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        生蛋拌飯

        2021-10-28 07:38:57王正全
        食品與生活 2021年10期
        關鍵詞:生蛋生食腥味

        王正全

        去過日本的人大都驚訝于日本人喜歡生食,蔬菜生吃、海鮮生吃、雞蛋、一些肉類也生吃,電視臺更是經常介紹生食美味,其中經常出現(xiàn)的“生蛋拌飯”很受日本民眾歡迎。

        看到這里,你可能會說,“生蛋拌飯”不就是雞蛋拌米飯嘛,技術上毫無難度,怎么會如此受歡迎呢?

        其實,做生蛋拌飯是很有講究的:

        ??米飯要用最好的大米,才能體現(xiàn)生雞蛋的鮮美,日本金芽米或者越光米的口感就非常適合;???米飯還要燒得很熱乎才行,這是一種除菌的基本方式,類似于巴氏殺菌;??生雞蛋怎么吃都會有一種腥味,即便日本雞蛋品質好、腥味淡,也需要加醬油和小蔥碎來掩蓋其腥味;??所用生雞蛋不是普通雞蛋,需要采購特定的生食雞蛋。你知道這種生食雞蛋有多貴嗎?一枚蛋就要60 元人民幣,且運輸要求嚴格,外包裝要用實木雞蛋盒,里面還要填充養(yǎng)殖場給雞媽媽吃的飼料谷物。這種生食雞蛋的蛋黃發(fā)紅,與普通雞蛋對比起來色差明顯,而且,磕開后蛋黃部分很硬挺,?不似普通雞蛋般會在碟子里攤成一張大餅,沒魂沒骨的。除了以上區(qū)別之外,就是口感了,生食雞蛋口感更濃稠黏滑,還有淡淡的奶香味。

        生食雞蛋是風險極高的飲食行為,日本是怎樣生產出可以生吃又高品質的雞蛋呢?

        首先,生蛋的母雞必須是健康且愉悅的,它們住的雞舍非常整潔、衛(wèi)生,小雞的雞舍還有暖爐用來保暖、抗病,吃的飼料則非常精良,必須完全符合日本的《飼料安全法》,一般是含有各種有益菌的豆、糠、麥、谷、鮭魚粉、牡蠣殼、抹茶粉、蟹殼粉、啤酒酵母、乳酸菌、海藻粉、大蒜粉等飼料混合物,以保證母雞充分吸收所需營養(yǎng)。這樣生下的雞蛋才能稱之為“精雞蛋”,蛋黃香、蛋白濃稠、沒有土腥味。

        其次,出廠之前需要經過幾道嚴格的工序:???人工觀察雞蛋有無裂縫或缺損,因為破碎的雞蛋注定會染菌,必須在生產線上被淘汰;??清洗干凈并吹干雞蛋,再使用紫外燈強力殺菌,這樣操作下的雞蛋外殼才可以做到真正無菌;??使用輻照技術,保證生雞蛋內不含致病菌,由于是在冷環(huán)境下處理,所以雞蛋還是最新鮮的狀態(tài);??雞蛋上標明母雞下蛋的日期,若在10 天之內,表明該雞蛋可以生食,一旦超過10 天,廠家就建議加熱至熟透再食用。

        此外,雞蛋運輸全程中不可以被直接觸碰。

        筆者認為,日本人用生雞蛋拌飯食用,某種程度上是一種赤裸裸展示食品安全實力和能力的“肌肉秀”,不僅是傳統(tǒng)飲食的沿襲,更體現(xiàn)了日本式衛(wèi)生安全生產體制及科學技術的進步。真心希望有一天,在與日本一衣帶水且有“民以食為天”傳統(tǒng)的泱泱華夏,在普通人家的餐桌上也能有國產的高品質生食雞蛋出現(xiàn),大家也能嘗試在家制作美味、安全的“生蛋拌飯”。

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