任勇

本文結(jié)合食用油的生產(chǎn)關(guān)鍵點，列舉常見的質(zhì)量安全問題，并指出了食用油的潛在風(fēng)險點。

一、食用油的生產(chǎn)工藝及關(guān)鍵控制點

國內(nèi)傳統(tǒng)的食用油加工工藝主要包括四種：冷榨工藝、熱榨工藝、浸出工藝以及水代工藝。此外，新型的制油工藝還包括：超臨界CO2萃取工藝、亞臨界萃取工藝及水酶法工藝。其中，熱榨工藝、冷榨工藝、浸出工藝、水代工藝的關(guān)鍵控制點分別如表1、2、3、4所示。

二、食用油產(chǎn)品存在的質(zhì)量安全問題

1.酸價超標。酸價是脂肪中游離脂肪酸含量的標志，也是油脂變質(zhì)程度的指標。如果長期食用酸價過高的食品，會導(dǎo)致人體腸胃不適、腹瀉并損害肝臟。

2.苯丙[a]芘超標。據(jù)報道，2021年廣西省被曝出有一個批次的山茶油苯并[a]芘超標20多倍，達到248μg/kg。苯并[a]芘會隨著消化道進入人體，使人體內(nèi)的腸道、胃部以及肝臟受到損傷，從而誘發(fā)人體內(nèi)的細胞癌變，增加患癌風(fēng)險。

3.黃曲霉毒素B1超標。黃曲霉毒素B1大量攝入時，可發(fā)生急性中毒，出現(xiàn)急性肝炎、出血性壞死、肝細胞脂肪變性和膽管增生。當微量持續(xù)攝人，可造成慢性中毒、生長障礙，引起纖維性病變，致使纖維組織增生。

4.摻偽。2011年某高校師生對20種市售散裝芝麻油進行檢測時發(fā)現(xiàn)，70%的散裝芝麻油脂肪酸組成不在國家標準范圍內(nèi)，可以定性為摻假，摻偽量為20%-80%。

三、食用油潛在風(fēng)險點及展望

煎炸是食物基本熟化方法之一，我國每年用于煎炸的植物油超過100萬噸，如果煎炸油的質(zhì)量存在問題，則影響煎炸食品的安全性。想要改善煎炸油的食用安全性，首先要對煎炸用油制定標準。國際上對煎炸用油立法的國家不多，歐盟對煎炸用油作出芥酸<5%的規(guī)定，大部分成員國基本遵循此規(guī)定。其中部分國家如奧地利、比利時等在此基礎(chǔ)上進一步規(guī)定，將亞麻酸（<2%）、煙點、反式酸等作為煎炸用油的限定指標。我國尚沒有制訂煎炸用油的國家標準，建議我國在制定煎炸用油標準時可參考歐盟做法，在考慮煎炸用油本身特點的同時，兼顧植物油特性指標，合理設(shè)置煎炸用油相關(guān)指標。