李文欣

速凍發(fā)酵面制品具有營養(yǎng)豐富、便捷衛(wèi)生等諸多特點，近年來逐漸走進(jìn)千家萬戶。速凍發(fā)酵面制品在生產(chǎn)過程中，衛(wèi)生條件、溫控技術(shù)、發(fā)酵技術(shù)等都會對產(chǎn)品品質(zhì)產(chǎn)生影響，因此生產(chǎn)企業(yè)需對上述各要素加以重視。

一、注重優(yōu)化衛(wèi)生條件，提高速凍發(fā)酵面制品的質(zhì)量水平

在進(jìn)行速凍發(fā)酵面制品的生產(chǎn)過程中，尤其需要關(guān)注衛(wèi)生條件。如果衛(wèi)生不合格，就會導(dǎo)致部分微生物混入，在一些生物酶的活性作用下逐漸發(fā)生一些化學(xué)反應(yīng)，產(chǎn)生有毒有害物質(zhì)，從而影響產(chǎn)品的安全和質(zhì)量。要想做到衛(wèi)生條件合格，就需要定期對生產(chǎn)車間進(jìn)行消毒清洗，并且對于直接接觸速凍發(fā)酵面制品的生產(chǎn)設(shè)備進(jìn)行頻繁的消殺工作，這樣才能保證食品安全。另外，在進(jìn)行原材料的選擇和原材料清洗的過程中，也要嚴(yán)格按照相關(guān)部門的相關(guān)要求進(jìn)行生產(chǎn)活動。對于過期的面粉以及食材要做到及時發(fā)現(xiàn)、及時清理，不能為了降低生產(chǎn)成本而使用不合格的原材料。在生產(chǎn)環(huán)節(jié)、加工環(huán)節(jié)、儲藏環(huán)節(jié)和流通環(huán)節(jié)，也需要保證衛(wèi)生合格，從而保障速凍發(fā)酵面制品的質(zhì)量安全。

二、注重溫控技術(shù)的研究工作，提高速凍發(fā)酵面制品的儲存效率

在冷凍環(huán)境中，自由水會迅速地生成冰晶，微生物的細(xì)胞結(jié)構(gòu)會受到機械性損傷。經(jīng)過實驗表明，在-18℃的環(huán)境下80%的微生物無法正常生長。但這只是短暫地抑制了微生物的生命活動，在解凍以后產(chǎn)品的口感和風(fēng)味就發(fā)生變化。這是因為冷凍條件并不能讓生物酶喪失活性，在生物酶的作用下面制品會發(fā)生十分緩慢的生化反應(yīng)，伴隨著時間的推移會使得面制品的質(zhì)量不斷下降，對于包含餡料的發(fā)酵面制品而言更是如此。由于添加的調(diào)味料相對較多，它們之間也會產(chǎn)生諸多反應(yīng)，如鹽和谷氨酸鈉會導(dǎo)致脂肪酸敗。因此，在制作環(huán)節(jié)、生產(chǎn)環(huán)節(jié)、冷卻環(huán)節(jié)、解凍環(huán)節(jié)等都需要運用溫控技術(shù)，才能切實提高產(chǎn)品的儲存效率。

三、注重發(fā)酵條件和發(fā)酵技術(shù)研究，提高速凍發(fā)酵面制品的生產(chǎn)效率

在速凍發(fā)酵面制品的生產(chǎn)過程中，其生產(chǎn)效率會受到酵母種類、溫度、濕度等條件的影響，其中，酵母是最關(guān)鍵的原料和影響因素。酵母經(jīng)過發(fā)酵以后會產(chǎn)生一些低分子風(fēng)味物質(zhì)、二氧化碳、乙醇，并且還能進(jìn)一步優(yōu)化速凍發(fā)酵面制品的物質(zhì)組成結(jié)構(gòu)，提高其營養(yǎng)物質(zhì)含量。酵母的生命活動在整個發(fā)酵的過程中占據(jù)主導(dǎo)地位，因此要合理地選擇酵母的種類、添加時機，營造不同的發(fā)酵條件，同時要針對發(fā)酵時間較長、溫度易失衡等問題進(jìn)行深入研究，避免出現(xiàn)速凍發(fā)酵面制品體積密度達(dá)不到預(yù)期要求、老化特征明顯等現(xiàn)象。

總而言之，目前針對速凍發(fā)酵面制品技術(shù)的研究和實踐工作已經(jīng)取得了積極的進(jìn)展，加工工藝、包裝水平，以及生產(chǎn)周期都在不斷加以改進(jìn)和縮短。在未來，需要重點針對降低生產(chǎn)成本、提高生產(chǎn)效能、優(yōu)化保存條件和環(huán)境等進(jìn)行更加深入的研究活動。