鄧春海，池景良

（遼寧省微生物科學(xué)研究院，遼寧 朝陽 122000）

香菇品種L808突出特點包括栽培周期長、出菇期長、菇形圓正、菌蓋厚、菇質(zhì)致密、總產(chǎn)量較高、貨架期長、適宜鮮銷、干物質(zhì)含量高，干菇重與濕菇重之比達(dá)到1∶（7～8）；耐高溫，爛棒少；市場售價高，深受各級經(jīng)銷商及消費(fèi)者青睞。即使在溫度最高的7月～8月，只要有5 d以上溫度6℃～25℃的條件，配合相應(yīng)管理措施，也可很快出菇，因此基本可做到周年出菇[1]。

生物學(xué)特性：香菇L808屬中高溫型菌株，菌絲生長溫度為5℃～33℃，出菇溫度為12℃～28℃，最適出菇溫度為15℃～22℃；菇蕾形成期需6℃以上的晝夜溫差刺激，所需有效積溫為2 400℃～2 600℃；菌齡90 d～120 d，最長可達(dá)210 d。

1 菌棒制作技術(shù)

1.1 栽培季節(jié)

有空調(diào)設(shè)備或設(shè)施的，周年均可制作菌棒。以春季、秋季出菇為主，冬季、夏季也可出菇。轉(zhuǎn)色適宜時，出菇潮次明顯。

1.2 培養(yǎng)料配方

木屑78%（粗木屑65%、細(xì)木屑35%）、麥麩15%、豆粕3%、玉米粉3%，石膏1%。碳氮比為63∶1。

1.3 菌棒制作

塑料袋規(guī)格：55.0 cm × 15.5 cm 或 60.0 cm ×15.5 cm，每個菌棒裝干料1 125 g，含水量55%，濕重 2 500 g。菌棒長 38 cm～40 cm，直徑 9.8 cm，機(jī)械裝袋用2層塑料袋，第1層是保水膜，第2層是正常袋，最后機(jī)械封口。

1.4 滅菌

由于保水膜及套袋都是低壓聚乙烯袋子，所以只能用常壓滅菌方式滅菌，100℃保持壓力10 h。

1.5 冷卻接菌

當(dāng)菌棒溫度降至28℃以下時，可以用自動固體接菌機(jī)或手工點式接種方式，接入適齡固體菌種。在塑料接種帳內(nèi)提前放置菌種工具、工作服等，提前8 h用氣霧消毒盒密閉熏蒸消毒，用藥量為6 g·m-3～8 g·m-3，第 2 天在接種前 40 min 打開菌帳一角通風(fēng)。5人組合單面4點接種，即一人遞送菌棒，一人在接種面擦拭消毒，一人扎眼，一人接菌種，一人套袋。每個菌棒扎4個眼，點式接種，一次接種2 500袋，4 h內(nèi)完成[2]。接菌后在接菌口位置貼專用透氣膠布封口，然后給菌棒套上專用塑料袋外套。

2 發(fā)菌管理技術(shù)

2.1 定植期

菌棒中的菌絲將形成新的酶系從新的培養(yǎng)基質(zhì)中吸收養(yǎng)分。發(fā)菌棚內(nèi)多采用暖風(fēng)爐加熱升溫，連續(xù)增溫10 d～15 d，溫度控制在15℃～20℃，空氣相對濕度30%～45%。暗光培養(yǎng)，每天中午打開通風(fēng)器進(jìn)行通風(fēng)換氣，時間30 min～40 min。當(dāng)菌絲生長到一定程度時，即可倒垛。

如圖1所示，菌絲圈（菌種擴(kuò)散） 直徑6 cm～8 cm時進(jìn)行倒垛，3袋一組“井”字形排列，見圖2。

圖1 菌絲生長圈Fig.1 Mycelium growth circle

圖2 菌棒堆疊Fig.2 Stacking mushroom sticks

如圖2所示，垛高10層，2垛之間留20 cm通道利于通風(fēng)散熱，同時挑出感染雜菌菌袋。將污染輕的雜菌袋挑出來放到15℃以下的環(huán)境中繼續(xù)培養(yǎng)。菌絲定植以后，隨著菌絲數(shù)量的增加，菌棒會發(fā)生自升溫現(xiàn)象[3]，因此要加大通風(fēng)量，袋溫控制在24℃以內(nèi)。CO2含量要控制在2×106mg·m-3以內(nèi)。

2.2 發(fā)菌期

15 d以后，袋溫控制在20℃～23℃，發(fā)菌棚不需要再升溫，相對濕度30%～50%。暗光培養(yǎng)，每天通風(fēng)3次，每次15 min～20 min。20 d～25 d接種點菌落連成片，具體見圖3。40 d～50 d菌絲長滿整個菌袋。

圖3 菌絲連接成片F(xiàn)ig.3 Mycelium grew together

如圖3所示，當(dāng)接種點菌落連接成片后第1次刺孔，開始在每個菌落的菌絲邊緣，向內(nèi)1 cm用經(jīng)過消毒毛衣針粗細(xì)的尖銳工具刺4個～6個孔，孔深1 cm～2 cm。

在菌絲滿袋1周后菌棒溫度有個自然下降的過程，當(dāng)菌棒溫度在25℃以下時可進(jìn)行第2次刺孔。用竹筷子粗細(xì)的工具或機(jī)械刺孔機(jī)刺孔60個～100個，深至袋心，以促進(jìn)轉(zhuǎn)色、排除廢氣。

菌棒刺孔后菌絲呼吸量和發(fā)熱量會大幅增加，此時要密切關(guān)注菌棒溫度的變化，菌棒溫度不能超過28℃，需要及時通風(fēng)降溫防止燒菌，可全天打開通風(fēng)器進(jìn)行通風(fēng)降溫。

2.3 后熟期

菌棒第2次刺孔后還需要15 d左右的恢復(fù)及后熟期，同時菌絲量的累積及酶活力都達(dá)到新的高峰。

2.4 瘤狀物形成期

后熟期之后經(jīng)過20 d，菌袋表面會逐步出現(xiàn)爆米花樣瘤狀隆起物，菌絲密度會進(jìn)一步增加，營養(yǎng)的積累分化形成瘤狀物[4]。優(yōu)質(zhì)菌棒瘤狀物應(yīng)占菌棒表面積的2/3[5]。瘤狀物突起情況見圖4。

圖4 瘤狀物突起Fig.4 A tuberous protrusion

瘤狀物形成期要給予200 lx～300 lx的光線照射，袋溫24℃～26℃，相對濕度保持在75%，CO2控制在1.5×106mg·m-3～2×106mg·m-3，每隔 7 d 翻動 1 次菌棒，讓瘤狀物均勻地在菌棒表面形成。

3 轉(zhuǎn)色管理技術(shù)

菌棒瘤狀物變軟，菌絲開始分泌色素時就要進(jìn)入到轉(zhuǎn)色管理階段。菌棒轉(zhuǎn)色要求空氣相對濕度保持在80%～85%，環(huán)境溫度控制在18℃～24℃，CO2控制在1.5×106mg·m-3以內(nèi)，給予200 lx～300 lx的光線照射，經(jīng)過15 d～20 d培養(yǎng)，菌棒表面由白色轉(zhuǎn)為褐色，見圖5。

圖5 菌棒轉(zhuǎn)色Fig.5 Color conversion of the stick

當(dāng)室溫超過25℃時菌棒表面會分泌大量黃水，積存在雙層塑料袋夾層中，應(yīng)及時降溫排除，防止感染綠霉導(dǎo)致爛棒，低于15℃時則轉(zhuǎn)色推尺；當(dāng)菌棒含水量低于50%時菌絲表面發(fā)干，轉(zhuǎn)色困難。菌棒轉(zhuǎn)色過程中應(yīng)適當(dāng)通風(fēng)，保持5%以上的濕度差。

如圖5所示，轉(zhuǎn)色完成時菌膜厚薄適當(dāng)，呈棕褐色，有光澤，富有彈性，具有香菇特有的清香氣味。

4 出菇管理技術(shù)

菌棒轉(zhuǎn)色后，不要急于出菇，應(yīng)將環(huán)境溫度提高到25℃～27℃，空氣相對濕度控制在75%～80%，CO2控制在1.5×106mg·m-3以內(nèi)，再經(jīng)過至少7 d～10 d的后熟，提高香菇分解酶的活力，增強(qiáng)分解纖維素、木質(zhì)素的能力，積累更多的營養(yǎng)，進(jìn)一步提高香菇菌絲的成熟度，對減少畸形菇，提高香菇的產(chǎn)量和品質(zhì)起到重要的作用。

只有達(dá)到生理成熟的香菇菌棒才可以正常出菇。香菇菌棒生理成熟的標(biāo)準(zhǔn)有：有效積溫為 2 400℃～2 600℃，菌齡為120 d～130 d，轉(zhuǎn)色適度；菌棒基質(zhì)富有彈性，菌棒重量減少25%～30%，菌棒含水量增加到72%～78%[6]。

花菇培育管理工作要點：排棒、溫差催蕾、開孔現(xiàn)蕾、干燥刺激、溫度和光照控制、注水、補(bǔ)水和養(yǎng)菌。

4.1 排棒

當(dāng)春季出菇棚內(nèi)夜間最低氣溫穩(wěn)定在8℃以上時，下地排場出菇。菌棒在移到出菇大棚排棒前，要先在室內(nèi)脫去外袋保留保水膜，脫外袋的動作要輕拿、輕放。往架子上擺放時也要輕拿、輕放，以免菌棒受到振動后暴發(fā)性出菇。40.0 m×8.7 m的大棚可擺5個寬1 m的架子，留4條寬0.8 m的作業(yè)道。出菇棚兩頭各留出1 m的緩沖帶，棚可用長度為38 m。床架設(shè)5層，層間距0.38 m，底層距地面0.3 m，以每平方米可擺放7個長0.4 m的菌棒計算，每個40.0 m×8.7 m的大棚可擺放菌棒13 300個。

4.2 溫差催蕾

菌棒移到大棚后，溫度相對降低，菌棒接受菇棚內(nèi)較大的晝夜溫差刺激和光照刺激，成熟菌絲體開始扭結(jié)形成子實體原基，進(jìn)而分化出小菇蕾。菇蕾形成需6℃以上晝夜溫差。為促使菇蕾正常發(fā)生，需保持空氣相對濕度在85%～90%，溫度控制在10℃～25℃，散射光 200 lx～300 lx。CO2濃度在 1.0×106mg·m-3以下時人為加大溫差，持續(xù)3 d～5 d即可出菇，即采用白天用塑料薄膜覆蓋菌袋增溫，夜間掀開，讓冷空氣直接襲擊菌棒降溫，促使菇蕾發(fā)生。

4.3 開孔現(xiàn)蕾

花菇培育采用菌棒不脫保水膜的出菇方式，所以形成菇蕾還在袋內(nèi)，空氣相對濕度適宜，保溫、保水性能也好，有利于小菇蕾正常生長發(fā)育。當(dāng)袋壁可見菇蕾長至1.0 cm～1.5 cm時，應(yīng)及時在菇蕾邊沿割開袋膜一半，仍留一小部分連接，使割開的小薄膜圈仍能覆蓋在菇體上，割袋開孔時應(yīng)小心不傷菇體。開孔應(yīng)選擇晴天進(jìn)行，當(dāng)菇蕾出現(xiàn)過多時，選留長勢粗壯、圓整的菇蕾，每個菌棒留8朵～12朵，稀疏分布，除掉其余菇蕾。

4.4 干燥刺激

花菇形成的前提是空氣相對濕度較小，即空氣相對濕度60%～68%及濕度差在10%左右，菌棒水分和養(yǎng)分供應(yīng)充足，即培養(yǎng)基質(zhì)保持75%～82%的含水量，能夠保證菇蕾的正常生長需求。當(dāng)菌蓋長至2 cm～3 cm時，表面顏色變深，即可降低空氣相對濕度，進(jìn)行干燥處理。管理上白天把棚內(nèi)濕度降低至65%左右連續(xù)1 d以上，幼蕾表面即開始出現(xiàn)小裂紋。如果在15℃氣溫下維持3 d～5 d，花菇即可形成。此間夜晚可向空間噴輕霧或向地面灌水增加濕度到75%～80%，形成不間斷的濕度差，只要菇體不直接沾水，不會造成花紋消失。

4.5 溫度和光照控制

溫度與花菇紋理形成無關(guān)，只影響菇體厚薄和生長快慢。在低溫環(huán)境下，由菇蕾到花菇成品需20 d～30 d。同時，花菇生長需要較大的溫差，棚溫控制在8℃～20℃。表皮開裂后適當(dāng)加強(qiáng)光照至1 500 lx～2 000 lx，有利于花菇裂紋增白[7]。

4.6 注水和養(yǎng)菌

前潮菇采完后，進(jìn)入休菌期，在3 d～4 d內(nèi)無需噴水，可掀開菇棚四周薄膜通風(fēng)，維持菇棚濕度為60%～65%。清理菌棒上及地面殘物，防止感染雜菌。3 d～4 d后，每天向菇棚內(nèi)噴輕霧3次～4次，保持菌棒水分不再蒸發(fā)，經(jīng)過10 d左右的休菌期，待前潮菇留下的菇穴菌絲發(fā)白、褐化干硬之后，放下菇棚四周薄膜，進(jìn)行菌包的補(bǔ)水作業(yè)。香菇菌棒在出完一潮菇后，內(nèi)部水分及營養(yǎng)消耗很大，菌袋萎縮變小，此時使用注水器，通過人工補(bǔ)水來補(bǔ)充培養(yǎng)基內(nèi)的水分及營養(yǎng)以恢復(fù)菌絲的營養(yǎng)生長，促使菇蕾的再次發(fā)生。補(bǔ)水量一般以補(bǔ)足原來菌棒重量的2/3，即0.3 kg～0.5 kg即可。補(bǔ)水完成后根據(jù)近日氣候情況作再次出菇管理。

春秋出菇，如遇少雨多晴天氣，形成花菇概率高，目前代料栽培花菇率在30%～50%，在適宜季節(jié)抓住時機(jī)多出花菇，不適宜季節(jié)也要通過人為管理，爭取出茶花菇或多出厚菇，增加產(chǎn)量，提高經(jīng)濟(jì)效益。

5 采收

5.1 外銷鮮花菇采收標(biāo)準(zhǔn)

在菌蓋即將展開，邊緣尚有少許內(nèi)卷，呈銅鑼邊，菌褶已完全張開，孢子開始正常彈射的七分～八分熟作為鮮花菇采收標(biāo)準(zhǔn)。

圖6 采收Fig.6 Harvest

5.2 干制花菇采收標(biāo)準(zhǔn)

干制鮮花菇應(yīng)在六分～七分熟，菌蓋完全內(nèi)卷，菌膜在蓋緣與菌柄之間清晰可見，并未破裂時采收。花菇不論菇體大小，達(dá)到成熟標(biāo)準(zhǔn)時都應(yīng)及時采收，及時烘烤加工。

5.3 采收方法

花菇采收時以不損壞原有基質(zhì)、保持菇體完整美觀和質(zhì)量完好為原則。采摘時用拇指和食指緊握菌柄基部，左右旋轉(zhuǎn)使菌柄基部與基質(zhì)脫離，不要用力拔，以免將整塊培養(yǎng)基帶起，破壞菌膜。采收的鮮花菇應(yīng)放在墊有紗布的塑料筐或竹筐里，不用大筐以免相互擠壓變形或破損[8]。