張星星 王濤

隨著生活水平的提高，人們越來越追求白酒產(chǎn)品的個性特色，需求風(fēng)格也不斷發(fā)生著變化，對白酒質(zhì)量和口感均提出了更高的要求。尤其是在我國“十三五”規(guī)劃中，“健康中國”正式上升為國家戰(zhàn)略，白酒是中國獨有的特色產(chǎn)品，向健康白酒發(fā)展也是中國白酒的新趨勢。

基礎(chǔ)原酒的爽凈度和優(yōu)雅度，決定著成品酒飲中飲后的愉悅度、舒適度，如何提高飲中、飲后的愉悅度也是白酒產(chǎn)業(yè)亟待解決的問題之一。本研究依據(jù)生產(chǎn)實際，在濃香型的基礎(chǔ)上，從人工老窖泥培養(yǎng)工藝、窖池養(yǎng)護(hù)技術(shù)與釀造工藝這三個方面對傳統(tǒng)工藝進(jìn)行改進(jìn)創(chuàng)新，形成了釀造飲中飲后愉悅度高、健康舒適的凈雅香白酒基礎(chǔ)原酒的關(guān)鍵工藝。

一、人工老窖泥培養(yǎng)工藝

窖泥是濃香型白酒生產(chǎn)的載體，是酒中香味物質(zhì)的重要來源，也是產(chǎn)生這些香味成分的多種微生物的棲息場所和繁衍溫床，窖泥的好壞直接決定著酒質(zhì)的優(yōu)劣。

1.窖泥培制原生態(tài)取材。凈雅香白酒的窖泥培制采用生態(tài)原材料，包括塊狀膠泥、老窖窖皮泥、“酒尾糟泥”。（1）塊狀膠泥選自河北省邢臺市寧晉縣南部黑龍港流域特有的表層土2米以下的粘土層，挖出時的單塊重量不小于0.5kg。其色澤灰紅，粘性較強(qiáng)，鈣鐵離子含量少，呈微酸性，土質(zhì)細(xì)膩，用其制成的窖泥易掛池壁，不易開裂，適合微生物的生長繁殖。（2）老窖窖皮泥是選用至少五輪次使用后的窖皮泥，色澤灰黑，具有淡淡酯香，菌種豐富，富含氮磷等微量元素，且腐殖質(zhì)含量很高，非常適宜作為微生物營養(yǎng)成分及載體。將老窖窖皮泥經(jīng)過太陽暴曬風(fēng)干處理，紫外線可以將窖皮泥中的雜菌殺死，再通過水分蒸發(fā)排出窖皮泥中的異雜味，然后將風(fēng)干后的窖皮泥粉碎成顆粒狀，再暴曬48h，直到其水分含量在5%以下，以充分殺死雜菌和排出異雜味。（3）“酒尾糟泥”是在日常窖池保養(yǎng)過程中從窖底和窖壁中下部老窖泥上清掃下來的優(yōu)質(zhì)泥糟，再將其集中收放至干凈的陶壇中，用足量的30%vol酒尾浸泡，液面高出糟泥10-15cm，然后將陶壇密封起來進(jìn)行培養(yǎng)，做成“酒尾糟泥”。

2.培養(yǎng)方法。人工老窖泥的培養(yǎng)配方是：塊狀膠泥100%，老窖窖皮泥10.9%-11.1%，“酒尾糟泥”2.5%-3.0%，酒尾10.8%-11.0%，雙輪酒醅6.5%-7.0%，中高溫大曲7.0%-7.3%，黃水10%-12%，豆餅粉0.25%-0.3%，硫酸鎂0.05%-0.06%，磷酸氫二鉀0.15%-0.2%，磷酸氫二銨0.08%-0.1%，母液3.5%-4.0%。將原輔料混合后的水分控制在37.5%-38.5%、pH控制在6.0-6.5、酒精度控制在2.5-3.5最佳范圍內(nèi)，攪打均勻，入培養(yǎng)池并加蓋塑料布密封，進(jìn)行自然發(fā)酵，厭氧培養(yǎng)25-32天。

二、窖池養(yǎng)護(hù)技術(shù)

針對提高窖泥活性、延長窖泥使用壽命的問題，本研究經(jīng)過大量實驗，總結(jié)出一套窖池的養(yǎng)護(hù)技術(shù)。通過窖池保養(yǎng)，保證窖泥在釀酒發(fā)酵過程中始終處于較高的活性狀態(tài)，保證產(chǎn)酸產(chǎn)酯的正常進(jìn)行。

第一，對窖壁、窖底附著的發(fā)酵殘留物進(jìn)行徹底清除，因為這些殘留物附著在窖泥表面不僅對新入窖糧糟發(fā)酵產(chǎn)生阻礙，也會阻斷窖泥與糧糟之間的物質(zhì)和微生物交換通道，不利于充分發(fā)揮窖泥的作用，也不利于窖泥微生態(tài)的良性循環(huán)。

第二，針對存在板結(jié)、鈣化、感染雜菌的窖池，根據(jù)窖泥質(zhì)量的衰減程度，進(jìn)行定量的補(bǔ)水、補(bǔ)酒、補(bǔ)曲。先用沸水對距離窖口40公分以上的窖泥，也就是離窖池上口近的容易感染雜菌的窖壁進(jìn)行噴淋，達(dá)到殺除雜菌的目的；再用65-68%vol原酒降度配成8-12%vol的保養(yǎng)液，混合一定量的中高溫曲曲粉進(jìn)行保養(yǎng)。用高度原酒降度制備保養(yǎng)液的目的是，減少保養(yǎng)液雜味物質(zhì)的帶入，減少將乳酸等易于鈣鎂離子生成結(jié)晶物質(zhì)的成分帶入到窖泥中。

第三，及時給空窖池搭蓋保溫塑料布，對窖池進(jìn)行保溫保濕，杜絕空窖時間過長導(dǎo)致的雜菌落入和水分揮發(fā)。

三、釀造工藝

1.采用小水工藝。凈雅香基酒釀造工藝在原有工藝的基礎(chǔ)上，采用小水工藝，調(diào)節(jié)糧糟比、增加排酸時間、改變量水加入方式、提高曲藥粉碎度，使入窖水分控制在52%-54%。小水工藝與原有工藝的對比參數(shù)詳見表1。

2.香味物質(zhì)含量檢測。待采用小水工藝的試驗窖池與采用原有工藝的對比窖池中的酒醅發(fā)酵結(jié)束后，進(jìn)行蒸餾取酒，接選優(yōu)級酒，用氣相色譜儀對其香氣成分含量進(jìn)行分析。

四、結(jié)果與分析

分別隨機(jī)抽取3個試驗窖池與對比窖池釀造的優(yōu)級酒樣，氣相色譜測得的香氣成分含量結(jié)果詳見表2。

從表2可以看出，試驗窖池所產(chǎn)原酒中，己酸、己酸乙酯含量明顯提高，雜醇油含量降低，乙醛、乙縮醛等風(fēng)味物質(zhì)含量也有所提高。經(jīng)品評鑒定，試驗窖池所產(chǎn)的原酒香氣更濃郁，口感更醇厚、綿甜，后尾更爽凈，符合凈雅香白酒對基酒的要求。

五、結(jié)論

通過人工老窖泥培養(yǎng)工藝、窖池養(yǎng)護(hù)技術(shù)及釀造工藝的改進(jìn)創(chuàng)新，提高了原酒的品質(zhì)，使酒體更爽凈、香氣更濃郁、口感更醇厚，達(dá)到了凈雅的要求。

作者簡介：張星星（1986-），女，漢族，山西，碩士研究生，中級工程師，主要從事白酒工藝創(chuàng)新與釀酒微生物的研究與應(yīng)用工作。

*通信作者：王濤（1981-），男，漢族，安徽，大學(xué)本科，主要從事白酒釀造工藝改進(jìn)與創(chuàng)新研究。