曾亮

在食品生產(chǎn)加工過程中，殺菌是必不可少的一個環(huán)節(jié)，一般的殺菌方式有高溫蒸煮、巴氏殺菌等。這些技術(shù)雖然能夠起到殺菌的目的，但相應(yīng)地也會造成食品中熱敏性營養(yǎng)成分的流失，降低食品的價值。而超高壓技術(shù)可以在不加熱的情況下就能夠完成殺菌處理，不會損失食品的營養(yǎng)，因此受到了企業(yè)的青睞，廣泛應(yīng)用于食品生產(chǎn)加工中。

一、超高壓技術(shù)概述

作為一種新技術(shù)，超高壓技術(shù)得到了廣泛的應(yīng)用，在石油化工、材料制造、食品化工等各個領(lǐng)域中都能看到它的身影。在食品加工中，超高壓技術(shù)主要是用來進(jìn)行殺菌處理，在不加熱和不添加防腐劑等情況下，對食品中細(xì)菌等微生物進(jìn)行處理。超高壓技術(shù)可以充分保留食品中的營養(yǎng)成分，并且保證食品可以良好保存。跟其他技術(shù)相比，這種技術(shù)具有安全、環(huán)保等特點。

二、超高壓技術(shù)在食品生產(chǎn)加工中的應(yīng)用分析

1.超高壓技術(shù)在乳制品中的應(yīng)用?，F(xiàn)在市面上銷售最多的還是液態(tài)奶，對于液態(tài)奶的殺菌處理方式主要有巴氏滅菌和瞬時超高溫滅菌。但在應(yīng)用這兩種殺菌方式時，會破壞液態(tài)奶中的一些重要蛋白質(zhì)，比如乳鐵蛋白、免疫球蛋白，導(dǎo)致液態(tài)奶的營養(yǎng)成分流失，而利用超高壓技術(shù)則可以避免這種情況的出現(xiàn)。據(jù)相關(guān)研究表明，在超高壓作用下，能夠殺死97%的細(xì)菌，因此這是一種很好的殺菌處理方式。同時，在超高壓環(huán)境下，牛奶中蛋白質(zhì)會出現(xiàn)酪蛋白直徑變小的情況，而且溶解性也會增強(qiáng)。另外，脂肪在牛奶中具有提升牛奶乳香味的作用，在超高壓環(huán)境下，脂肪微粒能夠保持穩(wěn)定性，并且可以保證微粒直徑與生乳顆粒直徑相近，以此來避免液態(tài)奶奶香味流失的情況發(fā)生。目前，限制超高壓技術(shù)良好應(yīng)用的主要是技術(shù)和設(shè)備兩方面，為了更好地應(yīng)用超高壓技術(shù)，技術(shù)人員需要從這兩方面進(jìn)行改進(jìn)。

2.超高壓技術(shù)在果蔬產(chǎn)品中的應(yīng)用。除了在乳制品中有著廣泛的應(yīng)用外，超高壓技術(shù)在果蔬產(chǎn)品中也有著良好的應(yīng)用。據(jù)相關(guān)研究表明，超高壓滅菌處理可以更好地保留果蔬營養(yǎng)物質(zhì)，比如超高壓技術(shù)能夠保留95%以上的維生素，其中番茄汁在400MPa壓力下，能夠保留93%的維生素C。梨汁中含有多酚氧化酶，這種酶的活性在壓力下會變高，但到達(dá)一定壓力值后，酶的活性就會降低。據(jù)相關(guān)資料表明，這種酶在500MPa壓力下可以保持73%的活性。利用高壓技術(shù)對土豆制品進(jìn)行處理時，可以讓土豆制品中脂肪氧化酶活性降低，從而保證土豆制品在加工和儲存過程中不會產(chǎn)生不良風(fēng)味。但是，在超高壓技術(shù)的具體應(yīng)用過程中，工作人員要特別注意果蔬食品的保質(zhì)期和食品安全兩個方面。據(jù)相關(guān)資料表明，酸堿度為3.79的蘋果汁經(jīng)過400MPa的壓力處理后，能在4℃的溫度下保存7天不會變質(zhì)，但酸堿度為6.59的胡蘿卜汁在同樣的400MPa壓力下，處理45分鐘后僅僅只能保存3天。從中可以看出，將超高壓技術(shù)應(yīng)用到酸性果蔬食品中效果更好。

3.超高壓技術(shù)在肉制品中的應(yīng)用。在肉制品生產(chǎn)過程中，利用超高壓技術(shù)可以有效防止肉制品變質(zhì)或者出現(xiàn)二次污染，而且相較于其他滅菌處理技術(shù)，超高壓技術(shù)可以避免出現(xiàn)營養(yǎng)成分流失的情況。在常溫環(huán)境下，利用超高壓技術(shù)可以讓達(dá)到一種輕微烹飪的狀態(tài)。在這種狀態(tài)下，肉制品能夠有效提高肉制品的彈性和保水率。其原理就是通過超高壓處理，可以提升肉制品中糜凝膠亮度，使其看起來更加新鮮。因此，有很多國家在進(jìn)行肉制品生產(chǎn)時，會應(yīng)用超高壓技術(shù)來提高肉制品的鮮嫩度，比如日本。另外，在高壓狀態(tài)下，水的冰點會明顯下降。一般情況下，水在200MPa的壓強(qiáng)下，溫度即使在-20℃時也不會出現(xiàn)結(jié)冰的狀態(tài)，因此冷凍食品比較適合使用超高壓技術(shù)，這樣可以使肉制品不出現(xiàn)結(jié)冰的情況，保持原有的狀態(tài)。

綜上所述，在食品生產(chǎn)加工過程中，超高壓技術(shù)具有重要的作用。通過超高壓技術(shù)，不僅能夠?qū)κ称愤M(jìn)行滅菌處理，同時還能夠保留食品營養(yǎng)，避免出現(xiàn)食品營養(yǎng)成分流失的情況。因此在對食品進(jìn)行生產(chǎn)加工時，需要認(rèn)識這種技術(shù)帶來的優(yōu)勢，然后根據(jù)具體食品選擇合適的壓力，保證這種技術(shù)在食品加工中的良好應(yīng)用。同時，技術(shù)人員還需要加大設(shè)備改進(jìn)，采用先進(jìn)的高壓設(shè)備來對食品進(jìn)行超高壓處理。最重要的是，技術(shù)人員需要根據(jù)不同的食品類型來選擇合適的壓力進(jìn)行滅菌處理，以此更好發(fā)揮這種技術(shù)的優(yōu)勢，保證食品的安全和營養(yǎng)。