高留寅

【摘? ? 要】本論文以研究中式烹飪專業(yè)教學(xué)的開(kāi)展措施為主要內(nèi)容，從理論的角度培養(yǎng)學(xué)生的專業(yè)素質(zhì)和專業(yè)理論，幫助學(xué)生建立起職業(yè)認(rèn)同感;從實(shí)踐的角度培養(yǎng)學(xué)生的專業(yè)技術(shù)能力和職業(yè)發(fā)展水平，幫助學(xué)生獲得更好的烹飪技術(shù)，為學(xué)生今后在社會(huì)上的發(fā)展打下基礎(chǔ)。通過(guò)一體化教學(xué)模式，幫助學(xué)生實(shí)現(xiàn)理論與實(shí)踐、技術(shù)與理念、素質(zhì)和價(jià)值觀相統(tǒng)一的教學(xué)成果。

【關(guān)鍵詞】中式烹飪? 一體化教學(xué)? 應(yīng)用研究

中圖分類號(hào)：G4? ? ? 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A DOI：10.3969/j.issn.1672-0407.2021.12.010

中式飲食作為中國(guó)五千年?duì)N爛文化的代表，無(wú)論是從技術(shù)上還是文化內(nèi)涵挖掘上來(lái)看，對(duì)當(dāng)今中式烹飪教學(xué)都有著非常重要的意義。為了培育和輸出更多高素質(zhì)人才，讓學(xué)生擁有過(guò)硬的專業(yè)能力，從而更好地應(yīng)對(duì)就業(yè)與創(chuàng)業(yè)的壓力，教師必須從教學(xué)理念、教學(xué)模式上著手，以更加符合行業(yè)需求和貼近學(xué)生思維行為特點(diǎn)的課程體系來(lái)切實(shí)提升專業(yè)教學(xué)水平[1]。中式烹飪教學(xué)需要注重技術(shù)的培養(yǎng)是毋庸置疑的，但是很多學(xué)生卻就此輕視了理論的學(xué)習(xí)研究，如果缺少理論文化知識(shí)的支撐，學(xué)生就無(wú)法深入了解中式烹飪教學(xué)的發(fā)展規(guī)律，無(wú)法擁有更深入的烹飪傳承創(chuàng)新的思想。在這樣的情況下，將中式烹飪教學(xué)過(guò)程一體化變得尤為重要，通過(guò)實(shí)踐與理論相結(jié)合的一體化教學(xué)應(yīng)用，讓學(xué)生建立更加系統(tǒng)的烹飪學(xué)習(xí)的科學(xué)體系，使學(xué)生在學(xué)習(xí)烹飪技術(shù)和理論的過(guò)程中更加準(zhǔn)確、科學(xué)。

一、運(yùn)用情景模式，導(dǎo)入學(xué)習(xí)任務(wù)

在中式烹飪教學(xué)開(kāi)始之前，教師可以通過(guò)設(shè)置不同的情景模式讓學(xué)生進(jìn)入到學(xué)習(xí)環(huán)境中。教師對(duì)情景模式的設(shè)置應(yīng)該遵循烹飪教學(xué)的特點(diǎn)，運(yùn)用靈活有趣的導(dǎo)入方式提高學(xué)生對(duì)課時(shí)學(xué)習(xí)的興趣和參與度。

例如，教師在這堂課想要給學(xué)生講述的內(nèi)容是關(guān)于中式烹飪的文化歷史，教師可以通過(guò)提出問(wèn)題來(lái)設(shè)置情景：“如果你現(xiàn)在是古代的皇帝，你對(duì)吃的東西會(huì)有什么要求呢？”“如果你是一個(gè)古代的大廚，穿越到了現(xiàn)代，你會(huì)覺(jué)得現(xiàn)代哪些烹飪方式有了巨大的變化？你會(huì)喜歡嗎？”提問(wèn)的情景問(wèn)題不是單純地讓學(xué)生在課本中找到答案，而是讓學(xué)生對(duì)問(wèn)題有一定的代入感，并且必須主動(dòng)思考，這樣的方式自然而然地將學(xué)生引入到課堂氛圍中，激發(fā)了學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，在學(xué)生都參與課堂提問(wèn)之后，教師就可以順利地引入將要教學(xué)的內(nèi)容：“通過(guò)對(duì)中式烹飪歷史文化進(jìn)程的學(xué)習(xí)，我們或許就可以真正明白不同歷史時(shí)期的皇帝喜歡吃什么樣的食物，理解當(dāng)時(shí)宮中大廚做菜的不易了吧！”在學(xué)習(xí)目標(biāo)的導(dǎo)入上可以更加趣味化、生動(dòng)化，和前面的情景提問(wèn)聯(lián)系在一起，將枯燥的理論課學(xué)習(xí)從一開(kāi)始就變成師生共同參與的課堂。

這樣的方式不僅可以減少理論學(xué)習(xí)課堂的枯燥性，使學(xué)生的課堂積極性提高，而且情景化的教學(xué)可以加深學(xué)生對(duì)理論知識(shí)點(diǎn)的理解，幫助他們進(jìn)行記憶的同時(shí)還能增強(qiáng)他們對(duì)中式烹飪專業(yè)的學(xué)習(xí)興趣，學(xué)習(xí)的趣味性加強(qiáng)，學(xué)生就不會(huì)過(guò)于排斥專業(yè)理論的學(xué)習(xí)。

二、布置任務(wù)，設(shè)定計(jì)劃，自主交流學(xué)習(xí)

想要提高學(xué)生的中式烹飪技術(shù)，除了需要學(xué)生勤動(dòng)手，更需要學(xué)生勤思考。在傳統(tǒng)的中式烹飪教學(xué)中，教師是課堂的主體，學(xué)生只是被動(dòng)地跟隨教師學(xué)習(xí)，接受教師“填鴨式”的知識(shí)教學(xué)。在一體化教學(xué)中，要全面樹(shù)立以生為本的烹飪專業(yè)教學(xué)理念，營(yíng)造學(xué)生實(shí)踐創(chuàng)新的氛圍，遵循學(xué)生在烹飪專業(yè)學(xué)習(xí)中的主體性意識(shí)，轉(zhuǎn)變“灌輸式”、“講授式”的烹飪教學(xué)方法和模式，凸顯學(xué)生在烹飪專業(yè)學(xué)習(xí)中的主體作用。運(yùn)用一體化教學(xué)，學(xué)生也可以成為課堂教學(xué)的中心，參與到教師的備課過(guò)程和授課過(guò)程中。

以教師講解中式烹飪工藝為例。教師可以提前給學(xué)生布置課堂任務(wù)，向?qū)W生提出問(wèn)題：“中式烹飪工藝?yán)锓纸夤に嚨闹攸c(diǎn)是什么？”“選料工藝的原則是什么？”“制熟工藝過(guò)程中作為廚師，我們需要保證菜肴的哪些品質(zhì)？”學(xué)生根據(jù)教師提出的問(wèn)題自主去查找關(guān)于中式烹飪工藝的資料，了解中式烹飪的內(nèi)容組成和基本特點(diǎn)、不同種類的工藝等，記錄下自己不明白的知識(shí)點(diǎn)，以便于課堂詢問(wèn)。在課堂上，教師的主要任務(wù)就不再是以講解課程為主要內(nèi)容，而是根據(jù)學(xué)生自己查找到的資料給學(xué)生答疑解惑。教師可以在上課前給學(xué)生進(jìn)行一個(gè)簡(jiǎn)單的課前預(yù)習(xí)測(cè)驗(yàn)，考查學(xué)生自主預(yù)習(xí)情況的好壞，而在課堂中，教師可以在指導(dǎo)學(xué)生的過(guò)程中給學(xué)生指出重點(diǎn)需要掌握的理論內(nèi)容，學(xué)生在自主學(xué)習(xí)之后就可以充分了解中式烹飪教學(xué)的基本理論和重點(diǎn)知識(shí)。學(xué)生在課前階段的自主學(xué)習(xí)過(guò)程，不僅可以培養(yǎng)學(xué)生主動(dòng)思考的能力，還能鍛煉學(xué)生自我學(xué)習(xí)的能力，讓學(xué)生能夠獨(dú)立解決問(wèn)題，很好地增強(qiáng)學(xué)生的專業(yè)素養(yǎng)，達(dá)到一體化教學(xué)的目的。

在學(xué)生完成自主學(xué)習(xí)之后，教師就可以給班級(jí)進(jìn)行分組，讓學(xué)生通過(guò)小組合作的形式進(jìn)行實(shí)操。教師可以給學(xué)生示范不同的中式烹飪工藝手法，通過(guò)“先示范，后實(shí)踐”的方式讓學(xué)生初次感受中式烹飪工藝的魅力;然后進(jìn)行小組分組合作實(shí)操練習(xí)。首先，實(shí)踐操作的安全性由教師和各組的組長(zhǎng)監(jiān)督來(lái)保證，以小組為單位完成不同種類的烹飪工藝手法實(shí)操，每個(gè)學(xué)生可以輪流進(jìn)行操作，或是合作一起完成，在實(shí)踐操作中遇到的問(wèn)題除了可以向教師尋求幫助以外，學(xué)生之間還可以互幫互助，將個(gè)人難以完成的烹飪技術(shù)操作放在小組當(dāng)中，通過(guò)協(xié)作完成較難的部分。學(xué)生之間合作完成實(shí)踐活動(dòng)，這樣的方式不僅可以提高學(xué)生與他人的溝通能力，學(xué)會(huì)與他人合作，而且學(xué)生與學(xué)生之間也可以產(chǎn)生良性的競(jìng)爭(zhēng)，幫助學(xué)生意識(shí)到自己與他人的差距，意識(shí)到自己學(xué)習(xí)技術(shù)手藝過(guò)程中的問(wèn)題，便于學(xué)生及時(shí)糾正進(jìn)步;學(xué)生與學(xué)生的組內(nèi)合作也可以提高課堂的活躍度，同齡人之間的思想碰撞可以讓學(xué)生更深入地把握中式烹飪工藝技術(shù)，進(jìn)一步提高自己的專業(yè)能力和專業(yè)素養(yǎng)。

運(yùn)用布置任務(wù)、設(shè)定計(jì)劃、自主交流學(xué)習(xí)的課堂一體化模式，可以很好地讓課堂分成四個(gè)教學(xué)部分，教師根據(jù)不同教學(xué)部分的教學(xué)目標(biāo)能夠系統(tǒng)地、具有規(guī)劃性地對(duì)學(xué)生開(kāi)展教學(xué)活動(dòng)，這樣的課堂更注重提高學(xué)生的綜合能力，教學(xué)重點(diǎn)很好地做到了理論與實(shí)踐并重，理論與實(shí)踐相結(jié)合，最終促進(jìn)學(xué)生中式烹飪專業(yè)技術(shù)素養(yǎng)的進(jìn)步，為學(xué)生今后步入社會(huì)的職業(yè)道路打下堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。

三、展示學(xué)習(xí)成果，接受評(píng)測(cè)

仍以上文的課堂教學(xué)內(nèi)容為例，在教師完成課堂教學(xué)的最后，除了要對(duì)這節(jié)課的教學(xué)做出總結(jié)，還應(yīng)該對(duì)學(xué)生的烹飪工藝實(shí)踐成果進(jìn)行評(píng)獎(jiǎng)?wù)故尽W(xué)生在進(jìn)行展示自我成果的過(guò)程中，教師可以讓學(xué)生分析自己的烹飪工藝作品，說(shuō)說(shuō)自己對(duì)成品的感受、自己認(rèn)為成品是否達(dá)到了標(biāo)準(zhǔn);如果是小組的代表作品，教師可以讓組內(nèi)選出小組代表進(jìn)行主要講解，其他成員負(fù)責(zé)補(bǔ)充完善。例如，課堂中某一小組設(shè)計(jì)的展示環(huán)節(jié)由組長(zhǎng)對(duì)作品的整體進(jìn)行分析，“我們小組的作品主要有三個(gè)特點(diǎn)……同時(shí)，我們和其他組的工藝成果最大的不同在于我們不是很強(qiáng)調(diào)工藝刀刻雕花的美觀性，而是把重點(diǎn)放在了食材的美味上……”類似這樣的活動(dòng)展示，能讓學(xué)生展示自己的思想成果，鍛煉了學(xué)生的口語(yǔ)表達(dá)能力、總結(jié)能力甚至控場(chǎng)能力，全面提高了學(xué)生的綜合素質(zhì)和專業(yè)素養(yǎng)。

通過(guò)個(gè)人或組內(nèi)的成果展示，不僅可以讓學(xué)生學(xué)習(xí)優(yōu)秀的烹飪工藝作品，從而意識(shí)到自己的不足，教師也可以進(jìn)一步發(fā)現(xiàn)在實(shí)踐中動(dòng)手能力較差的學(xué)生，及時(shí)幫助他們提高進(jìn)步。在展示環(huán)節(jié)的最后，教師可以對(duì)整節(jié)課的完成進(jìn)行測(cè)驗(yàn)和評(píng)估，讓學(xué)生將當(dāng)天學(xué)到的實(shí)踐知識(shí)和上課交流的理論知識(shí)結(jié)合在一起，“通過(guò)雕花烹飪工藝，你能聯(lián)想到工藝手法里的哪些其他技藝？”“通過(guò)自己的實(shí)踐，你對(duì)中國(guó)烹飪工藝手法有了哪些其他收獲？”“運(yùn)用今天所學(xué)的烹飪理論知識(shí)，你將會(huì)在下一次學(xué)習(xí)烹飪技術(shù)中展開(kāi)哪些創(chuàng)新技藝？”通過(guò)提出問(wèn)題，或是以紙質(zhì)測(cè)驗(yàn)的方式給學(xué)生提出思考題，將學(xué)生的學(xué)習(xí)成果和整個(gè)學(xué)科的知識(shí)體系結(jié)合到一起，讓學(xué)生進(jìn)行自我思考、自我整合知識(shí)點(diǎn)，對(duì)課堂所學(xué)知識(shí)進(jìn)行梳理，最后由教師進(jìn)行評(píng)測(cè)。教師還可以讓學(xué)生與學(xué)生之間進(jìn)行互相評(píng)測(cè)，學(xué)生自我評(píng)測(cè)，由組長(zhǎng)整合打分，讓學(xué)生也參與到評(píng)測(cè)的過(guò)程中，進(jìn)一步激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)欲望。

教師的評(píng)測(cè)可以幫助學(xué)生意識(shí)到自己的問(wèn)題和他人的差距，從而激勵(lì)學(xué)生產(chǎn)生更多的學(xué)習(xí)動(dòng)力和學(xué)習(xí)欲望，讓學(xué)生有主動(dòng)學(xué)習(xí)的意識(shí);另外，教師可以和評(píng)測(cè)結(jié)果比較差的學(xué)生私下溝通，幫助他們意識(shí)到自己的不足，引導(dǎo)學(xué)生意識(shí)到現(xiàn)在學(xué)習(xí)的知識(shí)對(duì)他們今后的職業(yè)生涯有怎樣的影響，將學(xué)生未來(lái)的生涯學(xué)習(xí)和當(dāng)下聯(lián)系在一起，促進(jìn)學(xué)生思想發(fā)生轉(zhuǎn)變。

四、結(jié)束語(yǔ)

為了提升烹飪專業(yè)學(xué)生的專業(yè)技能，教師要采取一體化教學(xué)的模式，將理論教學(xué)和實(shí)踐教學(xué)有機(jī)結(jié)合起來(lái)，打造一體化教學(xué)課程體系。學(xué)校和教師要不斷尋找創(chuàng)新的教學(xué)方法，讓學(xué)生真正學(xué)會(huì)烹飪，在學(xué)習(xí)過(guò)程中理解專業(yè)、熱愛(ài)專業(yè)，最后成為一名專業(yè)的高素質(zhì)社會(huì)人才。

參考文獻(xiàn)

[1]劉慧慧，李瑩.一體化教學(xué)模式在中職院校烹飪教學(xué)中的應(yīng)用[J].職業(yè)，2020（17）：78-79.