葛慶聯(lián) 劉茵茵 馬麗娜 唐修君 樊艷鳳 高玉時(shí) 陸俊賢 丁紅梅

摘要：為了研究不同煮制時(shí)間雞蛋質(zhì)構(gòu)品質(zhì)的變化規(guī)律及其相關(guān)性，選取當(dāng)天產(chǎn)雞蛋120枚，隨機(jī)分成4組，每組30枚，分別于煮蛋器中煮制5、10、15、20 min，通過(guò)測(cè)定雞蛋的質(zhì)構(gòu)參數(shù)及蛋品質(zhì)，探究不同煮制時(shí)間對(duì)雞蛋質(zhì)構(gòu)及品質(zhì)的影響。結(jié)果表明，煮制前10 min的硬度顯著低于煮制15、20 min（P<0.05），雞蛋煮制5 min的黏附性、彈性、膠黏性和咀嚼性均顯著低于煮制10、15、20 min（P<0.05）;5 min時(shí)煮制損失率顯著低于煮制10、15、20 min（P<0.05），煮制20 min時(shí)的雞蛋水分含量顯著低于煮制5、10 min（P<0.05）的水分含量。水分含量與硬度、黏附性、彈性和咀嚼性均呈顯著性負(fù)相關(guān)（P<0.05），與內(nèi)聚性和膠黏性呈負(fù)相關(guān)（P<0.05）。隨著煮制時(shí)間的延長(zhǎng)，雞蛋的水分含量下降，硬度、黏附性、彈性和咀嚼性逐漸升高后趨于平穩(wěn)，煮制10 min可使雞蛋充分變性凝固。

關(guān)鍵詞：煮制時(shí)間;雞蛋;質(zhì)構(gòu);相關(guān)性

中圖分類號(hào)：TS207.3文獻(xiàn)標(biāo)志碼： A

文章編號(hào)：1002-1302（2021）07-0171-04

收稿日期：2020-09-11

基金項(xiàng)目：江蘇省重點(diǎn)研發(fā)計(jì)劃項(xiàng)目（現(xiàn)代農(nóng)業(yè)）（編號(hào)：BE2018363）;江蘇省家禽遺傳育種重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室資助項(xiàng)目（編號(hào)：JQLAB-ZZ-202002）。

作者簡(jiǎn)介：葛慶聯(lián)（1971—），女，江蘇揚(yáng)州人，碩士，副研究員，主要從事家禽品質(zhì)檢測(cè)及質(zhì)量安全研究。E-mail：zsj10800@sina.com。

通信作者：高玉時(shí)，博士，研究員，主要從事家禽遺傳育種與食品安全研究。E-mail：gaoys100@sina.com。

質(zhì)構(gòu)品質(zhì)是評(píng)價(jià)食品質(zhì)量和功能特性指標(biāo)之一，是消費(fèi)者對(duì)產(chǎn)品總體評(píng)價(jià)和喜好選擇的重要依據(jù)[1]。質(zhì)構(gòu)品質(zhì)的評(píng)價(jià)，主要包括儀器檢測(cè)和感官評(píng)價(jià)2個(gè)方面，而感官評(píng)價(jià)通常缺乏科學(xué)統(tǒng)一的評(píng)判標(biāo)準(zhǔn)，加之人為因素而使測(cè)得數(shù)據(jù)變異系數(shù)較大[2]。近幾年，隨著儀器設(shè)備的研發(fā)和技術(shù)的不斷更新完善，質(zhì)構(gòu)儀的開(kāi)發(fā)為食品評(píng)價(jià)提供了更加客觀的標(biāo)準(zhǔn)[3]。質(zhì)構(gòu)儀（texture analyzers）又稱為物性儀，它可以對(duì)食品的質(zhì)地和結(jié)構(gòu)做出最直觀和可重復(fù)的數(shù)據(jù)化描述，能根據(jù)不同的樣品設(shè)定不同的測(cè)定模式，其中質(zhì)地多面剖析法（texture profile analysis，TPA）可以測(cè)定樣品的硬度、彈性、黏附性、膠黏性、內(nèi)聚性和咀嚼性等參數(shù)[4]，為多方面反映食品質(zhì)量提供了科學(xué)依據(jù)。雞蛋營(yíng)養(yǎng)豐富，價(jià)格便宜，是人們?nèi)粘Ｉ钪惺走x的動(dòng)物性蛋白食品。白煮蛋是人們喜愛(ài)的食品，其加工工藝簡(jiǎn)單，與腌制蛋和鹵蛋相比，能夠最大程度地保留鮮蛋的營(yíng)養(yǎng)成分[5-7]。雖然白煮蛋是人們最常見(jiàn)的營(yíng)養(yǎng)性蛋制品，但是關(guān)于白煮蛋的研究卻相對(duì)較少。本試驗(yàn)以粉殼雞蛋為研究對(duì)象，采用煮蛋器煮制雞蛋，利用質(zhì)構(gòu)儀分析測(cè)定了不同的煮制時(shí)間條件下雞蛋質(zhì)構(gòu)品質(zhì)的變化，旨在為消費(fèi)者和育種工作者的相關(guān)研究提供參考。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料與地點(diǎn)

粉殼雞蛋（31周齡京粉3號(hào)當(dāng)天產(chǎn)雞蛋），來(lái)自江蘇省家禽科學(xué)研究所實(shí)驗(yàn)基地。試驗(yàn)于2020年1—2月進(jìn)行，試驗(yàn)地點(diǎn)位于江蘇省家禽科學(xué)研究所。

1.2 儀器與設(shè)備

ZDQ-A14R1型煮蛋器（小熊電器股份有限公司）、ETG-1061A型無(wú)損蛋殼厚度測(cè)定儀（日本Robo Tmation公司）、TMS-Pro型質(zhì)構(gòu)儀（美國(guó)FTC公司）、FGX-5R型蛋殼強(qiáng)度測(cè)定儀（日本Robo Tmation公司）、WGL-125B型電熱恒溫干燥箱（天津市泰斯特儀器有限公司）。儀器由農(nóng)業(yè)農(nóng)村部家禽品質(zhì)監(jiān)督檢驗(yàn)測(cè)試中心（揚(yáng)州）提供。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 煮制條件

隨機(jī)選取當(dāng)天產(chǎn)粉殼雞蛋120枚，每組30枚，平均分成4 組，于煮蛋器中待水沸騰后開(kāi)始計(jì)時(shí)5、10、15、20 min。煮制結(jié)束后，在室溫中自然冷卻，冷卻結(jié)束后對(duì)每組雞蛋進(jìn)行各項(xiàng)指標(biāo)測(cè)定。

1.3.2 測(cè)定方法

蛋殼厚度和蛋殼強(qiáng)度測(cè)定采用NY/T823的方法[8]：

煮制損失率=（生雞蛋質(zhì)量-熟雞蛋質(zhì)量）/生雞蛋質(zhì)量×100%。

1.3.3 水分的測(cè)定

采用GB 5009.3—2016的方法[9]進(jìn)行測(cè)定。

1.3.4 質(zhì)構(gòu)參數(shù)的測(cè)定

使用質(zhì)構(gòu)儀對(duì)雞蛋進(jìn)行質(zhì)構(gòu)參數(shù)測(cè)定[10]。剝離蛋殼后，直接用全蛋測(cè)定，選用質(zhì)地多面剖析法模式進(jìn)行測(cè)量，設(shè)定參數(shù)為：感應(yīng)元的量程100 N，起始力30 N，測(cè)試速度 30 mm/min，形變量20%，探頭回升到樣品表面高度35 mm。由質(zhì)構(gòu)特征曲線得到熟雞蛋硬度、彈性、黏附性、膠黏性、內(nèi)聚性和咀嚼性等參數(shù)（表1）。

1.4 數(shù)據(jù)處理

測(cè)定數(shù)據(jù)采用Excel建庫(kù)、初步處理后，再用SPSS 17.0軟件對(duì)不同處理組之間用單因素方差分析方法進(jìn)行分析，組間平均值之間用Duncans多重比較法比較，數(shù)據(jù)以平均數(shù)加減標(biāo)準(zhǔn)差形式表示。

2 結(jié)果和分析

2.1 不同煮制時(shí)間TPA測(cè)試質(zhì)構(gòu)參數(shù)

由表2可知，雞蛋煮制前10 min的硬度顯著低于煮制15、20 min（P<0.05），硬度隨煮制時(shí)間的延長(zhǎng)呈現(xiàn)先升高后趨于平穩(wěn)的趨勢(shì)。雞蛋煮制5 min的黏附性、彈性、膠黏性和咀嚼均顯著低于煮制10、15、20 min（P<0.05），黏附性、彈性和咀嚼性均呈現(xiàn)隨煮制時(shí)間的延長(zhǎng)而升高后趨于平穩(wěn)，膠黏性隨煮制時(shí)間的延長(zhǎng)先升高后下降。雞蛋內(nèi)聚性隨煮制時(shí)間的延長(zhǎng)差異不顯著（P>0.05）。

由表3可知，Pearson相關(guān)系數(shù)分析表明，雞蛋硬度與黏附性、彈性、咀嚼性均呈極顯著正相關(guān)（P<0.01），與膠黏性呈顯著性正相關(guān)（P<0.05），與內(nèi)聚性呈負(fù)相關(guān)（P>0.05）;黏附性和彈性、膠黏性、咀嚼性均呈極顯著的正相關(guān)（P<0.01），與內(nèi)聚性呈正相關(guān)（P>0.05）;內(nèi)聚性與膠黏性呈極顯著

的正相關(guān)（P<0.01），與彈性、咀嚼性呈正相關(guān)（P>0.05）;彈性與膠黏性、咀嚼性均呈極顯著的正相關(guān)（P<0.01）;膠黏性與咀嚼性呈極顯著的正相關(guān)（P<0.01）。

2.2 不同煮制時(shí)間雞蛋品質(zhì)

由表4可知，雞蛋煮制5 min時(shí)，煮制損失率顯著低于煮制10、15、20 min（P<0.05），生雞蛋質(zhì)量、熟雞蛋質(zhì)量、蛋殼厚度和蛋殼強(qiáng)度均隨煮制時(shí)間的延長(zhǎng)差異不顯著（P>0.05）。煮制20 min時(shí)的雞蛋水分含量顯著低于煮制5、10 min（P<0.05）的水分含量，水分含量隨煮制時(shí)間的延長(zhǎng)呈現(xiàn)下降的趨勢(shì)。

由表5可知，Pearson相關(guān)系數(shù)分析表明，生蛋質(zhì)量與熟蛋質(zhì)量呈極顯著正相關(guān)（P<0.01），相關(guān)系數(shù)分別為0.999;與煮制損失率、水分含量呈正相關(guān)（P>0.05），與蛋殼厚度、蛋殼強(qiáng)度呈負(fù)相關(guān)（P>0.05）。熟蛋質(zhì)量與煮制損失率、水分含量呈正相關(guān)（P>0.05），與蛋殼厚度、蛋殼強(qiáng)度呈負(fù)相關(guān)（P>0.05）。煮制損失率與蛋殼厚度呈顯著性負(fù)相關(guān)（P<0.05），與蛋殼強(qiáng)度、水分含量呈負(fù)相關(guān)（P>0.05）。蛋殼厚度與與蛋殼強(qiáng)度、水分含量呈正相關(guān)（P>0.05）。蛋殼強(qiáng)度與水分含量呈正相關(guān)（P>0.05）。

2.3 不同煮制時(shí)間雞蛋品質(zhì)與質(zhì)構(gòu)參數(shù)的相關(guān)性分析

由表6可知，通過(guò)Pearson相關(guān)系數(shù)分析表明，生蛋質(zhì)量和熟蛋質(zhì)量與硬度、黏附性、內(nèi)聚性、彈性、膠黏性和咀嚼性均呈負(fù)相關(guān)（P>0.05）;煮制損失率與黏附性呈顯著性正相關(guān)（P<0.05），與內(nèi)聚性呈負(fù)相關(guān)（P>0.05），與硬度、彈性、膠黏性和咀嚼性均呈正相關(guān)（P>0.05）;蛋殼厚度與內(nèi)聚性呈正相關(guān)（P>0.05），與硬度、黏附性、彈性、膠黏性和咀嚼性均呈負(fù)相關(guān)（P>0.05）;蛋殼強(qiáng)度與內(nèi)聚性、膠黏性呈正相關(guān)（P>0.05），與硬度、黏附性、彈性和咀嚼性均呈負(fù)相關(guān)（P>0.05）;水分含量與硬度、黏附性、彈性和咀嚼性均呈顯著性負(fù)相關(guān)（P<0.05），與內(nèi)聚性和膠黏性呈負(fù)相關(guān)（P>0.05）。

3 討論

3.1 不同煮制時(shí)間對(duì)雞蛋質(zhì)構(gòu)參數(shù)和品質(zhì)的影響

雞蛋的構(gòu)造由蛋殼、蛋白和蛋黃組成。蛋白由外稀蛋白、濃蛋白、內(nèi)稀蛋白、系帶濃蛋白組成[11]。雞蛋質(zhì)構(gòu)參數(shù)的變化主要與蛋白質(zhì)的含量高低及蛋白變性凝膠及降解程度有關(guān)，一般雞蛋的蛋白質(zhì)含量越高，凝膠程度就越大，咀嚼性和硬度就越大[12]。因?yàn)殡u蛋在煮制過(guò)程中有蛋殼和蛋殼膜的保護(hù)，蛋白質(zhì)含量變化范圍很小，所以硬度的差異主要是與蛋白質(zhì)的變性凝膠或降解程度有關(guān)。本試驗(yàn)中，雞蛋在煮制5 min的時(shí)候，蛋白質(zhì)未達(dá)到完全變性，隨著煮制時(shí)間的延長(zhǎng)，蛋白質(zhì)的變性程度變大，造成硬度、彈性、咀嚼性和膠黏性的增加;10 min 后，繼續(xù)加熱，雞蛋的硬度、彈性和咀嚼性基本上沒(méi)有變化，而膠黏性有所降低，可能原來(lái)因變性發(fā)生聚集的蛋白又發(fā)生解離和進(jìn)一步的水解造成了膠黏性降低。金志強(qiáng)等研究發(fā)現(xiàn)，雞蛋煮制 8 min 時(shí)已經(jīng)完全成熟，達(dá)到食用要求，繼續(xù)加熱進(jìn)行煮制基本上沒(méi)有變化[12]，本研究結(jié)果與之相似。周長(zhǎng)旭等研究，雞蛋在熱誘導(dǎo)時(shí)首先是蛋清中的單體蛋白質(zhì)由天然狀態(tài)轉(zhuǎn)變?yōu)樽冃誀顟B(tài)，再通過(guò)折疊作用形成相對(duì)高分子質(zhì)量的可溶性聚集物，然后在二硫鍵的作用下，預(yù)凝膠聚集物逐漸變稠形成凝膠[13]。何立超等研究了煮制時(shí)間對(duì)水煮蛋的質(zhì)構(gòu)影響時(shí)，發(fā)現(xiàn)雞蛋在煮制10 min后，繼續(xù)加熱可能原來(lái)因變性發(fā)生聚集的蛋白又發(fā)生解離和進(jìn)一步的水解而使雞蛋硬度降低[14]。

雞蛋的品質(zhì)主要包括外在品質(zhì)和內(nèi)在品質(zhì)，其中，外在品質(zhì)包括蛋殼顏色、蛋殼強(qiáng)度、蛋殼厚度等，內(nèi)在品質(zhì)包括蛋黃顏色、蛋白高度、哈氏單位等[11]。本試驗(yàn)中，煮制時(shí)間對(duì)雞蛋的蛋殼厚度、蛋殼強(qiáng)度等外在品質(zhì)沒(méi)有產(chǎn)生太大的影響，而雞蛋水分含量隨著煮制時(shí)間的延長(zhǎng)而降低，雞蛋的煮制損失率隨煮制時(shí)間的延長(zhǎng)先升高后趨于平緩。這可能是雞蛋隨著煮制時(shí)間的延長(zhǎng)自由水損失得越來(lái)越多造成的。董志儉等在研究南美白對(duì)蝦蒸制過(guò)程水分狀態(tài)的變化時(shí)，利用核磁共振技術(shù)對(duì)南美白對(duì)蝦體內(nèi)的結(jié)合水、中間水和自由水這3種狀態(tài)的水進(jìn)行掃描，發(fā)現(xiàn)隨著蒸制時(shí)間的延長(zhǎng)，中間水和自由水的橫向弛豫時(shí)間下降，而結(jié)合水的流動(dòng)性變化不大，蒸制不能改變結(jié)合水的流動(dòng)性，說(shuō)明蒸制過(guò)程中水分含量的降低主要是自由水損失造成[15]。本試驗(yàn)研究了不同煮制時(shí)間雞蛋質(zhì)構(gòu)與品質(zhì)的變化規(guī)律以及相關(guān)性分析，至于不同煮制時(shí)間對(duì)雞蛋的營(yíng)養(yǎng)和風(fēng)味的影響，以及熟雞蛋的質(zhì)構(gòu)特性參數(shù)達(dá)到何種程度不適合食用，還有待于進(jìn)一步研究。

3.2 不同煮制時(shí)間雞蛋品質(zhì)與質(zhì)構(gòu)參數(shù)的相關(guān)性分析

研究表明，質(zhì)構(gòu)參數(shù)與雞蛋的水分含量呈現(xiàn)明顯的負(fù)相關(guān)。段云霞等利用LF-NMR分析儀對(duì)白煮蛋貯藏過(guò)程中質(zhì)構(gòu)特性的變化得知，蛋清的咀嚼性及硬度與含水量呈現(xiàn)顯著負(fù)相關(guān)，即含水量越低，咀嚼性及硬度值越大[5]。胡芬等對(duì)淡水魚(yú)肉的質(zhì)構(gòu)特性研究顯示，隨著魚(yú)的生長(zhǎng)和體質(zhì)量增加，肉的硬度、膠著度、彈性和咀嚼度均有所增加，質(zhì)構(gòu)指標(biāo)與含水量呈負(fù)相關(guān)[16]。姜秀麗等對(duì)不同烘干時(shí)間對(duì)豬肉脯水分分布的研究表明，含量水是影響肉及紅腸咀嚼性變化和硬度的重要因素[17]。

4 結(jié)論

隨著煮制時(shí)間的延長(zhǎng)，雞蛋的水分含量下降，硬度、黏附性、彈性、膠黏性和咀嚼性逐漸升高后趨于平穩(wěn)，煮制10 min可使雞蛋充分變性凝固，達(dá)到食用要求。

硬度、黏附性、彈性和咀嚼性均與水分含量呈顯著性負(fù)相關(guān)，內(nèi)聚性和膠黏性與水分含量呈負(fù)相關(guān)。

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