◎ 周三九

（許昌學(xué)院 食品與生物工程學(xué)院，河南 許昌 461000）

白酒是我國(guó)特有的傳統(tǒng)飲料酒，也是世界上著名的蒸餾酒之一[1]。研究發(fā)現(xiàn)，適量飲酒可以消除疲勞、增強(qiáng)免疫、加強(qiáng)血液循環(huán)[2]。我國(guó)有很多學(xué)者運(yùn)用先進(jìn)方法檢測(cè)出白酒中的芳香類化合物[3-6]。目前，國(guó)內(nèi)對(duì)各種白酒風(fēng)味的分析報(bào)道有很多[7-11]，如ZHAO等[12]在瀘型酒中檢測(cè)出35種關(guān)鍵香氣物質(zhì)；氣質(zhì)聯(lián)用技術(shù)（GC-MS）與氣相色譜-聞香法（GC-O）結(jié)合來確定關(guān)鍵風(fēng)味化合物[13]，在濃香型[14-15]、清香型[16]、醬香型[17]白酒的香氣分析中得到很好的應(yīng)用。

酯類對(duì)白酒香味影響最大，主要包括乙酸乙酯、乳酸乙酯、己酸乙酯和丁酸乙酯，稱為4大酯類[18-20]。總酯是所有酯類芳香物的總和。白酒總酯的測(cè)定一般采用皂化法，包括沸水浴皂化和密封靜置皂化（25 ℃以上）?？傰y(cè)定受到各種因素的影響，導(dǎo)致檢測(cè)結(jié)果差異較大。為研究白酒總酯測(cè)定過程中的關(guān)鍵控制點(diǎn)和準(zhǔn)確性，本文分別就沸水浴皂化法和密封靜置皂化法測(cè)定幾種原廠白酒的總酯含量，并對(duì)總酯的平均值、標(biāo)準(zhǔn)差和變異系數(shù)進(jìn)行分析比較，旨在探討白酒總酯測(cè)定結(jié)果的準(zhǔn)確性和穩(wěn)定性，為實(shí)際檢測(cè)工作提供參考依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料、試劑及儀器

（1）材料。不同白酒樣品，編號(hào)為1～8，黑龍江省多家白酒企業(yè)提供。

（2） 試 劑。10 g·L-1酚 酞 指 示 劑（ 按 照GB/T 603—2002方法配制）、0.102 6 mol·L-1氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液和0.100 6 mol·L-1硫酸標(biāo)準(zhǔn)溶液（按照GB/T 601—2016方法配制與標(biāo)定）。

40%乙醇（無酯）溶液配制：量取95%乙醇600 mL于1000 mL回流瓶中，加氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液5 mL，加熱回流皂化1 h，移入蒸餾器中重蒸，配成40%（體積分?jǐn)?shù)）乙醇溶液。

（3）儀器。水浴鍋、回流裝置、50 mL酸式滴定管、50 mL堿式滴定管、250 mL碘量瓶、50 mL大肚吸管。

1.2 皂化方法

1.2.1 沸水浴皂化

①吸取酒樣50.0 mL于250 mL錐形瓶中，加2滴酚酞指示劑，以氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液滴定至粉紅色（切勿過量），記錄消耗氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液體積（可作總酸含量計(jì)算）。②準(zhǔn)確加入氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液25.00 mL（若樣品總酯含量高時(shí)，可加入50.00 mL），搖勻，放入幾顆沸石或玻璃珠，裝上冷凝管（冷卻水溫度低于15 ℃），于沸水浴回流30 min（溶液沸騰時(shí)，冷凝管滴下第1滴冷凝液開始計(jì)時(shí)），取下，冷卻。③用硫酸標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液進(jìn)行滴定，使微紅色剛好完全消失為滴定終點(diǎn)，記錄消耗硫酸標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液體積。

吸取乙醇（無酯）溶液50.0 mL，同上操作做空白試驗(yàn)，記錄消耗硫酸標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液的體積。

1.2.2 密封靜置皂化

①吸取酒樣50.0 mL于250 mL碘量瓶中，加2滴酚酞指示劑，以氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液滴定至粉紅色（切勿過量），記錄消耗氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液體積（可作總酸含量計(jì)算）。②準(zhǔn)確加入氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液25.00 mL（若樣品總酯含量高時(shí)，可加入50.00 mL），搖勻，將碘量瓶的瓶蓋蓋緊并用封口膜密封好，置于28℃陰暗處皂化24h。③用硫酸標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液進(jìn)行滴定，使微紅色剛好完全消失為滴定終點(diǎn)，記錄消耗硫酸標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液的體積。

吸取乙醇（無酯）溶液50.0 mL，同上操作做空白試驗(yàn)，記錄消耗硫酸標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液的體積。

1.3 分析方法

1.3.1 平均值

選用8種不同的原廠白酒，分別按照沸水浴皂化30 min和密封靜置皂化24 h測(cè)定總酯含量，每個(gè)樣品測(cè)定3次，計(jì)算各樣品平均值：

式（1）中：x-樣品平均值，g·L-1；x1、x2、x3-每個(gè)樣品的3次測(cè)定值，g·L-1。

1.3.2 標(biāo)準(zhǔn)差

選用8種不同的原廠白酒，分別按照沸水浴皂化30 min和密封靜置皂化24 h測(cè)定總酯含量，每個(gè)樣品測(cè)定3次，計(jì)算各樣品標(biāo)準(zhǔn)差S：

1.3.3 變異系數(shù)

選用8種不同的原廠白酒，分別按照沸水浴皂化30 min和密封靜置皂化24 h測(cè)定總酯含量，每個(gè)樣品測(cè)定3次，計(jì)算各樣品的變異系數(shù)CV：

2 結(jié)果與分析

從表1、表2中數(shù)據(jù)可以看出，靜置皂化白酒的總酯含量為0.713～1.928 g·L-1，沸水浴皂化法的總酯含量為 0.684 ～ 1.913 g·L-1，平均高出 0.02 ～ 0.04 g·L-1，其標(biāo)準(zhǔn)差與變異系數(shù)小于沸水浴皂化法。

表1 沸水浴皂化30 min白酒總酯含量表

表2 密封靜置皂化24 h白酒總酯含量表

兩種皂化法測(cè)定8種白酒的總酯含量柱形如圖1所示。圖1表明，8種白酒密封靜置皂化法的總酯平均值高于沸水浴皂化法，具有顯著性差異。原因可能是白酒靜置皂化24 h過程中碘量瓶密封較嚴(yán)實(shí)，低沸點(diǎn)酯類不易揮發(fā)，皂化反應(yīng)較為徹底，且皂化時(shí)間較長(zhǎng)，溶液中一些氫氧根離子與白酒中酯類以外的物質(zhì)發(fā)生反應(yīng)，消耗了部分氫氧根離子，使測(cè)定結(jié)果穩(wěn)定，總酯測(cè)定值波動(dòng)小。而沸水浴皂化30 min，由于碘量瓶和冷凝管接口處密封不嚴(yán)，可能漏氣，加上水溫較高，使部分低沸點(diǎn)的酯類揮發(fā)，從而使總酯測(cè)定值偏低。

圖1 不同樣品沸水浴皂化和密封靜置皂化總酯含量比較圖

3 結(jié)論與討論

本實(shí)驗(yàn)選用8種原廠白酒，分別按照沸水浴皂化30 min和密封靜置皂化24 h測(cè)定總酯含量，計(jì)算每個(gè)樣品的總酯平均值、標(biāo)準(zhǔn)差和變異系數(shù)。試驗(yàn)結(jié)果表明，靜置皂化法白酒總酯平均值大于沸水浴皂化法，平均高出0.02～0.04 g·L-1。靜置皂化法白酒總酯的標(biāo)準(zhǔn)差和變異系數(shù)小于沸水浴皂化法，表明沸水浴皂化30 min白酒總酯測(cè)定值波動(dòng)較大，而靜置皂化24 h白酒總酯的測(cè)定值波動(dòng)較小，相對(duì)穩(wěn)定。

針對(duì)這兩個(gè)結(jié)果，在實(shí)際檢測(cè)中可以結(jié)合兩種皂化法的優(yōu)缺點(diǎn)，取長(zhǎng)補(bǔ)短。沸水浴皂化法花費(fèi)時(shí)間短，檢測(cè)快，但檢測(cè)過程中碘量瓶的密封性不易控制，部分酯類揮發(fā)使結(jié)果偏低。因此可以通過提高碘量瓶的密封性、降低冷凝管的水溫在15℃以下（提前20 min打開冷凝管）、采用回流冷凝裝置代替長(zhǎng)玻璃管冷凝裝置等方法加以改善。靜置皂化法節(jié)約能源，不需要水浴鍋加熱，測(cè)定時(shí)室溫在25 ℃以上靜置放置，且一次可以檢測(cè)大批量樣品，測(cè)定值較穩(wěn)定，重復(fù)性好，但耗時(shí)較長(zhǎng)，不適合小量的白酒檢測(cè)。因此，從節(jié)約能源和準(zhǔn)確性的角度考慮選擇靜置皂化法較適合，從時(shí)間效率方面考慮沸水浴皂化法較好。