上一期我們介紹了天堂般的兩大城市“蘇杭”里的江蘇，這一期我們來(lái)了解了解另一個(gè)城市——杭州。

杭州，或許是全國(guó)獨(dú)一個(gè)能同時(shí)吃到兩種“菜系”——杭幫菜和杭州菜的城市。兩者一字之差，到了餐桌上卻是天壤之別。杭幫菜往往努力表現(xiàn)出地域特色，大多以杭州地名、人名為標(biāo)簽，比如龍井蝦仁、西湖醋魚(yú)、錢(qián)江肉絲、西湖莼菜湯，或是宋嫂魚(yú)羹、東坡肉、叫花雞……對(duì)于外地人來(lái)說(shuō)，沒(méi)在西湖邊上吃一頓杭幫菜，就好像沒(méi)到過(guò)杭州似的！但只要在這里生活過(guò)一段時(shí)間就會(huì)知道，杭州人平日家常聚餐、下館子宴客吃的是杭州菜，比如清淡的炒甜豆、桂花糖藕、醉蝦、魚(yú)頭豆腐，也有濃油赤醬的油燜筍、油爆蝦、紅燒大腸、烤麩，還有以重口味見(jiàn)長(zhǎng)的腌貨咸件兒、醬鴨、腌篤鮮、干菜蒸肉……

杭幫菜就像是杭州這座城市的“面子”，屬于“天堂”杭州專(zhuān)門(mén)為游客量身打造的，風(fēng)雅、光鮮；而杭州菜則為本地居民的“里子”，是各種菜系在杭州碰撞產(chǎn)生的結(jié)果，兼容并包。那么究竟是什么讓杭州味道發(fā)生了“表里不一”的分裂？

帶有蘇南菜和寧紹菜影子的杭州菜

很久以前，世間本無(wú)“杭州菜”，更別提“杭幫菜”的概念了。杭州當(dāng)?shù)氐牟穗?，?shí)際上最早傳自隔壁的寧紹平原和蘇南地區(qū)，比如杭州特色菜品“莼菜湯”其實(shí)是來(lái)自蘇州。早在西晉，蘇州人張翰就以惦記著老家的莼羹和鱸魚(yú)膾為由，棄官返鄉(xiāng)，此后文人們就用“莼鱸之思”來(lái)比喻思鄉(xiāng)之情了。

“湖上樓外樓，城里天香樓”，杭州的這兩句老話，除了描述樓外樓和天香樓兩家老字號(hào)曾經(jīng)舉重若輕的地位之外，還指出了它們背后所代表的兩大源流——來(lái)自蘇南地區(qū)的“湖上幫”與寧紹平原的“城里派”。

“湖上幫”善用魚(yú)蝦、禽類(lèi)和時(shí)鮮蔬菜，原汁原味、精致細(xì)膩。顯然，它來(lái)自蘇南的吳國(guó)故地，又融合了淮揚(yáng)菜清新俊雅的意境。最接近蘇州人“不時(shí)不食”、“食不厭精”風(fēng)格的，大抵要屬杭州菜里的腌篤鮮和油燜筍了，這兩道菜堪稱(chēng)杭州人的生命之光。

筍本就是“陸地神鮮”，蘇、杭兩地居民大概心里都有張日歷，專(zhuān)挑筍最鮮嫩的時(shí)節(jié)出手。油燜筍，只能用最難得的春筍，放入鍋中翻炒除去澀味，再下入大量的醬油和白糖，炒到濃稠的湯汁包裹住每一塊筍片時(shí)方可出鍋。在杭州人眼里，油光發(fā)亮的筍甚至比肉更好吃。而腌篤鮮，從起名開(kāi)始就很江南——“腌”指南方腌制的咸肉，“鮮”則是新鮮的春筍，“篤”在吳語(yǔ)里是小火慢燉的意思，理解作象聲詞，就是各色食材在鍋里“咕嘟咕嘟”地熬煮。再搭配一塊貼了一冬天肥膘的鮮豬肉，融于一鍋之中，腌的是歲月風(fēng)味，篤出了溫軟從容，讓日子過(guò)得鮮美豐潤(rùn)。

“城里派”則以肉類(lèi)，特別是腌、臘、醬肉見(jiàn)長(zhǎng)，充滿(mǎn)張力，濃郁綿長(zhǎng)。追本溯源，它與寧紹平原的越國(guó)故地飲食高度相關(guān)。杭州人愛(ài)吃的“倒篤菜”，是以雪里蕻為原材料制成的，風(fēng)味上酸、咸、鮮味并重；梅干菜則是浙江的全民美食，說(shuō)起來(lái)要屬紹興人最拿手，杭州有把它叫作“梅干菜焐肉”的，做法和紹興類(lèi)似，都是一層干菜一層肉地鋪好，再上灶蒸熟。杭州菜里的醉蝦，用的都是紹興的黃酒，把嬌小的鮮蝦灌得七葷八素再吃（生吃河鮮有風(fēng)險(xiǎn)，請(qǐng)謹(jǐn)慎食用），入口時(shí)酒的香醇、蝦的鮮美同時(shí)沖擊鼻腔；糟雞則是來(lái)自寧波人的創(chuàng)意，外皮爽脆、肉質(zhì)筋道，酒香過(guò)后回味一片甘甜。最經(jīng)典的還是蜜汁火方，這道用金華火腿烹制的菜，被譽(yù)為中國(guó)腌制肉類(lèi)的巔峰之作。整條火腿味道最平衡、質(zhì)地最細(xì)膩的上方，被切成規(guī)整的厚片，大火蒸熟，上桌前澆淋桂花蜂蜜，甜味降低了腌制食品帶來(lái)的齁咸，但肉的香鮮卻被無(wú)限放大。

從以上幾道菜可以看出，杭州菜幾乎同時(shí)都帶上了蘇南菜和寧紹菜的影子，在舌尖上塑造了一場(chǎng)活色生香的“吳越爭(zhēng)霸”。

南宋時(shí)的杭州成為各地美食聚集地

如果按照正常的歷史走向，或許杭州的飲食會(huì)類(lèi)似于朝鮮半島那樣，成為夾在兩種強(qiáng)勢(shì)文化之間的“四不像”。然而，趙宋王朝的定都，卻使得杭州的飲食為之一振，成為身兼北國(guó)與江南的“文化飛地”。

南宋初年，大量外地人口涌入這座年輕的城市，為這里帶來(lái)了豐富的物產(chǎn)和雜糅的食俗。根據(jù)《夢(mèng)粱錄》、《咸淳臨安志》這些描繪南宋風(fēng)物的著作記載，當(dāng)時(shí)的杭州已經(jīng)堪稱(chēng)世界美食之都，不管是西域胡人的馕、烤肉，北方游牧民族的羊湯、酥酪，中原漢人的面點(diǎn)、粉羹、油炸，還是江南出產(chǎn)的魚(yú)蝦蟹貝，都能在這里找到蹤跡。用《夢(mèng)粱錄》里的一句話概括就是：“飲食混淆，無(wú)南北之分矣?！?/p>

作為漢族政權(quán)的偏安之所，中原飲食對(duì)杭州的影響是最深遠(yuǎn)的。杭州的南宋御街上，至今還售賣(mài)著南宋范兒的“羊三樣”，分別是代表了齊魯風(fēng)味的蒜爆羊肉、晉中風(fēng)味的羊肉燒麥和陜西風(fēng)味的大片羊湯，它們都濃縮了八百年前北方人民身處江南的故國(guó)之思。

大名鼎鼎的西湖醋魚(yú)，就是從北一路往南“游”過(guò)來(lái)的。其實(shí)醋溜魚(yú)在全國(guó)都有，最早發(fā)端于魯菜的“糖醋鯉魚(yú)”。油炸賦予了魚(yú)肉酥松香脆的口感，醋和糖組成的醬汁，則平衡了過(guò)于油膩的口感。這是屬于中國(guó)唯一的原發(fā)菜系的智慧。作為相鄰省份，盛產(chǎn)小麥的河南在此基礎(chǔ)上發(fā)明了鯉魚(yú)焙面，魚(yú)類(lèi)資源更豐富的江蘇則出現(xiàn)了松鼠鱖魚(yú)。到了杭州，工序進(jìn)一步改進(jìn)，油炸變成了更凸顯文人士子氣的清蒸，清清淡淡、原汁原味。

“蟹釀橙”則是另一個(gè)代表性的例子。所謂的“橙”，應(yīng)該是一種當(dāng)時(shí)產(chǎn)自淮河以北、酸味和苦味高于甜味的柑橘類(lèi)果子，單獨(dú)食用味道不佳，但搭配高蛋白食材卻能有效去腥提味，這種邏輯與歐美人享用海產(chǎn)前淋灑檸檬汁的方法不謀而合，但飲食審美高度發(fā)達(dá)的南宋杭州人卻想出了掏空橙肉、填釀蟹肉的方法，從而達(dá)到了形色雙美。

片兒川則代表了杭州飲食雜糅的另一種模樣。不同于“蟹釀橙”自帶的“精英”氣質(zhì)，這種小吃里包含著濃濃的江湖市井氣，使之具有更為旺盛的生命力。從食材上來(lái)說(shuō)，它很“江南”——寧紹口味、干爽微黑的“倒篤“腌菜，符合時(shí)令、清淡鮮甜的江南筍片，講究刀工、輕薄均勻的豬里脊肉片，都是地地道道的水鄉(xiāng)風(fēng)味。其中任何一種材料不到位，就只能稱(chēng)為雪筍煮肉面，而非片兒川。從做法上來(lái)看，這道菜則秉承了河南菜中“燴“的精髓——旺火下料爆香，加水大火煮出濃湯，以筍片和咸菜一青一白、一酸一鮮，奠定面的底色；再將細(xì)面迅速入沸水焯熟，甩干水分后回鍋，用豬油潤(rùn)色，最后淋灑上鮮嫩的澆頭。南北風(fēng)味，故土新家，“杭州汴州”，盡皆濃縮在這一碗之間。

中國(guó)烹飪大師胡忠英提出“杭幫菜”理念

“杭幫菜”概念的確立，實(shí)際上是近代以后的事了。然而杭州人對(duì)于本土菜式的開(kāi)發(fā)，向來(lái)都是滿(mǎn)懷激情的，就像“杭州性情”一樣，既能包容天下，更愛(ài)自主創(chuàng)新。

亡宋之后，元人設(shè)江浙行省，省會(huì)就在杭州。這一次，杭州在行政地位上壓過(guò)了同一區(qū)域的蘇、錫、寧、紹。文化自信帶來(lái)了“飲食自信”，使得杭州人開(kāi)始不滿(mǎn)足于滿(mǎn)桌“外來(lái)貨”，嘗試開(kāi)發(fā)本土菜式，包括炸響鈴兒、龍井蝦仁、西湖醋魚(yú)在內(nèi)的杭州“獨(dú)家“名菜，大抵都成型于元朝之后。這些所謂“名菜”，除了愛(ài)用地名、人名作為“噱頭”，更喜歡附會(huì)名人軼事，比如蘇軾、濟(jì)公、乾隆……翻看杭州菜典，還以為是在閱讀地方縣志。

因此，杭州的菜品在民間顯得尤為分裂——文人士子們努力尋找著屬于他們的文化自信，把金光燦燦的標(biāo)簽貼到本地名菜上；但普通百姓卻并不買(mǎi)賬，依然吃著祖?zhèn)鞯膮窃斤L(fēng)物、中原味道。所謂“杭幫菜”和“杭州菜”的雅俗之爭(zhēng)，就由此而來(lái)。

而“杭幫菜”的得名，其實(shí)源自一躍成為“國(guó)際大都市”的上海。1840年，鴉片戰(zhàn)爭(zhēng)爆發(fā)，上海成為中國(guó)最早、最大的開(kāi)埠城市。有賴(lài)大量條約賠款的支持和列強(qiáng)先進(jìn)技術(shù)的建設(shè)，幾十年間，上海從分屬于蘇州府和松江府管轄的小縣城，一躍成為中國(guó)最大、最發(fā)達(dá)的城市。小地方突然間成了暴發(fā)戶(hù)，與南宋時(shí)的杭州有著諸多相似之處。

也許是為了表達(dá)針?shù)h相對(duì)的態(tài)度，和上海方言相通的蘇州、無(wú)錫很快總結(jié)了本土菜色的特點(diǎn)，提出了“蘇州本幫菜”、“無(wú)錫本幫菜”的叫法，也就是后來(lái)的蘇幫菜、錫幫菜。

但“杭幫菜”的叫法卻很奇怪。作為吳語(yǔ)區(qū)的方言島，發(fā)音遣詞習(xí)慣更接近于北方官話的杭州話里并沒(méi)有“本幫”一詞。事實(shí)上，最早提出“杭幫菜”理念的是中國(guó)烹飪大師胡忠英。胡大師是江西人，來(lái)杭州從事餐飲工作，其代表作金牌扣肉、錢(qián)江肉絲、東坡鹿肉、蟹汁鱖魚(yú)，無(wú)一不是精工細(xì)作，采納了各類(lèi)菜系甚至是西餐的烹飪技巧和擺盤(pán)。在胡大師操刀的G20國(guó)宴上，一道鱈魚(yú)獅子頭湯大獲好評(píng)——獅子頭本是淮揚(yáng)名菜，加入了質(zhì)地柔嫩、滋味細(xì)膩的鱈魚(yú)，在雞湯里煨透上桌，魚(yú)肉吸滿(mǎn)湯汁而不老，湯頭則帶上了魚(yú)鮮而不腥。另一道紅酒羊排，其實(shí)是由杭嘉湖地區(qū)的紅燒羊肉改良而來(lái)的，紅燒只是第一步，完成后浸泡湯汁進(jìn)一步入味，再加紅酒調(diào)味慢烤，讓羊肉的質(zhì)地變得更松軟，氣味則馥郁迷人、香飄滿(mǎn)堂。這些中西合璧的創(chuàng)意，在重視傳統(tǒng)沿革的吳語(yǔ)區(qū)民間食俗里是不常見(jiàn)的，也只有跳脫而包容的杭幫菜才能如此大膽地創(chuàng)新嘗試。

杭州本沒(méi)有杭幫菜，但從某種角度來(lái)看，它名聲在外，恰恰印證了杭州菜口味融合、技巧包容的特性，也隱喻了杭州作為新經(jīng)濟(jì)代表城市，對(duì)于外來(lái)文化寬容尊重的城市性格。

而在一項(xiàng)餐飲業(yè)的問(wèn)卷統(tǒng)計(jì)中，全國(guó)下館子人次最多的城市是成都，最舍得為吃花錢(qián)的城市是廣州，菜譜迭代最快的城市則是杭州。對(duì)于餐廳的新模式、新玩法、新口味、新食材，杭州人永遠(yuǎn)有著謎之追求，從西湖邊高端的中餐、法餐、意餐，到中山中路上饒有情致的日本料理，再到遍布滿(mǎn)街的傳奇面館和江湖小攤……杭州是一座永遠(yuǎn)能找到“想吃啥”、“能吃好”的城市，也是各地“杭漂”們?cè)诖说啬苷业嚼霞绎L(fēng)味的第二故鄉(xiāng)。

作者簡(jiǎn)介：

戚永曄，筆名魏水華，曾任《杭州日?qǐng)?bào)》首席記者、新浪資深編輯，現(xiàn)為央視九套《味道》欄目創(chuàng)意顧問(wèn)，《中國(guó)國(guó)家地理》、《時(shí)尚旅游》、《中國(guó)青年報(bào)》、《中國(guó)食品》、《杭州日?qǐng)?bào)》等平臺(tái)專(zhuān)欄作家。2016年，創(chuàng)立微信公眾號(hào)：食味藝文志。