李付才

摘要：烹飪職業(yè)教育以第三產(chǎn)業(yè)為主導(dǎo)，職業(yè)培訓(xùn)與學(xué)歷教育緊密結(jié)合，這是中職院校辦學(xué)的基礎(chǔ)框架，為此也奠定了烹飪專業(yè)在中職院校今后發(fā)展的重要性。要對烹飪專業(yè)實(shí)訓(xùn)課要進(jìn)行優(yōu)化，就要結(jié)合中職院校的實(shí)際特點(diǎn)，要多對學(xué)生、社會進(jìn)行調(diào)查分析，而后進(jìn)行實(shí)質(zhì)性的總結(jié)。

關(guān)鍵詞：中職院校;烹飪專業(yè);創(chuàng)新精神;教學(xué)改革

烹飪職業(yè)教育以第三產(chǎn)業(yè)為主導(dǎo)，職業(yè)培訓(xùn)與學(xué)歷教育緊密結(jié)合，這是中職院校自建校以來辦學(xué)的基礎(chǔ)框架，為此也奠定了烹飪專業(yè)在中職院校今后發(fā)展的重要性。烹飪專業(yè)招生自建校以來從不間斷過，而且每年招收的學(xué)生數(shù)都比較穩(wěn)定。為什么會出現(xiàn)這種現(xiàn)象呢？這與中職院校領(lǐng)導(dǎo)對烹飪專業(yè)的重視與及培訓(xùn)烹飪所積累的辦學(xué)經(jīng)驗(yàn)和社會效益分不開的，也與社會對烹飪專業(yè)的需求有關(guān)系，當(dāng)然更與中職院校的實(shí)際辦學(xué)特點(diǎn)及該專業(yè)在蘇州飯店行業(yè)好口碑有一定的關(guān)系。

烹飪作為一門應(yīng)用性強(qiáng)的技術(shù)，如何將這種技術(shù)有機(jī)的和烹飪文化、藝術(shù)相結(jié)合，跳出傳統(tǒng)思想的老一套束縛，大膽創(chuàng)新，培養(yǎng)符合社會需求的高技術(shù)人才。比如，烹飪專業(yè)課要先開設(shè)《烹飪基本工訓(xùn)練》而后再開設(shè)《烹飪原料加工》，而不能先開設(shè)《烹飪原料加工》而后開設(shè)《烹飪基本工訓(xùn)練》，因?yàn)橹挥型ㄟ^烹飪刀工這一基礎(chǔ)知識的學(xué)習(xí)才能進(jìn)一步的對烹飪原料進(jìn)行有目的的加工成形，進(jìn)一步為冷、熱菜學(xué)習(xí)服務(wù);其次，要充分利用電化教學(xué)、利用多媒體教室進(jìn)行教學(xué)，使有限的“原料”培養(yǎng)更多的優(yōu)秀學(xué)生。主要是利用這些較現(xiàn)代的教學(xué)工具，電腦等進(jìn)行教學(xué)，也能提高學(xué)生學(xué)習(xí)的積極性。

第三，要充分發(fā)揮教師在整個(gè)教學(xué)過程中的作用。積極引導(dǎo)烹飪專業(yè)課教師參與烹飪專業(yè)教學(xué)計(jì)劃及課程的研討，鼓勵(lì)老師參加社會實(shí)踐活動，以提高教師自身的技術(shù)素質(zhì)能力。

第四，是我們進(jìn)行烹飪專業(yè)課優(yōu)化教學(xué)的最重要部分，也就是我們平時(shí)的烹飪的實(shí)踐課的教學(xué)過程，它直接關(guān)系到我們的辦學(xué)特點(diǎn)及辦學(xué)的質(zhì)量。

1.強(qiáng)化指導(dǎo)預(yù)習(xí)。

在講解新課的上一次課，要先告訴學(xué)生，下一次課的學(xué)習(xí)操作實(shí)踐的內(nèi)容。比如要在學(xué)習(xí)藝術(shù)冷〈花籃〉，可先組織學(xué)生到花卉市場觀察花籃的形態(tài)變化，設(shè)計(jì)各種花籃圖形，并繪畫出簡圖，再根據(jù)簡圖初步擬定出所要拼擺的原料。由于強(qiáng)化指導(dǎo)預(yù)習(xí)，促使課堂學(xué)習(xí)過程前移，有利于學(xué)生作為主體提早進(jìn)入課堂學(xué)習(xí)學(xué)習(xí)過程。課堂教學(xué)就會出現(xiàn)主動思考、主動參與討論、主動從事操作活動的學(xué)習(xí)氣氛。

2.講解與示范相結(jié)合。

這雖然是較為原始的教學(xué)方法，但非常的重要。教師要通過理論的講解或通過多媒體將菜肴的制作過程講解清楚，再通過現(xiàn)場示范，使學(xué)生更直觀了解該菜肴的制作過程。如上面提到花籃的拼擺，通過該步驟可以使學(xué)生了解多種花卉的卷制方法。

3.培養(yǎng)學(xué)生的實(shí)踐能力的創(chuàng)新精神。

菜肴制作要讓學(xué)生多動手，多觀察，這樣才能提高其實(shí)際的實(shí)踐能力。如我們可以利用實(shí)物在多媒體中投影，給學(xué)生介紹幾款有特色的花籃拼盤。通過觀察，由學(xué)生總結(jié)出花籃拼制的變化規(guī)律，包括籃提到花之間的變化。

第五，培養(yǎng)集體主義精神。

烹飪過程，實(shí)質(zhì)就是烹與調(diào)相結(jié)合的產(chǎn)物，整個(gè)過程需要一個(gè)團(tuán)體合作的精神。對于教學(xué)過程提高質(zhì)量，教師要引導(dǎo)學(xué)生在從事這項(xiàng)菜肴制作的活動過程中，與同學(xué)團(tuán)結(jié)互助，取長補(bǔ)短，合作共事，共同發(fā)展。

第六，要積極的參加行業(yè)的有關(guān)活動，包括一些技能比賽和交流，通過技能比賽和社會活動來提高中職院校烹飪專業(yè)的辦學(xué)知名度

第七，及時(shí)反饋、激勵(lì)評價(jià)。

這里包括兩方面的內(nèi)容。一是學(xué)生要制作菜肴的過程中，教師要勤于巡回輔導(dǎo)。在輔導(dǎo)過程，發(fā)現(xiàn)問題，及時(shí)解決，并根據(jù)學(xué)生活動的表現(xiàn)和效果，及時(shí)調(diào)整教學(xué)活動。二是對已經(jīng)離開校園的學(xué)生進(jìn)行調(diào)查了解，將社會對中職院校烹飪專業(yè)的評價(jià)、要求和他們走上社會到飯店工作所遇到的最大技術(shù)上的困難及時(shí)的反饋到學(xué)校來，以便我們在教學(xué)中解決這些問題。

我在本課題研究中的幾點(diǎn)思考：

一、烹飪專業(yè)的專業(yè)課教學(xué)只有不斷適應(yīng)經(jīng)濟(jì)發(fā)展形勢的需要，大力增加適用性內(nèi)容，抓好實(shí)踐環(huán)節(jié)，強(qiáng)調(diào)學(xué)生技能的掌握，鍛煉學(xué)生的專業(yè)興趣，才能辦活這個(gè)專業(yè)，形成中職院校職業(yè)教育所具有的特色。

二、要進(jìn)一步重視烹飪專業(yè)的教學(xué)，多組織有關(guān)人員到社會各飯店學(xué)習(xí)各方面的知識，包括烹飪技術(shù)和酒店管理技術(shù)。

三、通過一些活動，要進(jìn)一步與用工單位交流、學(xué)生家長聯(lián)系，讓他們真正了解學(xué)生學(xué)習(xí)烹飪專業(yè)的情況，也有利于我們提高教學(xué)質(zhì)量和社會知名度。

四、多鼓勵(lì)進(jìn)行烹調(diào)技術(shù)創(chuàng)新，進(jìn)行積極的教學(xué)改革。

總之，要將中職院校的烹飪專業(yè)辦成有影響力的拳頭專業(yè)，就要對烹飪專業(yè)實(shí)訓(xùn)課要進(jìn)行優(yōu)化，就要結(jié)合中職院校的實(shí)際特點(diǎn)，要多對學(xué)生、社會進(jìn)行調(diào)查分析，而后進(jìn)行實(shí)質(zhì)性的總結(jié)，并予實(shí)踐，在實(shí)踐中找差距求發(fā)展。

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（蘇州技師學(xué)院?江蘇?蘇州?215000）