陳紫慧 陳梓琪 黃曉銘 何華

[摘 要]文章主要針對近年來江門市小型餐飲業(yè)經(jīng)營成本高升、行業(yè)利潤下降的問題進(jìn)行研究。針對這些成本問題，文章從合理選擇供應(yīng)商、成本構(gòu)成等方面來論述江門市小型餐廳的成本控制措施，詳細(xì)闡述餐廳成本控制概念，對江門小型餐廳現(xiàn)狀做整合分析，討論出全員落實(shí)成本控制和建立詢價(jià)比價(jià)制度對策。以南湖美食坊為例，先對該餐廳做介紹，再對存在的問題提出對應(yīng)的對策，最后得出結(jié)論。

[關(guān)鍵詞]小型餐廳;餐廳成本;成本控制

[DOI]10.13939/j.cnki.zgsc.2021.08.040

1 引言

小型餐廳指經(jīng)營場所使用面積150平方米以下的餐館，投資規(guī)模小，人員精簡。小型餐廳是餐飲行業(yè)的主要構(gòu)成部分，餐飲業(yè)每年的增速高于社零總額的增速，市場化程度較高，而小型餐廳作為其中占有80%比例的成分，給江門帶來了巨大的經(jīng)濟(jì)利益。

全國2018年的餐飲收入4.3萬億元，同比增長7.8%，高于社會消費(fèi)品零售總額增長速度3.7個(gè)百分點(diǎn)。而小型餐廳創(chuàng)造的收入高達(dá)3.44萬億元，成為國內(nèi)餐飲年收入的最大來源[1]。但小型餐廳“成本高居不下，擠占收入”等問題越發(fā)突出，嚴(yán)重影響其可持續(xù)發(fā)展。

2 餐廳成本控制概述

餐廳成本控制是指在經(jīng)營的過程中，管理者和員工按照標(biāo)準(zhǔn)對餐廳各成本進(jìn)行控制和監(jiān)督，及時(shí)揭示偏差并調(diào)節(jié)，將實(shí)際成本控制在預(yù)定范圍內(nèi)，保證實(shí)現(xiàn)目標(biāo)。

成本控制須遵循五個(gè)原則：全面控制，開源和節(jié)流相結(jié)合，目標(biāo)管理，責(zé)、權(quán)、利相結(jié)合和節(jié)約。

重點(diǎn)抓原料。原料成本占餐廳成本的60%～70%，抓住原材料的采購價(jià)格和相關(guān)費(fèi)用，有利于達(dá)成成本目標(biāo)。菜品創(chuàng)新，尋找新的、價(jià)格便宜的菜品原料;工藝創(chuàng)新，提升原料利用率，減少原料損耗，緊抓可控成本。

減少經(jīng)營過程中餐具消耗量、運(yùn)輸費(fèi)等可控成本;重視制度，全員參與，建立成本控制制度、激勵(lì)與約束機(jī)制，調(diào)動員工的主觀能動性，化被動為主動。

3 江門小型餐廳成本控制

3.1 現(xiàn)狀

近年來，江門小型餐廳數(shù)量劇增，發(fā)展迅速，促進(jìn)江門餐飲業(yè)發(fā)展的同時(shí)，也促進(jìn)了江門GDP的增長。以2018年數(shù)據(jù)為例，廣東省餐飲收入高達(dá)3680億元，位居全國第一，為我國GDP收入貢獻(xiàn)了89879億元，GDP同比增長為7.5%[2]。

同時(shí)，江門市也被大眾認(rèn)為是廣東內(nèi)有名的美食地?？尚⌒筒蛷d空長數(shù)量，不長質(zhì)量，導(dǎo)致江門餐飲業(yè)出現(xiàn)開張多、倒閉多的現(xiàn)象。截至2018年，廣東餐廳數(shù)量已達(dá)53.3萬家，位居全國第一。以下是對江門小型餐廳成本控制現(xiàn)狀的概括分析。

第一，已有一定的成本控制制度。江門小型餐廳的管理者在各成本控制上付出了時(shí)間和精力進(jìn)行管理和監(jiān)督，如原材料的儲存和損耗。餐廳管理層一定程度進(jìn)行成本控制，每月進(jìn)行數(shù)據(jù)分析，采取措施降低成本。

第二，成本核算受到重視。日常進(jìn)行成本的核算和分析，通過數(shù)據(jù)制定下一經(jīng)營日的成本支出方案。目前，采用每日、旬、月從采購生產(chǎn)到銷售全過程的銷售收入與每日、旬、月從采購生產(chǎn)到銷售全過程的成本支出相比的方法，簡單對經(jīng)營利潤進(jìn)行計(jì)算和分析。

3.2 存在的問題和原因分析

3.2.1 存在的問題

第一，直接材料。江門市餐飲業(yè)的營業(yè)規(guī)模擴(kuò)大，原材料成本也隨之突出。據(jù)江門市統(tǒng)計(jì)年鑒和數(shù)據(jù)顯示，2018年江門市住宿和餐飲業(yè)生產(chǎn)總值達(dá)到了40.44萬元[3]。

隨著規(guī)模的增大，江門市大部分小型餐廳受菜品材料影響，成本居高不下，餐飲業(yè)與產(chǎn)品產(chǎn)量直接相關(guān)的原料成本所占比例相對較大。燃料價(jià)格的波動對餐飲成本影響極大。受江門市能源市場大環(huán)境的影響，燃料價(jià)格飆升導(dǎo)致餐飲運(yùn)營費(fèi)用不斷上漲，進(jìn)而影響餐廳成本。

第二，直接人工。餐廳負(fù)擔(dān)的員工工資成本不斷攀升。傳統(tǒng)餐飲業(yè)屬勞動密集型行業(yè)，員工工資不斷高漲，成本也越來越高。根據(jù)江門市人力資源和社會保障局統(tǒng)計(jì)的數(shù)據(jù)，江門市2019年工資指導(dǎo)價(jià)位與2018年相比，從總體情況看，高位數(shù)增幅較微，中位數(shù)和低位數(shù)增幅較大，分別增長了10.58%和18.85%，平均數(shù)增長了8.41%[4]。

而且，由于餐飲業(yè)的客流量波動大，餐廳所需員工數(shù)難以預(yù)測，常出現(xiàn)人員積冗的現(xiàn)象，對餐廳成本產(chǎn)生了負(fù)面影響。而大多數(shù)為穩(wěn)定性不高的短期工，人工成本回報(bào)率低，無形中增加了成本壓力。

第三，制造費(fèi)用。其一，餐廳水電費(fèi)每月居高不下。未制定節(jié)電的相關(guān)規(guī)定或用電標(biāo)準(zhǔn)，長時(shí)間開啟。每日需要大量的水來清洗食材、廚具、菜品制作等。據(jù)悉，有68.89%的餐廳認(rèn)為浪費(fèi)最多的是水，重點(diǎn)在于未能循環(huán)利用。據(jù)了解，海鮮餐廳每日需消耗至少2噸的水用于保鮮。其二，采購分散導(dǎo)致多次支付運(yùn)輸費(fèi)用。一定的里程和范圍的運(yùn)量，運(yùn)輸成本差異小。但小型餐飲的規(guī)模小限制了其與大型供應(yīng)商的合作，導(dǎo)致食材購買多次少量化，增加了運(yùn)輸成本。

3.2.2 原因分析

第一，缺乏強(qiáng)有力的制度對各成本進(jìn)行約束和控制。餐飲業(yè)管理人員缺乏全局觀，仍存在“要想提高收入，就要降低某成本”的觀念。菜品成品前環(huán)節(jié)眾多，成本也極易泄露，在制作過程中，廚師容易產(chǎn)生過多邊緣材料的情況。綜上可看出，缺乏科學(xué)有效的控制制度，成本壓力大。

第二，成本控制相關(guān)制度得不到落實(shí)。餐廳工作人員對成本控制的重視程度弱，未能意識到成本控制效果與餐廳盈利的正相關(guān)關(guān)系，缺乏目標(biāo)和方向。

第三，食品材料價(jià)格穩(wěn)定性差。小型餐廳缺乏對供應(yīng)商的篩選流程、缺少長期合作的供應(yīng)商、缺少對供應(yīng)商進(jìn)行考察和借鑒經(jīng)驗(yàn)，導(dǎo)致供應(yīng)商較單一。小型餐廳選擇的都是單品類供應(yīng)商，只能被迫接受供應(yīng)商的價(jià)格沖擊。

其提價(jià)的原因，一是原材料價(jià)格上漲，供應(yīng)商的成本被迫上漲，價(jià)格虛高。二是農(nóng)戶的操作問題導(dǎo)致原材料市場物資缺乏。

總之，江門小型餐廳由于自身選擇供應(yīng)商問題和市場信息不對稱、不透明而在價(jià)格控制管理上吃虧。

3.3 對策

3.3.1 全員落實(shí)成本控制

樹立較強(qiáng)的成本控制意識，明確成本控制目標(biāo)，針對目標(biāo)建立標(biāo)準(zhǔn)并細(xì)化。建立一套有效管理、方便實(shí)行的成本控制與獎金制度，明確員工的任務(wù)，以獎勵(lì)激發(fā)其積極性。管理者對按標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行的員工發(fā)放獎金或其他補(bǔ)貼。

3.3.2 立績效考核制度

建立績效考核制度激勵(lì)員工，進(jìn)一步激發(fā)員工的工作積極性和創(chuàng)造性，對落實(shí)成本控制的員工在每月的員工大會上予以獎勵(lì)，激勵(lì)全員落實(shí)。

3.3.3 建立詢價(jià)比價(jià)制度

采購環(huán)節(jié)則是營業(yè)的前提，涉及食品材料的種類、品質(zhì)、數(shù)量和價(jià)格等因素，嚴(yán)重影響了餐廳的成本控制。餐廳首先應(yīng)該建立嚴(yán)格的采購詢價(jià)比價(jià)制度，建立品質(zhì)優(yōu)良的供應(yīng)商庫，列示合格標(biāo)準(zhǔn)和審核制度，時(shí)常關(guān)注市場價(jià)格變動，及時(shí)獲取市場信息。其次，公示定價(jià)和供應(yīng)商選擇結(jié)果等，保證餐廳人員明確并按照該公告進(jìn)行相關(guān)工作。最后，對采購數(shù)量加強(qiáng)管控。相關(guān)人員應(yīng)該根據(jù)庫存情況以及市場和餐廳變化，向管理者申請采買，防止庫存成本高或食材過期浪費(fèi)以及多次往返采買導(dǎo)致運(yùn)輸費(fèi)用增加的現(xiàn)象，提升成本控制能力[5]。

4 案例分析——南湖美食坊成本控制

4.1 餐廳簡介

南湖美食坊是江門的一個(gè)典型的小型餐廳，二層樓裝修，處于事業(yè)穩(wěn)定期，核心人員主要為家庭成員。餐廳普通，但是以其特殊菜色和獨(dú)特的口感在小片區(qū)域有自己的名氣。

該餐廳靠近發(fā)達(dá)的商業(yè)區(qū)，客流量多，交通發(fā)達(dá)，附近有公交車站，有較大的營業(yè)面積，適合親朋聚會、商務(wù)洽談等，以粵菜為主的人性化服務(wù)餐廳，接受預(yù)訂菜品。

直到今天，南湖美食坊依舊堅(jiān)持家庭式管理，并未接受外來員工的進(jìn)入，完全一體化管理，員工共四名，會隨淡旺季變化決定是否雇用短期兼職工，近年來利潤平穩(wěn)發(fā)展，但有下降的趨勢。以2019年數(shù)據(jù)為例，南湖美食坊2019年第一至三季度營業(yè)利潤分別為4.42萬元、4.2萬元和3.9萬元。

4.2 存在的問題

4.2.1 原材料成本

南湖美食坊主要的原材料成本為羊肉等食材成本。根據(jù)《原材料成本分析報(bào)告》，南湖美食坊的原材料成本在2018年第三季度實(shí)際開銷比2017年同一季度提高了1萬元。而原材料成本高度上漲的主要原因是：南湖美食坊缺乏成本控制制度和對市場相關(guān)信息的不了解。

該餐廳管理者缺乏專業(yè)知識，原材料的采購和儲存操作上嚴(yán)謹(jǐn)性低，常發(fā)生原材料變質(zhì)浪費(fèi)和采買次數(shù)過多而出現(xiàn)運(yùn)輸費(fèi)用高的情況。且管理者多以直接采購為主，忽視食材價(jià)格小數(shù)額的差距，成本積少成多。

4.2.2 燃料成本

燃料成本在餐廳成本支出中占比高。生產(chǎn)環(huán)節(jié)中的燃料成本是第二占比高成本，而利用率低的問題常被忽視，無形中產(chǎn)生大量廢渣，廢渣可燃用率更低。加上南湖美食坊用的是傳統(tǒng)燃料，節(jié)能和安全較差、運(yùn)輸成本高，餐廳的燃料成本自然更高了。

4.2.3 制造費(fèi)用

經(jīng)營中有海鮮需要水箱，每日用約兩噸的水;人工清洗采用耗水量大的沖洗來保證清洗的碗筷達(dá)到衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。該餐廳的用電設(shè)備存在老化和未采用節(jié)電設(shè)備的問題，長年累月的使用導(dǎo)致設(shè)備老化，內(nèi)部功率器阻抗增加，耗電量上漲。另外，在日常經(jīng)營中用到最多的是低值易耗品，普遍存在采購與需求不吻合、庫存保管不善、浪費(fèi)嚴(yán)重等問題。在經(jīng)營中，會出現(xiàn)耗費(fèi)率高的特點(diǎn)，對餐廳的財(cái)務(wù)造成了負(fù)擔(dān)。

4.3 對策

4.3.1 建立并完善成本控制體系

為控制餐廳成本，降低消耗，南湖美食坊需要建立并完善成本控制體系，定期進(jìn)行監(jiān)督檢查。首先，建立成本控制制度。需要設(shè)置嚴(yán)格的材料采購控制指標(biāo)，要求采購專員以量化標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行采買，貨比三家為原則，廚房設(shè)置菜品標(biāo)準(zhǔn)。另外，明確水電用量標(biāo)準(zhǔn)和時(shí)間限制，十點(diǎn)前和休市關(guān)燈等。其次，建立監(jiān)督檢查制度，監(jiān)督采買和加工環(huán)節(jié)。管理者定期檢查原材料成本的利用率、運(yùn)輸次數(shù)及運(yùn)輸費(fèi)用等。員工之間互相監(jiān)督，杜絕包庇行為。尤其是南湖美食坊內(nèi)員工之間為家庭關(guān)系，對不正當(dāng)行為偏袒度高，無形中增添了餐廳成本。因而，需要建立橫向和縱向監(jiān)查制度并作出獎懲。

4.3.2 建立和供應(yīng)商長期關(guān)系并對其進(jìn)行定期審核

首先，南湖所處地區(qū)競爭激烈，而小型餐廳的核心競爭力是打造餐飲供應(yīng)鏈。供應(yīng)商的資質(zhì)對餐廳的品牌影響大，重視供應(yīng)商的資質(zhì)，審核是否有資格證書，以固定需求量為條件，壓低成本。其次，南湖美食坊應(yīng)定期審核根據(jù)法定運(yùn)營條件對合作供應(yīng)商進(jìn)行年度審核，要求其定期提供樣本，記錄質(zhì)量反饋，保證材料質(zhì)量穩(wěn)定。在季度實(shí)地考察的階段，制定供應(yīng)商評分表，關(guān)注供應(yīng)商的廠區(qū)環(huán)境、設(shè)施、生產(chǎn)過程以及品質(zhì)監(jiān)控等方面。

4.3.3 建立責(zé)任人制度

首先，建立采購負(fù)責(zé)人制度。設(shè)財(cái)務(wù)負(fù)責(zé)人定期對日常消耗的原材料等進(jìn)行市場調(diào)研，保證材料品質(zhì)的情況下，力求最低成本，但要敏銳判斷對新鮮度要求高的，合理時(shí)間內(nèi)消耗。其次，建立倉庫管理員責(zé)任人制度。倉庫管理員要具備驗(yàn)收物品的基本知識，熟悉驗(yàn)收制度和標(biāo)準(zhǔn)。要時(shí)刻警惕原材料的報(bào)損包丟、定時(shí)存貨清查，嚴(yán)格領(lǐng)用程序。最后，廚房內(nèi)采用廚師長負(fù)責(zé)制。廚師長在日常結(jié)束后根據(jù)物品需求及消耗量報(bào)備清單送到倉庫管理處，滿足隔天物品供備，且監(jiān)督糾正廚房內(nèi)浪費(fèi)食材等行為。

4.3.4 采用節(jié)能設(shè)備

采用海鮮魚池配備水循環(huán)過濾裝置對海鮮水箱每日更換的水進(jìn)行過濾處理，對水箱用水循環(huán)再利用。更換餐廳的燈光、廢舊用水裝置，采用節(jié)能設(shè)備，定期對用電用水設(shè)備檢查維修，解決日常的小問題，避免日后形成大問題帶來損失。

5 結(jié)論

綜上所述，積極解決成本控制問題對小型餐廳具有重要意義，既提高小型餐廳經(jīng)濟(jì)效益，又促進(jìn)可持續(xù)發(fā)展。管理者在實(shí)際中應(yīng)當(dāng)根據(jù)餐廳情況，對原材料成本、燃料成本、制造費(fèi)用等進(jìn)行有效的控制和監(jiān)督，提高成本控制水平及經(jīng)濟(jì)效益。

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[5]宋艷.餐飲業(yè)務(wù)內(nèi)部控制問題探析—— 基于A餐飲公司的分析[J].當(dāng)代會計(jì)，2018，7（32）：55.

[基金項(xiàng)目]廣東培正學(xué)院大學(xué)生創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)訓(xùn)練計(jì)劃項(xiàng)目“江門小型餐廳成本控制研究”（項(xiàng)目編號：20004）。

[作者簡介]陳紫慧（2000—），女，漢族，廣東江門人，就讀于廣東培正學(xué)院會計(jì)學(xué)院，研究方向：財(cái)務(wù)管理;陳梓琪（1999—），女，漢族，廣東汕頭人，就讀于廣東培正學(xué)院會計(jì)學(xué)院，研究方向：財(cái)務(wù)管理;黃曉銘（2000—），男，漢族，廣東茂名人，就讀于廣東培正學(xué)院，研究方向：財(cái)務(wù)管理;何華（1976—），女，漢族，山東威海人，廣東培正學(xué)院會計(jì)學(xué)院副教授，研究方向：財(cái)務(wù)管理。