鐘凱

有腥味的是土雞蛋，還是沒(méi)腥味的是土雞蛋？愛(ài)吃雞蛋的朋友可能會(huì)注意到，有些雞蛋是有腥味的。民間還有通過(guò)腥味來(lái)判斷雞蛋來(lái)源的“竅門(mén)”，比如有的人認(rèn)為有腥味的雞蛋是“土雞蛋”，但也有觀點(diǎn)認(rèn)為沒(méi)有腥味的才是正宗土雞蛋。

為什么雞蛋會(huì)有腥味？土雞蛋到底有沒(méi)有腥味？

蛋腥味的研究史

20世紀(jì)30年代，科學(xué)家就已經(jīng)開(kāi)始研究雞蛋腥味的成因。很快他們發(fā)現(xiàn)腥味雞蛋中一種叫做“三甲胺”的物質(zhì)含量比普通雞蛋高10倍，而它恰好是一種類(lèi)似魚(yú)腥味的東西。20世紀(jì)70年代英國(guó)雞蛋的腥味尤其普遍，由于多數(shù)腥味雞蛋是褐色蛋殼，導(dǎo)致人們一度認(rèn)為腥味和蛋殼顏色有關(guān)，但很快就發(fā)現(xiàn)有些白殼雞蛋也有腥味。后來(lái)，借助遺傳學(xué)和分子生物學(xué)技術(shù)，科學(xué)家終于揭開(kāi)了雞蛋腥味的秘密。

雞有一個(gè)叫做“黃素單氧化酶3”的基因，縮寫(xiě)為FMO3。有的雞FMO3基因上一個(gè)位點(diǎn)發(fā)生了突變，相當(dāng)于基因編程的時(shí)候敲錯(cuò)了一個(gè)代碼。這會(huì)導(dǎo)致雞無(wú)法正常代謝三甲胺，最終導(dǎo)致雞蛋散發(fā)出難聞的魚(yú)腥氣。類(lèi)似的情況也出現(xiàn)在鴨、鵪鶉等禽類(lèi)身上，因此它們也能生出有腥味的蛋。在人身上有一種罕見(jiàn)的遺傳病，叫做三甲胺尿癥，又叫魚(yú)腥味綜合征，這也是FMO3基因突變?cè)斐傻摹?/p>

三甲胺的產(chǎn)生

三甲胺主要產(chǎn)生于雞的腸道消化過(guò)程中，正常的雞會(huì)將它運(yùn)送到肝臟和腎臟，在生物酶的幫助下將其轉(zhuǎn)化為“氧化三甲胺”，然后通過(guò)尿液排出。FMO3基因突變以后，雞缺少了關(guān)鍵的生物酶，這個(gè)過(guò)程無(wú)法完成，于是三甲胺就沉積下來(lái)，形成有魚(yú)腥味的雞蛋。除了基因，導(dǎo)致雞蛋腥味的另一個(gè)重要因素是飼料。例如十字花科植物中的芥子苷等糖苷類(lèi)物質(zhì)會(huì)代謝產(chǎn)生三甲胺，魚(yú)粉中常含有三甲胺和氧化三甲胺等。

此外，雞的年齡和季節(jié)因素也會(huì)對(duì)腥味有些許影響。

土雞蛋腥不腥

通常大家心目中的“土雞蛋”來(lái)自散養(yǎng)的“土雞”，由于中國(guó)地方雞種中FMO3基因突變的比例普遍比較低，因此腥味雞蛋的概率相對(duì)較小。而最常見(jiàn)的“洋雞”（褐殼蛋雞）的“父母”恰好是攜帶FMO3基因突變的品種，導(dǎo)致褐殼蛋有10%～20%存在不同程度的腥味。加之規(guī)?；曫B(yǎng)時(shí)更可能在飼料中添加菜籽粕、魚(yú)粉等成分，因此褐殼蛋有腥味的比例確實(shí)會(huì)高一些。

但這并不能成為辨別土雞蛋和洋雞蛋的標(biāo)準(zhǔn)，比如接近7成的絲羽烏骨雞有FMO3基因突變，因此不管是散養(yǎng)還是圈養(yǎng)，烏雞蛋都可能有腥味。而經(jīng)過(guò)飼料優(yōu)化，不管什么雞都可以生出沒(méi)有腥味的蛋。

此外，在蛋雞選育中，可以通過(guò)分子生物學(xué)方法識(shí)別那些包含突變基因的雞，然后將突變的雞剔除，就可以讓雞蛋不再有腥味，德國(guó)公司在2004年就開(kāi)始應(yīng)用這一技術(shù)了。