◎ 魏 雪，韓文燕

（河南工業(yè)大學(xué) 糧油食品學(xué)院，河南 鄭州 450001）

藜麥被人們稱(chēng)為“黃金谷物”，原產(chǎn)地為安第斯地區(qū)，由于它具有耐寒、耐鹽、耐旱的優(yōu)點(diǎn)和豐富的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值而成為近些年研究的熱點(diǎn)，并且種植和產(chǎn)品的開(kāi)發(fā)也日益增長(zhǎng)[1]。藜麥的蛋白質(zhì)含量高并且氨基酸分布較好，可以替代乳品蛋白質(zhì)[2]。除了優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，藜麥還含有大量的必需脂肪酸、礦物質(zhì)、維生素、膳食纖維和碳水化合物，在不含麩質(zhì)的同時(shí)有降低血糖的功效。

藜麥粉幾乎可以應(yīng)用于所有的面制品，如饅頭、面條、面包、餅干、蛋糕等，并且相比于普通小麥制品有不同的風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)特性。由于藜麥不含麩質(zhì)，所以適合那些面筋敏感的群體食用并開(kāi)發(fā)功能性的藜麥產(chǎn)品。有研究表明[3]，在食品中加入藜麥有助于延長(zhǎng)保質(zhì)期，減少食品的微生物腐敗。陳銀煥[4]等人研究表明藜麥粉的添加量越多，饅頭的多酚含量和抗氧化性越大。本文探究了不同添加量的藜麥全粉對(duì)饅頭品質(zhì)的影響，以硬度、彈性、內(nèi)聚性和回復(fù)性為評(píng)價(jià)指標(biāo)，結(jié)合感官評(píng)價(jià)對(duì)藜麥饅頭的品質(zhì)進(jìn)行分析。

1 材料與方法

1.1 材料

藜麥粉（陽(yáng)信縣黑益生物科技有限公司）、小麥粉（五得利面粉集團(tuán)有限公司）、酵母（安琪酵母股份有限公司）。

1.2 儀器與設(shè)備

FA2004電子分析天平（上海上平儀器有限公司）、JHMZ 200針式和面機(jī)（北京東方孚德技術(shù)發(fā)展中心）、JMTD 168/140試驗(yàn)面條機(jī)（北京東孚久恒儀器技術(shù)有限公司）、JXFD 7醒發(fā)箱（北京東孚久恒儀器技術(shù)有限公司）、CR-410色差計(jì)（日本柯尼卡美能達(dá)公司）及TA.XT Plus質(zhì)構(gòu)儀（英國(guó)Stable Micro Systems公司）。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 配粉

以小麥粉為基礎(chǔ)粉，藜麥的添加量分別為0、5%、10%、15%和20%，混合均勻后得到小麥-藜麥混合粉。

1.3.2 混合粉面片的色澤測(cè)定

將混合粉加入50%的水和成面團(tuán)，經(jīng)壓面機(jī)壓成2 mm的面片，用色差計(jì)測(cè)定不同藜麥添加量面片的L*、a*、b*值，根據(jù)式（1）[5]計(jì)算白度。

式中：WI為白度，L*為亮度，a*為紅綠度，b*為黃藍(lán)度。

1.3.3 饅頭的制作

在GB/T 35991—2018[6]的基礎(chǔ)上對(duì)饅頭的實(shí)驗(yàn)室制作方法進(jìn)行適當(dāng)修改。①稱(chēng)取面粉200 g（水分含量為14%），加入面粉總重量50%的水，用和面機(jī)和面60 s。②將和好的面團(tuán)在軋距為1 cm的壓片機(jī)中壓片10次。③將趕過(guò)氣的面團(tuán)分成兩個(gè)質(zhì)量相等的面團(tuán)，揉成高約6 cm、直徑約5 cm的饅頭肧，放到溫度為30 ℃，濕度為80%的醒發(fā)箱中醒發(fā)35 min。④醒發(fā)后沸水入蒸鍋，電磁爐功率設(shè)定為1 600 W，蒸制時(shí)間20 min。

1.3.4 比容測(cè)定

饅頭的比容按照《糧油檢驗(yàn) 小麥粉饅頭加工品質(zhì)評(píng)價(jià)》（GB/T 35991—2018）[6]進(jìn)行測(cè)定。饅頭蒸熟冷卻60 min，測(cè)定其質(zhì)量（g），采用菜籽置換法測(cè)定體積（mL），重復(fù)測(cè)定2次，取平均值作為測(cè)定結(jié)果。比容按式（2）計(jì)算。

1.3.5 質(zhì)構(gòu)分析測(cè)定

用切片機(jī)將饅頭切成厚度為15 mm的饅頭片，取中間饅頭片進(jìn)行測(cè)試。質(zhì)構(gòu)測(cè)試儀采用P/36R探頭，觸發(fā)類(lèi)型設(shè)置為“Auto”，觸發(fā)力設(shè)置為10 g。測(cè)試時(shí)探頭的測(cè)前速度為3 mm·s-1，測(cè)試速度為1 mm·s-1，測(cè)后速度為1 mm·s-1，保持時(shí)間為2 s，壓縮速度為1 mm·s-1，壓縮程度為50%。選擇硬度、彈性、內(nèi)聚性和回復(fù)性作為饅頭質(zhì)構(gòu)測(cè)定的考察指標(biāo)。

1.3.6 感官評(píng)價(jià)

按參考LS/T 3204—1993[7]和郭學(xué)科等[8]的評(píng)價(jià)方法對(duì)饅頭進(jìn)行感官評(píng)分，評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)針對(duì)小麥-藜麥粉饅頭作適當(dāng)修改，評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)如表1所示，由5位有品嘗經(jīng)驗(yàn)且事先經(jīng)過(guò)訓(xùn)練的人員對(duì)饅頭的感官品質(zhì)進(jìn)行評(píng)分。

表1 藜麥饅頭的感官評(píng)分表

1.3.7 數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)分析

采用Excel 2016、IBM SPSS Statistics 26進(jìn)行數(shù)據(jù)分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 藜麥全粉添加量對(duì)色澤的影響

藜麥粉的顏色偏深，制成面制品會(huì)使其顏色暗沉，因此色澤是評(píng)價(jià)藜麥制品的一項(xiàng)重要指標(biāo)。不同藜麥全粉添加量的面片色澤如表2所示，由表可以看出隨著藜麥添加量的增多，藜麥的亮度L*值逐漸降低，紅綠度a*值逐漸增大，黃藍(lán)度b*值逐漸增大。饅頭白度變化如圖1所示，可以看出饅頭的白度隨藜麥全粉的添加量增加而變小，添加量為5%時(shí)白度沒(méi)有太大改變，繼續(xù)添加藜麥粉會(huì)使白度明顯降低。

圖1 藜麥添加量對(duì)饅頭白度的影響圖

表2 不同藜麥添加量的面片色澤表

2.2 藜麥全粉添加量對(duì)饅頭質(zhì)構(gòu)的影響

添加不同比例的藜麥粉制成饅頭，用質(zhì)構(gòu)分析儀測(cè)定饅頭的質(zhì)構(gòu)特性，選用硬度、彈性、內(nèi)聚性和回復(fù)性4個(gè)指標(biāo)評(píng)價(jià)饅頭的品質(zhì)。如表3所示，小麥粉在不添加藜麥粉時(shí)硬度最小，隨著藜麥的添加比例的增加，藜麥阻礙面筋的形成[9]，從而導(dǎo)致饅頭的硬度變大。呂濱[10]通過(guò)研究發(fā)現(xiàn)，小麥粉中的麥谷蛋白含量會(huì)影響面團(tuán)彈性，而藜麥粉含量增加影響了麥醇蛋白和麥谷蛋白的結(jié)合，導(dǎo)致饅頭的彈性和回復(fù)性降低。

表3 不同藜麥添加量饅頭的質(zhì)構(gòu)測(cè)定結(jié)果表

2.3 藜麥全粉添加量對(duì)饅頭比容的影響

如圖2所示，添加藜麥后會(huì)使饅頭的比容變小，這是由于藜麥的加入使混粉中的面筋含量降低[11]，使得饅頭制作的加工品質(zhì)變差，在相同的發(fā)酵時(shí)間下，藜麥粉添加少的饅頭比容大。比容是評(píng)價(jià)饅頭品質(zhì)的重要指標(biāo)，所以當(dāng)藜麥粉的添加量小于10%可以被接受，當(dāng)添加量大于10%時(shí)比容會(huì)降低，嚴(yán)重影響?zhàn)z頭的品質(zhì)。

圖2 藜麥添加量對(duì)饅頭比容的影響圖

2.4 饅頭的感官評(píng)價(jià)

如表4所示，隨著藜麥粉添加量的增加，饅頭的感官評(píng)分越來(lái)越小，比容越來(lái)越小，當(dāng)添加量超過(guò)10%后，面團(tuán)的操作性不強(qiáng)，饅頭表面會(huì)出現(xiàn)輕微小泡或皮瓤分離的情況，很可能不被消費(fèi)者接受。當(dāng)藜麥添加量為10%時(shí)，饅頭的感官評(píng)價(jià)分值居中，雖然添加量為5%的饅頭質(zhì)量品質(zhì)較好，但營(yíng)養(yǎng)不及添加量為10%的饅頭，因此在兼顧營(yíng)養(yǎng)和感官評(píng)價(jià)的基礎(chǔ)上得出藜麥粉添加量為10%最佳。

表4 饅頭感官評(píng)價(jià)表

3 結(jié)論

藜麥粉的添加會(huì)增加饅頭的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，通過(guò)實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)當(dāng)添加量超過(guò)10%就會(huì)產(chǎn)生皮瓤分層、鼓泡、比容小等不被消費(fèi)者接受的現(xiàn)象，添加量為5%和10%的色澤、比容和感官評(píng)分都更能被接受，并且添加量為10%的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值優(yōu)于5%，所以建議在饅頭制作時(shí)藜麥粉的適宜添加量為10%。