沈冰

（中國科學(xué)院大學(xué)附屬腫瘤醫(yī)院〔浙江省腫瘤醫(yī)院〕，浙江 杭州 310011）

Z 醫(yī)院食堂歸屬于膳食科管理，為醫(yī)院后勤保障部門，職工食堂不以營利為目的，具有一定的福利性；營養(yǎng)食堂則主要為患者及其家屬就餐提供服務(wù)。從財務(wù)管理角度看，醫(yī)院食堂成本控制目標是實現(xiàn)公益經(jīng)營基礎(chǔ)上的盈虧平衡。當(dāng)前各大醫(yī)院主要還是依靠膳食部門或相關(guān)采購部門控制醫(yī)院食堂的成本，本文旨在通過財務(wù)報表數(shù)據(jù)優(yōu)化分析指導(dǎo)食堂的生產(chǎn)經(jīng)營。

一、Z 醫(yī)院食堂經(jīng)營現(xiàn)狀及問題

（一）Z 醫(yī)院食堂經(jīng)營現(xiàn)狀

Z醫(yī)院職工食堂和營養(yǎng)食堂2020 年主營業(yè)務(wù)收支及占比情況表 單位：萬元

從食堂報表可知，兩個食堂目前均處于虧損狀態(tài)。通過數(shù)據(jù)對比可以發(fā)現(xiàn)，第一，人員經(jīng)費占比高的職工食堂結(jié)余率明顯低于營養(yǎng)食堂，經(jīng)分析原因在于職工食堂人數(shù)62人遠多于營養(yǎng)食堂41人。其中，職工食堂正式工6人，同工同酬人員2人，臨時工54人；營養(yǎng)食堂正式工2人，臨時工39人。職工食堂行政人員費用占比高，導(dǎo)致其百元收入消耗人員經(jīng)費多。第二，從毛利率看，職工食堂毛利率為40.53%，低于營養(yǎng)食堂的47.93%，兩者的毛利率水平相對于其他以盈利為目的的餐飲企業(yè)偏低。在目前職工人數(shù)和核對床位相對飽和穩(wěn)定的情況下，就餐人數(shù)不太可能大幅度上漲，即營業(yè)收入不太可能大幅度增長。因此，食堂產(chǎn)生的毛利就會因為不夠支付固定成本和間接變動成本導(dǎo)致虧損。

（二）食堂盈虧平衡條件

要加強醫(yī)院食堂的成本管理，首先應(yīng)進行食堂盈虧平衡點的計算，之后根據(jù)所得數(shù)據(jù)制定相應(yīng)措施。計算食堂成本時，暫不考慮設(shè)備房屋等固定資產(chǎn)折舊、無形資產(chǎn)攤銷等固定成本。固定成本主要為人員經(jīng)費，人員經(jīng)費包括工資、獎金及社會保障支出等；變動成本主要是原材料費用、水費、電費、燃氣燃料和其他成本等。其中，原材料費是食堂在烹飪制作主、副食過程中所耗用的直接材料，即蔬菜瓜果、肉、干貨、蛋類、水產(chǎn)及調(diào)味品等費用等。

從公益食堂經(jīng)營的角度來看，當(dāng)職工食堂的經(jīng)營收入與其成本支出能夠大體平衡或略有盈余，就可以視為收支平衡，即完成了職工食堂的經(jīng)營平衡任務(wù)；反之，如果出現(xiàn)成本大幅高于收入的情況，則會出現(xiàn)經(jīng)營虧損。以Z 醫(yī)院職工食堂為例，在2020年度的12個經(jīng)營月中，每月經(jīng)營收入約為92.35萬元，各類成本及管理費支出約為120.09萬元，成本支出遠超營業(yè)收入，視為經(jīng)營虧損。

而營養(yǎng)食堂變動成本支出約為404.19萬元，在不改變現(xiàn)有成本結(jié)構(gòu)的基礎(chǔ)上，若想要達到盈虧平衡，按其48%毛利率計算，則伙食收入需要達到842.1萬元左右（404.19萬元÷48%毛利率=842.1萬元），即營業(yè)收入需增長31.25%。

（三）食堂成本管理存在的問題

第一，食堂管理者成本控制觀念不足。食堂管理人員多數(shù)是在臨床或行政人員中競聘選出，沒有專業(yè)的財務(wù)基礎(chǔ)，成本控制主體意識和能力相對較弱，這是導(dǎo)致食堂成本控制能力不足的因素之一。

第二，食堂穩(wěn)定的定價機制導(dǎo)致不能充分調(diào)動人員成本管理的積極性。醫(yī)院的食堂具有特殊性，需要兼顧公益屬性，而且也不是獨立的經(jīng)營主體，受制于受眾群體，其菜品的定價也相對穩(wěn)定，不會市場化。然而，食品類原材料受季節(jié)、物流、供應(yīng)量等因素的影響明顯，一般來說波動幅度較大，因此，如果食堂需要的肉、油、蛋、奶等原材料出現(xiàn)比較大幅度的價格上漲，那么就會造成成本的大幅提升，會給醫(yī)院食堂造成較大的沖擊。

第三，創(chuàng)新能力不足對就餐接待量產(chǎn)生影響。出于食堂技術(shù)人員工作量大、工作工作時間長，食堂負責(zé)人事務(wù)繁忙等原因，食堂菜肴生產(chǎn)制作水平無法提高，對接待量產(chǎn)生了一定的影響。

第四，在院職工和患者對飲食的多樣化需求及醫(yī)院周邊餐飲都會對醫(yī)院食堂造成影響。目前外賣餐飲日趨盛行，當(dāng)代年輕人的就餐消費方式多樣化，食堂難以精準把控每日飯菜的消費量，導(dǎo)致成品飯菜浪費嚴重，成本居高不下，醫(yī)院周邊餐飲對食堂經(jīng)營造成了一定影響。

二、醫(yī)院食堂成本管理方法

就餐人數(shù)、菜品價格、平均客單價等決定了食堂的經(jīng)營收入，原料采購成本、就餐人數(shù)、菜品價格等決定了食堂的經(jīng)營成本。因此，在制定適合食堂的成本控制措施時，要從節(jié)約采購成本著手，實現(xiàn)成本控制目標。

（一）把控窗口銷售額

食堂每個窗口都可以被視為獨立的經(jīng)營主體，醫(yī)院食堂管理者要從每日的銷售額著手，分析每個窗口的銷量及采購成本，根據(jù)窗口每天的客流人數(shù)計算分析每個窗口的創(chuàng)利情況，之后根據(jù)窗口的收支情況進行動態(tài)調(diào)整，向銷售量大、客單人數(shù)多的窗口進行成本傾斜，加大對于熱門窗口的支持力度，從原材料采購到用工人數(shù)上給予支持，充分調(diào)動該窗口工作人員的積極性。

（二）控制食堂的毛利率水平

食堂的整體毛利率決定了實際的盈虧水平。要將食堂作為一個整體，計算食堂整體的經(jīng)營毛利率水平。毛利率可以整體反映該食堂的生產(chǎn)經(jīng)營水平，在一定的時期內(nèi)，通過采購成本控制、原材料精選等可以改變毛利率，從整體上來說，控制成本、提高經(jīng)營毛利率水平是食堂成本控制必須關(guān)注的重點。

（三）控制菜品價格和銷售量

醫(yī)院食堂具有公益性這一特殊屬性，因此菜品的價格和重量不能簡單地通過提價縮量來控制。各類菜品每日的銷量不同，每天的剩余量也不同，可以根據(jù)當(dāng)季情況或熱銷與否，適當(dāng)增加熱銷菜品的供應(yīng)，減少冷門菜系的供應(yīng)。菜品的價格也可根據(jù)實際供應(yīng)情況進行微調(diào)，以適當(dāng)補充利潤。對于某些冷門菜系，可以通過降低價格進行促銷的方式避免剩余浪費。

（四）把控人均消費額

醫(yī)院食堂受眾群體具有特殊性，醫(yī)院可以測算出不同群體的人均消費額，根據(jù)人均消費額合理定制組合菜品的價格，或者對窗口進行調(diào)整，如將某幾個窗口設(shè)置為一個檔口，以銷售某一類的菜品為主，進而更精準地服務(wù)就餐人員。

三、醫(yī)院食堂可持續(xù)發(fā)展

食堂的就餐環(huán)境、飯菜價格水平等因素都影響著醫(yī)院職工和患者對本院的滿意度。因此，醫(yī)院要從成本管控角度出發(fā)，優(yōu)化食堂的成本結(jié)構(gòu)。本文指出食堂成本管理可持續(xù)發(fā)展的四大要點。

（一）加強物資采購管理，提高經(jīng)濟效益

對于采購的主副材料要嚴格把關(guān)，采購的相關(guān)驗收人員需要對原材料的保存率進行持續(xù)追蹤并予以控制；要嚴格控制產(chǎn)品購入數(shù)量，持續(xù)降低原材料的短缺率；為了保證物資的安全、完整，要從庫房的物資管理入手，降低因原材料過期、損耗等帶來的損失；要合理選擇原材料，科學(xué)搭配組合，在加工過程中控制好原料的耗用率；同時在廚房水電、燃氣等輔助消耗上要合理使用，減少不必要的浪費。

（二）強化減員增效意識，合理配置工作人員

要加強對職工的職業(yè)技能培訓(xùn)，使職工從思想上和業(yè)務(wù)能力上提高認識，提升效率，優(yōu)化精簡食堂職工團隊人員結(jié)構(gòu)，從而降低針對職工的成本支出。通過提高職工勞務(wù)利用率，提升職工的效能。

（三）采取就餐預(yù)訂機制，減少食材浪費

職工食堂目前面臨醫(yī)院周圍快餐連鎖店、便利店等外部企業(yè)的競爭，職工就餐消費方式多樣化，職工飯菜消費量難以把控，導(dǎo)致其成品飯菜浪費嚴重，成本居高不下。因此可采取就餐預(yù)訂機制，減少食材浪費。

（四）豐富消費模式，增加職工的刷卡收入

目前Z 醫(yī)院食堂和菜妞商城的合作模式僅限于自提，可增加郵寄到家的服務(wù)，促進職工刷卡消費，增加食堂收入。

四、結(jié)語

本著“民以食為天”和“以人為本”的理念，醫(yī)院不僅要提高食堂經(jīng)濟效益，同時還要保證職工和患者的健康飲食水平。因此，醫(yī)院要不斷推動食堂成本管理精細化，提高醫(yī)院的綜合實力。