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        北方的硬菜

        2021-10-28 07:38:57郭艷文
        食品與生活 2021年10期

        郭艷文

        在北京生活多年,常能在飯桌上聽聞北方人將“硬菜”一詞掛于嘴邊,如點(diǎn)餐時(shí)服務(wù)生會(huì)問:“想來些啥硬菜?”或在大年三十,大家望著圓桌上的美味佳肴驚嘆: “這桌菜真夠硬的!”

        所謂“硬菜”,即以雞、鴨、魚肉為主的葷菜,通常是在宴請(qǐng)客人或家庭聚餐中繼涼菜后上來的幾道重頭戲,有足夠分量,又能鎮(zhèn)住場(chǎng)面。相比之下, 其余的炒素和點(diǎn)心皆是陪襯。葷肉密度高、飽腹感強(qiáng),用“硬”來形容十分貼切。這種說法頗具北方特色,一聽便能與粗獷豪邁的“大葷”聯(lián)想起來,如內(nèi)蒙烤全羊、新疆大盤雞、東北醬大骨、鐵鍋燉大鵝、小雞燉蘑菇等。倒不是說南方?jīng)]有硬菜,中國菜品豐富,不同地區(qū)皆有特色佳肴,福建的佛跳墻、廣東的清蒸東星斑、四川的辣子雞、浙江的東坡肉、還有上海人最喜愛的糖醋排骨和紅燒肉,都可稱為“硬菜”。只是與北方葷食相比,光體量上看,“硬度” 就稍遜風(fēng)騷。

        據(jù)我所知,在肉品中,豬、牛、羊當(dāng)屬硬菜里的“王者”,其“硬度”通常高于禽類和魚。此外,評(píng)判一道菜的“硬度”也與餐盤中葷肉的純粹性、完整性及價(jià)格有關(guān)。打個(gè)比方,烤全羊要比蔥爆羊肉片“硬”,醬香豬肘子要比京醬肉絲“硬”,清蒸澳龍要比蒸鮭魚“硬”。

        北方的葷菜將“硬”發(fā)揮到極致。東北有著名的“殺豬菜”,它并非一道菜品,而是以豬肉、豬骨、豬血和豬內(nèi)臟分別制作出的多道葷菜。過去農(nóng)村過節(jié)或遇喜慶日子都會(huì)宰一頭豬來做全豬宴,在如今一些地方這個(gè)傳統(tǒng)依然被保留下來。

        北方硬菜在做法上以燉和烤為主, 制作不及南方玲瓏精細(xì),不過分追求擺盤的美感。肉類常剁成大塊、用大盤或大缸盛,口味上多鹽、味重,燉物常用醬料腌入味,烤物則抹以濃烈的孜然去腥解膩。若說南方需幾道硬菜方能撐得起一個(gè)桌面,有時(shí)北方僅一口鐵鍋便能顧全。東北的“一鍋燉”以量大聞名, 雞鴨魚肉皆可丟入鍋中,加以土豆、豆腐、豆角和寬粉等配菜一起燉煮,鍋壁再貼一圈玉米餅,蓋上木蓋,柴火旺燒, 少頃便有濃香撲鼻,揭鍋即可下箸享用, 葷、素和主食全部涵蓋了。

        燉魚是東北各地都有的菜肴,不同地區(qū)做法略有出入。我曾從一位黑龍江朋友那兒學(xué)到得莫利燉魚的做法。據(jù)說這道菜源自哈爾濱郊區(qū)一個(gè)北靠松花江、名叫“得莫利”的村莊。其做法并不復(fù)雜:魚無需提前腌制,先用五花肉下熱油鍋炒香,放入八角、紅辣椒及大蔥繼續(xù)炒香,倒入啤酒、醬油與水,加鹽,并以少量白砂糖提鮮, 待湯汁煮沸后將整條魚放入鍋中燉20 分鐘,再依次加鹵水豆腐、白菜和粉條,繼續(xù)燉煮至熟,即可出鍋。燉魚自然是用野生江魚最佳,不過現(xiàn)今已很難獲得,養(yǎng)殖的鯉魚、鯽魚或草魚也是不錯(cuò)的選擇。

        “肉食者鄙,未能遠(yuǎn)謀。”自古提及魚肉葷腥,皆與“饕餮”“貪婪”“鄙俚”等詞匯聯(lián)想,然而葷肉實(shí)為剛需,即便是陽春白雪的文人也毫不掩飾對(duì)它的喜愛。蘇東坡曾寫打油詩道:“無竹令人俗,無肉令人瘦。不俗又不瘦,竹筍燜豬肉。” 梁實(shí)秋對(duì)老北京的烤鴨和燒羊肉情有獨(dú)鐘。汪曾祺深諳淮揚(yáng)獅子頭、鎮(zhèn)江肴肉、上海腌篤鮮、紹興梅菜扣肉等做法,這些皆為頗具代表的“硬菜”。

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