楊明柳，周迎芹，方旭波，殷俊峰，陳小娥,*，謝寧寧,*

（1.浙江海洋大學(xué)食品與藥學(xué)學(xué)院，浙江 舟山 316022；2.安徽省農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所，安徽 合肥 230031）

鱖魚（Siniperca chuatsi），又名桂花魚，肉質(zhì)細(xì)嫩，味道鮮美，富含豐富的優(yōu)質(zhì)蛋白[1]，屬于我國特色淡水魚范疇。目前，鱖魚加工品主要為冷凍臭鱖魚和即食臭鱖魚罐頭[2-3]，產(chǎn)品種類比較單一。近年來，隨著鱖魚養(yǎng)殖技術(shù)的成熟、養(yǎng)殖產(chǎn)量逐年提高[4]，有調(diào)研報告指出2020年鱖魚價格大幅下降[5]；因此，以鱖魚為魚糜生產(chǎn)原料，可以拓展鱖魚產(chǎn)品市場，能保證品質(zhì)要求，符合未來發(fā)展趨勢。然而，淡水魚與海水魚相比，魚糜凝膠特性較低[6]，需要借助食品技術(shù)手段進(jìn)行品質(zhì)改進(jìn)。

谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶（transglutaminase，TG）是一種催化酰基轉(zhuǎn)移的酶，可使蛋白質(zhì)以及肽和各種伯胺之間發(fā)生交聯(lián)。當(dāng)?shù)鞍踪|(zhì)中賴氨酸殘基的ε-氨基作為?；荏w時，在蛋白質(zhì)分子間和分子內(nèi)交聯(lián)生成ε-(γ-谷氨酰)賴氨酸異肽鍵，從而改善蛋白質(zhì)的凝膠能力[7]。Chanarat等[8]研究表明魚類肌肉蛋白質(zhì)的組成和性質(zhì)可能決定TG誘導(dǎo)的蛋白質(zhì)交聯(lián)方式，進(jìn)而影響其凝膠的性質(zhì)。尚永彪等[9]在蒼白、松軟、表面汁液滲出肉加工的重組肉制品中添加TG，增強其肉制品的凝膠強度，減少加工蒸煮損失。董建國等[10]研究發(fā)現(xiàn)超高壓和TG結(jié)合處理碎牛肉，能夠提高牛肉凝膠的咀嚼性和硬度等。嚴(yán)菁[11]研究表明魚糜凝膠在添加10 U/g TG，并于42 ℃處理2 h后，凝膠強度較未添加組增加1 倍。因此，TG可以作為一種改進(jìn)蛋白品質(zhì)的良好備選，具有提高肉質(zhì)口感和凝膠屬性等優(yōu)點。

已有研究探討TG對鰱魚、鯉魚和魷魚凝膠特性的影響[8]，其改善魚糜凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的作用受到國內(nèi)外學(xué)者廣泛關(guān)注。然而如何改善鱖魚魚糜凝膠的品質(zhì)，基本處于理論摸索階段。因此探究TG對鱖魚魚糜凝膠的品質(zhì)影響，主要分析持水性、色澤、質(zhì)構(gòu)、感官評價變化、蛋白質(zhì)二級結(jié)構(gòu)、微觀結(jié)構(gòu)以及蛋白電泳的變化規(guī)律，旨在為鱖魚加工基礎(chǔ)理論提供參考。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

新鮮鱖魚購于安徽省池州市東至縣大聯(lián)圩農(nóng)業(yè)開發(fā)有限公司；食鹽 市購。

透析袋（MD34-5M） MYM Biological Technology公司；TG（100 U/g）、彩虹245廣譜蛋白Marker 北京索萊寶科技有限公司；過硫酸銨、N,N,N’,N’-四甲基乙二胺、Acr/Bis 上海阿拉丁生化科技股份有限公司；二硫蘇糖醇、甘氨酸、溴酚藍(lán)、考馬斯亮藍(lán)R-250、十二烷基硫酸鈉 上海麥克林生化科技有限公司；其他生化試劑均為國產(chǎn)分析純。

1.2 儀器與設(shè)備

JYS-A800絞肉機 九陽股份有限公司；H1750R離心機 湖南湘儀實驗室儀器開發(fā)有限公司；CR-400色差分析儀 柯尼卡美能達(dá)控股公司；TA.XT Plus質(zhì)構(gòu)儀 英國Stable Micro System公司；PD-ICE冷凍干燥機 北京德天佑科技發(fā)展有限公司；IS5傅里葉紅外光譜儀 美國賽默飛世爾科技有限公司；SU8010掃描電子顯微鏡 株式會社日立制作所；JY600C電泳儀 北京君意東方電泳設(shè)備有限公司。

1.3 方法

1.3.1 原料預(yù)處理及魚糜凝膠制備

原料預(yù)處理：新鮮鱖魚去皮去骨后置于料理機中，低速攪碎30 s，放入3 倍體積4 ℃預(yù)冷的蒸餾水中漂洗2 次，用2 層滅菌紗布擰干其中水分，控制水分含量最終一致[12]。

透析袋預(yù)處理：配制1 000 mL 1 mol/L的EDTA，用NaHCO3將溶液pH值調(diào)節(jié)為8，將透析袋置于pH值為8的溶液中煮沸10 min，冷卻后用蒸餾水清洗。

熱誘導(dǎo)魚糜凝膠模型建立：建立半透膜模型，模擬鱖魚濕法腌制過程[13]，研究鱖魚發(fā)酵期間鹽水逐漸滲透魚肉的過程，構(gòu)建魚糜凝膠模型。如圖1所示，稱取100 g新鮮魚糜放入料理機中加入TG（TG添加量分別為0、0.2、0.4、0.6、0.8、1.0 U/g），低速斬拌30 s再高速斬拌30 s，促進(jìn)魚糜與TG充分接觸進(jìn)行反應(yīng)。將攪碎的魚糜灌入分子質(zhì)量500 Da、直徑34 mm的透析袋中，灌得的魚腸長度均為25 cm左右，將透析袋兩端密封后放入30 g/L的鹽水中，使腸與鹽水的比例為1∶4，之后放入4 ℃冰箱反應(yīng)48 h。采用兩段水浴加熱方式進(jìn)行熱誘導(dǎo)，即40 ℃加熱20 min使魚糜凝膠化后，立即轉(zhuǎn)入90 ℃水浴加熱30 min使其熟化。

圖1 半透膜模型Fig.1 Semipermeable membrane model simulating brine permeation during fermentation of mandarin fish

1.3.2 鹽度測定

將魚腸放入30 g/L鹽水中，反應(yīng)開始后按0、2、4、6、8、12、16、20、24、28、32、36、40、44、48 h取樣。將魚腸從鹽水溶液中取出，用手持式鹽度計測定魚腸鹽度值，測定后將魚腸放回鹽水溶液中繼續(xù)反應(yīng)，直至48 h結(jié)束。

1.3.3 持水性測定

參考Yi Shumin等[14]方法，稱取5 g魚糜凝膠（m1，g），3 層濾紙包裹后放入50 mL離心管中，4 ℃、6 000×g離心10 min，離心后準(zhǔn)確稱質(zhì)量（m2，g）。持水性按式（1）計算：

1.3.4 色澤測定

取出4 ℃存放的魚糜凝膠樣品室溫下平衡1 h，切成高為1 cm左右的圓柱體。使用手持式色差儀測定魚糜凝膠切面的L*值、a*值、b*值。按式（2）計算[15]：

1.3.5 質(zhì)構(gòu)分析

參考周迎芹等[13]的方法。將魚糜凝膠樣品在室溫下平衡1 h，將其切成1 cm高的圓柱體，放在質(zhì)構(gòu)儀上測定硬度、彈性、黏聚性、膠黏性、咀嚼性、回彈性，使用直徑35 mm的圓柱形探頭（p/50）。具體參數(shù)設(shè)定：觸發(fā)類型Auto（Force）、觸發(fā)力5.0 g，測試前速率1.0 mm/s，測試中速率5.0 mm/s，測試后速率5.0 mm/s，變形量10 mm。

1.3.6 傅里葉紅外光譜測定

參考Moreno等[16]的方法。將鱖魚魚糜凝膠樣品冷凍干燥，稱取1～2 mg試樣與200 mg溴化鉀研細(xì)均勻，置于模具中，在油壓機上壓成透明薄片，將樣品放入紅外光譜儀中測試，范圍4 000～400 cm－1，掃描次數(shù)32，分辨率4 cm－1。

1.3.7 掃描電子顯微鏡觀察

參考Kudre等[17]的方法取對照組和TG添加量為0.6 U/g魚糜凝膠，切成2～3 mm厚的小塊，經(jīng)2.5%戊二醛4 ℃固定過夜，用0.1 mol/L、pH 7.0的磷酸緩沖液漂洗3 次，每次15 min；再經(jīng)1%鋨酸溶液4 ℃固定1 h，用0.1 mol/L、pH 7.0的磷酸緩沖液漂洗3 次，每次15 min；然后依次用體積分?jǐn)?shù)30%、50%、70%、80%和90%的乙醇溶液進(jìn)行梯度脫水，各梯度脫水時間均為15 min，最后再經(jīng)無水乙醇脫水30 min。冷凍干燥，鍍膜后置于掃描電子顯微鏡下觀察。

1.3.8 十二烷基硫酸鈉-聚丙烯酰胺凝膠電泳（sodium dodecyl sulfate-polyacrylamide gel electrophoresis，SDSPAGE）分析

參考楊慧[18]的方法提取肌漿蛋白、肌原纖維蛋白和基質(zhì)蛋白。分別吸取蛋白提取液加入上樣緩沖液，98 ℃水浴加熱10 min，5 000 r/min離心2 min。選用15%分離膠和5%濃縮膠進(jìn)行電泳，電泳全程電壓為250 V，待溴酚藍(lán)到達(dá)底部時結(jié)束。用蒸餾水洗滌3 次，置于搖床上用考馬斯亮藍(lán)-R250過夜染色。乙醇-醋酸脫色液脫色4～6 h，于凝膠成像系統(tǒng)中采集圖像。

1.3.9 感官評定

將鱖魚魚糜凝膠切成1 cm厚度的圓柱體，置于一次性塑料碗中，邀請10 名食品專業(yè)學(xué)生組成評定小組，主要對色澤、氣味、組織狀態(tài)和表觀特征進(jìn)行評判，每項指標(biāo)的得分及評定標(biāo)準(zhǔn)見表1[19]。

表1 感官評定標(biāo)準(zhǔn)Table 1Criteria for sensory evaluation of mandarin fish surimi

1.4 數(shù)據(jù)處理

2 結(jié)果與分析

2.1 反應(yīng)時間對鱖魚魚糜鹽度的影響

食鹽含量的變化反映魚糜的形成過程，明確主要時間節(jié)點是構(gòu)建半透膜模型的重要依據(jù)之一。本研究新鮮鱖魚經(jīng)漂洗后的初始鹽度值為0.09%，隨著反應(yīng)時間的延長，鹽度發(fā)生規(guī)律性變化。由圖2可知，4～24 h期間，鹽度隨著時間的變化較大，第24小時鹽度達(dá)到1.02%；在24～36 h期間，鹽度緩慢增加，反應(yīng)到第36小時鹽度達(dá)到最大值，隨后稍有下降，最終趨于平緩。因此，本研究選取反應(yīng)48 h的魚糜凝膠測定各指標(biāo)變化。

圖2 不同反應(yīng)時間鱖魚魚糜鹽度的變化Fig.2 Change in salinity of S.chuatsi surimi during reaction process

2.2 TG添加量對鱖魚魚糜凝膠持水性的影響

持水性能夠反映蛋白質(zhì)的結(jié)合水能力，可以直觀評價魚糜的質(zhì)量和品質(zhì)[20]。由圖3可以看出，與對照組相比，添加TG后魚糜持水性降低，說明TG催化蛋白質(zhì)交聯(lián)，使魚糜基質(zhì)結(jié)構(gòu)更緊密，因此通過離心從魚糜凝膠網(wǎng)絡(luò)中排出更多的水[21]。當(dāng)TG添加量為0.2 U/g和0.4 U/g時持水性偏低，這是由于凝膠基質(zhì)中存在未結(jié)合的過量水，在經(jīng)過離心后被釋放出來[22]。隨著TG添加量的增加持水性呈階段性變化，相比于較低添加量的TG來說，持水性上升，其中添加量為0.6 U/g時持水性達(dá)到86.27%。這是因為TG催化蛋白交聯(lián)形成ε-(γ-谷氨酰基)-賴氨酸共價結(jié)合鍵，使魚糜凝膠形成更牢固的三維網(wǎng)絡(luò)，從而更大限度地包容大量水分。

圖3 TG添加量對鱖魚魚糜凝膠持水性的影響Fig.3 Effect of TG addition on WHC of S.chuatsi surimi gel

2.3 TG添加量對鱖魚魚糜色澤的影響

色澤是微生物學(xué)和生物化學(xué)變化的外部表現(xiàn)[23]，是影響消費者可接受程度的重要指標(biāo)之一。由圖4可知，添加TG后，L*值、a*值和b*值顯著上升（P＜0.05），可能是因為TG與蛋白質(zhì)交聯(lián)后，凝膠基質(zhì)中釋放的水產(chǎn)生的光色散效應(yīng)有關(guān)，與對照組相比較，經(jīng)TG處理后白度值增加，隨著TG添加量的增加白度無顯著變化（P＞0.05），這與Chanarat等[8]研究結(jié)果一致，表明TG的添加通常對所得魚糜凝膠的白度沒有顯著影響。

圖4 TG添加量對鱖魚魚糜凝膠色澤的影響Fig.4 Effect of TG addition on color of S.chuatsi surimi gel

2.4 TG添加量對鱖魚魚糜質(zhì)構(gòu)的影響

質(zhì)構(gòu)特性是評價魚糜凝膠感官品質(zhì)的重要參數(shù)，能間接反映出蛋白基質(zhì)的結(jié)構(gòu)完整性及與其他成分相結(jié)合的狀態(tài)[24]。由圖5可以看出，隨著TG添加量的增加，魚糜凝膠硬度顯著增大（P＜0.05）。當(dāng)TG添加量為0.2 U/g時與對照組差異不顯著（P＞0.05），添加量為0.4、0.6、0.8、1.0 U/g時硬度顯著高于對照組（P＜0.05），硬度分別達(dá)到了14 408、16 573、16 697、19 094 g。從彈性變化趨勢看，隨著TG添加量的增加彈性呈上下往復(fù)變化，總體較對照組有所提高，但差異不顯著（P＞0.05）。添加TG以后，能夠提高魚糜凝膠的硬度和彈性，這可能是因為在加熱過程中蛋白高級結(jié)構(gòu)的舒展，疏水基團(tuán)暴露出來，蛋白分子間發(fā)生交聯(lián)形成更加穩(wěn)定致密的三維凝膠網(wǎng)絡(luò)[25]。

圖5 TG添加量對鱖魚魚糜凝膠質(zhì)構(gòu)的影響Fig.5 Effect of TG addition on texture of S.chuatsi surimi gel

黏聚性表示在探頭與樣品接觸時用以克服兩者表面間吸引力所必需的總功。膠黏性表示咀嚼半固體食品至可吞咽狀態(tài)時所需要的能量，數(shù)值上用硬度和黏聚性的乘積表示。與對照組相比，當(dāng)TG添加量為0.2 U/g時黏聚性提高55%，魚糜凝膠黏聚性的增大可能是TG催化蛋白發(fā)生交聯(lián)使肌球蛋白尾部通過尾對尾相互作用發(fā)生連接，從而產(chǎn)生永久性的線和絲狀凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)造成的[26]。TG添加后膠黏性顯著提高（P＜0.05），說明添加TG能夠增大魚糜凝膠內(nèi)部的黏合力[27]。TG添加量為0.8 U/g和1.0 U/g時膠黏性較0.6 U/g處理組顯著上升（P＜0.05），Duangmal等[28]發(fā)現(xiàn)添加0.3 U/g TG可提高凝膠的黏性，考慮到吞咽時口感問題，0.6 U/g是較適合的TG添加量。

回彈性表示樣品形變的外力撤除后，物體迅速恢復(fù)原來形狀的能力。添加TG后魚糜凝膠的咀嚼性和回彈性均顯著提高（P＜0.05），說明添加TG使凝膠結(jié)構(gòu)更加均一緊密，可以明顯改善魚糜凝膠的品質(zhì)。當(dāng)TG添加量為0.8 U/g時兩者數(shù)值降低，可以看出咀嚼性和回彈性有良好的相關(guān)性。TG添加量為0.2～0.6 U/g時咀嚼性和回彈性呈上升趨勢，繼續(xù)增加TG添加量兩者指標(biāo)上下浮動，較0.6 U/g添加量變化不顯著（P＞0.05）。說明添加0.6 U/g TG足夠達(dá)到魚糜凝膠較為理想的品質(zhì)。

2.5 傅里葉紅外光譜分析

蛋白質(zhì)二級結(jié)構(gòu)是指肽鏈主鏈骨架原子的空間構(gòu)象，不涉及氨基酸殘基側(cè)鏈的空間排列，二級結(jié)構(gòu)的變化很大程度上決定了蛋白質(zhì)的功能特性[29]。由圖6可以看出，添加不同量TG的傅里葉紅外光譜中吸收峰的位置差異較小，但特征峰形存在一定變化。酰胺I帶（1 600～1 700 cm－1）與C＝O或C＝N的伸縮振動有關(guān)，通常用來分析蛋白質(zhì)的二級結(jié)構(gòu)，其中1 600～1 640 cm－1屬于β-折疊，1 640～1 650 cm－1屬于無規(guī)卷曲，1 650～1 660 cm－1屬于α-螺旋，1 660～1 695 cm－1屬于β-轉(zhuǎn)角。選擇酰胺I帶進(jìn)行去卷積、二階求導(dǎo)處理，并作高斯曲線擬合得到蛋白質(zhì)二級結(jié)構(gòu)的相對含量變化[30]。

圖6 鱖魚魚糜凝膠蛋白的紅外光譜分析Fig.6 FTIR spectra of proteins in S.chuatsi surimi gel

由圖7可知，魚糜凝膠中無規(guī)卷曲含量很少，與對照組相比，魚糜凝膠樣品在TG添加量為0.4、0.8、1.0 U/g時，無規(guī)卷曲相對含量變?yōu)?%，α-螺旋相對含量依次減少了6.23%、8.53%、6.69%，β-折疊相對含量增加了7.69%、7.07%、11.28%，這可能是肌球蛋白發(fā)生溶解、展開、聚集，使α-螺旋部分轉(zhuǎn)化為無規(guī)卷曲和β-折疊[7]。α-螺旋相對含量降低，表明蛋白質(zhì)分子展開，疏水基團(tuán)暴露[31]；β-折疊相對含量增加，說明蛋白質(zhì)分子間聚集程度增加，從而提高魚糜凝膠強度。α-螺旋相對含量減少通常會導(dǎo)致持水性的降低，通過觀察α-螺旋含量變化可以反映持水性的變化，這與測得的持水性變化趨勢基本一致。β-轉(zhuǎn)角為蛋白質(zhì)分子的無序結(jié)構(gòu)，隨著TG添加量的增加其含量沒有較大變化，說明TG的加入沒有改變β-轉(zhuǎn)角結(jié)構(gòu)。

圖7 TG添加量對蛋白質(zhì)二級結(jié)構(gòu)含量的變化Fig.7 Effect of TG addition on protein secondary structure content

2.6 掃描電子顯微鏡分析

蛋白凝膠的三維網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)是影響魚糜質(zhì)地特性的重要因素。如圖8所示，根據(jù)持水性和質(zhì)構(gòu)等指標(biāo)分析，選擇TG添加量為0.6 U/g魚糜凝膠觀察微觀結(jié)構(gòu)。未添加TG處理組形成的凝膠網(wǎng)絡(luò)松散無規(guī)則，空隙大小不一且分布不均勻，而添加TG處理后凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)更為緊密，孔洞較小，分布有序，這是因為TG交聯(lián)形成大量多聚體促進(jìn)三維網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)更加穩(wěn)定[32]。Trespalacios等[33]研究TG對雞肉凝膠微觀結(jié)構(gòu)的影響也得到類似的結(jié)論。

2.7 SDS-PAGE結(jié)果

如圖9所示，鱖魚魚糜肌原纖維蛋白主要的條帶有肌球蛋白重鏈（220 kDa）、肌動蛋白（43 kDa）、原肌球蛋白（36 kDa）、2 條肌球蛋白輕鏈（17、19 kDa）[34]。肌球蛋白重鏈帶、原肌球蛋白帶隨TG添加量的增加逐漸減弱，添加量為1.0 U/g時幾乎不可辨別，表明肌球蛋白重鏈通過TG的催化作用形成了ε-(γ-谷氨酰)賴氨酸鍵，進(jìn)而提高魚糜凝膠的硬度和彈性指標(biāo)。與對照組相比，加入TG后肌動蛋白帶有一定程度的減弱，繼續(xù)增加TG添加量不會影響肌動蛋白帶強度，此結(jié)果與Hsieh等[35]研究向鯖魚中添加TG可促使肌球蛋白重鏈聚合，而對肌動蛋白帶幾乎沒有影響情況相似。肌球蛋白和肌動蛋白二者以肌動球蛋白復(fù)合體形式存在于魚糜凝膠中，Choe等[36]指出兩者質(zhì)量比為15∶1，且系統(tǒng)中15%～20%的總蛋白以肌動球蛋白復(fù)合體存在，而其余的肌球蛋白為游離狀態(tài)時，此時凝膠形成能力最大。肌球蛋白輕鏈帶在添加不同量TG后發(fā)生不同程度的降解，推測TG促使肌動球蛋白復(fù)合體的形成，從而影響凝膠內(nèi)聚結(jié)構(gòu)和肉制品的質(zhì)地特性。

圖9 魚糜凝膠SDS-PAGEFig.9 SDS-PAGE pattern of proteins in S.chuatsi surimi gels

肌漿蛋白為分子質(zhì)量100 kDa以下的水溶性蛋白，主要包括糖酵解酶系、肌酸激酶（40 kDa）、肌紅蛋白（17.5 kDa）[37]。由圖9可以看出，鱖魚魚糜肌漿蛋白35～63 kDa電泳條帶依次為甘油醛磷酸脫氫酶、肌酸激酶、醛縮酶、丙酮酸激活酶，4 條條帶無明顯變化?？瞻捉M肌紅蛋白條帶清晰，加入TG后條帶相對減弱，推測魚糜凝膠紅度值的變化可能與TG的加入有關(guān)?；|(zhì)蛋白由幾種大分子質(zhì)量蛋白構(gòu)成，以膠原蛋白和彈性蛋白為主[38]。在基質(zhì)蛋白條帶中出現(xiàn)一條大分子質(zhì)量蛋白，Visessanguan等[39]推測是膠原蛋白的產(chǎn)物，但加入TG后對基質(zhì)蛋白作用不明顯。

2.8 TG添加量對鱖魚魚糜凝膠感官品質(zhì)的影響

由圖10、表2可以看出，不同TG添加量對鱖魚魚糜凝膠表觀特征影響顯著（P＜0.05），隨著TG添加量的增加色澤和氣味呈先上升后下降的趨勢，在0.6 U/g時達(dá)到最大值，并且此時感官評價總分最高。組織狀態(tài)和表觀特征在TG添加量為0.4～0.6 U/g時，魚糜凝膠肉質(zhì)緊實，表面顆粒感不明顯，說明添加TG后凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)變得更加致密，從而使肉質(zhì)變得緊實；空白組的切面光滑基本無顆粒感，表觀特征得分最高，可能是因為未添加TG肉質(zhì)持水性較高，表面存在水分使其呈現(xiàn)出較光滑的感官。結(jié)合各指標(biāo)評分情況綜合考慮，添加TG對魚糜凝膠組織狀態(tài)有明顯作用，可改善肉質(zhì)緊實程度。

圖10 不同TG添加量的鱖魚魚糜凝膠Fig.10 Appearance of S.chuatsi surimi gel with different amounts of TG

表2 TG添加量對鱖魚魚糜凝膠感官品質(zhì)的影響Table 2 Effect of TG addition on sensory evaluation of S.chuatsi surimi gel

3 結(jié) 論

TG能催化蛋白質(zhì)以及肽和各種伯胺之間發(fā)生?；D(zhuǎn)移，產(chǎn)生交聯(lián)作用，改善魚糜凝膠的品質(zhì)。鱖魚魚糜中添加TG后，提高了魚糜凝膠的白度值和質(zhì)構(gòu)特性，隨著TG添加量的增加回彈性顯著增加，這與TG促進(jìn)蛋白交聯(lián)形成ε-(γ-谷氨酰)賴氨酸鍵有關(guān)。傅里葉紅外光譜結(jié)果顯示，添加0.4、0.8、1.0 U/g TG可以使α-螺旋相對含量減少、β-折疊相對含量增加，說明適量的TG有助于蛋白質(zhì)分子展開，強化蛋白聚集程度。微觀結(jié)構(gòu)顯示，TG的添加使魚糜凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)更加緊密，孔徑變小。蛋白電泳圖譜結(jié)果顯示，隨著TG添加量的增加，肌球蛋白重鏈條帶減弱程度越明顯，可見TG促進(jìn)蛋白交聯(lián)，增強魚糜凝膠三維網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)。但過量添加TG，會影響質(zhì)構(gòu)和感官評價結(jié)果。綜合來看，在鱖魚魚糜凝膠中添加0.4 U/g和0.6 U/g TG，可有效改善其凝膠品質(zhì)，為TG應(yīng)用于鱖魚凝膠提供理論依據(jù)。