陳燕平

【摘要】針對(duì)現(xiàn)代學(xué)徒制的中職烹飪實(shí)訓(xùn)課程研究，結(jié)合當(dāng)前烹飪行業(yè)發(fā)展需求，目前我國(guó)中職烹飪實(shí)訓(xùn)課程存在諸多問(wèn)題，比如，課程開(kāi)發(fā)和實(shí)施雙主體融合不夠、課程體系與學(xué)徒制匹配度低、課程改革力度偏弱等問(wèn)題。本文基于中職烹飪實(shí)訓(xùn)課程設(shè)計(jì)與開(kāi)發(fā)，提出了深入融合科學(xué)開(kāi)發(fā)課程、優(yōu)化課程體系、保障課程資源等措施，以期能夠?qū)χ新毰腼儗?shí)訓(xùn)課程提供幫助。

【關(guān)鍵詞】中職烹飪;現(xiàn)代學(xué)徒制;實(shí)訓(xùn)課程

課程設(shè)計(jì)是中職烹飪實(shí)訓(xùn)的重要環(huán)節(jié)，是加強(qiáng)專(zhuān)業(yè)建設(shè)的有力抓手，也是基于現(xiàn)代學(xué)徒制人才培養(yǎng)的關(guān)鍵。其中，中職烹飪實(shí)訓(xùn)課程需要課程開(kāi)發(fā)、體系構(gòu)建、課程教學(xué)空間的有機(jī)統(tǒng)一，需要引起關(guān)注。從目前中職烹飪專(zhuān)業(yè)就業(yè)情況來(lái)看，情況不容樂(lè)觀(guān)。大部分中職烹飪專(zhuān)業(yè)學(xué)生進(jìn)入實(shí)習(xí)崗位，存在著操作不夠嫻熟，無(wú)法任職、崗位供需矛盾突出，如，烹飪崗位需求與實(shí)操教學(xué)脫節(jié)、烹飪崗位與烹飪?cè)牧咸幚淼葐?wèn)題。餐飲企業(yè)要求廚師能夠獨(dú)立完成一整道菜的制作，但是，烹飪專(zhuān)業(yè)教學(xué)注重單項(xiàng)技能訓(xùn)練，與餐飲實(shí)際不符。同時(shí)，受限于教學(xué)成本，烹飪課堂教學(xué)原料普遍便宜，沒(méi)有養(yǎng)成節(jié)約習(xí)慣。這與餐飲企業(yè)節(jié)約成本相矛盾。因此，基于現(xiàn)代學(xué)徒制，構(gòu)建中職烹飪實(shí)訓(xùn)課程顯得尤為必要。

一、現(xiàn)代學(xué)徒制對(duì)實(shí)訓(xùn)課程開(kāi)發(fā)的需求

現(xiàn)代學(xué)徒制力求實(shí)現(xiàn)學(xué)校和企業(yè)有機(jī)結(jié)合，為企業(yè)輸送更多優(yōu)秀人才，能夠暢通學(xué)校與校園之間的密切聯(lián)系，實(shí)現(xiàn)人才全面而自由發(fā)展，提升技能人才水平。對(duì)于中職烹飪專(zhuān)業(yè)來(lái)說(shuō)，中職院校要主動(dòng)與星級(jí)酒店、餐飲企業(yè)合作，共同研究探討人才培養(yǎng)規(guī)律，實(shí)現(xiàn)師傅帶徒弟和創(chuàng)業(yè)實(shí)戰(zhàn)發(fā)展的模式，通過(guò)產(chǎn)教融合的方式進(jìn)一步培養(yǎng)高素質(zhì)的餐飲人才，讓區(qū)域餐飲職業(yè)的現(xiàn)代學(xué)徒制得到進(jìn)一步的發(fā)展，打造出一流實(shí)踐教學(xué)品牌。本文依托于現(xiàn)代學(xué)徒制，對(duì)中職烹飪實(shí)訓(xùn)課程的設(shè)計(jì)與研發(fā)進(jìn)行探究，并為中職餐飲類(lèi)課程發(fā)展提供一定的參考。在烹飪專(zhuān)業(yè)課堂教學(xué)中，課堂教學(xué)主要灌輸理論知識(shí)，比如，對(duì)各大菜系介紹和風(fēng)格介紹等，對(duì)操作關(guān)鍵技術(shù)、配料等進(jìn)行講解，這些部分主要是通過(guò)課堂教學(xué)來(lái)實(shí)現(xiàn)。在實(shí)訓(xùn)階段，教師會(huì)重新進(jìn)行講解，導(dǎo)致教學(xué)內(nèi)容重復(fù)，造成資源浪費(fèi)。作為一線(xiàn)烹飪專(zhuān)業(yè)教師，要不斷提高自身素養(yǎng)，通過(guò)參加培訓(xùn)等方式，對(duì)熱門(mén)工藝、技術(shù)進(jìn)行了解，努力實(shí)現(xiàn)理論教師和實(shí)訓(xùn)教師有機(jī)統(tǒng)一，共同培育出理論功底深厚、技術(shù)一流的烹飪?nèi)瞬拧鹘y(tǒng)烹飪教材是按照學(xué)科分類(lèi)的方法進(jìn)行編寫(xiě)的，雖然客觀(guān)全面，但是比較老套，無(wú)法滿(mǎn)足現(xiàn)代教學(xué)需求。因此，在教學(xué)過(guò)程中，要結(jié)合理論知識(shí)、實(shí)踐水平，對(duì)每一個(gè)項(xiàng)目設(shè)置合理的理論和實(shí)踐教學(xué)。課程研發(fā)和教材編寫(xiě)也要遵從這個(gè)原則，比如，對(duì)中式菜品研發(fā)中，要整合中式名菜、西餐等，并對(duì)教學(xué)內(nèi)容進(jìn)行有機(jī)整合，對(duì)熱門(mén)菜品進(jìn)行研究和分析，始終保持教材編寫(xiě)的潮流性和指導(dǎo)性，讓學(xué)生對(duì)課程充滿(mǎn)興趣?，F(xiàn)代學(xué)徒制，不僅要熟練掌握理論知識(shí)，也要能夠充分駕馭理論知識(shí)。在傳授理論知識(shí)過(guò)程中，可以通過(guò)多媒體等方式予以輔助，同時(shí)，通過(guò)實(shí)地操作的方式，加深學(xué)生的理解，不斷提升學(xué)生動(dòng)手能力。

二、中職烹飪實(shí)訓(xùn)課程建設(shè)困境

（一）課程開(kāi)發(fā)與實(shí)施主體融合度低

在中職烹飪實(shí)訓(xùn)課程中，學(xué)校和企業(yè)是培養(yǎng)學(xué)徒人才的主體，但是兩者之間融合度較差，沒(méi)有主動(dòng)融合意識(shí)，尤其是在培養(yǎng)目標(biāo)、教學(xué)標(biāo)準(zhǔn)等方面沒(méi)有實(shí)行統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，課程研發(fā)處于兩個(gè)維度。第一，在中職烹飪課程開(kāi)發(fā)過(guò)程中，學(xué)校和企業(yè)各自依照自身規(guī)律進(jìn)行開(kāi)發(fā)，校內(nèi)課程研發(fā)主體為學(xué)校教師，企業(yè)課程以企業(yè)高管為主，這也導(dǎo)致企業(yè)和學(xué)校在開(kāi)發(fā)課程過(guò)程中目標(biāo)難以得到有效統(tǒng)一。第二，學(xué)校和企業(yè)實(shí)施課程過(guò)程不一致。校園內(nèi)教學(xué)，課程難以按照企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行實(shí)施，企業(yè)開(kāi)發(fā)課程則對(duì)思想教育方面重視程度不夠，難以培養(yǎng)出全方面發(fā)展的人才。

（二）中職烹飪課程體系與學(xué)徒制不符

現(xiàn)代學(xué)徒制強(qiáng)調(diào)以企業(yè)需求為第一要素，以學(xué)習(xí)者為主體，實(shí)現(xiàn)以項(xiàng)目課程為主體的課程研發(fā)體系。當(dāng)前中職烹飪實(shí)訓(xùn)課程遠(yuǎn)遠(yuǎn)不能滿(mǎn)足現(xiàn)代學(xué)徒制發(fā)展需求。第一，以學(xué)習(xí)者為主體的地位還沒(méi)有實(shí)現(xiàn)，學(xué)習(xí)者的學(xué)習(xí)需求沒(méi)有充分考慮到位。現(xiàn)存中職烹飪實(shí)訓(xùn)課程體系固定，發(fā)展模塊不足，對(duì)學(xué)習(xí)者的個(gè)性化發(fā)展不利，學(xué)習(xí)者選擇余地不足，不能實(shí)現(xiàn)個(gè)性化、差異化學(xué)習(xí)。第二，模塊化設(shè)置不夠合理，課程體系構(gòu)建的要求難以適應(yīng)?，F(xiàn)代學(xué)徒制培養(yǎng)目標(biāo)具有鮮明的個(gè)性化特征，中職烹飪專(zhuān)業(yè)的實(shí)訓(xùn)課程需要模塊化課程體系來(lái)支撐，現(xiàn)存的課程體系開(kāi)發(fā)、實(shí)施滯后。

（三）中職烹飪課程內(nèi)容與職業(yè)能力對(duì)接度差

由于校企之間對(duì)課程研發(fā)融合度差，導(dǎo)致中職烹飪課程內(nèi)容與職業(yè)能力之間存在鴻溝。第一，餐飲企業(yè)對(duì)廚師需求較大，校企之間融會(huì)貫通不夠，對(duì)共同開(kāi)發(fā)課程下功夫不夠，培養(yǎng)出來(lái)的人才難以勝任企業(yè)工作。第二，中職烹飪課程內(nèi)容滯后，授課教師存在重視理論輕實(shí)踐的現(xiàn)象，沒(méi)有及時(shí)有效對(duì)企業(yè)行業(yè)現(xiàn)狀進(jìn)行分析研判，企業(yè)調(diào)查深度廣度不夠，沒(méi)有對(duì)企業(yè)需求進(jìn)行深入研究，培養(yǎng)出來(lái)的人才不是復(fù)合型人才。

（四）中職烹飪課程資源建設(shè)投入力度小

在線(xiàn)課程資源對(duì)于培養(yǎng)優(yōu)秀的烹飪?nèi)瞬艁?lái)說(shuō)尤為重要。目前，現(xiàn)代學(xué)徒制項(xiàng)目的在線(xiàn)課程資源在建設(shè)中，個(gè)性化、差異化的課程資源建設(shè)投入力度還不夠，而且企業(yè)投入力度還需加強(qiáng)。第一，學(xué)校在研發(fā)課程中投入人力少，大量師資力量用于教學(xué)。隨著學(xué)生擴(kuò)招加劇，越來(lái)越多的學(xué)生形成了很重的教學(xué)負(fù)擔(dān)，僅憑教師的有限力量是難以完成任務(wù)的。同時(shí)，在線(xiàn)課程研發(fā)建設(shè)中，企業(yè)投入師資力量也是有限的，而且并不具備很強(qiáng)的專(zhuān)業(yè)性。第二，經(jīng)費(fèi)投入不夠。中職烹飪實(shí)訓(xùn)課程研發(fā)需要大量經(jīng)費(fèi)支持，教師智力投入與獲得難以形成正比，嚴(yán)重打擊了教師的積極性，不利于課程建設(shè)。

（五）中職烹飪課程改革力度弱

現(xiàn)代學(xué)徒制教育實(shí)施過(guò)程中，原有的教學(xué)模式已經(jīng)不再適用，不少教師存在畏難情緒，不愿意主動(dòng)接受新思維、新觀(guān)念。第一，部分教師對(duì)烹飪專(zhuān)業(yè)課程改革的新方法研究不夠細(xì)致，實(shí)施課改的積極性不高，對(duì)某些教學(xué)方法研究不夠透徹。第二，在實(shí)際教學(xué)過(guò)程中，依然存在照抄照搬現(xiàn)象，雖然對(duì)教學(xué)內(nèi)容、教學(xué)形式有了充分認(rèn)識(shí)，但是在結(jié)合到項(xiàng)目教學(xué)上依然存在拿來(lái)主義，沒(méi)有進(jìn)行深入系統(tǒng)分析研究。