鄭云，韓齊，李艷青

(黑龍江八一農(nóng)墾大學(xué) 食品學(xué)院，黑龍江 大慶 163319)

豬肉脯作為我國(guó)傳統(tǒng)肉制品之一，具有歷史悠久、味道鮮美、色澤誘人、制作簡(jiǎn)單等特點(diǎn)，同時(shí)豬肉脯也是人體獲取優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、維生素和礦物質(zhì)的良好來(lái)源，備受人們喜愛(ài)[1]。然而，肉脯中脂肪的飽和脂肪酸含量較高，攝入過(guò)多會(huì)導(dǎo)致肥胖和其他健康隱患，如動(dòng)脈粥樣硬化、高血壓、高血糖等疾病[2-3]。隨著社會(huì)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展和肉制品加工技術(shù)的不斷進(jìn)步，人們開始追求低脂高膳食纖維、營(yíng)養(yǎng)均衡的健康飲食。所以，在保證豬肉脯感官品質(zhì)不變的情況下，減少其脂肪含量、增加膳食纖維已成為當(dāng)下的研究熱點(diǎn)之一。燕麥具有良好的凝膠性，而燕麥麩是燕麥加工過(guò)程中的副產(chǎn)物，含有豐富的膳食纖維和β-葡聚糖[4]，可以減少膽固醇的吸收，從而降低膽固醇含量[5]。水分作為豬肉脯中重要的組成成分，其含量會(huì)影響豬肉脯的風(fēng)味和品質(zhì)，豬肉經(jīng)高溫長(zhǎng)時(shí)間烘烤會(huì)產(chǎn)生重量減輕、保水性下降、質(zhì)地干硬等變化。在制作豬肉脯時(shí)，將燕麥麩作為功能因子加入到肉制品中，改良現(xiàn)有的加工工藝，進(jìn)而生產(chǎn)出功能性膳食纖維類肉制品，對(duì)人們的健康飲食有著非常重要的意義。

在制作豬肉脯時(shí)，可以將燕麥麩作為脂肪的替代品，降低脂肪含量，增加膳食纖維含量，軟化肉脯質(zhì)地，但是燕麥麩的添加量并不是越多越好。Petersson等[6]將黑麥麥麩、燕麥麩和大麥纖維作為谷物添加劑，研究其對(duì)低脂香腸和肉丸的影響，結(jié)果顯示：燕麥麩在加熱時(shí)對(duì)肉制品的凝膠形成能力有所提高。周亞軍等[7]將膳食纖維添加到香腸類食品中，發(fā)現(xiàn)膳食纖維對(duì)肉制品在氣味和色澤上沒(méi)有顯著影響，但使肉制品的質(zhì)地更加柔軟，彈性變得更好，口感豐富。楊悅等[8]在肉丸中加入燕麥膳食纖維，發(fā)現(xiàn)燕麥具有降低膽固醇、降血糖、抗氧化、預(yù)防結(jié)腸癌等多種保健功能。Yilmaz[9]用燕麥麩替代牛肉丸中的脂肪，隨著燕麥麩添加量的增加，脂肪含量遞減，灰分和蛋白質(zhì)含量遞增，但感官性狀和可接受性并無(wú)顯著差異。王仲禮等[10]將燕麥麩加入到肉制品時(shí)，發(fā)現(xiàn)膳食纖維不僅對(duì)肉制品中的組織結(jié)構(gòu)有很好的支撐作用，還能起到一定程度的抗氧化作用，有效清除食物中的羥基自由基。本文以豬肉為主要原料，添加不同量的燕麥麩，選擇適宜的烘干時(shí)間，以此研究燕麥麩添加量和烘干時(shí)間對(duì)豬肉脯品質(zhì)和感官特性的影響。

1 材料與方法

1.1 實(shí)驗(yàn)材料與儀器

豬后腿肉、燕麥麩、食鹽、味精、白糖、醬油、黃酒、香辛料等原輔料：均購(gòu)于當(dāng)?shù)爻小?/p>

電子天平 奧豪斯儀器有限公司；TJ12-H絞肉機(jī) 青海華鼎實(shí)業(yè)股份有限公司；XYF-3K遠(yuǎn)紅外線食品烘爐；FA25乳化均質(zhì)機(jī) 德國(guó)Fluko公司；TA-TX plus質(zhì)構(gòu)儀 英國(guó)SMS公司；CM-700d色差儀 柯尼卡美能達(dá)公司。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 工藝流程

原料肉的選擇→預(yù)處理→斬拌(加入食鹽、白砂糖、蔥、姜、味精、冰水)→混合攪拌(加入不同比例的燕麥麩)→造型→烘烤成型→冷卻→成品。

1.2.2 豬肉脯制作操作要點(diǎn)

肉脯是以去除筋腱和肥膘的畜禽瘦肉為原料，經(jīng)切片、調(diào)味、腌制、攤篩、烘干、烤制等工藝制成的熟肉制品[11]。

操作要點(diǎn)參照刁雪洋等[12]的方法，稍作修改。原料的選擇及處理：豬肉和脂肪比例為7∶3，清洗后去除結(jié)締組織，切成肉丁，冷藏備用。斬拌：預(yù)處理后的豬肉經(jīng)絞肉機(jī)初絞，然后放入斬拌機(jī)，向其中加入食鹽2%、白糖1.5%、蔥姜末2.5%、味精0.6%、適量冰水及不同添加量的燕麥麩進(jìn)行斬拌混合。肉脯制作：將調(diào)制好的肉糜平鋪于已鋪好烘烤紙(抹一層油)的烤盤上，將其壓制成約0.5 cm厚的肉片。烘烤成型：將烤盤放入恒溫干燥箱內(nèi)，烘箱溫度控制在60 ℃，烘干一定時(shí)間，將烘干的半成品放入烤箱中，240 ℃烤制15 min，使肉片出油呈棕紅色。冷卻儲(chǔ)藏：待豬肉脯冷卻至室溫后，切成3 cm×4 cm大小，記錄數(shù)據(jù)。置于冰箱中冷藏，方便后續(xù)指標(biāo)分析。

經(jīng)預(yù)實(shí)驗(yàn)，研究燕麥麩添加量對(duì)豬肉脯品質(zhì)影響時(shí)，烘干時(shí)間為4 h時(shí)，燕麥麩添加量分別為0%、4%、8%、12%、16%；研究烘干時(shí)間對(duì)豬肉脯品質(zhì)影響時(shí)，燕麥麩添加量為8%，烘干時(shí)間分別為2，3，4，5 h。

1.2.3 肉丸色差的測(cè)定

參照Yilmaz等的方法，稍作修改。色差計(jì)采用標(biāo)準(zhǔn)白板校準(zhǔn)后，將豬肉脯置于色差杯中，室溫下采用色差計(jì)測(cè)定豬肉脯的顏色，測(cè)定結(jié)果分別用亮度值L*、紅度值a*表示。

1.2.4 硬度的測(cè)定

參照張翼飛等[13]和Hayes等[14]的方法，稍作修改。將豬肉脯切成3 cm×1 cm的長(zhǎng)方形，用質(zhì)構(gòu)儀對(duì)其進(jìn)行TPA分析，選用P/50探頭，形變量20%，觸發(fā)點(diǎn)負(fù)載5 g，測(cè)試速率為1.0 mm/s，下壓次數(shù)為2次。每個(gè)樣品至少測(cè)定5次，取平均值。

1.2.5 出品率的測(cè)定

用電子天平分別稱烘烤前的質(zhì)量記作m1，烘烤之后的質(zhì)量記作m2，計(jì)算公式：

1.2.6 感官評(píng)價(jià)

本次實(shí)驗(yàn)邀請(qǐng)了食品學(xué)院接受過(guò)感官評(píng)價(jià)培訓(xùn)且具有感官評(píng)價(jià)經(jīng)歷的同學(xué)對(duì)生產(chǎn)制備的燕麥麩豬肉脯進(jìn)行感官評(píng)定，其中男、女同學(xué)各5名，根據(jù)表1分別對(duì)豬肉脯的色澤、口感、滋氣味、組織狀態(tài)和總體可接受性進(jìn)行打分評(píng)價(jià)，然后對(duì)各項(xiàng)指標(biāo)分別進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析。

表1 豬肉脯感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)Table 1 The sensory evaluation standards of pork jerky

1.2.7 數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)分析

每個(gè)實(shí)驗(yàn)重復(fù)3次，結(jié)果表示為平均值±標(biāo)準(zhǔn)差。作圖采用Sigmaplot 12.0軟件，數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)分析采用SPSS 17.0統(tǒng)計(jì)軟件，差異顯著性(P<0.05)分析使用Duncan程序。

2 實(shí)驗(yàn)結(jié)果與分析

2.1 燕麥麩添加量的確定

2.1.1 燕麥麩添加量對(duì)豬肉脯感官品質(zhì)的影響

燕麥麩添加量對(duì)豬肉脯感官品質(zhì)的影響見(jiàn)圖1。

圖1 燕麥麩添加量對(duì)豬肉脯感官品質(zhì)的影響Fig.1 The effect of oat bran additive amount on the sensory quality of pork jerky

由圖1可知，燕麥麩的最佳添加量為12%，在此基礎(chǔ)上制作的豬肉脯酥軟可口，質(zhì)地良好，感官評(píng)價(jià)得分最高。燕麥麩添加量較少時(shí)，燕麥纖維的氣味不夠突出，所產(chǎn)生的香氣較為單一；燕麥麩的添加量較大時(shí)，豬肉脯的嚼勁降低，肉質(zhì)香氣被掩埋，綜合風(fēng)味變差，導(dǎo)致感官評(píng)分降低。當(dāng)燕麥麩添加量為12%時(shí)，很好地保留了豬肉脯中的水分，優(yōu)化了其口感，減少了油膩感，感官評(píng)分值最高。

2.1.2 燕麥麩添加量對(duì)豬肉脯顏色的影響

燕麥麩添加量對(duì)豬肉脯紅度值和亮度值的影響見(jiàn)表2。

表2 燕麥麩添加量對(duì)豬肉脯顏色的影響Table 2 The effect of oat bran additive amount on the color of pork jerky

由表2可知，燕麥麩添加量的改變對(duì)豬肉脯的紅度值的影響顯著(P<0.05)。隨著燕麥麩添加量的增加，a*整體呈下降趨勢(shì)，當(dāng)燕麥麩添加量從0%增加到16%時(shí)，紅度值從5.53下降到2.73。呈這種趨勢(shì)的原因是燕麥麩呈灰色，隨著燕麥麩的添加，對(duì)紅度值的影響較大。但并不是紅度值越大感官評(píng)價(jià)得分越高，結(jié)合感官評(píng)價(jià)指標(biāo)，燕麥麩添加量為12%時(shí)，燕麥麩豬肉脯有適宜的紅度值，口感、滋氣味等方面感官評(píng)分最高，總體可接受度最高。

隨著燕麥麩的添加，豬肉脯的亮度值L*呈先增加后降低的趨勢(shì)，但在0%～12%添加量范圍內(nèi)差異不顯著(P>0.05)。當(dāng)燕麥麩添加量為16%時(shí)，L*與其他不同燕麥麩添加量的L*差異顯著(P<0.05)。汪倩等[15]在研究燕麥麩添加量對(duì)肉丸品質(zhì)的影響過(guò)程中也發(fā)現(xiàn)隨著燕麥麩添加量的增加，豬肉的亮度值呈先上升后下降的趨勢(shì)，與本研究結(jié)果一致。由于肉色明亮的豬肉脯一般更能讓人們接受，因此應(yīng)選擇亮度值較高的指標(biāo)，當(dāng)燕麥麩添加量為4%時(shí)，亮度值最高，但其感官評(píng)分較低，且與8%和12%添加量組的L*差異并不顯著(P>0.05)。結(jié)合感官評(píng)價(jià)指標(biāo)，燕麥麩添加量為12%時(shí)，燕麥麩豬肉脯有適宜的亮度值，口感、滋氣味等方面感官評(píng)分最高，總體可接受度最高。在本研究中，綜合紅度、亮度及口感來(lái)看，當(dāng)燕麥麩添加量為12%時(shí)，既不缺少肉制品的亮度，也不缺燕麥麩及肉制品的口感。

2.1.3 燕麥麩添加量對(duì)豬肉脯硬度的影響

燕麥麩添加量對(duì)豬肉脯硬度的影響見(jiàn)圖2。

圖2 燕麥麩添加量對(duì)豬肉脯硬度的影響Fig.2 The effect of oat bran additive amount on the hardness of pork jerky注：不同字母表示差異顯著(P<0.05)。

由圖2可知，燕麥麩的添加量對(duì)豬肉脯的硬度值影響不顯著(P>0.05)。隨著燕麥麩添加量的增加，豬肉脯的硬度值呈輕微上升趨勢(shì)，汪倩[16]在研究燕麥麩添加量對(duì)肉丸品質(zhì)的影響過(guò)程中發(fā)現(xiàn)隨著燕麥麩添加量的增加，肉丸的硬度值逐漸降低，與本研究結(jié)果不一致?？赡苁菍?duì)豬肉的處理方法不同，肉脯經(jīng)長(zhǎng)時(shí)間干制和烘烤后本身水分流失較大，質(zhì)地較硬所導(dǎo)致的。

2.1.4 燕麥麩添加量對(duì)豬肉脯出品率的影響

燕麥麩添加量對(duì)豬肉脯出品率的影響見(jiàn)圖3。

圖3 燕麥麩添加量對(duì)豬肉脯出品率的影響Fig.3 The effect of oat bran additive amount on the yield of pork jerky注：不同字母表示差異顯著(P<0.05)。

由圖3可知，燕麥麩添加量對(duì)豬肉脯出品率的影響差異顯著(P<0.05)。隨著燕麥麩添加量的增加，豬肉脯的出品率呈上升趨勢(shì)，當(dāng)燕麥麩添加量從0%增加到16%時(shí)，出品率從33.51%上升到43.12%。呈現(xiàn)這種趨勢(shì)的原因是燕麥麩具有極強(qiáng)的鎖水能力，使肉制品有很好的保水性，從而提高了豬肉脯的出品率。但過(guò)多的燕麥麩添加量會(huì)影響產(chǎn)品的感官品質(zhì)，結(jié)合感官評(píng)價(jià)指標(biāo)，燕麥麩添加量為12%時(shí)，燕麥麩豬肉脯的出品率較高，口感、滋氣味等方面感官評(píng)分最高，總體可接受度最高。

2.2 烘干時(shí)間的確定

2.2.1 烘干時(shí)間對(duì)豬肉脯感官品質(zhì)的影響

烘干時(shí)間對(duì)燕麥麩豬肉脯感官品質(zhì)的影響見(jiàn)圖4，通過(guò)感官評(píng)價(jià)以及品質(zhì)指標(biāo)分析確定燕麥麩豬肉脯的最佳烘干時(shí)間。

圖4 烘干時(shí)間對(duì)豬肉脯感官品質(zhì)的影響Fig.4 The effect of drying time on the sensory quality of pork jerky

由圖4可知，燕麥麩豬肉脯的的最佳烘干時(shí)間為4 h，在此基礎(chǔ)上烘干得到的產(chǎn)品，組織狀態(tài)很好，既有燕麥麩膳食纖維的香氣，又有肉制品的風(fēng)味。當(dāng)烘干時(shí)間較短時(shí)，則會(huì)導(dǎo)致豬肉脯組織結(jié)構(gòu)松懈，含水量過(guò)多，均勻性差，風(fēng)味及品相不佳；當(dāng)烘干時(shí)間較長(zhǎng)時(shí)，豬肉脯中水分大量流失，質(zhì)地較硬，四周發(fā)生卷曲，并有黑斑生成，導(dǎo)致感官評(píng)分降低。姜秀麗等[17]研究了不同烘干時(shí)間下豬肉脯水分分布與品質(zhì)的相關(guān)性，結(jié)果表明當(dāng)烘干時(shí)間為4 h時(shí)，豬肉脯的總體可接受度最高，與本研究結(jié)果一致。

2.2.2 烘干時(shí)間對(duì)豬肉脯色差的影響

烘干時(shí)間對(duì)豬肉脯紅度值和亮度值的影響見(jiàn)表3。

表3 烘干時(shí)間對(duì)豬肉脯顏色的影響Table 3 The effect of drying time on the color of pork jerky

由表3可知，烘干時(shí)間5 h與2，3，4 h對(duì)豬肉脯a*的影響存在顯著差異(P<0.05)。隨著烘干時(shí)間的延長(zhǎng)，a*呈先下降后上升的趨勢(shì)。當(dāng)烘干時(shí)間為4 h時(shí)，豬肉脯有適宜的紅度值，結(jié)合感官評(píng)價(jià)指標(biāo)，口感、滋氣味等方面感官評(píng)分最高，總體可接受度最高。烘干時(shí)間對(duì)豬肉脯亮度值的影響差異顯著(P<0.05)。隨著烘干時(shí)間的延長(zhǎng)，L*呈上升趨勢(shì)，從2 h的27.62上升到5 h的29.75，但是烘干3，4，5 h的豬肉脯亮度值差異并不顯著(P>0.05)。呈現(xiàn)這種趨勢(shì)的原因是豬肉在烘干過(guò)程中，還原糖類與氨基化合物間發(fā)生美拉德反應(yīng)，賦予豬肉脯特有的顏色，呈現(xiàn)出誘人的光澤[18]。結(jié)合感官評(píng)價(jià)指標(biāo)，烘干時(shí)間為4 h時(shí)，豬肉脯有較高的亮度值，口感、滋氣味等方面感官評(píng)分最高，總體可接受度最高。在本研究中，從紅度、亮度及口感綜合來(lái)看，當(dāng)烘干時(shí)間為4 h時(shí)，既不缺少肉制品的亮度，也不缺燕麥麩及肉制品的口感。

2.2.3 烘干時(shí)間對(duì)豬肉脯硬度值的影響

烘干時(shí)間對(duì)豬肉脯硬度值的影響見(jiàn)圖5。

圖5 烘干時(shí)間對(duì)豬肉脯硬度的影響Fig.5 The effect of drying time on the hardness of pork jerky注：不同字母表示差異顯著(P<0.05)。

由圖5可知，烘干時(shí)間對(duì)豬肉脯硬度值的影響差異顯著(P<0.05)。隨著烘干時(shí)間的延長(zhǎng)，豬肉脯的硬度值呈上升趨勢(shì)。當(dāng)烘干時(shí)間較短時(shí)，豬肉脯中水分過(guò)多，烤制出來(lái)的豬肉脯太過(guò)于松軟，沒(méi)有嚼勁；當(dāng)烘干時(shí)間較長(zhǎng)時(shí)，水分幾乎全部散失，導(dǎo)致豬肉脯的口感過(guò)硬，不利于咀嚼。呈現(xiàn)這種趨勢(shì)的原因是烘干時(shí)間延長(zhǎng)，溫度升高，會(huì)誘導(dǎo)肌原纖維蛋白結(jié)構(gòu)發(fā)生破壞，使肌原纖維蛋白之間黏結(jié)在一起形成較硬的聚集結(jié)構(gòu)，引起肉質(zhì)變硬。李超等[19]研究表明時(shí)間延長(zhǎng)，溫度升高，會(huì)使蛋白質(zhì)水解、變性和凝膠化，從而影響豬肉脯嫩度的變化。結(jié)合感官評(píng)價(jià)指標(biāo)，烘干時(shí)間為4 h時(shí)，豬肉脯的硬度值適宜，口感、滋氣味等方面感官評(píng)分最高，總體可接受度最高。

2.2.4 烘干時(shí)間對(duì)豬肉脯出品率的影響

烘干時(shí)間對(duì)豬肉脯出品率的影響見(jiàn)圖6。

圖6 烘干時(shí)間對(duì)豬肉脯出品率的影響Fig.6 The effect of drying time on the yield of pork jerky注：不同字母表示差異顯著(P<0.05)。

由圖6可知，烘干時(shí)間對(duì)豬肉脯出品率的影響差異顯著(P<0.05)。隨著烘干時(shí)間的延長(zhǎng)，出品率呈下降趨勢(shì)，從2 h的50.22%下降至5 h的37.12%。呈現(xiàn)這種趨勢(shì)的原因是加熱會(huì)使肌原纖維對(duì)水的束縛力減弱，肌肉持水性變差，導(dǎo)致豬肉脯表面的水分快速蒸發(fā)，隨著烘干時(shí)間的延長(zhǎng)，肌動(dòng)蛋白和肌球蛋白的聚集程度不斷加深，蛋白持水能力下降，從而導(dǎo)致出品率下降。結(jié)合感官評(píng)價(jià)指標(biāo)，烘干時(shí)間為4 h時(shí)，豬肉脯的出品率較好，口感、滋氣味等方面感官評(píng)分最高，總體可接受度最高。

3 結(jié)論與討論

本文研究了不同燕麥麩添加量和烘干時(shí)間對(duì)豬肉脯品質(zhì)的影響，通過(guò)感官評(píng)價(jià)結(jié)果發(fā)現(xiàn)，燕麥麩添加量為12%，烘干時(shí)間為4 h時(shí)，制備的豬肉脯酥軟可口，質(zhì)地良好，散發(fā)濃郁的燕麥香氣，感官評(píng)價(jià)得分最高；且具有適度的紅度值與亮度值；硬度值較低，嫩度適中；出品率較高，可以使豬肉脯的感官和營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)得到改善，從而減少脂肪含量，增加膳食纖維，更有利于人體的健康，從而拓展了豬肉脯的消費(fèi)人群，為燕麥麩豬肉脯的研制提供了理論依據(jù)。