◎ 王云超，董 華，高 健，閆軍劍，周萬祥

（中糧東海糧油工業(yè)（張家港）有限公司，江蘇 張家港 215634）

目前家庭用來煎炸食品的油脂一般選擇大豆油、葵花籽油等富含不飽和脂肪酸的油脂，它們?cè)谡ㄖ剖称窌r(shí)極易氧化劣變。不是所有的油都適合油炸，飽和脂肪酸較多的脂肪具有較好的脆度和穩(wěn)定性，但熔點(diǎn)高，可操作性差。而且，過量攝入含有高飽和脂肪酸的脂肪對(duì)心血管疾病的發(fā)生有一定影響[1]。高不飽和脂肪酸的油脂在空氣中容易氧化，特別是在油炸的高溫條件下，更容易變質(zhì)，甚至產(chǎn)生有害物質(zhì)。因此以棕櫚油為基質(zhì)油，配以適當(dāng)比例的菜籽油、大豆油等常用植物油，采用調(diào)配制備成煎炸專用調(diào)和油，使其脂肪酸組成合理，既增強(qiáng)了煎炸油的穩(wěn)定性，又豐富了油脂的營(yíng)養(yǎng)功能和風(fēng)味，煎炸風(fēng)味效果好。本實(shí)驗(yàn)對(duì)依照配方調(diào)制的煎炸專用調(diào)和油進(jìn)行穩(wěn)定性研究，以保證開發(fā)的煎炸油耐煎炸、品質(zhì)更安全。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

煎炸專用調(diào)和油（將菜籽油、大豆油、葵花籽油、18度棕櫚油按照配方比例調(diào)配而成）：中糧東海糧油工業(yè)（張家港）有限公司；雞腿：福建圣農(nóng)集團(tuán)有限公司。

油水分離油炸機(jī)：寶能6kw-b；分析天平：梅特勒-托利多XS204；紫外分光分度計(jì)：島津UV2700；氣相色譜儀：安捷倫7890。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 煎炸油理化指標(biāo)測(cè)定

酸價(jià)測(cè)定依照GB 5009.229—2016；過氧化值測(cè)定依照GB 5009.227—2016；極性組分測(cè)定依照GB 5009.202—2016；反式脂肪酸含量測(cè)定依照GB 5009.257—2016。

1.2.2 煎炸實(shí)驗(yàn)

每次取5 kg煎炸油，放入180 ℃恒溫加熱鍋煎炸雞腿。煎炸時(shí)間為每批煎炸10 min，每批5只雞腿。重復(fù)上述操作，隔10 min炸一次，每批煎炸后，取出100 g油自然冷卻，檢測(cè)酸價(jià)、過氧化值、反式脂肪酸、脂肪酸組分、極性組分含量。當(dāng)極性組分含量超過27%時(shí)煎炸試驗(yàn)結(jié)束[2]。

2 結(jié)果與分析

2.1 煎炸過程對(duì)酸價(jià)的影響

酸價(jià)是評(píng)價(jià)煎炸油變質(zhì)與否的重要指標(biāo)，也是評(píng)價(jià)煎炸油是否水解的重要指標(biāo)。油炸食品時(shí)，游離脂肪酸具有刺激性氣味，甘油三酯水解、斷裂、氧化，使油炸油的酸價(jià)升高。從圖1可以看出，煎炸專用調(diào)和油的酸價(jià)隨著煎炸時(shí)間的延長(zhǎng)而逐漸升高。煎炸40 h后的酸價(jià)仍低于《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 植物油》（GB 2716—2018）規(guī)定的酸值≤5 mgKOH·g-1的限量[3]。

圖1 煎炸油在煎炸過程中酸價(jià)的變化圖

2.2 煎炸過程對(duì)過氧化值的影響

過氧化值是油脂初始氧化反應(yīng)的產(chǎn)物，大部分初始氧化產(chǎn)物都分解成酮醛等有害物質(zhì)。從圖2可以看出，煎炸專用調(diào)和油的過氧化值隨著煎炸時(shí)間的延長(zhǎng)而逐漸升高的趨勢(shì)。不過煎炸15～21 h時(shí)，呈下降趨勢(shì)，說明生成的氫過氧化物大多分解，過氧化物在煎炸過程中的生成與分解是一個(gè)動(dòng)態(tài)過程。

圖2 煎炸油在煎炸過程中過氧化值的變化圖

2.3 煎炸過程對(duì)反式脂肪酸的影響

反式脂肪酸是至少含有一個(gè)反式構(gòu)型雙鍵的不飽和脂肪酸的總稱，過量攝入反式脂肪酸容易引發(fā)冠心病，會(huì)增加血液的黏稠度以及凝聚力，形成血栓，還會(huì)降低記憶，影響發(fā)育。從圖3可以看出，高溫長(zhǎng)時(shí)間加熱會(huì)使反式脂肪酸的含量有所增加，但變化趨勢(shì)較小。

圖3 煎炸油在煎炸過程中反式脂肪酸的變化圖

2.4 煎炸過程對(duì)極性組分的影響

煎炸用油極性化合物的含量是衡量食用油在煎炸過程中是否過度地被反復(fù)使用和有害程度的重要指標(biāo)。從圖4可以看出，隨著煎炸雞腿的時(shí)間延長(zhǎng)，煎炸油的極性組分含量呈上升趨勢(shì)，在雞腿煎炸40 h的時(shí)候煎炸油中極性物質(zhì)含量超過27%，達(dá)到《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 植物油》（GB 2716—2018）煎炸油的極性組分不得超過27%的限定[4]。

圖4 煎炸油在煎炸過程中極性組分的變化圖

2.5 煎炸過程對(duì)脂肪酸組分的影響

通過高溫、長(zhǎng)時(shí)間加熱、反復(fù)加熱均會(huì)使不飽和脂肪酸總量不斷減少，因而油脂的營(yíng)養(yǎng)性也隨煎炸時(shí)間延長(zhǎng)而下降。由于氧化聚合及分解的影響，油脂的相對(duì)不飽和度也會(huì)隨之下降[5]。煎炸油在煎炸過程中脂肪酸組分的變化見表1。

表1 煎炸油在煎炸過程中脂肪酸組分的變化表

3 結(jié)論

以大豆油、菜籽油、葵花籽油、18度棕櫚液油調(diào)配適用于煎炸加工的專用調(diào)和油。該油品具有脂肪酸組成合理、煎炸穩(wěn)定性強(qiáng)、使用壽命長(zhǎng)和油炸食品感官效果好等優(yōu)點(diǎn)，既保證了食品的色香味，又提高了煎炸食品的整體安全性，是一種既營(yíng)養(yǎng)又健康，適合于餐飲業(yè)推廣的煎炸專用調(diào)和油。