喬興，何蓮，范文教，孫俊秀，鄧靜，易宇文*

(1.四川旅游學(xué)院 烹飪學(xué)院，成都 610100；2.四川旅游學(xué)院 食品學(xué)院，成都 610100；3.四川旅游學(xué)院烹飪科學(xué)四川省高校重點實驗室，成都 610100)

香腸分中式香腸和西式香腸，均為發(fā)酵食品。中式香腸起源于北朝[1]，江南一帶。人們在冬季宰殺年豬，將豬肉切成條狀，拌上調(diào)料腌制，灌入豬小腸中，置于陽光下曬干或者通風處吹干，即成。中式香腸的風味物質(zhì)以醇類、酯類和醛類為主[2]，約50余種。其形成途徑主要包括微生物發(fā)酵、蛋白質(zhì)降解、脂肪分解和碳水化合物降解[3-4]，這主要源于肉類本身。事實上腌制肉類的調(diào)味料，也是香腸風味形成的一個重要來源。目前市售的香腸預(yù)調(diào)理調(diào)味包主要有川味、麻辣和廣味。味型較為單一，無法滿足消費者對不同風味香腸的需要。

番茄，味道酸甜可口、香味宜人、營養(yǎng)價值豐富。研究表明，番茄中的番茄紅素具有抗氧化、清除自由基、防癌、增強免疫細胞活性、降低血糖、預(yù)防視網(wǎng)膜黃斑病變、保護視力、抗凝血等作用[5-6]。番茄既可作為水果，又可作為蔬菜，在西式烹飪中，番茄還可作為調(diào)味品使用。目前市售番茄味食品如脆美司紅番茄味棒餅干、番茄味薯片等，未曾見番茄味香腸。另外，研究食品配方常用的方法主要包括單因素實驗、正交實驗、均勻設(shè)計、響應(yīng)面等，其中正交實驗是一種多因素多水平的實驗設(shè)計方法，具有“均勻分散、齊整可比”的特點，其在食品、醫(yī)藥、材料等領(lǐng)域應(yīng)用廣泛[7-9]。盡管感官評價因穩(wěn)定性、重復(fù)性差[10]而飽受詬病，但它快捷、簡便，仍受食品開發(fā)人員的喜愛，應(yīng)用廣泛。

本文擬以番茄為主要原料，結(jié)合香腸傳統(tǒng)配方以及單因素實驗、正交實驗和感官評價開發(fā)一種番茄風味的香腸調(diào)料配方并進行配方優(yōu)化。目前市場上并無番茄風味的預(yù)調(diào)理香腸調(diào)味料出售，番茄風味香腸調(diào)料的開發(fā)既能夠滿足消費者對不同風味香腸的需求，又能豐富復(fù)合調(diào)味品的產(chǎn)品線，也拓寬了番茄的應(yīng)用。

1 材料與工藝流程

1.1 材料

四川久大無碘精鹽、云南老紅糖、京糖(優(yōu)級綿白糖)、易廚食代黑胡椒、洽食香大蒜粉、醪糟、番茄(市售)、天山紅番茄醬、蓮花味精、生姜(市售)、金龍魚精煉油(一級)、飲用水。

1.2 設(shè)備

ACS-30花潮(HC)電子計價秤 上?；ǔ彪娖饔邢薰?；30B 型萬能高效粉碎機 廣東恒東機械設(shè)備科技有限公司；睿美(Ruimei)RM-3500商用大功率電磁爐3500 W；ZS系列振蕩篩；棉紗布；其他實驗室常用儀器、設(shè)備和器皿等。

1.3 工藝流程

2 實驗操作及工藝要點

2.1 原料選擇

風味醬的風味一般由基礎(chǔ)風味和特殊風味共同構(gòu)成。特殊風味是嗅覺或者味覺最先感受到的氣味，即主體風味物質(zhì)。當然特殊風味的構(gòu)成也離不開其他一些風味物質(zhì)的協(xié)調(diào)、配合，方能突出主體風味。

2.1.1 番茄

番茄起源于南美洲的安第斯山。綠色的番茄為未成熟，這種番茄用在調(diào)味品中可能會影響產(chǎn)品的色澤(葉綠素氧化)，同時未成熟的番茄含有龍葵堿，食用后會導(dǎo)致頭暈、嘔吐等食物中毒癥狀[11]。因此，本實驗選擇自然成熟、顏色紅艷、光澤度好的番茄。

2.1.2 胡椒

胡椒，味辛辣而帶芳香，有刺激食欲、驅(qū)寒和健胃的作用，除此之外，胡椒中還含有抗癌、抗氧化、抗菌、抗炎、降糖、抗抑郁等生物活性。胡椒有黑胡椒、白胡椒、紅胡椒和綠胡椒之分，它們是胡椒在不同成熟度時采收并經(jīng)加工或者不加工的產(chǎn)品。在食品中，胡椒主要是去腥增香。在肉制品調(diào)味品中，一般選擇黑胡椒、白胡椒或者紅胡椒，不選擇綠胡椒，因為綠胡椒在肉制品中會導(dǎo)致感官性狀不佳，本實驗選用黑胡椒。

2.1.3 油脂

一般將從植物種子中提取(壓榨或者萃取)的稱為油(一般常溫下呈液態(tài))，也稱為植物油；將動物組織中提取的稱為脂(一般常溫下呈固態(tài))。植物油有一定的味道(如菜籽油)，動物油的味道比較濃郁(如牛油)。為了不影響香腸的風味，本實驗選用經(jīng)過精煉的大豆油。

2.2 原料初加工

2.2.1 生姜初加工

生姜與水按1∶2磨成漿，然后濾去粗纖維。

2.2.2 番茄

將番茄磨成漿。

2.2.3 黑胡椒

將黑胡椒打成約0.5 mm的粒，過30目振蕩篩將粒和粉分離。

2.2.4 紅糖

將紅糖打成粉。

2.3 番茄、番茄醬的選擇

經(jīng)細胞破粹機處理的番茄顏色泛白，最終可能會影響香腸的色澤。番茄醬顏色紅亮、有光澤，但感官評價表明番茄醬味微酸，這可能是原料成熟度不夠或者為防腐而添加了檸檬酸一類物質(zhì)調(diào)節(jié)酸度。酸能夠抑制微生物生長，但也可能會影響香腸中微生物的發(fā)酵，為此將番茄和番茄醬進行復(fù)配，復(fù)配效果見表1。

表1 不同比例番茄和番茄醬對感官性狀的影響Table 1 Effects of different proportions of tomato and ketchup on the sensory properties

由表1可知，番茄和番茄醬比例為30∶70時，顏色紅亮且味道正常，故后續(xù)實驗選取番茄和番茄醬按3∶7進行實驗。

2.4 胡椒粒(粉)的選擇

適當?shù)暮妨Ｔ谌庵破分心軌虼碳と说氖秤?，但胡椒粒中的辛辣味和芳香味不易釋放出來壓制腥味，故對胡椒粒和胡椒粉進行復(fù)配添加到香腸中并進行評價，結(jié)果見表2。

表2 不同比例胡椒粒和胡椒粉對感官品質(zhì)的影響Table 2 Effects of different proportions of peppercorns and pepper powder on the sensory properties

由表2可知，胡椒粒和胡椒粉的比例為40∶60時辛辣味足，而且胡椒顆粒也較易見，故選擇此比例進行實驗。

2.5 配方的確定

為獲得番茄風味香腸的調(diào)料配方，實驗參考川式香腸和廣式香腸的配方，并邀請5位烹飪大師結(jié)合自身的經(jīng)驗調(diào)制調(diào)料(以5 kg肉計)制作香腸，將5位大師所用的各種調(diào)料進行統(tǒng)計，結(jié)果見表3。

表3 配料統(tǒng)計表Table 3 The statistical table of ingredients

由表3可知，5位大廚在精鹽、黑胡椒、番茄的用量上離散程度較大，其他用量都比較集中，這說明烹飪大師對這3種調(diào)料的用量存在異議，故需要對精鹽、黑胡椒、番茄進行單因素實驗以確定其用量。

2.5.1 單因素實驗

將炒制溫度設(shè)置為130 ℃，炒制時間為5 min(大廚經(jīng)驗值)，其他原料用量以平均用量為準；精鹽用量為130，140，150，160，170 g共計5個梯度；黑胡椒用量為9，12，15，18，21 g共計5個梯度；番茄用量為440，470，500，530，560 g共計5個梯度，進行單因素實驗，對炒制的產(chǎn)品進行感官評價。

2.5.2 正交實驗條件

依據(jù)前期的單因素實驗結(jié)果進行三因素三水平的正交實驗，實驗條件見表4。

表4 正交實驗因素水平表Table 4 The factors and levels of orthogonal test

2.6 感官評價

感官評價邀請了15位烹飪名師參與。首先對參與感官評價的人員依據(jù)GB/T 16291.1-2012和 GB/T 16291.2-2010進行擇優(yōu)篩選，選出7名作為感官評價人員，并進行相關(guān)培訓(xùn)和管理。番茄風味香腸調(diào)料的感官評價標準見表5。

表5 感官評價標準Table 5 The criteria for sensory evaluation

續(xù) 表

2.7 數(shù)據(jù)處理

數(shù)據(jù)分析采用IBM SPSS 25.0，作圖采用Origin 2018。

3 結(jié)果與討論

3.1 精鹽用量對實驗結(jié)果的影響

考察不同精鹽添加量的感官評價結(jié)果，見圖1。

精鹽在調(diào)味中主要是給食物足夠的底味以及協(xié)同鮮味的產(chǎn)生。烹飪中，大多數(shù)味型都是建立在一定的底味之上。食品鮮味的產(chǎn)生與鮮味劑和精鹽關(guān)系密切，一般認為鮮味劑溶于水中電離出陰離子，盡管陰離子有一定鮮味，但如果與足夠鈉離子(陽離子)結(jié)合，其鮮味才會更加明顯、突出，這足夠的鈉離子必須由精鹽提供[12]。由圖1可知，精鹽添加量在130 g時得分最低，隨著精鹽添加量的增加，感官得分直線上升，其添加量在160 g時感官評分最高。這可能是在精鹽添加量為160 g時，給予了香腸足夠的底味，咸淡適口；同時也可能是肉中的鮮味物質(zhì)和味精電離出的陰離子完全與精鹽中的陽離子充分結(jié)合，使鮮味更加突出所致。因此，選擇150，160，170 g進行后續(xù)實驗。

3.2 胡椒添加量對實驗結(jié)果的影響

考察不同胡椒添加量對實驗結(jié)果的影響，結(jié)果見圖2。

研究表明，β-石竹烯、3-蒈烯、β-水芹烯、β-蒎烯、胡椒烯、δ-欖香烯、α-律草烯是黑胡椒的主要特征風味物質(zhì)。其中β-石竹烯具有強烈的辛辣氣味，3-蒈烯有一定的辛辣味，是構(gòu)成黑胡椒特殊辛辣的主要來源；β-水芹烯具有胡椒氣味，是胡椒的特征氣味成分[13]。由圖2可知，黑胡椒添加量為9 g時感官評分最低，當添加量為18 g時感官評分最高，而繼續(xù)添加黑胡椒，感官評分開始降低，這可能是胡椒添加量過高，導(dǎo)致其與其他味不協(xié)調(diào)。因此，選擇15，18，21 g進行后續(xù)實驗。

圖2 胡椒添加量對實驗結(jié)果的影響Fig.2 Effect of pepper additive amount on experimental results

3.3 番茄添加量對實驗結(jié)果的影響

考察番茄添加量對實驗結(jié)果的影響，結(jié)果見圖3。

圖3 番茄添加量對實驗結(jié)果的影響Fig.3 Effect of tomato additive amount on experimental results

番茄添加量對香腸的風味和顏色均有影響。番茄中的風味物質(zhì)主要以醛類、醇類、酮類物質(zhì)為主，其中醛類物質(zhì)是構(gòu)成番茄特殊香味的主要物質(zhì)[14]。由圖3可知，番茄添加量在440 g時得分最低，500 g時得分最高，然后得分呈下降趨勢，故選擇添加量為470，500，530 g進行正交實驗。

3.4 正交實驗

根據(jù)單因素實驗的結(jié)果進行三因素三水平的正交實驗，即L9(33)，正交實驗結(jié)果見表6，方差分析結(jié)果見表7。

表6 正交實驗結(jié)果Table 6 The orthogonal experimental results

續(xù) 表

表7 正交實驗方差分析Table 7 Analysis of variance of orthogonal experiment

圖4 正交趨勢圖Fig.4 The trend graph of orthogonal experiment

由表6和表7可知，番茄添加量對實驗結(jié)果的影響顯著(P<0.05，以“*”表示),精鹽和胡椒對實驗結(jié)果的影響不顯著。結(jié)合表6和圖4可知，較優(yōu)的配方組合為A2B2C3,即在其他配料不變的情況下，用160 g精鹽、18 g胡椒、530 g番茄制作的番茄味香腸調(diào)料感官評分最高。

3.5 理化指標

理化指標見表8。

表8 理化指標Table 8 The physical and chemical indexes

3.6 微生物指標

微生物指標見表9。

表9 微生物指標Table 9 The microbial indexes

4 結(jié)論

本文以番茄為主要原料，開發(fā)一種番茄風味的香腸調(diào)料。實驗在單因素實驗、正交實驗的基礎(chǔ)上結(jié)合感官評價、方差分析和正交趨勢分析得到結(jié)論：番茄添加量對實驗結(jié)果的影響顯著(P<0.05)；用160 g精鹽、18 g胡椒、530 g番茄、45 g紅糖、75 g白糖、14 g蒜粉、65 g醪糟、14 g味精、100 g生姜、50 g精煉油制作的番茄味香腸調(diào)料感官評分最高，實驗結(jié)果可為企業(yè)開發(fā)類似風味調(diào)料提供參考。