豆角

午餐肉為啥粉嫩嫩？

大部分人第一眼看到午餐肉長什么樣，就接受了它是什么樣，估計(jì)沒想過它為啥會(huì)是這樣。比如：午餐肉是熟肉，可肉熟了不應(yīng)該是灰色的嘛？為啥午餐肉是粉色的，莫不是加了色素？

如果你仔細(xì)看看一罐好的午餐肉配料表，就能發(fā)現(xiàn)里面其實(shí)是沒有色素的。午餐肉的這個(gè)粉色源自亞硝酸鹽。當(dāng)然，這里說的是看著舒服的肉粉色，如果是粉成那樣兒的媚俗艷粉，肯定加色素了。

肉糜類食品幾乎都是粉色的，這樣看著就有食欲。要是一坨灰色的午餐肉擺你面前，你吃得下去嘛？

至于午餐肉為什么那么粉嫩，這得從肉中化學(xué)成分的變化說起。這個(gè)知識點(diǎn)不難，看完記住幾個(gè)結(jié)論就行了。

鮮肉的紅色90%以上來自肌肉中的“肌紅朊”，也就是肌紅蛋白，縮寫叫“Mb”。

肉“活著”的時(shí)候，氧含量合適，所以它是紅色的。但它“死去”后，被分割并暴露在空氣中，持續(xù)氧化而形成了“氧絡(luò)Mb”，是深紅色的，這時(shí)候的肉就是肉攤上常見的肉色了。

再繼續(xù)氧化，顏色更深，變成“氧化Mb”——所以去菜市場買肉的經(jīng)驗(yàn)就是看肉的顏色，顏色過深的話，就說明它時(shí)間長了，不太新鮮。

當(dāng)然，也還有一種情況，就是肉用鹽腌制后，也會(huì)出現(xiàn)“氧化Mb”，也就是臘肉里瘦肉的顏色。

對了，如果把肉加熱的話，還會(huì)形成“變性Mb”，呈灰褐色，也就是清水煮肉的顏色。

以上就是Mb正常狀況下的變色原理。

但是，肉一旦碰上亞硝酸鹽，那就不同了——形成的是“NO-Mb”。

具體是怎么形成的，沒上過大學(xué)化學(xué)課的朋友，講了你也聽不明白，記住結(jié)論就好：“NO-Mb”會(huì)吸收青綠色的光，所以就呈現(xiàn)出互補(bǔ)色——粉紅！

大多數(shù)肉糜類制品，基本上都是用這個(gè)方法，來讓它呈現(xiàn)出誘人的顏色。

當(dāng)然，也有人說，亞硝酸鹽有毒。沒錯(cuò)，但是它的添加量是很低的，說有毒倒還不至于。再說了，你都吃午餐肉了，還在乎什么健康不健康的……

午餐肉，選貴的

火鍋店里的午餐肉，很能體現(xiàn)它的品質(zhì)，因?yàn)榈昀锏牟藛紊暇椭挥幸粋€(gè)名字：午餐肉，具體好不好吃，得端上來吃到嘴里才知道——

有的吃著又香又軟又彈，有的吃著粉渣渣的，還有的油膩膩的……

難道午餐肉沒有一個(gè)較為統(tǒng)一的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)嗎？

有！刨去品牌問題不談，作為罐頭食品的午餐肉識別度很高，包裝看起來都差不多。但是，很多人都沒仔細(xì)看過上面的名字——所謂午餐肉，其實(shí)分為三種：火腿、火腿午餐肉、午餐肉。

它們有什么區(qū)別呢？

簡單來說，就是肉量不同，肥瘦比例不同，淀粉含量不同。

根據(jù)相關(guān)國家質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的文書：

優(yōu)級品午餐肉罐頭的投肉量大于等于80%

優(yōu)級品火腿午餐肉罐頭的投肉量大于等于80%

優(yōu)級品火腿豬肉罐頭的投肉量大于等于85%

成分有差異，價(jià)格自然有差異，總之肯定是火腿罐頭最貴——淀粉少、脂肪少、瘦肉多，所以它的口感（刨去咸淡）肯定是最好的。

好午餐肉，離不開植物蛋白

我們再來仔細(xì)看一下午餐肉罐頭的配料表：植物蛋白。

問題來了：明明肉里就有蛋白了，為什么午餐肉還要添加植物蛋白？

這么說吧，所謂的植物蛋白基本上都是大豆蛋白和谷物蛋白，添加目的并不是為了降低成本（降低成本一般添加的是淀粉），而是作為功能性的原料，所以前面國家質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的文書里也寫了，“植物蛋白添加量不能超過2%”。

午餐肉叫肉糜類食品，也就是得把肉攪碎、攪勻。

用這個(gè)方式做肉的話，現(xiàn)吃現(xiàn)做沒問題，但是如果放置時(shí)間長了，不管是不是密封環(huán)境，肥瘦肉啊、水分和油脂啊等等都會(huì)發(fā)生分離現(xiàn)象，比如，油脂析出、水分分布不勻、肥瘦肉糜脫節(jié)等——植物蛋白就是為了避免這些問題的出現(xiàn)而添加進(jìn)午餐肉里的，這也是它分子結(jié)構(gòu)所決定的。

一句話，好的午餐肉，離不開植物蛋白。