張建強(qiáng)

摘要：武夷巖茶是我國(guó)的傳統(tǒng)名茶之一，是武夷山地區(qū)的盛產(chǎn)產(chǎn)品，分為多種不同類型，為了能夠提高武夷巖茶的價(jià)值，需要對(duì)其實(shí)施商品開發(fā)。在商品茶開發(fā)過(guò)程中感官審評(píng)技術(shù)是一種重點(diǎn)應(yīng)用的技術(shù)，各地精制茶需要經(jīng)過(guò)企業(yè)研發(fā)部門以及采購(gòu)部門進(jìn)行共同審核和評(píng)價(jià)后，才可以收入倉(cāng)庫(kù)內(nèi)成為拼配原料?；诖?，本文分析了武夷巖茶商品開發(fā)中感官審評(píng)技術(shù)的具體應(yīng)用，以期可以提高武夷巖茶商品茶的質(zhì)量。

關(guān)鍵詞：武夷巖茶;商品開發(fā);感官審評(píng);應(yīng)用分析

武夷巖茶具有香氣濃郁，滋味醇厚的特點(diǎn)，但是根據(jù)武夷巖茶種類或者種植地區(qū)的不同其滋味和香氣存在一定的差異，在進(jìn)行商品茶開發(fā)時(shí)需要正確辨別不同茶葉的品質(zhì)才能夠選擇出最為合適的原料。茶葉審評(píng)具有藝術(shù)性和實(shí)用性的特點(diǎn)，可以對(duì)茶葉的外觀和品質(zhì)進(jìn)行審查，其中感官審評(píng)能夠以感官感受的形式對(duì)量化指標(biāo)進(jìn)行評(píng)價(jià)，可以選擇出符合大眾感官需求的茶葉類型。因此茶葉企業(yè)需要正確認(rèn)識(shí)感官審評(píng)的必要性，將其合理的利用在武夷巖茶商品開發(fā)過(guò)程中，力求可以研發(fā)出符合消費(fèi)者需求的商品。

一、武夷巖茶的感官審評(píng)

在對(duì)武夷巖茶進(jìn)行感官審評(píng)時(shí)，需要選擇5克茶葉作為樣品放入到審評(píng)杯內(nèi)部，在審評(píng)杯內(nèi)注入沸水，對(duì)茶葉分別進(jìn)行三次沖泡、第1次沖泡時(shí)間為2min，第2次沖榜時(shí)間為3min，第3次沖榜時(shí)間為5min，對(duì)其外形、香氣、滋味等多方面進(jìn)行感官審評(píng)[1]。第一，外形。武夷巖茶外形應(yīng)當(dāng)較為緊實(shí)，條索的長(zhǎng)短處于適中狀態(tài)，外形應(yīng)當(dāng)勻稱干凈，具有一定美觀度。第二，色澤。茶葉的色澤需要保持鮮明的綠褐色，條索外部存在蛙皮狀斑點(diǎn)，顏色為白色，是揉捻適當(dāng)、焙火適度的表現(xiàn)。第三，香氣。武夷巖茶的香氣可以分為多種類型，例如，香氣馥郁、香氣濃郁、清香、奶香或者果香等，需要對(duì)其香氣進(jìn)行反復(fù)嗅聞。第一和第二次嗅香主要對(duì)品種香氣、地域香氣、工藝香氣、進(jìn)行評(píng)斷，第三次需要判斷茶葉的香氣持久性，對(duì)比三次香氣是否屬于一致的狀態(tài)。香氣清純作為最佳狀態(tài)，如果稍有濁氣則代表品質(zhì)次之，存在雜味代表茶葉質(zhì)量低下。第四，湯色。這需要對(duì)茶湯顏色和茶湯清澈度進(jìn)行觀察，茶湯顏色為橙黃色，在沖泡三次之后，湯色仍然不變，則代表品質(zhì)最佳。第五，滋味。武夷巖茶由于品種的不同存在不同的滋味，在第一和第二次的審評(píng)過(guò)程中需要對(duì)其明顯特點(diǎn)進(jìn)行分析，按照的品種特點(diǎn)、地域特點(diǎn)、季節(jié)特點(diǎn)的順序?qū)嵤┮来螌徳u(píng)。第三次審評(píng)主要針對(duì)滋味的持續(xù)度進(jìn)行判斷，評(píng)估三次審評(píng)滋味的差異。第六，耐泡度。優(yōu)質(zhì)茶葉可以沖泡次數(shù)在三次之上，在經(jīng)過(guò)三次沖泡后如果茶湯的顏色和滋味均沒有變淡，代表其耐泡度較高[2]。

二、武夷巖茶商品開發(fā)中感官審評(píng)的應(yīng)用

商品茶研發(fā)是指在保證或者提高茶葉品質(zhì)的基礎(chǔ)上，結(jié)合茶葉特點(diǎn)、市場(chǎng)需求對(duì)武夷巖茶進(jìn)行創(chuàng)新，能夠優(yōu)化茶產(chǎn)品品種。感官審評(píng)是影響商品茶研發(fā)質(zhì)量的重要因素，需要評(píng)茶師進(jìn)行對(duì)比評(píng)審，對(duì)產(chǎn)品的香氣、口感以及火工進(jìn)行調(diào)整，從而明確商品茶的風(fēng)格。之后利用多次的感官審評(píng)結(jié)果對(duì)茶葉拼配方案進(jìn)行調(diào)整，能夠生產(chǎn)出香氣、口感不同的武夷巖茶，豐富武夷巖茶商品品類。

（一）商品茶對(duì)比審評(píng)

在進(jìn)行商品茶研發(fā)過(guò)程中會(huì)將競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手的茶葉進(jìn)行收集，和自主研發(fā)的商品茶進(jìn)行對(duì)比，以此來(lái)保證產(chǎn)品的品質(zhì)。由于不同年份茶的品質(zhì)有所差異，需要及時(shí)采購(gòu)茶樣，使用專用審評(píng)碗對(duì)茶葉進(jìn)行浸泡。在進(jìn)行對(duì)比審評(píng)的過(guò)程中需要購(gòu)買5種到6種商品茶，每一樣產(chǎn)品取5克作為審評(píng)樣品，加入110毫升沸水進(jìn)行沖泡，刮去茶沫，蓋好杯蓋，避免茶湯出現(xiàn)溢出的現(xiàn)象。第一次浸泡時(shí)間為1min，將杯蓋放到鼻端聞香氣，深吸氣但是不吐氣，保持2s到3s之后將杯蓋蓋好，吐氣。之后對(duì)茶湯進(jìn)行審評(píng)，觀察茶湯的顏色，品評(píng)茶湯的滋味。一共需要對(duì)茶葉進(jìn)行3次沖泡，均按照這一順序進(jìn)行審評(píng)，得出茶葉香氣的持久程度。在對(duì)比不同茶葉之后研發(fā)部門結(jié)合開發(fā)需求實(shí)施拼配開發(fā)，通過(guò)不斷審評(píng)、優(yōu)化開發(fā)方案后進(jìn)入實(shí)際生產(chǎn)環(huán)節(jié)[3]。

（二）商品茶研發(fā)環(huán)節(jié)

在研發(fā)之前需要明確產(chǎn)品的開發(fā)需求，對(duì)原料成本定價(jià)進(jìn)行評(píng)估，確定產(chǎn)品茶的銷售對(duì)象和產(chǎn)品等級(jí)，對(duì)茶產(chǎn)品包裝樣式、包裝規(guī)格進(jìn)行設(shè)計(jì)。以“珍品大紅袍”開發(fā)為例，原料每公斤成本為600元，面向全國(guó)消費(fèi)者進(jìn)行銷售，屬于中等茶葉，在日常送禮中可以作為禮品茶，選擇紅色、金色、黑色作為包裝的主要顏色。研發(fā)部門需要結(jié)合這些需求進(jìn)入實(shí)際的研發(fā)環(huán)節(jié)，應(yīng)當(dāng)保證茶葉是消費(fèi)者可以接受的價(jià)格和類型。在進(jìn)行茶葉拼配時(shí)需要盡量選擇口感甜醇的原料，因茶葉需要較長(zhǎng)一段時(shí)間才能消耗完畢，因此需要保證茶葉可以進(jìn)行長(zhǎng)時(shí)間的存儲(chǔ)，火工程度屬于中火。茶葉原料的成本是影響茶企業(yè)經(jīng)濟(jì)效益的關(guān)鍵因素，以上文提到的每公斤成本600元為例，結(jié)合目前武夷山巖茶的市場(chǎng)數(shù)據(jù)進(jìn)行分析，可以將半巖一級(jí)茶葉作為生產(chǎn)原料。為了保證香氣馥郁、口感甜醇，可以選擇肉桂以及水仙作為商品茶研發(fā)的基礎(chǔ)，但是由于肉桂價(jià)格較高，因此應(yīng)該優(yōu)先選擇水仙作為原料[4]。在制定完畢商品研發(fā)計(jì)劃后，作為評(píng)茶師需要對(duì)不同拼配方案進(jìn)行感官審評(píng)，以此選擇性價(jià)比最高、可以滿足開發(fā)需求的拼配方案。

結(jié)束語(yǔ)：

通過(guò)感官審評(píng)后可以提高武夷巖茶商品開發(fā)效率和開發(fā)質(zhì)量，提升武夷巖茶所具備的價(jià)值，可以為產(chǎn)品的后續(xù)推廣提供重要基礎(chǔ)。感官審評(píng)是商品茶開發(fā)的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，是提高茶葉質(zhì)量的關(guān)鍵要素，企業(yè)需要重視感官審評(píng)環(huán)節(jié)的進(jìn)行，積極聽取評(píng)茶師的意見。而作為評(píng)茶師需要對(duì)市場(chǎng)數(shù)據(jù)進(jìn)行調(diào)研，了解顧客的意見和想法，從消費(fèi)者角度出發(fā)對(duì)商品茶葉的研發(fā)方案進(jìn)行改進(jìn)和調(diào)整，確保能夠生產(chǎn)出符合企業(yè)發(fā)展和消費(fèi)者需求的優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品。

參考文獻(xiàn)：

[1]黃毅彪，林燕萍，劉寶順，等.武夷巖茶“肉桂”與其副產(chǎn)品黃片香氣品質(zhì)差異分析[J].食品研究與開發(fā)，2021，42（06）：155-161.

[2]王文震，劉安興，楊林海.茶葉感官審評(píng)在武夷巖茶商品茶開發(fā)中的應(yīng)用[J].中國(guó)茶葉，2019，41（11）：37-39+45.

[3]石晶，陳榮冰.炭焙對(duì)武夷巖茶黃觀音生化成分及感官品質(zhì)的影響分析[J].廣東蠶業(yè)，2019，53（08）：46-48.

[4]王文震，劉安興，楊林海.武夷巖茶感官審評(píng)與商品茶研發(fā)實(shí)踐[J].蠶桑茶葉通訊，2019（04）：35-37.