一、香豉

香豉又稱豆豉，是以大豆為原料，經(jīng)過(guò)加工制作成顆粒潤(rùn)黑、味香而甜的一味佐膳食品，亦可用于烹飪各種菜肴時(shí)的調(diào)味。

制作方法：

將粒大整齊的黃豆或黑豆過(guò)篩，除去沙土和雜質(zhì)，用清水沖洗干凈后，再用冷水浸泡3小時(shí)，浸泡至豆粒表皮無(wú)皺為度。3小時(shí)后撇去浮面的雜質(zhì)，將豆子撈出瀝干水分，置于蒸桶內(nèi)，開(kāi)旺火蒸至上大汽后，把桶蓋蓋上，繼續(xù)蒸2小時(shí)，其間將桶內(nèi)的豆子上下翻動(dòng)，再加蓋蒸2小時(shí)即可。當(dāng)蒸至豆粒能用手捏成餅狀時(shí)關(guān)火。然后將豆粒攤鋪于竹席架上，放在通風(fēng)避光的室內(nèi)發(fā)酵。經(jīng)過(guò)15～20天的發(fā)酵，待菌絲絨毛長(zhǎng)穩(wěn)、并有香味時(shí)就可下架進(jìn)行后續(xù)加工。按照每50公斤黃豆配食鹽9公斤、白糖0.5公斤、清水3公斤的比例，混合拌勻，放入壇內(nèi)，用厚紙封住壇口，并加蓋。經(jīng)過(guò)6個(gè)月的釀制，當(dāng)豆粒顏色變黑、變滋潤(rùn)、味道香甜時(shí)即成香豉。

二、豆沙

豆沙是以黃豆、豌豆、香豆、根豆等為原料，經(jīng)過(guò)加工制作成的一種疏松柔嫩、粉狀的食品，可作冷飲及糕餅餡。

制作方法：

選擇粒大、無(wú)蟲(chóng)蛀霉?fàn)€的豆子，過(guò)篩清洗后浸泡6～7小時(shí)，讓豆子吸足水分。如用60℃的熱水浸泡，則浸泡2小時(shí)便可。將泡好的豆子置于鍋內(nèi)，加水煮沸，然后將水倒掉，加水繼續(xù)煮3～4小時(shí)，煮至豆子能用手捏碎為度。

熟豆起鍋后，壓碎攪拌，放在竹籮中不斷加水沖洗，使豆沙和豆皮分離。豆沙粒沉降后，排去上層清液，再次加水，靜置沉降，排去水分。如此反復(fù)5～6次后，將豆沙裝入布袋中壓榨，去掉多余的水分，然后將其曬干或烘干，并通過(guò)粉碎機(jī)碾成粉末，所得制品約為豆量的70%，渣粕為10%～15%，其余則溶于煮汁或隨水洗去。

三、豆醬

豆醬可作烹飪?nèi)?、魚(yú)、蔬菜的調(diào)味品，也可作便菜。

制作方法：

將洗凈的大豆浸泡4～6小時(shí)，撈起蒸熟或煮熟。待熟豆冷卻到35℃時(shí)撈起。按每50公斤大豆加入面粉15公斤、醬油和發(fā)酵曲各100～150克拌勻，攤置于簸箕上（大豆堆放厚約3厘米），放置于溫暖處發(fā)酵。冬天需在料面覆蓋稻草保溫。經(jīng)過(guò)48小時(shí)發(fā)酵后，將大豆上下翻動(dòng)，使其發(fā)酵均勻。再經(jīng)過(guò)24小時(shí)后，將大豆置于缸中，每50公斤大豆加入30%濃度的鹽水100公斤左右，以沒(méi)過(guò)大豆為度。再把原料缸置于陽(yáng)光下暴曬。每15天攪拌一次，曬2～3個(gè)月后，豆醬味香質(zhì)嫩，即可食用。

（轉(zhuǎn)載自《烹調(diào)知識(shí)》）