丁曉　張松　羅文　辛松林　李想

【摘? ? 要】“課程思政”是以構(gòu)建全員、全程、全課程育人格局的新模式，把“立德樹人”作為教育根本任務(wù)的一種綜合教育理念?！睹纥c工藝學(xué)》是烹飪與營養(yǎng)教育本科專業(yè)的專業(yè)必修課，面點傳承中的工匠精神、敬業(yè)精神、創(chuàng)新精神、科學(xué)精神、職業(yè)道德等都是值得宣揚的重要內(nèi)容，可以很好地構(gòu)建全員、全程、全課程育人格局，“課程思政”基礎(chǔ)良好。為了探索《面點工藝學(xué)》“課程思政”的改革路徑，本文以四川旅游學(xué)院烹飪學(xué)院為例，從課程特色、師資建設(shè)、教學(xué)資源、課程建設(shè)、理論教學(xué)、實踐教學(xué)等方面進(jìn)行了分析研究并加以實踐，以期提高教師的育人能力，引領(lǐng)學(xué)生正確的價值觀念，從而提高課程教學(xué)的質(zhì)量。

【關(guān)鍵詞】“課程思政”? 面點工藝學(xué)? 教學(xué)改革

中圖分類號：G4? ? ? 文獻(xiàn)標(biāo)識碼：A DOI：10.3969/j.issn.1672-0407.2021.12.005

為了落實好“立德樹人”、培養(yǎng)社會主義建設(shè)者和接班人的根本任務(wù)，高校積極開展“課程思政”教育教學(xué)探索實踐。為了充分發(fā)揮每門課程的育人作用，促使《高等學(xué)校課程思政建設(shè)指導(dǎo)綱要》的重要舉措得以貫徹落實，高校必須用好課堂教學(xué)的主渠道。在此背景下，把《面點工藝學(xué)》課程的知識體系和思政育人元素如何進(jìn)行有機(jī)結(jié)合，把顯性的知識學(xué)習(xí)與隱性的思政教育統(tǒng)一在課堂的學(xué)習(xí)及課下的活動中，是亟待解決的一個問題。因此，本文立足四川旅游學(xué)院烹飪學(xué)院，對《面點工藝學(xué)》課程的思政育人元素進(jìn)行充分挖掘與實踐，從而有針對性地融入本課程的教學(xué)之中。

一、課程基本情況及“課程思政”建設(shè)目標(biāo)

（一）《面點工藝學(xué)》課程基本情況

面點是以各種糧食（米、麥、雜糧及其粉料）、蔬菜、果品、魚、肉等為主要原料，配以油、糖、蛋、乳等輔料和調(diào)味料，經(jīng)過面團(tuán)調(diào)制、餡心及面臊制作、成形、成熟工藝，制成的具有一定營養(yǎng)價值且色、香、味、形、質(zhì)俱佳的各種米面食、小吃和點心。在廣博的中國土地上，因地域、物產(chǎn)、生活習(xí)俗的差異，面點有著多種稱謂，如北方稱之“面食”，南方稱之“點心”，西南稱之“小吃”等?！睹纥c工藝學(xué)》是烹飪與營養(yǎng)教育專業(yè)的一門核心課程。此門課程以面點制作工藝為主線，以面點的分類、原料、設(shè)備器具為基礎(chǔ)，系統(tǒng)介紹面點制作的各個環(huán)節(jié)加工工藝程序（主要包括：面點原料、面點制作的基本功、制餡工藝、面團(tuán)調(diào)制的原理與工藝、面點成形工藝、面點熟制工藝、筵席面點的配備、面點的創(chuàng)新與開發(fā)。）

（二）《面點工藝學(xué)》“課程思政”建設(shè)目標(biāo)

面點是中國烹飪的重要組成部分，歷史悠久，內(nèi)涵豐富，與人們的生活息息相關(guān)，是中國優(yōu)秀傳統(tǒng)文化的重要構(gòu)成元素，同時面點傳承中的工匠精神、敬業(yè)精神、創(chuàng)新精神、科學(xué)精神、職業(yè)道德等都是值得宣揚的重要內(nèi)容，可以更好地構(gòu)建全員、全程、全課程的育人格局。注重三個結(jié)合，即育才與育人相結(jié)合、美育與德育相結(jié)合、知識傳授與精神培育相結(jié)合，形成協(xié)同效應(yīng)，落實高校立德樹人的根本任務(wù)，培養(yǎng)學(xué)生的創(chuàng)新能力和實踐能力，傳承和弘揚工匠精神，進(jìn)而培養(yǎng)具有時代創(chuàng)新精神和良好職業(yè)道德的技術(shù)技能型人才。

二、“課程思政”建設(shè)的主要措施

（一）突出課程特色，注重立德樹人

《面點工藝學(xué)》是烹飪類專業(yè)的專業(yè)基礎(chǔ)課之一，學(xué)生涵蓋烹飪與營養(yǎng)教育專業(yè)（本科）、健康服務(wù)與管理（本科）、烹調(diào)工藝與營養(yǎng)專業(yè)（專科）、中西面點工藝專業(yè)（?？疲┑葘I(yè)，學(xué)生覆蓋面廣?！懊纥c工藝學(xué)”結(jié)合面點各個風(fēng)味流派的構(gòu)成，培養(yǎng)學(xué)生的面點操作技能，傳承和發(fā)揚中國面點技藝精華。教學(xué)中除了傳授專業(yè)知識外，也非常重視餐飲職業(yè)道德、文化素養(yǎng)、團(tuán)結(jié)協(xié)調(diào)能力等方面的培養(yǎng)教育。教師抓住課堂教學(xué)的契機(jī)，將新時代的政治引領(lǐng)和思想教育等融入教學(xué)中，繼承發(fā)揚中國餐飲優(yōu)秀的傳統(tǒng)文化。在新時代大健康的背景下，通過面點制作技能的學(xué)習(xí)，傳承引領(lǐng)時代的工匠精神、創(chuàng)新精神、敬業(yè)精神和科學(xué)精神等，響應(yīng)以習(xí)近平總書記為核心的黨中央號召，將育才與育人相結(jié)合、美育與德育相結(jié)合、知識傳授與精神培育相結(jié)合，樹立學(xué)生正確的人生觀和價值觀，真正做到立德樹人。

（二）建構(gòu)師資隊伍，有力保障教學(xué)

學(xué)院以專業(yè)帶頭人培養(yǎng)為龍頭，以骨干教師培訓(xùn)為主線，以雙師、雙語、雙能型教師培養(yǎng)為基礎(chǔ)，以校本培訓(xùn)和企業(yè)培訓(xùn)為抓手，著力構(gòu)筑點、線、面和諧發(fā)展的立體式師資培訓(xùn)體系，有效提升全體教師的專業(yè)化水平?！睹纥c工藝學(xué)》課程思政建設(shè)團(tuán)隊均由“雙師型”專業(yè)教師構(gòu)成，團(tuán)隊教師結(jié)構(gòu)合理，業(yè)務(wù)能力強(qiáng)。成員中既有國務(wù)院政府特殊津貼專家、技術(shù)精湛的烹飪大師、烹飪名師、中國烘焙大師、全國技術(shù)能手、非遺項目傳承人，長期致力于面點教學(xué)研究，積極推進(jìn)教學(xué)內(nèi)容、教學(xué)方法以及教學(xué)評價等方面的改革，教學(xué)成果豐碩;又有思政相關(guān)學(xué)科背景的專業(yè)教師，在思政理論和思政元素挖掘方面給予支持，為課程的教學(xué)實施提供了有力保障。

（三）優(yōu)化教學(xué)條件，完善設(shè)施配備

《面點工藝學(xué)》曾是校級精品課程，擁有完備的教學(xué)大綱、教學(xué)計劃、教學(xué)設(shè)計方案、講義、課件、網(wǎng)絡(luò)資源等教學(xué)資料，并在教學(xué)中實現(xiàn)了“三統(tǒng)一”，即相同專業(yè)該門課程教學(xué)計劃統(tǒng)一、教學(xué)資料統(tǒng)一、考核標(biāo)準(zhǔn)統(tǒng)一。課程改革成效突出，曾獲得學(xué)校教學(xué)成果獎三等獎，任課教師也多次獲得教改類或教學(xué)競賽類獎項。學(xué)校擁有一流的烹飪與食品實驗樓、烹飪科學(xué)重點實驗室等實驗實訓(xùn)基地，建有烹飪基礎(chǔ)實驗室4間，烹飪專業(yè)實驗室27間，特色科研實驗室5間，綜合實訓(xùn)及實習(xí)實驗室2間，共4401平方米，設(shè)備總值917.05萬，生均設(shè)備值1.13萬元，設(shè)備年均新增率達(dá)11.6%，設(shè)備綜合利用率達(dá)95%以上，專業(yè)實驗室除滿足教學(xué)之外，還滿足各類科研、大賽、社會服務(wù)等活動。建有5個共建開放共享型“企業(yè)產(chǎn)品情景化應(yīng)用實驗室”。同時擁有數(shù)字化模擬攝影棚和圖書館等，配備完善，設(shè)施設(shè)備先進(jìn)，利用率高，為課程建設(shè)提供可靠保障。

（四）開展課程建設(shè)，豐富課程資源

四川旅游學(xué)院是國內(nèi)最早開辦培養(yǎng)烹飪專業(yè)技術(shù)人才的高等院校之一，始終立足四川資源優(yōu)勢，緊密結(jié)合地方經(jīng)濟(jì)社會發(fā)展需要。烹飪學(xué)院在專業(yè)建設(shè)方面積極踐行學(xué)?！暗胤叫浴?yīng)用型”的辦學(xué)定位，立足四川，面向美食產(chǎn)業(yè)、烹飪職業(yè)教育、大健康行業(yè)一線需求。立足學(xué)校和學(xué)院的特點，《面點工藝學(xué)》課程積極開展課程建設(shè)，改革傳統(tǒng)的教學(xué)模式，教學(xué)過程做到標(biāo)準(zhǔn)化。同時，改革教學(xué)方法，做到教學(xué)手段多樣化。在信息化高速發(fā)展的新時代，網(wǎng)絡(luò)資源非常豐富，教學(xué)應(yīng)借助網(wǎng)絡(luò)化的教學(xué)平臺，將面點品種制作拍攝成短視頻，上傳于教學(xué)平臺中，供學(xué)生時時學(xué)習(xí);合理應(yīng)用信息化教學(xué)手段和教學(xué)方法，采用線上線下混合式教學(xué)，豐富課堂教學(xué)，提升學(xué)生的參與性，改善教學(xué)質(zhì)量，豐富課程資源。

（五）深挖思政元素，保障教學(xué)質(zhì)量

四川旅游學(xué)院烹飪學(xué)院以飲食文化為核心的三全育人體系圍繞落實“立德樹人”根本任務(wù)，統(tǒng)籌實施了“十大育人質(zhì)量提升工程”，構(gòu)建了“3+5+10+N”（3：三全育人;5：五育并舉;10：課程、科研、實踐、文化、網(wǎng)絡(luò)、心理、管理、服務(wù)、資助、組織育人;N：飲食文化育人、校友育人等）一體化育人體系，在此基礎(chǔ)上，將課程思政元素融入到專業(yè)和課程建設(shè)過程中，注重顯性課程與隱性的育人環(huán)節(jié)相結(jié)合，培養(yǎng)學(xué)生的意志力、探索性、自主性、愛國愛校的精神，樹立尊重他人、為他人服務(wù)、與他人合作的協(xié)作態(tài)度。

1.理論教學(xué)融入思政元素?！睹纥c工藝學(xué)》主要圍繞中式面點制作工藝展開相關(guān)教學(xué)內(nèi)容，共計48學(xué)時，其中理論課程32學(xué)時。通過理論教學(xué)，要求學(xué)生了解熟悉面點的概念、面點的分類、面點的特點及歷史演變，掌握面點主要原輔材料的性質(zhì)、作用及應(yīng)用;熟悉面點制作常用設(shè)備器具，掌握面點制作工藝及相關(guān)原理。在教學(xué)理論中，融入了大量思政元素。比如在第一章面點概述中，主要講解餐飲行業(yè)現(xiàn)狀、崗位分工及其職責(zé)以及面點在餐飲行業(yè)中的地位和作用;面點的定義、特點;面點分類方法及分類后等知識。在這過程中融入思政元素，可以通過豐富學(xué)生的面點基礎(chǔ)知識培養(yǎng)學(xué)生的實踐動手能力和創(chuàng)新思維能力;傳承中國傳統(tǒng)的面點飲食文化，堅定“文化自信”，培養(yǎng)“工匠精神”。

2.實驗教學(xué)融入思政元素。《面點工藝學(xué)》課程實驗教學(xué)共16學(xué)時，通過大量的演示、實訓(xùn)，幫助學(xué)生通過實踐完成對理論知識的形象記憶，并強(qiáng)化學(xué)生的動手能力，培養(yǎng)職業(yè)素養(yǎng)。在實驗教學(xué)中，同樣融入了大量思政元素。在項目中融入思政元素，通過對比試驗，讓學(xué)生正確認(rèn)識原料因素和操作因素在面團(tuán)調(diào)制中的影響，樹立科學(xué)精神;同時，通過創(chuàng)新開發(fā)品種的演示，讓學(xué)生感受到中華美食的博大精深，觀摩從選料、面團(tuán)調(diào)制、餡心制作、面點成形、成熟，裝盤，最后到親口體驗，都是能夠體會到“工匠精神”和“創(chuàng)新意識”;在實訓(xùn)中，教師非常注重爐灶燃火規(guī)范，及時清理地板上的水漬，學(xué)生上課起立問好，下課起立說再見，實訓(xùn)過程井然有序。

三、課程思政建設(shè)的實施成效

（一）教師層面——提升面點教師課程思政的能力及職業(yè)素養(yǎng)的影響力

楚雄師范學(xué)院化學(xué)與生命科學(xué)學(xué)院徐成東教授指出：“課程思政教學(xué)改革實施的關(guān)鍵在教師。因為教師不僅要有課程思政的意識和能力，還要將課程思政元素有效地傳授給學(xué)生，達(dá)到課程思政的教學(xué)目的。因此，教師作為課程思政理念的執(zhí)行者，起著承前啟后的作用。”經(jīng)過多年的累積，本課程思政建設(shè)團(tuán)隊面點教師知識儲備和教學(xué)能力皆毋庸置疑，堅持以學(xué)生為本，充分激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣和積極性，但課程思政的能力還需要進(jìn)一步提升。教師的師德修養(yǎng)、知識涵養(yǎng)，甚至一言一行都影響著學(xué)生，因此，本團(tuán)隊教師十分注重提升自身的思想政治教育素養(yǎng)和師德師風(fēng)修養(yǎng)，真切遵守愛國守法、愛崗敬業(yè)、教書育人、為人師表等職業(yè)道德規(guī)范，自覺學(xué)習(xí)社會主義核心價值觀，以飽滿的精神狀態(tài)投入到教育教學(xué)中，堅持“以人為本”，努力培養(yǎng)社會主義建設(shè)者和接班人。例如，積極參加2020年10月北京學(xué)匯百川教育科技研究院在成都舉辦的《全國高校課程思政建設(shè)的教學(xué)設(shè)計理念與實施方法高級研修班》，積極參加四川紅色文化教育學(xué)院相關(guān)活動，將四川紅色文化教育元素并全面融入面點課程中，認(rèn)真堅守課程育人目標(biāo)，落實課程育人環(huán)節(jié)。

（二）學(xué)生層面——引領(lǐng)學(xué)生正確的職業(yè)道德規(guī)范，提升職業(yè)素養(yǎng)

對于烹飪與營養(yǎng)教育專業(yè)的本科專業(yè)學(xué)生來講，職業(yè)素養(yǎng)上要求的職業(yè)道德包括：具有良好的思想品德，作風(fēng)正派。熱愛本職工作，嚴(yán)格遵守操作規(guī)程，確保菜肴質(zhì)量。有賓客至上的職業(yè)道德觀，一切讓賓客滿意。注意節(jié)約，杜絕消費，不私吃、私拿集體的物品和食品等等。這與《面點工藝學(xué)》課程中多個章節(jié)的知識點相吻合。例如，在實訓(xùn)教學(xué)中，必不可少的一個環(huán)節(jié)就是品嘗，在《面點工藝學(xué)》課程中，教師設(shè)置專門的品嘗環(huán)節(jié)，學(xué)生之間相互評價學(xué)習(xí)，井井有條，培養(yǎng)了學(xué)生注重食品安全的意識，為以后走入行業(yè)打下基礎(chǔ)。又如，在理論課堂教學(xué)中，“面點的概述”一章通過介紹面點的概念、特點，讓學(xué)生了解餐飲行業(yè)現(xiàn)狀、崗位分工及其職責(zé)以及面點在餐飲行業(yè)中的地位和作用，幫助學(xué)生了解餐飲現(xiàn)狀和面點知識，提升學(xué)生的職業(yè)素養(yǎng)，樹立工匠精神，并能將此理念貫徹到自己的職業(yè)生涯中。

四、結(jié)語

《面點工藝學(xué)》作為普通高校烹飪與營養(yǎng)教育本科專業(yè)的核心課程，從課程特色、師資建設(shè)、教學(xué)資源、課程建設(shè)、理論教學(xué)、實踐教學(xué)等方面進(jìn)行了分析研究并加以實踐。把課程的知識體系和思政育人元素進(jìn)行有機(jī)結(jié)合，將思政內(nèi)容融入課程教學(xué)整個教學(xué)環(huán)節(jié)中，提升面點教師課程思政的能力及職業(yè)素養(yǎng)的影響力，引領(lǐng)學(xué)生的職業(yè)道德規(guī)范并提升其職業(yè)素養(yǎng)，從而培養(yǎng)道德品質(zhì)優(yōu)秀的新一代烹飪營養(yǎng)領(lǐng)域的人才，實現(xiàn)學(xué)校培養(yǎng)與社會需求的無縫銜接，從而提高課程教學(xué)的質(zhì)量，適應(yīng)中國特色教育的發(fā)展要求?！净痦椖浚核拇糜螌W(xué)院第一批“課程思政”示范課程項目“面點工藝學(xué)”】

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