崔洺霖 劉冰

作為水稻生產(chǎn)和消費(fèi)大國(guó)，我國(guó)的稻米消費(fèi)水平也隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展得到了提高?，F(xiàn)如今，人們?cè)谫?gòu)買(mǎi)稻米產(chǎn)品的時(shí)候更加重視其品質(zhì)，這就涉及到稻米食味品質(zhì)的提高。本文在簡(jiǎn)單敘述稻米食味品質(zhì)的基礎(chǔ)上，就影響稻米食味品質(zhì)的因素進(jìn)行了研究探討，以便為今后國(guó)內(nèi)稻米生產(chǎn)改進(jìn)提供一定的借鑒。

一、水稻食味品質(zhì)概述

水稻的食味品質(zhì)是一類(lèi)較為復(fù)雜的性狀表現(xiàn)，主要是指在觀察、食用米飯的過(guò)程中，為人們視覺(jué)、味覺(jué)、嗅覺(jué)等帶來(lái)的感覺(jué)。一般而言，在評(píng)價(jià)稻米食味品質(zhì)的過(guò)程中，稻米的香氣、顏色、完整程度等都是較為重要的評(píng)價(jià)指標(biāo)。在這些評(píng)價(jià)指標(biāo)中，有一項(xiàng)冷飯質(zhì)地指標(biāo)，就是蒸熟的米飯?jiān)谑覝貭顟B(tài)下放置1小時(shí)之后的米飯粘彈性、硬度、米粒粘結(jié)成團(tuán)性。通常而言，食味品質(zhì)較好的水稻，其稻米在蒸熟之后具備較好的光澤度，且質(zhì)地柔軟，有著較高的彈性和冷飯質(zhì)地。在與水稻食味品質(zhì)有關(guān)的因素中，除了稻米中各組成部分的類(lèi)別、數(shù)量之外，自身的理化性質(zhì)、煮飯方式等也會(huì)對(duì)食味品質(zhì)產(chǎn)生巨大的影響。

二、影響水稻食味品質(zhì)的具體因素

1.栽培方式。從目前的水稻種植方式來(lái)看，人工手動(dòng)栽培、毯苗機(jī)插、機(jī)直播等是最為主要的水稻栽培種植方式，正是因?yàn)樵耘喾绞竭x用的差異，導(dǎo)致水稻的群體結(jié)構(gòu)特征出現(xiàn)了較大的不同。而這些在水稻群體結(jié)構(gòu)方面的差異，同樣對(duì)水稻作物自身的光合輻射截獲、養(yǎng)分吸收運(yùn)轉(zhuǎn)產(chǎn)生一定程度的影響，最終使得光合同化產(chǎn)物和糖源等物質(zhì)供給出現(xiàn)不同，這必然會(huì)對(duì)水稻籽粒灌漿充實(shí)過(guò)程和稻米食味品質(zhì)的形成產(chǎn)生一定的影響。根據(jù)相關(guān)的研究結(jié)果表明，水稻的栽培方式能夠通過(guò)對(duì)水稻籽粒生化組分產(chǎn)生影響，最終改變水稻的食味品質(zhì)。其中，直播水稻的直鏈淀粉含量遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于人工手動(dòng)栽培和機(jī)插水稻，但人工栽培和機(jī)插水稻的蛋白質(zhì)含量卻要高于直播稻。與毯苗機(jī)插相比，缽苗機(jī)插栽培的水稻其籽粒中的直鏈淀粉和蛋白質(zhì)含量相對(duì)較低，但膠稠度相對(duì)較差，淀粉的峰值黏度和崩解值較高，食味口感相對(duì)較好。由此也不難看出，在水稻生產(chǎn)的過(guò)程中需要將與稻米食味品質(zhì)關(guān)系較為密切的理化指標(biāo)作為出發(fā)點(diǎn)，優(yōu)先選擇提升稻米食味品質(zhì)的水稻栽培方式。

2.肥料的使用。作為水稻種植過(guò)程中必不可少的一項(xiàng)資源，肥料也會(huì)對(duì)其食味品質(zhì)產(chǎn)生影響，主要體現(xiàn)在對(duì)栽培土壤養(yǎng)分的影響上。一般而言，肥料類(lèi)別對(duì)土壤養(yǎng)分的影響會(huì)體現(xiàn)在尿素、磷酸二銨等肥料的含量高低上，其中有機(jī)肥、生物肥有著較高的有效磷、鉀元素含量。土壤中養(yǎng)分的增加會(huì)直接帶來(lái)水稻產(chǎn)量的提高，同時(shí)也能夠直接提高水稻的食味品質(zhì)，這主要體現(xiàn)在水稻內(nèi)部的蛋白質(zhì)、脂肪等物質(zhì)含量的提高上。因此，在今后的研究中需要更加重視從土壤的分析結(jié)果出發(fā)，選擇合適的肥料用于水稻的種植。

3.水分管理。水分管理方式的差異，在能夠調(diào)控水稻生長(zhǎng)的同時(shí)，對(duì)稻米的食味品質(zhì)形成也產(chǎn)生最為顯著的影響。從當(dāng)前的狀況來(lái)看，濕潤(rùn)灌溉、干濕交替灌溉、旱種旱灌是最為常用的水稻生產(chǎn)水分管理方式。與常規(guī)性質(zhì)的水稻生產(chǎn)灌溉方式相比，濕潤(rùn)灌溉在提升水稻中直鏈淀粉含量和膠稠度的同時(shí)，顯著降低了其中的蛋白質(zhì)含量，使得稻米蒸熟之后的食味品質(zhì)有所提高。干濕交替灌溉方式則同時(shí)提高了淀粉粘滯譜最高粘度和崩解值，但干濕交替灌溉的強(qiáng)度變化也會(huì)對(duì)稻米食味品質(zhì)的形成產(chǎn)生一定程度的影響。輕度的干濕交替灌溉方式使得稻米中的直鏈淀粉含量有所降低，但膠稠度數(shù)值變化不甚明顯；重度的干濕交替灌溉方式會(huì)顯著地增加直鏈淀粉的含量，并同時(shí)降低稻米的膠稠度。由此不難看出，水分管理方式的差異，對(duì)于稻米食味品質(zhì)產(chǎn)生影響的過(guò)程較為復(fù)雜，通過(guò)適當(dāng)使用干濕交替的灌溉方式，能夠?qū)λ镜氖澄镀焚|(zhì)產(chǎn)生顯著影響。