□ 歐陽(yáng)新華 九江市行政審批局

1 引言

蜜餞是具有中國(guó)特色的傳統(tǒng)零食。近年來(lái)，市場(chǎng)上的蜜餞品牌日益增多，生產(chǎn)企業(yè)數(shù)量也隨之增長(zhǎng)。然而，市場(chǎng)上的蜜餞產(chǎn)品良莠不齊，質(zhì)量難以得到有效保證。究其緣由，無(wú)外乎蜜餞生產(chǎn)工藝較為簡(jiǎn)單，很多蜜餞生產(chǎn)廠家規(guī)模較小，衛(wèi)生狀況不佳；蜜餞原輔料綜合利用率較低，加工品種較少。此外，蜜餞生產(chǎn)企業(yè)的質(zhì)量觀念和風(fēng)險(xiǎn)控制意識(shí)普遍不足，這也給生產(chǎn)許可現(xiàn)場(chǎng)核查工作帶來(lái)了一定挑戰(zhàn)。

2 蜜餞簡(jiǎn)介

蜜餞是以新鮮水果或蔬菜為生產(chǎn)原料，添加（或不添加）食品添加劑和其他輔料，經(jīng)糖類或食鹽腌制（或不腌制）等工藝制成的食品[1，2]。我國(guó)大部分地區(qū)通常根據(jù)當(dāng)?shù)氐淖匀毁Y源，就地取材來(lái)發(fā)展蜜餞工業(yè)。就加工方式而言，果蔬原料鹽漬的方法主要有干鹽法和鹽液法，糖制方法主要有糖煮法和糖漬法，在蜜餞生產(chǎn)中應(yīng)用最廣泛的則是蔗糖[3]。

3 現(xiàn)場(chǎng)核查常見(jiàn)問(wèn)題及分析

實(shí)施現(xiàn)場(chǎng)核查時(shí)，檢查人員應(yīng)按照《食品生產(chǎn)許可管理辦法》[4]《食品生產(chǎn)許可審查通則》[5]的規(guī)定進(jìn)行核查。以下是食品技術(shù)核查人員在現(xiàn)場(chǎng)核查中應(yīng)注意的幾個(gè)要點(diǎn)及常見(jiàn)問(wèn)題。

3.1 生產(chǎn)場(chǎng)所

3.1.1 廠房和車間

蜜餞生產(chǎn)廠房及車間應(yīng)合理劃分布局，避免發(fā)生交叉污染。其中，原料驗(yàn)收?qǐng)?、原料處理?chǎng)、倉(cāng)庫(kù)、干燥晾曬場(chǎng)（房）等應(yīng)做到有效隔離，避免受到化工廠、垃圾場(chǎng)等的污染[6]。用于晾曬物料的地面應(yīng)采用堅(jiān)硬材料或進(jìn)行硬化處理，保證地面平坦、干燥、衛(wèi)生，還應(yīng)同時(shí)配備蟲害防護(hù)設(shè)施[7]。蜜餞典型生產(chǎn)工藝布局見(jiàn)表1。

表1 蜜餞典型生產(chǎn)工藝布局

現(xiàn)場(chǎng)核查中，蜜餞廠房和車間存在的主要問(wèn)題包括如下幾點(diǎn)。廠區(qū)外部環(huán)境，即企業(yè)周邊分布有田園等蟲害易孳生的場(chǎng)所，企業(yè)相關(guān)防范措施不當(dāng)；廠區(qū)布局方面，即企業(yè)腌制區(qū)域未進(jìn)行有效隔離，存在一罐多用等現(xiàn)象；廠房?jī)?nèi)部的作業(yè)區(qū)存在人流與物流交叉污染、車間地面不平整及積水情況，衛(wèi)生質(zhì)量難以保證。

3.1.2 庫(kù)房要求

蜜餞生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)具有與生產(chǎn)加工情況相適應(yīng)的原輔料、包裝材料及成品等庫(kù)房。庫(kù)房?jī)?nèi)應(yīng)保持干燥整潔，并具備防蟲害設(shè)施；保管物品時(shí)，應(yīng)明確劃分區(qū)域，做好物品分類標(biāo)識(shí)工作，并注意離地、離墻。

現(xiàn)場(chǎng)核查發(fā)現(xiàn)，部分蜜餞生產(chǎn)企業(yè)庫(kù)房?jī)?nèi)的防蟲、防鼠、防火等設(shè)施不足；對(duì)溫濕度有要求的庫(kù)房?jī)?nèi)，溫濕度監(jiān)測(cè)與控制設(shè)施配備不足，致使蜜餞原輔料或（半）成品易受霉菌污染。此外，還存在物料標(biāo)示不清，庫(kù)房?jī)?nèi)物料擺放混亂，未分類分區(qū)、離地、離墻擺放等問(wèn)題。

3.2 設(shè)備設(shè)施

3.2.1 生產(chǎn)設(shè)備

《蜜餞生產(chǎn)許可證審查細(xì)則》規(guī)定，蜜餞生產(chǎn)必需的設(shè)備包括原料處理設(shè)備、糖（鹽）制設(shè)備、干燥設(shè)備及包裝設(shè)備等。其中，腌制容器內(nèi)壁因與食品直接接觸，故應(yīng)采用無(wú)毒、易于清潔保養(yǎng)的材料制成，且能加蓋以保持密封狀態(tài)。腌制池四周應(yīng)保持整潔，如設(shè)置在室外，還應(yīng)采取有效措施防止異物侵入[7]。

由于部分企業(yè)急于投產(chǎn)，致使生產(chǎn)器具不符合食品衛(wèi)生的基本要求，存在消毒設(shè)備條件不健全的情況。此外，部分企業(yè)生產(chǎn)設(shè)備性能也存在問(wèn)題，如生產(chǎn)設(shè)備未正常運(yùn)轉(zhuǎn)，諸如計(jì)量、生產(chǎn)等涉及產(chǎn)品質(zhì)量的設(shè)備未能及時(shí)進(jìn)行校驗(yàn)[8]等。蜜餞生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)保持生產(chǎn)車間衛(wèi)生整潔，每天檢查設(shè)備儀器的運(yùn)行情況，并定期進(jìn)行校驗(yàn)和維修。

3.2.2 供排水設(shè)施

蜜餞加工用水的水質(zhì)應(yīng)符合GB 5749-2006的規(guī)定[9]，并進(jìn)行定期檢驗(yàn)。此外，不同用途的水應(yīng)注意管道分離，避免交叉污染；各管路系統(tǒng)應(yīng)明確標(biāo)識(shí)輸送物料的名稱、方向。當(dāng)前，常有蜜餞生產(chǎn)企業(yè)存在不能按要求提供水質(zhì)檢驗(yàn)報(bào)告、管路標(biāo)識(shí)不清等問(wèn)題。

排水系統(tǒng)的設(shè)計(jì)和建造應(yīng)保證排水從清潔度高的區(qū)域流向清潔度低的區(qū)域，且排水暢通、便于清潔與維護(hù)?，F(xiàn)場(chǎng)核查發(fā)現(xiàn)，部分企業(yè)生產(chǎn)車間內(nèi)的排水系統(tǒng)不通暢導(dǎo)致積水，排水出口防止污染和蟲害侵入的設(shè)施配備不足等。

3.2.3 個(gè)人衛(wèi)生設(shè)施

從事蜜餞生產(chǎn)加工的人員每年應(yīng)至少進(jìn)行一次身體健康檢查，取得健康證后方可上崗。工人進(jìn)入作業(yè)區(qū)域，尤其是與物料直接接觸時(shí)，應(yīng)保證個(gè)人衛(wèi)生，穿著干凈的衣褲及鞋襪，并配備清潔的防護(hù)設(shè)備[6]。另外，更衣設(shè)施、洗手設(shè)施、衣帽等應(yīng)定期進(jìn)行消毒殺菌?，F(xiàn)場(chǎng)核查發(fā)現(xiàn)，部分企業(yè)洗手消毒池設(shè)置不足——與生產(chǎn)加工人員的數(shù)量并不匹配，導(dǎo)致工作服消毒不到位等而引發(fā)個(gè)人衛(wèi)生不達(dá)標(biāo)[10]。

3.2.4 檢驗(yàn)設(shè)備設(shè)施

蜜餞生產(chǎn)過(guò)程中應(yīng)根據(jù)質(zhì)量需要檢查產(chǎn)品的含鹽量、含糖量、pH值、水分、溫度等指標(biāo)，確保產(chǎn)品品質(zhì)良好。按照《蜜餞生產(chǎn)許可證審查細(xì)則》的要求[11]，檢驗(yàn)室至少應(yīng)配有天平（0.1g）、分析天平（0.1mg）、干燥箱、電爐、滅菌鍋、無(wú)菌室或超凈工作臺(tái)、微生物培養(yǎng)箱、生物顯微鏡等設(shè)備。同時(shí)，相關(guān)檢驗(yàn)儀器設(shè)備應(yīng)定期檢驗(yàn)與校正?，F(xiàn)場(chǎng)核查發(fā)現(xiàn)，不少蜜餞生產(chǎn)企業(yè)出于成本考慮并未配備與出廠檢驗(yàn)項(xiàng)目相關(guān)規(guī)定所必需的檢驗(yàn)設(shè)備、試劑、耗材等，以及無(wú)菌操作間設(shè)置不合理，不能達(dá)到檢驗(yàn)要求等。

3.3 工藝流程

《蜜餞生產(chǎn)許可證審查細(xì)則》規(guī)定，蜜餞生產(chǎn)加工工藝一般分為原料處理、糖（鹽）制、干燥、修整、包裝、成品等環(huán)節(jié)。其中，原料處理、食品添加劑使用、糖（鹽）制、包裝應(yīng)作為關(guān)鍵環(huán)節(jié)進(jìn)行控制。就容易出現(xiàn)質(zhì)量安全問(wèn)題的環(huán)節(jié)而言，包括超量或超范圍使用食品添加劑、返砂或流湯（糖）、微生物超標(biāo)[11]等。

現(xiàn)場(chǎng)核查中發(fā)現(xiàn)，部分企業(yè)的蜜餞生產(chǎn)工藝流程圖與實(shí)際生產(chǎn)工藝不一致或不合理，可能存在交叉污染風(fēng)險(xiǎn)，導(dǎo)致出現(xiàn)菌落總數(shù)、大腸菌群、霉菌超標(biāo)等問(wèn)題。此外，部分企業(yè)在蜜餞生產(chǎn)過(guò)程中食品添加劑的使用與管控不當(dāng)，非法或過(guò)量添加食品添加劑的現(xiàn)象仍然存在，且大多未在標(biāo)簽中明確標(biāo)注所使用的添加劑成分，致使產(chǎn)品質(zhì)量不穩(wěn)定[12]。因此，應(yīng)該嚴(yán)格落實(shí)蜜餞食品添加劑生產(chǎn)許可及使用環(huán)節(jié)的監(jiān)管工作，選擇符合GB 2760-2014規(guī)定的食品添加劑并控制用量[13]。為了保證產(chǎn)品質(zhì)量良好，避免產(chǎn)生返砂或流湯（糖）等問(wèn)題，蜜餞生產(chǎn)中還應(yīng)準(zhǔn)確進(jìn)行輔料調(diào)配，包括精準(zhǔn)稱量、按順序進(jìn)行攪拌等。

3.4 人員管理

蜜餞生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)配備食品安全管理人員和食品安全專業(yè)技術(shù)人員，制定職工培訓(xùn)計(jì)劃，并按計(jì)劃實(shí)施培訓(xùn)[14]。蜜餞制品的人員管理內(nèi)容具體可參考《食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》[7]中第6.3節(jié)條款12、13的內(nèi)容要求，以及其他必須了解的食品法律法規(guī)與標(biāo)準(zhǔn)。目前，不少蜜餞生產(chǎn)企業(yè)的人員流動(dòng)性較大，未配備專門的食品安全管理人員；沒(méi)有制訂相關(guān)人員培訓(xùn)計(jì)劃或考核流于形式，導(dǎo)致員工的衛(wèi)生質(zhì)量意識(shí)和食品安全法律意識(shí)不強(qiáng)等。

3.5 管理制度

食品安全管理制度應(yīng)與生產(chǎn)規(guī)模、工藝技術(shù)水平和食品的種類特性相適應(yīng)，并根據(jù)生產(chǎn)實(shí)際和實(shí)施經(jīng)驗(yàn)不斷進(jìn)行完善[15]。

3.5.1 進(jìn)貨查驗(yàn)記錄管理

原輔料的選擇是決定蜜餞產(chǎn)品質(zhì)量好壞的關(guān)鍵因素之一。由于大多數(shù)企業(yè)的資源能力有限，不能對(duì)采購(gòu)的原料進(jìn)行全檢，但采購(gòu)驗(yàn)證是質(zhì)量控制的有效途徑，故應(yīng)建立進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度，如實(shí)記錄食品原輔料、包裝材料等食品相關(guān)產(chǎn)品的信息?，F(xiàn)場(chǎng)核查發(fā)現(xiàn)，部分企業(yè)原輔料進(jìn)貨查驗(yàn)記錄不足，未對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行評(píng)價(jià)、索證索票等。

值得注意的是，蜜餞大多由新鮮果蔬制成，含水和有機(jī)物較多，通常還會(huì)添加苯甲酸和山梨酸鉀（用于防腐、保持風(fēng)味）、安賽蜜和甜蜜素（價(jià)格相對(duì)低廉的甜味劑）及著色劑（如亮藍(lán)、誘惑紅和檸檬黃）等，用量容易超標(biāo)。采購(gòu)食品添加劑時(shí)應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)供貨商的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、生產(chǎn)許可證和產(chǎn)品合格證明等相關(guān)文件，因?yàn)槭称诽砑觿┦敲垧T生產(chǎn)中的重要部分，必須經(jīng)過(guò)驗(yàn)收合格后方可使用[16]。另外，經(jīng)常被企業(yè)忽視但很重要的一點(diǎn)是，采購(gòu)食品生產(chǎn)相關(guān)材料（如包裝容器、消殺用品等）時(shí)也要查驗(yàn)產(chǎn)品的合格性。

3.5.2 生產(chǎn)過(guò)程控制管理

作為決定最終產(chǎn)品質(zhì)量與安全性的關(guān)鍵因素，食品生產(chǎn)過(guò)程控制與管理應(yīng)嚴(yán)格進(jìn)行，包括如實(shí)完整記錄原料控制、食品加工過(guò)程、生產(chǎn)關(guān)鍵環(huán)節(jié)控制、檢驗(yàn)控制過(guò)程等。記錄內(nèi)容應(yīng)齊全、真實(shí)，此舉在方便質(zhì)量管理的同時(shí)，也實(shí)現(xiàn)了對(duì)產(chǎn)品從原料采購(gòu)到產(chǎn)品銷售的所有環(huán)節(jié)都可進(jìn)行有效追溯。

3.5.3 出廠檢驗(yàn)記錄管理

蜜餞生產(chǎn)企業(yè)要嚴(yán)格落實(shí)出廠檢驗(yàn)記錄制度——如實(shí)記錄出廠產(chǎn)品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、生產(chǎn)批號(hào)、購(gòu)貨者名稱及聯(lián)系方式、檢驗(yàn)合格單、銷售日期等內(nèi)容，且需要記錄及審核人員再次過(guò)審并簽名。同時(shí)，出廠檢驗(yàn)的項(xiàng)目包括感官、凈含量、水分、總糖、氯化鈉、菌落總數(shù)和大腸菌群等[16]。現(xiàn)場(chǎng)核查發(fā)現(xiàn)，部分蜜餞生產(chǎn)企業(yè)檢驗(yàn)控制、運(yùn)輸和交付控制的記錄缺失，不符合出廠檢驗(yàn)記錄制度的要求，這將導(dǎo)致產(chǎn)品出現(xiàn)問(wèn)題時(shí)無(wú)法實(shí)現(xiàn)有效追溯；此外，抽檢結(jié)果還顯示微生物和添加劑超標(biāo)情況多發(fā)。

3.6 試制產(chǎn)品檢驗(yàn)合格報(bào)告

檢驗(yàn)報(bào)告是質(zhì)量控制的最后一道防線，主要為核查產(chǎn)品檢驗(yàn)合格報(bào)告中的食品安全標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的檢驗(yàn)項(xiàng)目是否符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。蜜餞安全標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的檢驗(yàn)項(xiàng)目主要包括致病性微生物、農(nóng)藥殘留、生物毒素、重金屬等污染物質(zhì)及其他危害人體健康物質(zhì)的限量規(guī)定、食品添加劑含量，以及食品安全標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的其他檢驗(yàn)項(xiàng)目?，F(xiàn)場(chǎng)核查發(fā)現(xiàn)，部分蜜餞生產(chǎn)企業(yè)所委托的檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)中的某些項(xiàng)目（如致病性微生物、重金屬污染物等）并未取得相關(guān)資質(zhì)認(rèn)定。此外，部分企業(yè)出于各種因素考慮，未按照相關(guān)規(guī)定送檢成品，導(dǎo)致產(chǎn)品質(zhì)量難以保證[17]。

4 小結(jié)

蜜餞產(chǎn)品種類豐富，加工工藝繁雜，對(duì)食品技術(shù)現(xiàn)場(chǎng)核查人員的專業(yè)技術(shù)水平和職業(yè)道德水平要求較高。食品核查人員應(yīng)嚴(yán)格申報(bào)材料審查、確?，F(xiàn)場(chǎng)核查工作質(zhì)量，但目前蜜餞產(chǎn)品核查人員無(wú)論是數(shù)量還是水平都有待提高。因此，應(yīng)加強(qiáng)現(xiàn)場(chǎng)審核隊(duì)伍的專業(yè)知識(shí)培訓(xùn)以提升人員的工作能力，以及增強(qiáng)生產(chǎn)許可的規(guī)范性和權(quán)威性，避免在審查過(guò)程中出現(xiàn)紕漏。