陳燕娜

（廈門古龍食品有限公司，福建 廈門 361100）

午餐肉是一種以豬肉為主要原料的無菌罐裝緊縮肉糜[1]，因風味獨特、易于攜帶等特點[2]而受到消費者青睞。由于在高溫殺菌條件下肉中的營養(yǎng)素析出[3]，因此午餐肉的蛋白質(zhì)消化率較高[4]，在膳食平衡中發(fā)揮了重要的作用[5]。午餐肉罐頭是現(xiàn)階段全球消費量很高的幾種肉類罐頭之一[6]，在即食食品市場供應(yīng)中占有重要地位[7]，我國出口量逐年上升[8]。

對于不同配方和風味的午餐肉的區(qū)分，通常采用感官評價的方式，特點是速度快、成本低，但易受品評人員主觀因素影響，對于科學研究和標準化生產(chǎn)[9]的借鑒價值不高。質(zhì)構(gòu)是食品的內(nèi)部構(gòu)造的外在體現(xiàn)方式[10]，借助質(zhì)構(gòu)儀可對肉制品的質(zhì)構(gòu)測量從模糊的感官評價過渡到準確的量值表述的階段[11]。研究表明，通過質(zhì)構(gòu)儀測定與感官評定之間可以建立“質(zhì)構(gòu)-感官”評鑒體系[12]，火腿腸通過質(zhì)構(gòu)儀測試和感官評價[13]，可以建立感官和質(zhì)構(gòu)之間的關(guān)聯(lián)。本文通過質(zhì)構(gòu)特性測定、揮發(fā)性香氣分析和感官品評，比較5種午餐肉的品質(zhì)差異，為午餐肉生產(chǎn)和研究提供參考。

1 材料與方法

1.1 材料

1.1.1 原料

優(yōu)質(zhì)午餐肉、牛肉午餐肉、火鍋午餐肉、火腿午餐肉、圓罐午餐肉：均為廈門古龍食品有限公司產(chǎn)品；

氯化鈉、環(huán)己酮、均為國產(chǎn)分析純。

1.1.2 儀器

2100 電子天平，美國奧豪斯；7890N-5977C氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀，美國安捷倫；TA-XT2i質(zhì)構(gòu)儀，英國SMS。

1.2 方法

1.2.1 午餐肉質(zhì)構(gòu)參數(shù)的測定

參考趙改名等[14]方法略作調(diào)整，采用TA-XT2i質(zhì)構(gòu)儀連接探頭P-36R進行午餐肉全質(zhì)構(gòu)參數(shù)測定。將每個水平下的午餐肉加工成高2 cm、長3 cm的長方體，每個水平取6個樣本進行測量。其中測試前及測試后探頭運動速度均為5.00 mm/s，測試中速度為4.00 mm/s，間隔時間為5 s，壓縮比為35%[15]。每個樣本測定2次，以平均值作為檢測結(jié)果。TPA的結(jié)果采用質(zhì)構(gòu)儀自帶的宏程序TPA-2-TPA32分析。

實驗采集樣品硬度、咀嚼性、彈性、粘聚性、內(nèi)聚性、回復性6個質(zhì)構(gòu)指標。

1.2.2 午餐肉揮發(fā)性香氣成分的測定

1.2.2.1 樣品處理

將待測樣品放置于干凈砧板上，用刀切成均勻顆粒。稱取5.0 g 樣品轉(zhuǎn)移到20 mL 萃取瓶中，加入20μL 環(huán)己酮內(nèi)標，然后快速用錫紙和封口膜包裹瓶口。把經(jīng)過250 ℃、1 h 老化的萃取頭刺穿樣品頂空瓶口的橡膠密封塞，并且插入到萃取瓶中，之后在60 ℃水浴加熱條件下保持頂空萃取40 min，萃取結(jié)束后迅速拿出萃取頭并且插入氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀的進樣口，啟動氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀采集數(shù)據(jù)并對午餐肉的香氣成分進行分析、鑒定。

1.2.2.2 色譜條件

參考等朱文政[16]方法略作調(diào)整。色譜柱為 HPINNOWAX（60 m×0.25 mm×0.25μm），以氦氣為載氣。設(shè)置樣品流速為 1.0 mL/min，不分流進樣，進樣口的溫度為250 ℃。

升溫程序：以40 ℃為起始溫度，保持2 min，開始以4 ℃/min速率上升到 120 ℃，之后再以8 ℃/min速率升到240 ℃，保持7 min。

質(zhì)譜的條件：離子源溫度為240 ℃；電離方式EI；電子能量70 eV； 燈絲電流150μA；質(zhì)量掃描區(qū)域：30～450 m/z。

1.2.2.3 定性與定量分析

根據(jù)檢索庫（NIST 2011）對化合物的質(zhì)譜進行分析鑒定，在儀器檢測出的揮發(fā)性風味物質(zhì)中挑選出匹配度大于80%的揮發(fā)性化合物。

1.2.3 午餐肉的感官評定

午餐肉的感官評價參照QB/T 2299—1997《午餐肉》[17]及GB/T 13213—2017《豬肉糜類罐頭》[18]方法。

1.2.3.1 感官品評人員

由10人組成品評小組，經(jīng)系統(tǒng)培訓學習一般性術(shù)語、與分析方式有關(guān)的專業(yè)術(shù)語、與感官特征有關(guān)的專業(yè)術(shù)語和其他相關(guān)感官評鑒的知識，符合品評人員基本要求，具備品評技能。

1.2.3.2 感官品評條件

感官評價室安靜舒適、無任何異味；感官評定實驗室設(shè)有專用評鑒桌，一人一桌有擋板，每桌提供純凈水，以備漱口；室溫20～26 ℃；光線充足、得宜；樣品制備室與感官評價室有隔離門；午餐肉盛放于大小一致的一次性白色餐碟中。

1.2.3.3 感官評價指標及方法

將午餐肉質(zhì)量屬性項定為5項（色澤、滋味氣味、組織、形態(tài)和析出物），將5個水平梯度下的午餐肉制成3 cm×3 cm×0.5 cm 的樣本，每個水平取10個樣本進行評定。隨機編號午餐肉樣品火鍋午餐肉（HG）、優(yōu)質(zhì)午餐肉（YZ）、牛肉午餐肉（NR）、火腿午餐肉（HT）、圓罐午餐肉（YG）為A-E；每輪次中間休息5～10 min。午餐肉感官評定分析指標、術(shù)語及建議得分見表1。

表1 午餐肉的感官評價表

2 結(jié)果與分析

2.1 感官評定與質(zhì)構(gòu)檢測結(jié)果分析

2.1.1 質(zhì)構(gòu)檢測

食品的質(zhì)構(gòu)性質(zhì)如硬度、膠黏性、彈性、內(nèi)聚性、咀嚼性和回復性等，可以反映食品的力學特性和組織結(jié)構(gòu)，是表現(xiàn)其食品品質(zhì)的重要組成部分[19]。質(zhì)構(gòu)儀能夠?qū)κ称返馁|(zhì)構(gòu)作出客觀且數(shù)據(jù)化的描述，對食品的質(zhì)構(gòu)特性進行量化[20]，質(zhì)構(gòu)儀穩(wěn)定的性能保證了檢測結(jié)果的精確性[21]。將火鍋午餐肉（HG）、優(yōu)質(zhì)午餐肉（YZ）、牛肉午餐肉（NR）、火腿午餐肉（HT）、圓罐午餐肉（YG）進行切塊處理，經(jīng)TA-XT2i質(zhì)構(gòu)儀連接探頭P-36R進全質(zhì)構(gòu)參數(shù)測定，結(jié)果如表2所示。

由表2可知火鍋午餐肉（HG）、優(yōu)質(zhì)午餐肉（YZ）、牛肉午餐肉（NR）、火腿午餐肉（HT）、圓罐午餐肉（YG）的硬度值，其中牛肉午餐肉（NR）的硬度最大，質(zhì)地偏硬，火鍋午餐肉（HG）次之，火腿午餐肉（HT）的硬度在五者中最低，質(zhì)地較軟；火鍋午餐肉（HT）、牛肉午餐肉（NR）、火腿午餐肉（HT）的膠黏性較大，說明樣品粘附力較大，較黏牙，相比之下，優(yōu)質(zhì)午餐肉（YZ）、圓罐午餐肉（YG）的膠黏性偏低，口感可能更加清爽；火鍋午餐肉（HG）、優(yōu)質(zhì)午餐肉（YZ）、牛肉午餐肉（NR）三者間彈性差異不大，但火腿午餐肉（HT）和圓罐午餐肉（YG）彈性偏低。

表2 午餐肉的質(zhì)構(gòu)參數(shù)

火鍋午餐肉（HG）、優(yōu)質(zhì)午餐肉（YZ）、牛肉午餐肉（NR）、火腿午餐肉（HT）、圓罐午餐肉（YG）的內(nèi)聚性如表2所示，其中火鍋午餐肉（HG）內(nèi)聚性最高，牛肉午餐肉（NR）次之，圓罐午餐肉（YG）最低，5種午餐肉內(nèi)聚性有明顯差異?；疱佄绮腿猓℉G）回復性最大，圓罐午餐肉（YG）最低，差異明顯?；疱佄绮腿猓℉G）和牛肉午餐肉（NR）咀嚼性偏高，優(yōu)質(zhì)午餐肉（YZ）的次之，火腿午餐肉（HT）與圓罐午餐肉（YG）的較低。

綜上所述，結(jié)合質(zhì)構(gòu)參數(shù)可知火鍋午餐肉（HG）偏硬且彈性、咀嚼性等都較高，口感偏硬，彈性明顯且咀嚼力度較強；優(yōu)質(zhì)午餐肉（YZ）硬度、咀嚼性適中，內(nèi)聚性、彈性較高，膠黏性偏低，不軟不硬，不黏牙，咀嚼性適中；牛肉午餐肉（NR）的硬度、膠黏性、彈性、咀嚼性都較高，口感偏硬，彈性好但比較粘牙?；鹜任绮腿猓℉T）的硬度、彈性、咀嚼性等都較低，口感偏軟綿，綜合口感軟綿又黏牙。圓罐午餐肉（YG）從六個質(zhì)構(gòu)參數(shù)都偏低，口感綿軟但不黏牙，易咀嚼吞咽。

2.1.2 揮發(fā)性香氣成分分析

在肉制品加工過程中, 風味前體物質(zhì)如脂類、糖類、硫胺素等發(fā)生氧化分解、還原等一系列反應(yīng), 產(chǎn)生的揮發(fā)性香味物質(zhì)形成肉和肉制品的特殊香氣[22]。這類揮發(fā)性化合物包括烯、醇、醛、酮、酯、醚及含氧、氮、硫雜環(huán)化合物等[23]。5種午餐肉樣品經(jīng)測定，主要揮發(fā)性香氣成分如表3所示。

由表3可知，通過GC-MS檢測，5種午餐肉共檢出50種揮發(fā)性成分，其中包括13種烯烴類物質(zhì)，11種酯類物質(zhì)，其他如醇類、酚類、芳香烴物質(zhì)26種。

表3 午餐肉的揮發(fā)性香氣成分

火鍋午餐肉（HG）烯烴類化合物占總量47.63%，主要有檸檬烯（22.67%）、(+)-3-蒈烯（9.78%）、β-石竹烯（6.29%），其他化合物如2-戊基呋喃占總量23.15%。優(yōu)質(zhì)午餐肉（YZ）烯烴類化合物占總量58.76%，主要有3,7,7-三甲基-1,3,5-環(huán)庚三烯（30.96%）、(+)-3-蒈烯（15.48%）、β-石竹烯（6.01%），其他化合物如2-戊基呋喃占總量22.59%。牛肉午餐肉（NR）烯烴類化合物占總量47.90%，主要有檸檬烯（16.17%）、β-石竹烯（15.60%）、(+)-3-蒈烯（4.76%），其他化合物如甲基丁香酚（5.18%）、2-戊基呋喃（4.98%）?；鹜任绮腿猓℉T）揮發(fā)性物質(zhì)種類和含量都較少，烯烴類化合物占總量的19.14%，主要有β-石竹烯（4.62%）、水芹烯（13.40%），其他化合物如壬醛占總量5.29%、2-戊基呋喃占總量68.31%。圓罐午餐肉（YG）烯烴類化合物占總量的48.57%，主要有萜品油烯（14.31%）、檸檬烯（13.13%）、(+)-3-蒈烯（6.61%），酯類化合物占總量的8.25%。

綜上，5種午餐肉中含量最多的是烯烴類物質(zhì)和2-戊基呋喃，相比之下醇類、酚類、酯類等含量較低?；疱佄绮腿猓℉G）和牛肉午餐肉（NR）中檸檬烯含量較高，可賦予午餐肉檸檬味的清香；2-戊基呋喃在火鍋午餐肉（HG）和優(yōu)質(zhì)午餐肉（YZ）占比較高，具有豆香、果香及類似蔬菜的香韻。

2.1.3 感官評定

根據(jù)10人品評小組的評判結(jié)果，結(jié)合午餐肉的色澤、析出物、滋味香氣、形態(tài)和組織5個方面性能繪圖，結(jié)果如圖1所示。

由圖1可知，在色澤、滋味氣味、組織、形態(tài)、析出物這5個指標中，5種午餐肉在色澤上均表現(xiàn)為正常，沒有明顯變色，午餐肉的切面呈淡粉紅色，稍微有光澤感，牛肉午餐肉（NR）的色澤狀態(tài)較好，圓罐午餐肉（YG）色澤狀態(tài)較差。在滋味氣味上，火鍋午餐肉（HG）、圓罐午餐肉（YG）具有午餐肉罐頭較典型的氣味，而優(yōu)質(zhì)午餐肉、牛肉午餐肉、火腿午餐肉三者香味都較濃厚。在組織上，火鍋午餐肉（HG）、牛肉午餐肉（NR）、火腿午餐肉（HT）、圓罐午餐肉（YG）的組織較緊實、細膩滑嫩，切面較光滑整潔，內(nèi)陷夾材較為均勻，有少量大塊肥肉、夾花或大蹄筋，有彈性，有些許小氣孔存在，優(yōu)質(zhì)午餐肉的組織緊實、細膩滑嫩，切面光滑整潔、夾花均一，沒有明顯的大塊肥肉、夾花或大蹄筋，富有彈性，幾乎沒有小氣孔存在。在形態(tài)上，5種午餐肉表面都比較平坦，沒有收腰，缺角較少，肉析物無較，無析水現(xiàn)象。

圖1 5種午餐肉的感官評價

3 結(jié)論

本文研究了5種午餐肉的質(zhì)構(gòu)、香氣與感官，結(jié)果表明：5種午餐肉的質(zhì)構(gòu)參數(shù)差異從硬度、膠黏性和咀嚼性來看，各有優(yōu)劣；5種午餐肉的揮發(fā)性香氣物質(zhì)從種類到含量存在差異；從感官評價結(jié)果來看，5種午餐肉在形態(tài)、析出物、滋味氣味這三方面的差異小，組織和色澤這兩方面差異較明顯。質(zhì)構(gòu)硬度不高、彈性適中，膠黏性等偏低的優(yōu)質(zhì)午餐肉更受消費者喜愛。