楊周彝

有人說，宴客的最高規(guī)格是家宴。

作家孫樹棻曾在他的回憶錄里談及，從前上海的大戶人家，都有自己的廚師甚至點(diǎn)心師，也都是在家宴客。如果在飯店請客，會(huì)被認(rèn)為很沒面子。

我也經(jīng)常舉辦家宴，但絕非“大戶人家”，?也雇不起廚師，平時(shí)下廚或在家請客，自己就是廚師。原因很簡單，經(jīng)過多年歷練，我掌握了些“三腳貓”廚藝，從食材采購到下廚烹飪，都親力親為。一來可以展示廚藝，做幾道飯店餐館不屑做的或頗費(fèi)時(shí)間的佳肴，讓大家眼睛一亮、大快朵頤;二來非常省錢，我家附近是農(nóng)貿(mào)市場，?菜價(jià)非常便宜，幾百塊可以做一桌菜，既便宜又豐盛，我個(gè)人也可在大家的贊嘆聲中陶醉一番。

我家家宴除生日宴、節(jié)日宴外，還有很多朋友聚會(huì)的宴席，加起來一年得辦20 多次。

生日宴比較簡單，通常是爆魚面或龍蝦面，?再加七八個(gè)冷盤或者熱炒，蛋糕有時(shí)是兒媳和孫女、孫子自制的水果奶油蛋糕或栗子蛋糕，?一家人圍桌而坐，其樂融融。朋友聚會(huì)宴席就要?jiǎng)右环X筋設(shè)計(jì)菜單，通常是“老友新菜”“新友老菜”的模式。我還專門備了筆記本，宴客菜單盡數(shù)羅列其上，就可以避免重復(fù)。每次請客我會(huì)提前一天準(zhǔn)備，先在手機(jī)備忘錄上擬定菜單，再擬好食材采購清單，并按照清單購買，?買好一種后備忘錄刪除一種，這樣就不會(huì)遺漏或重復(fù)購買。

一些耗時(shí)較長的菜肴如紅燜牛尾、火腿雞湯、霉干菜燜肉、老鹵蹄髈、糟白肚、九轉(zhuǎn)肥腸等等，一般提前一天購?fù)资巢模尠⒁套屑?xì)洗干凈，沸水汆去血沫，再燉煮至八分熟，冷卻后放入冰箱冷藏室，第二天再深加工。其他的冷盆、熱炒，可以在宴客當(dāng)天的清晨采購，讓阿姨一樣樣洗好、切好，裝入不銹鋼料理盆。親友一到，先陪他們喝茶聊天，間或到廚房看看燉煮菜肴的火候，在就餐前1 小時(shí)正式下廚，十幾道菜很快就可以端上桌。

前幾天，兒子、媳婦邀請孫女的同學(xué)和爸爸媽媽來家聚餐，5 戶人家十幾個(gè)人，我根據(jù)年輕人和小朋友的愛好擬了如下菜單：糟毛豆、糟鴨胗、鹽焗豬肝、海蜇黃瓜絲、文旦雙松、香辣小龍蝦、炸豬排、香菇黑木耳栗子燉豬腳、油燜茭白、青椒荷包蛋、雪菜大湯黃魚、羅宋湯;主食是雞樅菌開洋蔥油拌面;甜品是百合綠豆湯。

那天天剛亮我就騎車去農(nóng)貿(mào)市場，購入了鮮活清水小龍蝦5 千克（320 元）、毛豆1 千克（5 元）、豬排15 塊（35 元）、文旦一只（10 元）、豬腳3 只切塊（40 元）、去殼栗子500 克（20 元）、鴨胗一包1 千克（30 元）、豬肝1 千克（15 元）、茭白6 根（8 元）、切面1. 5 千克（10 元）、香菇500 克（10 元）、紅腸一根（15 元）、卷心菜（2 元）。

黃魚是太太網(wǎng)購自舟山的，又大又新鮮;青椒是自家菜地里現(xiàn)摘的，而福建肉松和松子、黃瓜、海蜇、黑木耳、雪菜、糟鹵，家里也有準(zhǔn)備。

買完食材回到家就與阿姨開始洗、切、燒。小龍蝦放大盆里用尼龍板刷刷凈，一只只摘去蝦尾的同時(shí)帶出蝦腸，洗凈后，開大油鍋分四次把小龍蝦爆透，再把小龍蝦放入大蒸鍋，倒入半瓶紅酒、250 毫升紅燒醬油、桂皮、茴香、花椒、小米椒、菜園摘的新鮮迷迭香一小把、黑胡椒顆粒和水，大火煮沸，撇去浮沫，煮15 分鐘即成。

毛豆洗凈，剪角、煮熟，放涼后倒入一瓶糟鹵。鴨胗解凍，鍋內(nèi)加水、白酒、花椒，放入解凍的鴨胗煮沸，取出洗凈，重新下鍋煮熟，切片裝碗，倒入糟鹵。

羅宋湯的底湯是前一天用1 千克牛腩燉的，?再炒一小碗黃油面粉做成油面醬，加入土豆、卷心菜、胡蘿卜、紅腸，最后用油面醬勾芡，一大鍋羅宋湯就做好了。這是孩子們的最愛。

切塊豬腳汆去血沫，洗凈后放入陶瓷煲，?倒入香菇、栗子、黑木耳和半瓶黃酒、紅燒醬油燉2 小時(shí)，即可上桌。

大黃魚去鱗、鰓、內(nèi)臟，洗凈，用1 勺白酒和少量花椒粉抹遍魚身內(nèi)外;雪菜下鍋煸炒后直接倒入大黃魚，加入開水、生姜片，煮沸即成。

豬排用帶刺肉錘拍松，在加了鹽和少量醬油、紅酒的蛋液中浸透，再沾滿面包糠，起油鍋炸熟，去骨，切成二指寬條狀，裝盤上桌，配上辣醬油。

主食雞樅菌開洋蔥油拌面是一種創(chuàng)新，由于加了瓶裝的油雞樅菌醬和開洋，味道比蔥油拌面提升了幾個(gè)檔次，一大盆須臾而凈。

客人較多，分2 桌，大人在花園涼亭，孩子們在客廳餐桌，都吃得非常開心。

這頓家宴，總共花費(fèi)約700 多元，?如果上飯店宴客，20 人兩桌，沒有4 000 元是不夠的。