上一期我們介紹了天堂般的兩大城市“蘇杭”里的江蘇,這一期我們來(lái)了解了解另一個(gè)城市——杭州。
杭州,或許是全國(guó)獨(dú)一個(gè)能同時(shí)吃到兩種“菜系”——杭幫菜和杭州菜的城市。兩者一字之差,到了餐桌上卻是天壤之別。杭幫菜往往努力表現(xiàn)出地域特色,大多以杭州地名、人名為標(biāo)簽,比如龍井蝦仁、西湖醋魚(yú)、錢(qián)江肉絲、西湖莼菜湯,或是宋嫂魚(yú)羹、東坡肉、叫花雞……對(duì)于外地人來(lái)說(shuō),沒(méi)在西湖邊上吃一頓杭幫菜,就好像沒(méi)到過(guò)杭州似的!但只要在這里生活過(guò)一段時(shí)間就會(huì)知道,杭州人平日家常聚餐、下館子宴客吃的是杭州菜,比如清淡的炒甜豆、桂花糖藕、醉蝦、魚(yú)頭豆腐,也有濃油赤醬的油燜筍、油爆蝦、紅燒大腸、烤麩,還有以重口味見(jiàn)長(zhǎng)的腌貨咸件兒、醬鴨、腌篤鮮、干菜蒸肉……
杭幫菜就像是杭州這座城市的“面子”,屬于“天堂”杭州專(zhuān)門(mén)為游客量身打造的,風(fēng)雅、光鮮;而杭州菜則為本地居民的“里子”,是各種菜系在杭州碰撞產(chǎn)生的結(jié)果,兼容并包。那么究竟是什么讓杭州味道發(fā)生了“表里不一”的分裂?
帶有蘇南菜和寧紹菜影子的杭州菜
很久以前,世間本無(wú)“杭州菜”,更別提“杭幫菜”的概念了。杭州當(dāng)?shù)氐牟穗?,?shí)際上最早傳自隔壁的寧紹平原和蘇南地區(qū),比如杭州特色菜品“莼菜湯”其實(shí)是來(lái)自蘇州。早在西晉,蘇州人張翰就以惦記著老家的莼羹和鱸魚(yú)膾為由,棄官返鄉(xiāng),此后文人們就用“莼鱸之思”來(lái)比喻思鄉(xiāng)之情了。
“湖上樓外樓,城里天香樓”,杭州的這兩句老話,除了描述樓外樓和天香樓兩家老字號(hào)曾經(jīng)舉重若輕的地位之外,還指出了它們背后所代表的兩大源流——來(lái)自蘇南地區(qū)的“湖上幫”與寧紹平原的“城里派”。
“湖上幫”善用魚(yú)蝦、禽類(lèi)和時(shí)鮮蔬菜,原汁原味、精致細(xì)膩。顯然,它來(lái)自蘇南的吳國(guó)故地,又融合了淮揚(yáng)菜清新俊雅的意境。最接近蘇州人“不時(shí)不食”、“食不厭精”風(fēng)格的,大抵要屬杭州菜里的腌篤鮮和油燜筍了,這兩道菜堪稱(chēng)杭州人的生命之光。
筍本就是“陸地神鮮”,蘇、杭兩地居民大概心里都有張日歷,專(zhuān)挑筍最鮮嫩的時(shí)節(jié)出手。油燜筍,只能用最難得的春筍,放入鍋中翻炒除去澀味,再下入大量的醬油和白糖,炒到濃稠的湯汁包裹住每一塊筍片時(shí)方可出鍋。在杭州人眼里,油光發(fā)亮的筍甚至比肉更好吃。而腌篤鮮,從起名開(kāi)始就很江南——“腌”指南方腌制的咸肉,“鮮”則是新鮮的春筍,“篤”在吳語(yǔ)里是小火慢燉的意思,理解作象聲詞,就是各色食材在鍋里“咕嘟咕嘟”地熬煮。再搭配一塊貼了一冬天肥膘的鮮豬肉,融于一鍋之中,腌的是歲月風(fēng)味,篤出了溫軟從容,讓日子過(guò)得鮮美豐潤(rùn)。
“城里派”則以肉類(lèi),特別是腌、臘、醬肉見(jiàn)長(zhǎng),充滿(mǎn)張力,濃郁綿長(zhǎng)。追本溯源,它與寧紹平原的越國(guó)故地飲食高度相關(guān)。杭州人愛(ài)吃的“倒篤菜”,是以雪里蕻為原材料制成的,風(fēng)味上酸、咸、鮮味并重;梅干菜則是浙江的全民美食,說(shuō)起來(lái)要屬紹興人最拿手,杭州有把它叫作“梅干菜焐肉”的,做法和紹興類(lèi)似,都是一層干菜一層肉地鋪好,再上灶蒸熟。杭州菜里的醉蝦,用的都是紹興的黃酒,把嬌小的鮮蝦灌得七葷八素再吃(生吃河鮮有風(fēng)險(xiǎn),請(qǐng)謹(jǐn)慎食用),入口時(shí)酒的香醇、蝦的鮮美同時(shí)沖擊鼻腔;糟雞則是來(lái)自寧波人的創(chuàng)意,外皮爽脆、肉質(zhì)筋道,酒香過(guò)后回味一片甘甜。最經(jīng)典的還是蜜汁火方,這道用金華火腿烹制的菜,被譽(yù)為中國(guó)腌制肉類(lèi)的巔峰之作。整條火腿味道最平衡、質(zhì)地最細(xì)膩的上方,被切成規(guī)整的厚片,大火蒸熟,上桌前澆淋桂花蜂蜜,甜味降低了腌制食品帶來(lái)的齁咸,但肉的香鮮卻被無(wú)限放大。
從以上幾道菜可以看出,杭州菜幾乎同時(shí)都帶上了蘇南菜和寧紹菜的影子,在舌尖上塑造了一場(chǎng)活色生香的“吳越爭(zhēng)霸”。
南宋時(shí)的杭州成為各地美食聚集地
如果按照正常的歷史走向,或許杭州的飲食會(huì)類(lèi)似于朝鮮半島那樣,成為夾在兩種強(qiáng)勢(shì)文化之間的“四不像”。然而,趙宋王朝的定都,卻使得杭州的飲食為之一振,成為身兼北國(guó)與江南的“文化飛地”。
南宋初年,大量外地人口涌入這座年輕的城市,為這里帶來(lái)了豐富的物產(chǎn)和雜糅的食俗。根據(jù)《夢(mèng)粱錄》、《咸淳臨安志》這些描繪南宋風(fēng)物的著作記載,當(dāng)時(shí)的杭州已經(jīng)堪稱(chēng)世界美食之都,不管是西域胡人的馕、烤肉,北方游牧民族的羊湯、酥酪,中原漢人的面點(diǎn)、粉羹、油炸,還是江南出產(chǎn)的魚(yú)蝦蟹貝,都能在這里找到蹤跡。用《夢(mèng)粱錄》里的一句話概括就是:“飲食混淆,無(wú)南北之分矣?!?/p>
作為漢族政權(quán)的偏安之所,中原飲食對(duì)杭州的影響是最深遠(yuǎn)的。杭州的南宋御街上,至今還售賣(mài)著南宋范兒的“羊三樣”,分別是代表了齊魯風(fēng)味的蒜爆羊肉、晉中風(fēng)味的羊肉燒麥和陜西風(fēng)味的大片羊湯,它們都濃縮了八百年前北方人民身處江南的故國(guó)之思。
大名鼎鼎的西湖醋魚(yú),就是從北一路往南“游”過(guò)來(lái)的。其實(shí)醋溜魚(yú)在全國(guó)都有,最早發(fā)端于魯菜的“糖醋鯉魚(yú)”。油炸賦予了魚(yú)肉酥松香脆的口感,醋和糖組成的醬汁,則平衡了過(guò)于油膩的口感。這是屬于中國(guó)唯一的原發(fā)菜系的智慧。作為相鄰省份,盛產(chǎn)小麥的河南在此基礎(chǔ)上發(fā)明了鯉魚(yú)焙面,魚(yú)類(lèi)資源更豐富的江蘇則出現(xiàn)了松鼠鱖魚(yú)。到了杭州,工序進(jìn)一步改進(jìn),油炸變成了更凸顯文人士子氣的清蒸,清清淡淡、原汁原味。
“蟹釀橙”則是另一個(gè)代表性的例子。所謂的“橙”,應(yīng)該是一種當(dāng)時(shí)產(chǎn)自淮河以北、酸味和苦味高于甜味的柑橘類(lèi)果子,單獨(dú)食用味道不佳,但搭配高蛋白食材卻能有效去腥提味,這種邏輯與歐美人享用海產(chǎn)前淋灑檸檬汁的方法不謀而合,但飲食審美高度發(fā)達(dá)的南宋杭州人卻想出了掏空橙肉、填釀蟹肉的方法,從而達(dá)到了形色雙美。
片兒川則代表了杭州飲食雜糅的另一種模樣。不同于“蟹釀橙”自帶的“精英”氣質(zhì),這種小吃里包含著濃濃的江湖市井氣,使之具有更為旺盛的生命力。從食材上來(lái)說(shuō),它很“江南”——寧紹口味、干爽微黑的“倒篤“腌菜,符合時(shí)令、清淡鮮甜的江南筍片,講究刀工、輕薄均勻的豬里脊肉片,都是地地道道的水鄉(xiāng)風(fēng)味。其中任何一種材料不到位,就只能稱(chēng)為雪筍煮肉面,而非片兒川。從做法上來(lái)看,這道菜則秉承了河南菜中“燴“的精髓——旺火下料爆香,加水大火煮出濃湯,以筍片和咸菜一青一白、一酸一鮮,奠定面的底色;再將細(xì)面迅速入沸水焯熟,甩干水分后回鍋,用豬油潤(rùn)色,最后淋灑上鮮嫩的澆頭。南北風(fēng)味,故土新家,“杭州汴州”,盡皆濃縮在這一碗之間。
中國(guó)烹飪大師胡忠英提出“杭幫菜”理念
“杭幫菜”概念的確立,實(shí)際上是近代以后的事了。然而杭州人對(duì)于本土菜式的開(kāi)發(fā),向來(lái)都是滿(mǎn)懷激情的,就像“杭州性情”一樣,既能包容天下,更愛(ài)自主創(chuàng)新。
亡宋之后,元人設(shè)江浙行省,省會(huì)就在杭州。這一次,杭州在行政地位上壓過(guò)了同一區(qū)域的蘇、錫、寧、紹。文化自信帶來(lái)了“飲食自信”,使得杭州人開(kāi)始不滿(mǎn)足于滿(mǎn)桌“外來(lái)貨”,嘗試開(kāi)發(fā)本土菜式,包括炸響鈴兒、龍井蝦仁、西湖醋魚(yú)在內(nèi)的杭州“獨(dú)家“名菜,大抵都成型于元朝之后。這些所謂“名菜”,除了愛(ài)用地名、人名作為“噱頭”,更喜歡附會(huì)名人軼事,比如蘇軾、濟(jì)公、乾隆……翻看杭州菜典,還以為是在閱讀地方縣志。
因此,杭州的菜品在民間顯得尤為分裂——文人士子們努力尋找著屬于他們的文化自信,把金光燦燦的標(biāo)簽貼到本地名菜上;但普通百姓卻并不買(mǎi)賬,依然吃著祖?zhèn)鞯膮窃斤L(fēng)物、中原味道。所謂“杭幫菜”和“杭州菜”的雅俗之爭(zhēng),就由此而來(lái)。
而“杭幫菜”的得名,其實(shí)源自一躍成為“國(guó)際大都市”的上海。1840年,鴉片戰(zhàn)爭(zhēng)爆發(fā),上海成為中國(guó)最早、最大的開(kāi)埠城市。有賴(lài)大量條約賠款的支持和列強(qiáng)先進(jìn)技術(shù)的建設(shè),幾十年間,上海從分屬于蘇州府和松江府管轄的小縣城,一躍成為中國(guó)最大、最發(fā)達(dá)的城市。小地方突然間成了暴發(fā)戶(hù),與南宋時(shí)的杭州有著諸多相似之處。
也許是為了表達(dá)針?shù)h相對(duì)的態(tài)度,和上海方言相通的蘇州、無(wú)錫很快總結(jié)了本土菜色的特點(diǎn),提出了“蘇州本幫菜”、“無(wú)錫本幫菜”的叫法,也就是后來(lái)的蘇幫菜、錫幫菜。
但“杭幫菜”的叫法卻很奇怪。作為吳語(yǔ)區(qū)的方言島,發(fā)音遣詞習(xí)慣更接近于北方官話的杭州話里并沒(méi)有“本幫”一詞。事實(shí)上,最早提出“杭幫菜”理念的是中國(guó)烹飪大師胡忠英。胡大師是江西人,來(lái)杭州從事餐飲工作,其代表作金牌扣肉、錢(qián)江肉絲、東坡鹿肉、蟹汁鱖魚(yú),無(wú)一不是精工細(xì)作,采納了各類(lèi)菜系甚至是西餐的烹飪技巧和擺盤(pán)。在胡大師操刀的G20國(guó)宴上,一道鱈魚(yú)獅子頭湯大獲好評(píng)——獅子頭本是淮揚(yáng)名菜,加入了質(zhì)地柔嫩、滋味細(xì)膩的鱈魚(yú),在雞湯里煨透上桌,魚(yú)肉吸滿(mǎn)湯汁而不老,湯頭則帶上了魚(yú)鮮而不腥。另一道紅酒羊排,其實(shí)是由杭嘉湖地區(qū)的紅燒羊肉改良而來(lái)的,紅燒只是第一步,完成后浸泡湯汁進(jìn)一步入味,再加紅酒調(diào)味慢烤,讓羊肉的質(zhì)地變得更松軟,氣味則馥郁迷人、香飄滿(mǎn)堂。這些中西合璧的創(chuàng)意,在重視傳統(tǒng)沿革的吳語(yǔ)區(qū)民間食俗里是不常見(jiàn)的,也只有跳脫而包容的杭幫菜才能如此大膽地創(chuàng)新嘗試。
杭州本沒(méi)有杭幫菜,但從某種角度來(lái)看,它名聲在外,恰恰印證了杭州菜口味融合、技巧包容的特性,也隱喻了杭州作為新經(jīng)濟(jì)代表城市,對(duì)于外來(lái)文化寬容尊重的城市性格。
而在一項(xiàng)餐飲業(yè)的問(wèn)卷統(tǒng)計(jì)中,全國(guó)下館子人次最多的城市是成都,最舍得為吃花錢(qián)的城市是廣州,菜譜迭代最快的城市則是杭州。對(duì)于餐廳的新模式、新玩法、新口味、新食材,杭州人永遠(yuǎn)有著謎之追求,從西湖邊高端的中餐、法餐、意餐,到中山中路上饒有情致的日本料理,再到遍布滿(mǎn)街的傳奇面館和江湖小攤……杭州是一座永遠(yuǎn)能找到“想吃啥”、“能吃好”的城市,也是各地“杭漂”們?cè)诖说啬苷业嚼霞绎L(fēng)味的第二故鄉(xiāng)。
作者簡(jiǎn)介:
戚永曄,筆名魏水華,曾任《杭州日?qǐng)?bào)》首席記者、新浪資深編輯,現(xiàn)為央視九套《味道》欄目創(chuàng)意顧問(wèn),《中國(guó)國(guó)家地理》、《時(shí)尚旅游》、《中國(guó)青年報(bào)》、《中國(guó)食品》、《杭州日?qǐng)?bào)》等平臺(tái)專(zhuān)欄作家。2016年,創(chuàng)立微信公眾號(hào):食味藝文志。