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        國內(nèi)健康烘焙的發(fā)展趨勢

        2021-11-29 13:53:48童志芳浙江大學(xué)生物系統(tǒng)工程與食品科學(xué)學(xué)院
        食品安全導(dǎo)刊 2021年16期
        關(guān)鍵詞:糖醇低聚糖面包

        □ 童志芳 浙江大學(xué)生物系統(tǒng)工程與食品科學(xué)學(xué)院

        烘焙,又稱焙烤,是指在物料燃點(diǎn)以下通過干熱、干燥的方式讓物料變硬的過程,也是制作面包、蛋糕和一些糕點(diǎn)類產(chǎn)品的關(guān)鍵步驟。烘焙過程可以使淀粉產(chǎn)生糊化效果、蛋白質(zhì)發(fā)生變性,經(jīng)過一系列化學(xué)變化,最終可以讓面包、蛋糕達(dá)到熟化的目的——使食物的口感發(fā)生變化。此外,不同的原料、多樣的烘焙方式、多彩的造型也能為人們帶來不同的味蕾刺激,從而引發(fā)民眾對烘焙食品的喜愛。

        1 現(xiàn)代烘焙食品的發(fā)展趨勢

        如今,現(xiàn)代食品的功能主要包括嗜好功能、營養(yǎng)功能、生理功能和文化功能等。正因如此,烘焙食品不但是一種烹飪方式——為人們提供營養(yǎng)、滿足人們的味蕾,也已成為文化的象征。例如,生日蛋糕、中秋月餅等,它們分別反映了不同的文化內(nèi)涵。因此,我國烘焙行業(yè)的發(fā)展與進(jìn)步不僅可以使人們的飲食生活得到滿足,還有助于發(fā)揚(yáng)與傳承我國的傳統(tǒng)文化。

        隨著社會(huì)的發(fā)展,健康飲食概念越來越受到民眾的關(guān)注,人們開始追求合理的飲食結(jié)構(gòu)和健康的膳食方式。因此,食品行業(yè)必然向著健康化、功能化方向發(fā)展,這不僅符合當(dāng)下人們對飲食文化的追求,也是烘焙產(chǎn)品的研發(fā)趨勢—向含有低聚糖、膳食纖維、大豆蛋白、功能性脂類、維生素和礦物質(zhì)元素等功能性成分的方向發(fā)展。同時(shí),開發(fā)全谷物類的食品會(huì)成為一種潮流,而烘焙食品將成為人們補(bǔ)充營養(yǎng)、減少疾病和增強(qiáng)體質(zhì)的快消品之一[1,2]。

        目前,對全谷物類烘焙食品的開發(fā)主要是全麥面包,也有關(guān)于藜麥雜糧面包、南瓜甘薯面包、菠菜薏米保健面包等的相關(guān)研究[3]。糙米具有很高的營養(yǎng)價(jià)值,富含淀粉、蛋白質(zhì)、脂肪、維生素及多種礦物質(zhì),還含有較多膳食纖維、磷脂、γ-氨基丁酸等具有生理活性的功能因子,是以極具食用和開發(fā)價(jià)值。羅中原[4]等人表明,純糙米烘焙食品具有一定的開發(fā)前景,但當(dāng)前國內(nèi)相關(guān)產(chǎn)品品種單一且開發(fā)速度緩慢,故以糙米為原料的產(chǎn)品開發(fā)將成為一大熱點(diǎn)并具有一定發(fā)展前景。

        2 烘焙食品功能性成分研究現(xiàn)狀

        2.1 糖醇及功能性低聚糖

        蛋糕、餅干等屬于高糖類糕點(diǎn),經(jīng)常食用會(huì)對身體健康造成影響,故如何降低糕點(diǎn)的含糖量一直是烘焙領(lǐng)域所關(guān)注的熱點(diǎn)問題。糖醇是一種健康的食用糖替代品,而功能性低聚糖因其良好的功能特性已成為目前研究和開發(fā)的重點(diǎn)[5]。

        糖醇具有一定的甜度,但熱量明顯低于蔗糖,且具有某些生理活性,是以糖醇也是開發(fā)低糖烘焙產(chǎn)品的方向之一。郝月慧[6]等人研究了3種糖醇(麥芽糖醇、木糖醇、赤蘚糖醇)在海綿蛋糕中完全替代蔗糖的可能性。研究發(fā)現(xiàn),麥芽糖醇對產(chǎn)品的顏色有顯著性影響,木糖醇則顯著增加了產(chǎn)品的硬度,但兩款產(chǎn)品總體質(zhì)量仍可接受,后續(xù)可進(jìn)行深入的探究與改良。由于赤蘚糖醇會(huì)產(chǎn)生多種不利影響,因此不建議添加到海綿蛋糕中。閆斌[7]也探究了4款糖醇(木糖醇、山梨糖醇、麥芽糖醇、赤蘚糖醇)對海綿蛋糕的影響—通過質(zhì)構(gòu)特性測定與感官評價(jià)的綜合評分,認(rèn)為木糖醇是蔗糖的最佳替代物,而赤蘚糖醇的綜合評分最低,不建議添加至海綿蛋糕中。

        功能性低聚糖是重要的食品原料之一,其具有優(yōu)良的生理活性、功能性和良好的熱穩(wěn)定性,可起到增加膳食纖維的作用,且擁有與蔗糖相似的特性(甜度、黏度、水分活度等),或可成為糕點(diǎn)中蔗糖的替代品。劉傳富和董海洲[8]探究了異麥芽低聚糖對面粉粉質(zhì)、面包焙烤品質(zhì)及面包貯存過程中老化程度的影響,發(fā)現(xiàn)添加20%以下的異麥芽低聚糖可以改善面團(tuán)品質(zhì),延長貨架期。王永俊[9]等人探索了4種功能性低聚糖(低聚異麥芽糖、低聚果糖、低聚半乳糖和天然菊粉)對海綿蛋糕的面糊性能和烘焙品質(zhì)的影響,發(fā)現(xiàn)低聚異麥芽糖、低聚果糖、低聚半乳糖顯示出了良好的蔗糖替代性,即3種低聚糖所制得的產(chǎn)品在貯藏3天后仍然可被接受。此外,新克斯糖甜度較低,對餅干香氣的影響較小,對甜度和色澤的影響較大。鄔海雄[10]等人的研究表明,添加9.0%的新科斯糖可制備出優(yōu)質(zhì)的蘇打餅干,為新科斯糖替代烘焙中的蔗糖提供了可行性依據(jù)。

        2.2 膳食纖維

        膳食纖維屬于多糖類食品原料,因其無法被胃腸道消化吸收,也不可產(chǎn)生能量,所以被營養(yǎng)學(xué)界補(bǔ)充認(rèn)定為除蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、維生素、礦物質(zhì)、水這六大營養(yǎng)素外的第七類營養(yǎng)素。膳食纖維的主要作用包括抗腹瀉、防癌癥、治療便秘、預(yù)防和治療腸道憩室病、降低血液膽固醇和甘油三酯、降低成年糖尿病患者的血糖等,故有利于人們的生理健康。此外,膳食纖維還具有良好的持水性,將其適量添加到烘焙食品中,既可以作為功能性成分提升產(chǎn)品營養(yǎng)價(jià)值,又可以在一定程度上改善產(chǎn)品的感官品質(zhì)。目前,已有不少關(guān)于新型纖維烘焙食品配方及工藝的研究,以此為開發(fā)新的纖維烘焙產(chǎn)品提供參考。

        麥麩是最豐富的谷物膳食纖維來源之一,是以擁有極大的資源優(yōu)勢,國內(nèi)外也對其展開了廣泛的研究,現(xiàn)已有大量關(guān)于將其作為膳食纖維功能性成分或改良劑添加到烘焙食品中的研究[11]。鄭紹達(dá)[12]將麥麩膳食纖維添加到戚風(fēng)蛋糕中發(fā)現(xiàn),麥麩的最佳添加量為20%,并提供了最佳工藝條件。鄒國文[13]將綠豆皮粉、黃豆皮粉和紅薯皮粉的混合物添加到面包中發(fā)現(xiàn),添加2.3%雜糧皮粉(綠豆皮粉∶黃豆皮粉∶紅薯皮粉=3∶2∶5)的面包具有最佳口感與風(fēng)味,并表明改良劑添加量、雜糧皮粉用量、烘焙時(shí)間和酵母添加量對雜糧面包品質(zhì)的影響強(qiáng)度依次減弱。閻光宇[14]等人的研究表明,面包中添加6%紅薯渣膳食纖維能使其綜合品質(zhì)達(dá)到最佳—從紅薯渣中提取膳食纖維添加到面包中,不但能夠?qū)崿F(xiàn)廢物利用以減少環(huán)境污染,還能提高面包的附加價(jià)值、強(qiáng)化面包的功能特性。除蛋糕和面包外,亦有關(guān)于膳食纖維餅干的相關(guān)研究。基于提高藍(lán)莓的綜合利用價(jià)值及膳食纖維的功能特性,王蓓蓓[15]等人將藍(lán)莓渣膳食纖維添加到餅干中,得到了一種低熱量的新型酥餅制備工藝,進(jìn)而研制出一款藍(lán)莓渣膳食纖維酥性餅干。

        2.3 蛋白質(zhì)

        蛋白質(zhì)是人體必需的七大營養(yǎng)素之一,是生命所需的物質(zhì)基礎(chǔ)。大豆蛋白屬于優(yōu)質(zhì)蛋白,含有多種必需氨基酸且消化率較高,能夠彌補(bǔ)烘焙產(chǎn)品中小麥粉的氨基酸缺陷,提高烘焙產(chǎn)品的營養(yǎng)價(jià)值,從而達(dá)到烘焙產(chǎn)品蛋白質(zhì)營養(yǎng)強(qiáng)化的目的[16]。鄭曉楠[3]等人將大豆分離蛋白添加到全麥面包中發(fā)現(xiàn),大豆蛋白雖然降低了全麥面包的比容,但增加了其含水量和保水性,且大豆蛋白的最佳添加量為3%。豌豆蛋白不僅是全價(jià)蛋白質(zhì),且過敏原較少,價(jià)格低廉,故對其應(yīng)用于食品方面的研究日益增多。戴媛[17]等人研究發(fā)現(xiàn),豌豆蛋白有助于提升面包品質(zhì),并通過響應(yīng)面分析法得到了豌豆蛋白面包制作的最佳工藝。目前,國外關(guān)于烘焙食品中蛋白質(zhì)營養(yǎng)強(qiáng)化的研究頗多,但國內(nèi)進(jìn)展相對緩慢,日后可對其進(jìn)行深入研究。

        3 總結(jié)

        現(xiàn)如今,食品行業(yè)正向著健康化、功能化方向發(fā)展,這也是烘焙食品的發(fā)展趨勢。雖然國內(nèi)已有相關(guān)研究,但相較國外而言仍較為緩慢。在消費(fèi)者健康意識日益提升的大環(huán)境下,烘焙界的科研人員應(yīng)加快對功能性烘焙食品的研究速度,增強(qiáng)纖維素、益生元、礦物質(zhì)、功能性油脂等原料對烘焙食品影響方面的研究,進(jìn)而研發(fā)出深受消費(fèi)者喜愛的健康烘焙產(chǎn)品。

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