石建喜

隨著社會經(jīng)濟的不斷發(fā)展，人們對生活品質(zhì)有了更高的要求，健康、美味、營養(yǎng)、優(yōu)質(zhì)的飲食觀念成為了當(dāng)下的主流。冰淇淋是深受人們喜愛的一種夏日消暑食品，但傳統(tǒng)的冰淇淋制法中包含了大量的奶油脂肪、糖類等物質(zhì)，往往熱量高、脂肪含量高，給人們的身體帶來了額外的負(fù)擔(dān)，容易導(dǎo)致肥胖等問題，不符合當(dāng)下人們對健康飲食的追求。

亞麻蛋白是一種新興的植物蛋白，氨基酸組成與大豆蛋白類似，但天冬氨酸、谷氨酸、亮氨酸和精氨酸的含量較高，可以提高人體的免疫能力。在冰淇淋中添加亞麻蛋白，可提高產(chǎn)品黏度、比重和膨脹率，同時降低融化時間。本文通過實驗，主要分析了亞麻蛋白對冰淇淋膨脹率、融化率和感官口感的影響。

一、材料與方法

1.原材料。脫脂奶粉：南京聚諾生物工程有限公司;單甘脂：鄭州裕和食品添加劑有限公司;蔗糖：成都普菲德生物技術(shù)有限公司;蛋黃粉：武漢盛瑞源生物科技有限公司;奶油：新西蘭牧恩淡奶油;堿性蛋白酶：江蘇采薇生物科技有限公司;檸檬酸：安徽新縱騰食品有限公司;氫氧化鈉：滄州盛鴻化工產(chǎn)品有限公司。

2.亞麻蛋白的制備。本次實驗的亞麻蛋白為實驗制備產(chǎn)品，以亞麻籽餅粕為原料，經(jīng)過過篩篩選，將篩選后的亞麻籽餅粕按照3∶20的比例放入制備溶液中，再經(jīng)過干燥、蒸餾、添加淀粉酶、滅菌、離心等步驟，將制備好的亞麻籽蛋白進行分裝備用。

3.冰淇淋膨脹率的測定。冰淇淋的膨脹率是指混合料在凝凍操作時，空氣以極微小的氣泡混合于混合料中，使其體積膨脹，而體積增加的百分率就是冰淇淋的膨脹率。冰淇淋的膨脹率有兩種計算方法：

（1）體積法：膨脹率（%）=（混合料體積-冰淇淋體積）/冰淇淋體積*100%。

（2）重量法：膨脹率（%）=（混合料的質(zhì)量-凝凍后同體積冰淇淋的質(zhì)量）/凝凍后同體積冰淇淋的質(zhì)量*100%。

4.感官評價指標(biāo)。色澤：應(yīng)具有冰淇淋應(yīng)有的乳白色或添加色素后應(yīng)具有的色澤;形態(tài)：形態(tài)完整，無變形、無軟塌、無收縮;組織：細(xì)膩均勻，無明顯粗糙的冰晶，無氣孔;滋味和氣味：具有特有的乳香滋味或具有與加入輔料相符的滋味和氣味，香氣純正、無異味、無臭;雜質(zhì)：無肉眼可見的外來雜質(zhì)。

二、實驗結(jié)果

1.亞麻蛋白冰淇淋的成分。亞麻籽餅主要包括了水分13.51%、脂肪4.92%、蛋白質(zhì)31.24%、淀粉2.15%、纖維素33.72%，本次實驗中亞麻蛋白的提取率為85.23%。最終制成的亞麻蛋白冰淇淋的配方為：白砂糖15%、脫脂奶粉6%、奶油1%、乳化劑0.13%、穩(wěn)定劑0.2%、亞麻蛋白2%-5%。

2.亞麻蛋白對冰淇淋品質(zhì)的影響。通過檢測亞麻蛋白冰淇淋的膨脹率、融化率和感官口感來判斷亞麻蛋白對冰淇淋品質(zhì)的影響。其中，感官口感的考核包括了色澤、形態(tài)、組織、滋味、氣味以及雜質(zhì)等幾個方面。結(jié)果表明，當(dāng)冰淇淋中亞麻蛋白含量在3%時，其感官口感評分最佳，外形完整、不變形、不軟塌、色澤均勻、組織細(xì)膩、口感順滑、有乳香無異味，同時膨脹率最佳，融化率也相對較低。

綜上所述，亞麻蛋白冰淇淋相較于傳統(tǒng)冰淇淋來說，口感香醇、氣味純正、入口口感好、脂肪含量較低，不僅降低了冰淇淋制作的成本，還提升了冰淇淋的品質(zhì)，拓寬了市場上冰淇淋的種類。