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        石斛米酒的研究及風(fēng)味分析

        2021-10-11 04:11:28劉興艷田秋艷龍勝云趙劍雷周鴻翔
        釀酒科技 2021年9期
        關(guān)鍵詞:酒體精米米酒

        趙 紅,劉興艷,田秋艷,龍勝云,趙劍雷,周鴻翔

        (貴州大學(xué)釀酒與食品工程學(xué)院,貴州貴陽 550025)

        鐵皮石斛(學(xué)名:Dendrobium officinaleKimura et Migo),是蘭科石斛屬多年生草本植物,具有益胃生津、滋陰清熱等功效。近年來,隨著人們?cè)絹碓街匾暯】碉嬍常F皮石斛作為九大仙草之首而倍受消費(fèi)者青睞。在2020 年,衛(wèi)計(jì)委針對(duì)鐵皮石斛開展按照傳統(tǒng)既是食品又是中藥材的物質(zhì)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)試點(diǎn),這意味著鐵皮石斛可作為食品推廣,為鐵皮石斛相關(guān)產(chǎn)業(yè)的發(fā)展帶來契機(jī)[1]。但目前鐵皮石斛食用方法多為鮮食、煎煮、泡茶、入膳,缺乏石斛工業(yè)化加工方法的研究[2]。因此,將石斛與貴州米酒相結(jié)合,研究石斛的科學(xué)加工方法,使其以石斛酒這樣一種方便食用又易于吸收的形式進(jìn)入人們的生產(chǎn)生活中,以充分發(fā)揮其健康作用。

        糯米表層含有大量蛋白質(zhì)、脂肪,而過高的蛋白質(zhì)會(huì)加重米酒的雜異味,掩蓋石斛清香,同時(shí)也會(huì)影響酒質(zhì)穩(wěn)定性;脂肪經(jīng)過酶水解生成脂肪酸,使酒中總酸含量增加,糯米原料中脂肪含量越高米酒的感官品質(zhì)越差[3]。因此,為降低蛋白質(zhì)和脂肪對(duì)酒質(zhì)的影響,擬借鑒日本清酒釀造過程中的磨米工藝,來進(jìn)一步優(yōu)化石斛酒的品質(zhì)特性。本實(shí)驗(yàn)對(duì)石斛米酒的釀造條件進(jìn)行對(duì)比研究,開發(fā)出一款突出石斛草木清香、口感協(xié)調(diào)又有較高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的石斛產(chǎn)品,為進(jìn)一步形成規(guī)?;a(chǎn)提供數(shù)據(jù)基礎(chǔ),推動(dòng)石斛相關(guān)產(chǎn)業(yè)的發(fā)展[4]。

        1 材料與方法

        1.1 材料、試劑及儀器

        石斛粉(貴定縣綠春農(nóng)業(yè)發(fā)展有限公司);糯米(貴州茅貢米業(yè)有限公司);酒曲(湖南智能科技雅大有限公司)。

        試劑及耗材:石油醚;硫酸;濃鹽酸;硼酸;甲基紅;溴甲酚綠;無水乙醇;葡萄糖;3,5-二硝基水楊酸;氫氧化鈉;酚酞;乙醇標(biāo)準(zhǔn)夜;苯酚。除非另有說明,所使用試劑均為分析純。

        儀器設(shè)備:SOX406脂肪測(cè)定儀,濟(jì)南海能儀器有限公司;K1100 全自動(dòng)凱式定氮儀,山東海能科學(xué)儀器有限公司;紫外分光光度計(jì),上海儀電分析儀有限公司;S-10 生物傳感器分析儀,深圳市西爾曼科技有限公司;7890A-5975C 氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀,安捷倫科技有限公司;PAL 多功能自動(dòng)進(jìn)樣器,瑞士斯特分析儀器有限公司。

        1.2 實(shí)驗(yàn)方法

        1.2.1 石斛米酒的制備

        (1)原料糯米的處理流程:糯米篩選→精米機(jī)打磨→過篩→精米

        (2)石斛米酒的發(fā)酵流程:精米→浸米→蒸煮→攤晾→拌曲→糖化→發(fā)酵→過濾→滅菌→包裝

        (3)操作要點(diǎn):

        原料預(yù)處理:選取顆粒飽滿、優(yōu)質(zhì)無霉變的糯米經(jīng)過精米機(jī)打磨后,在室溫下浸泡12 h,瀝干后和石斛粉一起蒸煮約40 min,使得飯?!笆於粻€”。

        糖化發(fā)酵:攤晾米飯,使溫度下降到30 ℃以下,均勻拌入酒曲,在29 ℃下糖化至出汁,再加入釀造水繼續(xù)發(fā)酵約5 d 后終止發(fā)酵,分離濾液,再經(jīng)澄清后即可得到石斛米酒成品。

        按照上述要求,進(jìn)行石斛米酒釀造單因素實(shí)驗(yàn)。

        1.2.2 石斛米酒釀造單因素實(shí)驗(yàn)

        在相同條件下,分別考察精米度:100%、90%、80%、70%、60%;加曲量:0.3%、0.5%、0.7%、0.9%;加水量:1 倍、1.5 倍、2 倍、2.5 倍;石斛添加量:1%、2%、3%、4%、5%;石斛添加方式:生石斛、熟石斛對(duì)石斛米酒酒質(zhì)的影響。

        其中,精米度、加曲量、加水量的確定,通過測(cè)定在不同單因素條件下發(fā)酵所得酒體的總糖、總酸和感官評(píng)分,并以感官評(píng)分為主要考量因素來確定最終工藝條件。石斛添加量、石斛添加方式的確定,測(cè)定經(jīng)發(fā)酵所得酒體中石斛多糖含量、總糖、總酸和感官評(píng)分,同時(shí)以石斛多糖含量和感官評(píng)分作為確定石斛添加量及添加方式的考量指標(biāo)。

        1.2.3 理化指標(biāo)的測(cè)定與感官評(píng)分

        (1)脂肪含量的測(cè)定:參照GB 5009.6—2016《食品中脂肪的測(cè)定》中的方法進(jìn)行測(cè)定。

        (2)蛋白質(zhì)含量的測(cè)定:參照GB 5009.5—2010《食品中蛋白質(zhì)的測(cè)定》中的方法進(jìn)行測(cè)定。

        (3)總糖的測(cè)定:用酸水解后,再用3,5-二硝基水楊酸測(cè)定總糖[5]。

        (4)總酸的測(cè)定:參照GB/T 12456—2008《食品中總酸的測(cè)定》中的方法進(jìn)行測(cè)定。

        (5)酒精度的測(cè)定:利用生物氧化酶膜電化學(xué)傳感器對(duì)待測(cè)樣品酒精濃度進(jìn)行檢測(cè)。

        (6)多糖的測(cè)定:采用苯酚-硫酸法測(cè)定樣品中多糖的含量[6]。

        (7)揮發(fā)性物質(zhì)的檢測(cè):采用GC-MS測(cè)定樣品中揮發(fā)性組分[7]。

        GC 條件:DB-WAX:4570.41383 色譜柱;載氣為高純氦氣(99.999%),流速1.00 mL/min;進(jìn)樣口溫度為250 ℃;不分流進(jìn)樣;溶劑延遲;升溫程序:初始溫度:35 ℃,保持1 min,以3.5 ℃/min 升溫至120 ℃,再以15 ℃/min升溫至200 ℃,保持2 min。

        MS 條件:電子轟擊離子源;離子源溫度230 ℃,四級(jí)桿溫度150 ℃;電離能量70 eV;全掃描。

        (8)感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn):選擇6 名食品專業(yè)人員,從石斛米酒的色澤、香氣、滋味、風(fēng)格4 個(gè)指標(biāo)進(jìn)行評(píng)定,滿分100 分,感官評(píng)分結(jié)果取平均值,評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)見表1[8]。

        表1 石斛米酒感官評(píng)價(jià)表

        (9)風(fēng)味屬性定量標(biāo)準(zhǔn):選取6 名食品專業(yè)人員,用6 個(gè)相關(guān)敘詞:米香、酒香、植物香、果香、雜味、豐富度描述感覺到的特性特征。其特性特征的強(qiáng)度用數(shù)字定量評(píng)價(jià):0=不存在、1=剛好可識(shí)別、2=弱、3=中等、4=強(qiáng)、5=很強(qiáng),風(fēng)味屬性定量結(jié)果取平均值。

        2 結(jié)果與分析

        2.1 石斛米酒釀造單因素試驗(yàn)

        2.1.1 精米度對(duì)石斛米酒品質(zhì)的影響

        糯米表層含有的大量蛋白質(zhì)、脂肪會(huì)增加米酒的雜味而掩蓋石斛的清香。因此通過磨米工藝,減少原料糯米蛋白質(zhì)和脂肪成分,不僅能提高米酒的品質(zhì),還能有效突出石斛的草木清香。由圖1 可知,隨著精米處理要求提高,其蛋白質(zhì)和脂肪含量也相應(yīng)減少。不同精米度糯米對(duì)發(fā)酵后所得酒體的理化指標(biāo)影響見表2。

        圖1 不同精米度糯米蛋白質(zhì)、脂肪含量變化

        由表2 可知,隨著精米度的變化,石斛米酒的感官評(píng)分呈先上升后下降的趨勢(shì)。當(dāng)精米處理要求高時(shí),其蛋白質(zhì)和脂肪含量減少,發(fā)酵所得酒體口感純凈柔和、石斛風(fēng)味突出、呈淺黃色,因此感官評(píng)分較高。當(dāng)精米度為60%時(shí),蛋白質(zhì)、脂肪過少,使得米酒香味不明顯,同時(shí),在發(fā)酵過程中由蛋白質(zhì)分解來的有營(yíng)養(yǎng)的游離氨基酸和多肽類物質(zhì)也相應(yīng)減少。因此,從口感和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值兩方面綜合考慮確定釀造石斛米酒所用糯米的精米度為70%。

        2.1.2 加曲量對(duì)石斛米酒品質(zhì)的影響

        不同加曲量對(duì)發(fā)酵所得酒體理化指標(biāo)影響見表3。

        當(dāng)加曲量為0.3%時(shí),用曲量小,酒中糖含量較多,糖化和發(fā)酵過程均不充分,使得酒中香味成分含量不足,酒體淡薄、口味不足;當(dāng)用曲量大時(shí),發(fā)酵時(shí)升溫過猛,易于大量雜菌繁殖,而產(chǎn)生各種異味物質(zhì),使得酒苦味偏重、酸味濃。因此0.5%加曲量較為合理。

        2.1.3 加水量對(duì)石斛米酒品質(zhì)的影響

        不同加水量對(duì)發(fā)酵所得酒體理化指標(biāo)影響見表4。

        表4 加水量對(duì)石斛米酒理化性質(zhì)影響

        當(dāng)加水量過少為1 倍時(shí),酒體中糖含量過高,酵母菌在高糖度環(huán)境中會(huì)受到抑制,所以其發(fā)酵過程減慢,得到酒體糖酸不協(xié)調(diào),隨加水量增加會(huì)在一定程度上提升石斛米酒的品質(zhì)。但在2 倍加水量下,會(huì)引起酒中酸味過重,石斛獨(dú)有的清香和酒味也隨之減弱。因此,在1.5 倍加水量時(shí),感官分值達(dá)到最高峰,此條件下的石斛米酒口味和品質(zhì)最佳。

        2.1.4 石斛添加量及添加方式對(duì)石斛米酒品質(zhì)的影響

        2.1.4.1 不同石斛添加量對(duì)發(fā)酵所得酒體理化指標(biāo)影響(表5)

        表5 石斛添加量對(duì)石斛米酒理化指標(biāo)影響

        當(dāng)石斛添加量較少時(shí),石斛風(fēng)味不明顯,色澤不佳,感官評(píng)分較差。當(dāng)石斛添加量為3%時(shí),石斛風(fēng)味突出,甜酸適度,酒味柔和,因此感官評(píng)分最高。但當(dāng)添加量超過一定程度,使得整體石斛米酒的糖酸不協(xié)調(diào),甚至略有苦味。

        此外,隨著石斛添加量的增加,增加了石斛米酒中溶出的石斛多糖,提高了其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,當(dāng)石斛添加量為3%時(shí),相較于1%石斛添加量每1 L酒液增加了2.43 mg 石斛多糖,其酒質(zhì)更優(yōu)。因此綜合考慮口感和健康要求,確定石斛添加量為3%時(shí)為最佳。

        2.1.4.2 不同石斛添加方式對(duì)發(fā)酵所得酒體理化指標(biāo)影響(表6)

        表6 石斛添加方式對(duì)石斛米酒理化性質(zhì)及感官評(píng)分影響

        多糖是石斛的主要成分,與石斛的多種藥理活性密切相關(guān),故多糖含量的高低是判斷石斛酒質(zhì)量的重要依據(jù)。由表6 可知,將石斛與糯米同時(shí)蒸熟后,再進(jìn)行糖化發(fā)酵,所得酒液中可溶出更多多糖,且其口感、色澤也更符合大眾的口味。因此,最終確定用添加熟石斛的方式進(jìn)行石斛米酒的釀造。

        2.2 石斛米酒揮發(fā)性物質(zhì)分析與風(fēng)味屬性比較

        對(duì)1.2 中釀制的石斛米酒成品進(jìn)行過GC-MS檢測(cè),共檢測(cè)到53 種揮發(fā)性物質(zhì),且以醇、酯類為主。酯類物質(zhì)共25 種,含量最高的酯類物質(zhì)為辛酸乙酯,百分含量為6.56%。醇類物質(zhì)有13 種,異戊醇相對(duì)含量較高,百分含量為12.75%,然后是苯乙醇,百分含量12.21%。酸類物質(zhì)共7 種,辛酸含量最高達(dá)到1.11%??s醛類物質(zhì)1 種,為乙縮醛,含量1.47%。醛類物質(zhì)2 種,苯甲醛含量最高為0.17%。酚類物質(zhì)3 種,2,4-二叔丁基酚含量最高為5.49%。酮類物質(zhì)1 種,為(E)-香葉基丙酮。烯烴類物質(zhì)1種,為D-檸檬烯。

        對(duì)比相同條件下未添加石斛的發(fā)酵酒,共檢測(cè)到48 種揮發(fā)性物質(zhì),同樣以醇、酯類物質(zhì)為主。酯類物質(zhì)共27 種,含量最高的酯類物質(zhì)為癸酸乙酯,百分含量為12.00%。醇類物質(zhì)有9 種,苯乙醇相對(duì)含量較高為9.60%,然后是異戊醇,百分含量8.40%。酸類物質(zhì)共6種,辛酸、乙酸含量最高均達(dá)到0.86%。縮醛類物質(zhì)1 種,為乙縮醛,含量1.20%。醛類物質(zhì)1種,為癸醛。酚類物質(zhì)2種,2,4-二叔丁基酚含量最高為6.65%。酮類物質(zhì)1 種,為橙化基丙酮。烯烴類物質(zhì)1種,為D-檸檬烯。

        通過對(duì)比可知,添加石斛后,酒體中增加了亞油酸乙酯、芳樟醇、3-乙氧基丙醇、α-萜品醇、4-萜烯醇、丙酸、癸醛、4-乙基愈創(chuàng)木酚8 種揮發(fā)性物質(zhì);缺少辛酸異丁酯、癸酸丙酯、十五酸乙酯3 種揮發(fā)性物質(zhì);在兩者共有物質(zhì)中,癸酸乙酯、乙酸苯乙酯、乙醇、異丁醇、異戊醇、苯乙醇百分含量相差較大。

        石斛米酒酯類物質(zhì)共25 種,總百分含量為26.50%,對(duì)照酒中酯類物質(zhì)共27種,總百分含量為34.35%。在酒中,乙酯類是一大類重要的酯類化合物,大部分都呈現(xiàn)水果香、花香,賦予酒怡人的香氣。在石斛米酒中,辛酸乙酯含量最高,賦予米酒似菠蘿香的香氣。對(duì)照酒中癸酸乙酯含量最高,具有似葡萄香的香氣特征[9]。經(jīng)對(duì)比,酯類物質(zhì)種類和總含量的減少,合理認(rèn)為與糯米前處理中的磨米有關(guān),通過磨米工藝,減少了蛋白質(zhì)和脂肪含量,使得生成酯類的前體物質(zhì)減少,因而石斛米酒相較于對(duì)照酒酯類的種類和百分含量都明顯減少,酒體口感更加純凈。見表7。

        表7 是否添加石斛的酯類物質(zhì)對(duì)比

        石斛米酒醇類物質(zhì)共13 種,總百分含量30.34%,對(duì)照酒中醇類物質(zhì)共9 種,總百分含量為20.53%。異戊醇是酒類中重要的醇,呈醇香、麥芽香、水果香、奶酪香[9],在石斛米酒和對(duì)照酒中含量均相對(duì)較高。芳樟醇是存在于鐵皮石斛中的藥理性物質(zhì),是天然的香精香料,賦予了石斛米酒獨(dú)特的香氣[10]。苯乙醇是糯米發(fā)酵酒中香氣來源的特性組分,是呈淡雅甜潤(rùn)玫瑰氣味的微量芳香醇,其百分含量將直接影響米酒的質(zhì)量[11],添加石斛后,苯乙醇含量增加,其香氣更加豐富。在添加石斛后,酒體中醇類種類和含量均增加,還增加了石斛中特有的揮發(fā)性成分,使得酒體酒香濃郁又富有植物香氣。見表8。

        表8 是否添加石斛的醇類對(duì)比

        石斛米酒酸類物質(zhì)共7 種,總百分含量1.92%,對(duì)照酒中酸類物質(zhì)共6 種,總百分含量2.02%。酸能有效降低酒的甜度,又能增加酒的濃香醇厚之感,盡管丙酸為石斛米酒中所特有有機(jī)酸,但百分含量較少,總體上石斛米酒與對(duì)照酒間酸類物質(zhì)差距較小,乙酸、辛酸為兩者主要的有機(jī)酸物質(zhì)。見表9。

        表9 是否添加石斛的酸類物質(zhì)對(duì)比

        乙縮醛有水果香、歐亞甘草和青香,在石斛米酒中含量較高。苯甲醛和4-乙基愈創(chuàng)木酚為添加石斛后所特有,前者具有強(qiáng)烈的櫻桃-杏仁蛋白軟糖的氣味,后者在低濃度時(shí),呈現(xiàn)丁香、甜香、辛香和烤面包香[9],它們共同賦予了石斛米酒風(fēng)味的豐富感。見表10和圖2。

        表10 是否添加石斛的揮發(fā)性物質(zhì)對(duì)比

        圖2 石斛米酒與對(duì)照酒風(fēng)味屬性感官定量分析(A)及風(fēng)味化合物種類分布(B)

        GC-MS 從分子水平對(duì)石斛米酒和對(duì)照酒的風(fēng)味進(jìn)行了分析對(duì)比,宏觀上的風(fēng)味感官分析則更為直接明了。由圖2 可知,通過對(duì)風(fēng)味屬性的定量評(píng)價(jià),兩者的米香與酒香味均比較突出,酒香屬性上,石斛米酒的酒香略強(qiáng)于對(duì)照酒,可能是石斛米酒中醇類物質(zhì)比對(duì)照酒多所致。添加石斛后,石斛米酒中植物香明顯較對(duì)照酒突出。雜味上,石斛米酒選用的是經(jīng)過打磨的精米,風(fēng)味更加純凈。感官定量分析得到石斛米酒的豐富度高于對(duì)照酒,這與GC-MS鑒定所得石斛米酒的總風(fēng)味物質(zhì)多于對(duì)照酒的結(jié)果相呼應(yīng)。

        3 結(jié)論

        通過單因素實(shí)驗(yàn)確定石斛米酒的制作條件為精米度70%、加熟石斛3%、加曲量0.5%、加水量1.5 倍,發(fā)酵后的石斛米酒總糖含量53.03 g/L,總酸含量16.45 g/L,石斛多糖19.14 mg/L。此外,與未添加石斛相對(duì)比,石斛米酒中增加了5 種揮發(fā)性物質(zhì)。用發(fā)酵法制備石斛米酒,不僅增加了石斛多糖的溶出[12],而且通過磨米最大程度地突出了石斛的清香,為石斛相關(guān)產(chǎn)品的研發(fā)提供了新的思路。

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