脫軌。在本次教學(xué)設(shè)計(jì)中，通過(guò)資源擴(kuò)展、自主探究、團(tuán)隊(duì)合、微課實(shí)時(shí)講解、實(shí)際操作訓(xùn)練，使“油烹法”的烹飪技能傳授更加定向、高效。

2.使用多種信息化技術(shù)，教學(xué)內(nèi)容更直觀。項(xiàng)目教學(xué)實(shí)施更直觀，容量更充分，評(píng)價(jià)更立體，反饋更及時(shí)，通過(guò)課堂教與學(xué)的形式，取得了良好的教學(xué)效果。

3.多元評(píng)價(jià)，檢查學(xué)生的學(xué)習(xí)效果。采用三維評(píng)價(jià)體系，以學(xué)生為主體，以教師為主導(dǎo)，讓學(xué)生在以行動(dòng)為導(dǎo)向的活動(dòng)中積極參與教學(xué)，強(qiáng)化操作技能，凸顯其主體地位。

對(duì)于中式熱菜制作課程的項(xiàng)目教學(xué)法，筆者認(rèn)為還應(yīng)加以改進(jìn)。一是課后教師和小組組長(zhǎng)對(duì)學(xué)生加強(qiáng)輔導(dǎo)，幫學(xué)生找出原因，教會(huì)方法，提高技能，使他們感受到團(tuán)隊(duì)的力量。二是進(jìn)一步整合教學(xué)資源，充分發(fā)揮“線上教學(xué)”輔助“線下教學(xué)”的功能，解決疫情下師生互動(dòng)的難題。

作者簡(jiǎn)介：徐夢(mèng)麗（1995-），女，漢族，江蘇淮安人，大學(xué)本科，助理講師，研究方向?yàn)榕腼兣c營(yíng)養(yǎng)。