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        硬菜的待客之道

        2021-10-28 07:38:57呂嬋
        食品與生活 2021年10期
        關鍵詞:醬鴨咸肉黑魚

        呂嬋

        30年前,上海的郊區(qū)還沒有撤縣設區(qū),從郊區(qū)到市區(qū), 一路要乘“巨龍車”長途跋涉。因為出行不便,所以市區(qū)的遠房親戚們總要趁著清明節(jié)回鄉(xiāng)掃墓, 順便回來看望一下家中的長輩。那會兒也不時興下館子,尤其在我們鄉(xiāng)間, 親朋好友難得來一趟,總要在家里八仙桌的基礎上再加一個圓桌,雞鴨魚肉、時鮮蔬菜,擺得滿滿當當,而且滿桌十之八九都是大魚大肉,可謂實實在在的“硬菜”,時蔬小菜只是間或點綴而已,惟其如此才不枉待客之道。

        為了不怠慢客人,母親在清明節(jié)前兩天就開始著手準備了。她一般會先擬一份當天的菜譜,不是落在紙上而是在自己的腦海中。作為一個經常下廚的主婦,招待客人吃什么,燒哪些樣式,這時節(jié)有啥時令菜,客人喜歡吃什么,心中稍一盤算便已了然于胸。

        食材必須當天一大早去市場采購新鮮的。去之前,母親會和外婆小聲對一下菜譜,就像考試前一刻生怕忘了以前背的內容,再溫習一下,做到心中有底。等到所有食材買好、備齊, 大家便忙碌起來。殺雞斬鴨、洗魚切塊、剪蝦須、劃鱔絲、生煤球爐……那時菜場售賣的全是活雞、活鴨,需要自己在家斬殺清理,十分麻煩。

        直到現(xiàn)在我還清楚地記得我家在清明節(jié)宴客時主打的幾道菜:白斬雞、醬鴨、五香爆魚、紅燒肉、清蒸白水魚、糖醋青魚塊、春筍塘鱧魚、咸肉鱔筒、油爆蝦、油氽蝦餅子、田螺塞肉、清炒田雞、黑魚湯……紅燒肉有時會替換成紅燒蹄髈或者桂花肉,咸肉鱔筒有時也會換成響油鱔絲,黑魚湯如果換成清炒黑魚片的話,湯就是蛋餃肉皮三鮮湯。

        鮮嫩的白斬雞清甜適口,蘸著自制的混有姜蓉、蒜泥的鮮醬油,更加爽滑適口;醬鴨薄薄地覆著一層皮,原本厚厚的皮下脂肪早已融入鴨肉和醬湯,使得肉入味而不柴;爆魚香酥味美,鮮咸中帶著微微的酸,酸里又回味著絲絲的甜;紅燒肉肥瘦相間, 入口即化;清蒸白水魚配上火腿片, 保留魚肉原汁原味的同時帶著火腿的咸鮮;春筍塘鱧魚可謂“春天第一鮮”, 湯白肉嫩,鮮美異常;油爆蝦殼脆、肉嫩,又鮮又香……每道菜都是真材實料,些許配菜起到了吊鮮的作用, 絕不喧賓奪主,反而讓主菜更出彩。每道菜都是家常做法,平實不繁復, 卻恰到火候,盡顯食材本身美味;每道菜依照時令就地取材,讓人品嘗出獨特的水鄉(xiāng)風味。

        客人說:“菜太多了,臺子上都放不下了?!敝魅舜穑骸皼]啥菜,多吃點, 多吃點?!毖哉勚校骷业氖⑶楹涂腿说男膼偙M顯其間。其實,飯桌上的“硬菜”已經超越了菜品本身的意義,氤氳著中華傳統(tǒng)禮儀“誠、敬、納、喜” 的待客之道。

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