孟剛

在烹飪方面年輕消費者最看重便捷，隨著年輕消費群體的崛起，導致復合調(diào)味料成為市場炙手可熱的消費選擇。復合調(diào)味料市場發(fā)展迅猛，規(guī)模已突破千億元。業(yè)內(nèi)專家認為，相比于單一調(diào)味品，復合調(diào)味料研發(fā)難度更大，需要加強創(chuàng)新，在保證安全健康的基礎(chǔ)上，如何改善味道是關(guān)鍵。

眾多企業(yè)加快布局

味覺江湖正風起云涌。今年以來，不僅不少新品牌推出了很多產(chǎn)品，更有海天、千禾、太太樂等傳統(tǒng)調(diào)味品企業(yè)勢力加碼。

近日，太太樂主打“一包搞定”的菜譜式調(diào)料推出了大盤雞、酸湯肥牛、麻辣香鍋3種餐廳熱賣口味，“一擠即得”的蠔油系列除去年推出的“鮑汁蠔油”外，又重磅推出減鹽蠔油、炒菜蠔油等5款新口味，在今年的新品發(fā)布會上還重磅推出了“太太樂湯之鮮”系列，強勢入駐湯底市場。

此外，繼2020年推出4款火鍋底料產(chǎn)品之后，2021年，海天火鍋底料產(chǎn)品線擴充至9款產(chǎn)品，今年開始并增加復合調(diào)味品SKU；李錦記推出“一招勝”系列新品，包括酸爽金湯醬、麻辣香鍋醬等5款產(chǎn)品；千禾味業(yè)日前在天貓、京東的官方旗艦店上線了5款新品，包括魚香肉絲調(diào)味料、青筍土豆燒雞調(diào)味料等；廚邦推出了5款火鍋底料。

除了傳統(tǒng)調(diào)味品企業(yè)，企查查數(shù)據(jù)研究院近日聯(lián)合中國調(diào)味品協(xié)會大數(shù)據(jù)信息中心推出的《2021上半年調(diào)味品投融資數(shù)據(jù)報告》顯示，2021年上半年調(diào)味品品牌融資事件達6起，披露金額超1.4億元。具體來看，口味全、加點滋味、味遠紅芳等熟知的品牌獲得融資。

數(shù)據(jù)顯示，2020年我國復合調(diào)味料市場規(guī)模超過1400億元，預計2021年將達到1588億元，復合調(diào)味品市場正在快速增長。

給年輕人的餐桌加點料

2018年發(fā)布的國標《復合調(diào)味料》規(guī)定，復合調(diào)味料是“用兩種或兩種以上的調(diào)味料為原料，添加或不添加輔料，經(jīng)相應工藝加工制成的可呈液態(tài)、半固態(tài)或固態(tài)的產(chǎn)品”。雖然目前復合調(diào)味料市場正處于快速增長階段，但在我國的滲透率只有26%，仍是一片潛力巨大的藍海市場?！拔也辉趺磿霾?，平時也沒有時間，用復合型調(diào)料提升一下我的廚藝水平，做的菜基本上上得了餐桌，這是我用復合型調(diào)料的感觸，我覺得復合型調(diào)料就是針對我們年輕人加的料?！苯眨诿襟w工作的王女士表示。

B端餐飲連鎖化趨勢對復合調(diào)味品需求、C端家庭人口數(shù)量減少帶來的“核心家庭化”等原因，導致了“做飯經(jīng)濟”的發(fā)展，越來越多90后、00后作為“烹飪小白”對復合調(diào)味品的需求較大，這些都是巨大市場增量的來源。

上海太太樂食品有限公司總裁張西強表示，復合調(diào)味料的發(fā)展跟年輕的Z世代人群比較相關(guān)，這一代的年輕人多數(shù)可用“懶宅急忙”來概括，而復合調(diào)味料可以讓他們用更少的時間做出一道美食。一包菜譜式復合調(diào)味料，加一些主要的食材就可以做出地道的美食。比如麻婆豆腐，有了一包菜譜式調(diào)味料，買一塊豆腐加上調(diào)味料就可以了。

近日，筆者在物美超市北京增光路店發(fā)現(xiàn)，在調(diào)味品專區(qū)，復合調(diào)味料品種越來越多，不光有美味的火鍋底料以及淋汁等產(chǎn)品，一些菜譜式復合調(diào)味料也出現(xiàn)在貨架上，不過都是一些小品牌，上述提到的企業(yè)菜譜式復合調(diào)味料產(chǎn)品在線下的陳列較少。

而與單一調(diào)味料相比，復合調(diào)味料有效簡化了烹飪過程，讓消費者在家就能做出專業(yè)廚師水平的美食，同時也滿足了消費者對于不同地域美食的多樣性烹飪需求。

中國食品產(chǎn)業(yè)分析師朱丹蓬表示，復合調(diào)味料從科技含量到包裝，從功能到便捷性，再到經(jīng)營方式等，與傳統(tǒng)品牌相比有非常大的區(qū)別以及優(yōu)勢，是基于整個新生代人口紅利且不斷疊加的具體表現(xiàn)，匹配了新生代的消費思維和消費行為。

加強創(chuàng)新最關(guān)鍵

張西強表示，復合調(diào)味品發(fā)展速度已快于整體市場，而行業(yè)的創(chuàng)新更加聚焦于關(guān)鍵的核心技術(shù)的凝練和破解，產(chǎn)品創(chuàng)新更具有差異化，同時在風味配料領(lǐng)域的創(chuàng)新也十分活躍，呈現(xiàn)出了技術(shù)升級、營養(yǎng)健康、天然綠色的發(fā)展趨勢。

中國科學技術(shù)學會副理事長兼秘書長邵薇表示，目前在風味配料領(lǐng)域的創(chuàng)新十分活躍，特別是復合調(diào)味料成為重要的品類，行業(yè)充分考慮了應用場景，緊密結(jié)合市場的需求，開發(fā)了針對餐飲和外賣行業(yè)的復合調(diào)味料產(chǎn)品，針對性更強、便利性更強。

無疑，傳統(tǒng)調(diào)味品企業(yè)的進場，將會加快消費者受教育的速度，有望打開正被禁錮的市場份額。不過相比于單一調(diào)味品，復合調(diào)味料在產(chǎn)品延伸和創(chuàng)新開發(fā)不同的口味方面，難度更大，在保證安全健康的基礎(chǔ)上，如何改善味道是關(guān)鍵。

“希望有更多健康美味的東西，恰到好處地融入我的生活?！毕M者王女士的心聲代表了很多消費者的需求。

中國工程院院士陳君石表示，從食品的品類出發(fā)，營養(yǎng)和健康的發(fā)展，才能使其不斷向前。立足于用戶的需求，不斷創(chuàng)新，實現(xiàn)口味與營養(yǎng)價值雙贏的企業(yè)將是前途無量的?！叭郎p”（減鹽、減油、減糖）是當前創(chuàng)新發(fā)展的抓手，給調(diào)味品行業(yè)的創(chuàng)新之路提供了 4個研發(fā)方向——營養(yǎng)強化、采用功能原料、健康防病、新原料新口味等，新產(chǎn)品的研發(fā)既要基于市場需求，又要依靠科技，可以使調(diào)味品在安全、健康的雙股潮流之下，實現(xiàn)風味品質(zhì)的再度升級。

“調(diào)味品對鮮味度的評價是更高的要求，目前我們已經(jīng)初步確定了鮮美度五維度的概念，如固態(tài)復合調(diào)味料品嘗的第一感就是沖擊感，第二是飽滿感，第三是圓潤感，第四是生津感，第五是持久感。這5個維度背后都有相應的骨干成分在發(fā)揮作用。比如說沖擊感主要是谷氨酸鈉，飽滿感是酵母，圓潤感是呈味肽，生津感是唾液分泌，持久感主要是核苷酸二鈉。”華南理工大學趙謀明教授表示。