亚洲免费av电影一区二区三区,日韩爱爱视频,51精品视频一区二区三区,91视频爱爱,日韩欧美在线播放视频,中文字幕少妇AV,亚洲电影中文字幕,久久久久亚洲av成人网址,久久综合视频网站,国产在线不卡免费播放

        ?

        羊乳中膻味形成機(jī)制及脫膻方法的研究進(jìn)展

        2021-04-22 03:55:50王明禮秦蘭霞姜云慶孫曉萌侯俊財(cái)
        中國乳品工業(yè) 2021年3期
        關(guān)鍵詞:膻味羊乳風(fēng)味

        王明禮,秦蘭霞,姜云慶,孫曉萌,侯俊財(cái)

        (東北農(nóng)業(yè)大學(xué)乳品科學(xué)教育部重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室,哈爾濱150030)

        0 引 言

        羊乳中含有豐富的營養(yǎng)成分,是人類最佳的膳食之一,與牛乳相比,羊乳中含有較高含量的短鏈脂肪酸,具有更高的消化率,同時,羊乳恰是引起人體過敏及不耐受乳制品的良好替代品[1-2],因此羊乳及乳制品在世界范圍內(nèi)擁有廣泛的市場。此外,羊乳還可以作為益生菌和益生元的良好載體,從而大幅提升了羊乳的利用度[3]。盡管羊乳具有如此多的優(yōu)點(diǎn),但在國內(nèi)市場占據(jù)的份額并不多,歸其原因,主要是羊乳的膻味、穩(wěn)定性和凝乳性等問題制約了羊乳制品的開發(fā),其中以膻味問題較為嚴(yán)重[4]。針對風(fēng)味問題,近些年國內(nèi)外學(xué)者進(jìn)行了大量的研究去探索膻味的來源以及除膻的方法,本文主要介紹了羊乳中的營養(yǎng)成分和膻味的來源及形成機(jī)制,同時評述了近些年國內(nèi)外除膻方法,為新型低膻味羊乳制品的開發(fā)提供理論參考。

        情況 8 設(shè)d(v)=10,則f3(v)≤?」=5,且ch(v)=10-4=6。由權(quán)轉(zhuǎn)移規(guī)則知10-點(diǎn)轉(zhuǎn)給3-點(diǎn),3-面權(quán)值,當(dāng)10-點(diǎn)作為三角形的外鄰點(diǎn)時也轉(zhuǎn)給三角形權(quán)值。

        1 羊乳的營養(yǎng)

        羊乳中含有200多種生物活性物質(zhì),深受消費(fèi)者喜愛。在歐洲國家,羊乳的產(chǎn)量在近10年增長了5%,其中,有超過95%的羊乳被制作成干酪;而在國內(nèi)市場中,奶山羊主要分布在陜西和山東兩省,且年產(chǎn)奶量呈持續(xù)增加趨勢,年平均增長率高達(dá)7.5%[5]。與其他乳相比,羊乳中各種營養(yǎng)組分都較高,見表1。

        表1 不同乳成分比較[6]

        1.1 營養(yǎng)均衡,生物價高

        由于品種、哺乳期、季節(jié)、年齡和飼養(yǎng)條件的不同,羊乳中蛋白質(zhì)的含量有所差異,山羊乳中總蛋白質(zhì)含量范圍為2.6%~4.1%,綿羊乳中含量范圍為4.7%~7.2%[7],同時,羊乳中含有較多的α-乳清蛋白,雖然增加了羊乳的生物價,但有可能會影響乳制品的制作,例如可能會影響干酪加工時排乳清工藝以及產(chǎn)量。羊乳中酪蛋白的含量也不盡相同,但也都低于牛乳中酪蛋白的含量,尤其是αs1-酪蛋白的含量與牛乳中相差約7倍[8],較大程度上降低了過敏反應(yīng),適應(yīng)了更多人群的飲食。

        1.2 容易消化,促進(jìn)健康

        羊乳中乳脂肪球的平均直徑在3.19~3.50μm,較小的尺寸增加了羊乳在胃中的分散度和與消化酶的接觸,使羊乳更易消化。同時,羊乳中含有較多的不飽和脂肪酸、短鏈脂肪酸和中鏈脂肪酸,較容易被脂肪酶消化分解,中鏈脂肪酸與長鏈脂肪酸的消化相比,中鏈脂肪酸能直接通過小腸毛細(xì)血管運(yùn)輸?shù)礁闻K中被分解,代謝速率明顯高于長鏈脂肪酸[9],增加了羊乳的消化率。同時,一些多不飽和脂肪酸能夠有效預(yù)防心臟病的風(fēng)險(xiǎn),改善大腦功能,一些共軛亞油酸能降低癌癥、糖尿病發(fā)生的風(fēng)險(xiǎn),因此羊乳對人們的飲食和健康都起到有益的作用。同時母乳中主要脂肪酸為棕櫚酸、油酸、亞油酸等,山羊乳中的脂肪酸組成在比例上更加接近母乳,更適合在嬰幼兒配方食品中的開發(fā)[10]。

        通過脂肪分解從甘油三酯中釋放出的揮發(fā)性支鏈脂肪酸(volatile branched-chain fatty acids,vBCFAs)是造成乳中膻味的主要原因,見圖2。其中,4-甲基辛酸(4-Me8∶0)、4-乙基辛酸(4-Et-8∶0)和4-甲基壬酸(4-Me-9∶0)等被認(rèn)為是引起羊乳中膻味的主要成分[21]。脂肪分解過程中需要脂蛋白脂酶的作用,羊乳中脂蛋白脂酶與酪蛋白的相互作用會增強(qiáng)脂肪球分解,由于羊乳中脂肪球粒徑較小,更容易與脂酶接觸并分解。不同類型的vBCFAs產(chǎn)生的風(fēng)味不僅與其相應(yīng)的濃度有關(guān),還取決于這些化合物的感知閾值,Kaffarnik等[22]通過檢測羊乳中脂肪酸的含量,發(fā)現(xiàn)有較多的4-Me8∶0,盡管4-Et-8∶0含量不多,但由于其感知閾值較低,因此對風(fēng)味也有一定的影響。在這3種4-烷基支鏈脂肪酸中,4-Et-8∶0由于感知閾值最低,對膻味影響較大,而4-Me-9∶0由于較高的感知閾值,對膻味的影響較小。

        1.3 低不良反應(yīng),礦物質(zhì)豐富

        1.2.3 遙感信息提取。鑒于烏倫古河流域地貌類型相對單一,植被指數(shù)最大值與最小值較均一且像元值易尋找,歸一化植被指數(shù)(normalized differential vegetation index,NDVI)綜合了EVI、DVI和DDV等算法的優(yōu)點(diǎn),可間接反映地表植被長勢和生長量,且與植被覆蓋分布密度存在線性關(guān)系。該研究采用NDVI進(jìn)行研究區(qū)植被覆蓋度信息提取。

        1.4 富含活性組分,具有保健功能

        羊乳中含有磷酸鹽類物質(zhì)和免疫球蛋白、乳鐵蛋白等小分子活性蛋白,可以胃酸緩解過多等問題,定量補(bǔ)充還對免疫能力較低的兒童有一定益處[12]。同時,羊奶中含有的上皮細(xì)胞生長因子能促進(jìn)人上皮細(xì)胞的生長,對皮膚和黏膜有修復(fù)作用,長期飲用羊乳后,乳中含有的超氧化物歧化酶有良好的抗氧化作用,能有效維持皮膚的光澤[11]。

        2 羊乳中膻味的來源、形成機(jī)制

        2.1 羊乳膻味的來源

        通過添加吸附劑、膻味掩蔽劑或防止氧化和酯化反應(yīng)的物質(zhì)也可以有效降低羊乳中的膻味。其中,β-環(huán)糊精是應(yīng)用較為廣泛的吸附劑,由數(shù)量不同的D-(+)吡喃葡萄糖殘基通過α-1,4糖苷鍵連接而成,具有與多種組分特別是疏水分子形成包合物的能力。Young等[40]發(fā)現(xiàn)環(huán)β-環(huán)糊精能夠通過結(jié)合游離脂肪酸以降低山羊乳的膻味,β-環(huán)糊精處理過的酸奶失去了山羊膻味,同時保留了清晰的香草風(fēng)味。Wang等[41]通過對照β-環(huán)糊精與聚合乳清蛋白的作用,發(fā)現(xiàn)添加0.5%β-環(huán)糊精與0.7%聚合乳清蛋白的發(fā)酵羊乳中脂肪酸(C6∶0、C8∶0、C10∶0)含量顯著降低,同時,0.3%添加量的β-環(huán)糊精能夠與0.6%添加量的聚合乳清蛋白發(fā)揮協(xié)同作用,更顯著的降低短鏈脂肪酸的含量,改善了羊乳中的膻味。杜遠(yuǎn)華等[42]探究了不同物質(zhì)對羊乳膻味的影響,發(fā)現(xiàn)苦杏仁中由于富含維生素A,使其能夠與羊乳中游離脂肪酸發(fā)生酯化反應(yīng),有效的去除了乳中的膻味;綠茶中也含有一定量的維生素A,同時,綠茶具有一定的吸附功能和獨(dú)特的清香,因此添加綠茶不僅能有效降低膻味,還使乳中含有綠茶香氣。盡管一些吸附劑的除膻效果較好,但是在應(yīng)用時會改變?nèi)橹械臓I養(yǎng)物質(zhì)成分,所以在添加時要符合國家標(biāo)準(zhǔn)。

        此外,羊乳與羊肉中膻味物質(zhì)的形成與羊自身對脂肪的利用度密切相關(guān)[15]。在羊乳及乳制品中,脂肪酸分為與甘油結(jié)合態(tài)和游離態(tài)兩種類型,游離態(tài)脂肪酸與乳的風(fēng)味有較大的相關(guān)性。脂肪酸本身不是芳香化合物,而是甲基酮、醛、內(nèi)酯和仲醇等化合物的前體,這些脂肪衍生化合物通常具有明顯的風(fēng)味特征和較低的香氣閾值,當(dāng)處于一定濃度范圍內(nèi)就容易被感知到?,F(xiàn)在已經(jīng)從乳脂中鑒別出120余種揮發(fā)性化合物,它們之間以相互協(xié)同的方式產(chǎn)生整體的風(fēng)味感,一旦其中的一些物質(zhì)的濃度低于其閾值時就會突出特殊的氣味[16]。一般來說,長鏈脂肪酸對風(fēng)味的影響不大,因?yàn)樗鼈兊母兄撝迪鄬^高,短、中、偶數(shù)脂肪酸(C4-C12)的感知閾值要低得多,對乳制品的香氣有顯著影響[17]。研究發(fā)現(xiàn),羊乳的特殊風(fēng)味主要是由于乳中含有較多的短、中鏈脂肪酸,尤其是C6-C10之間的游離脂肪酸等對膻味的形成起關(guān)鍵作用,見圖1。且膻味與其含量呈正相關(guān)[18]。艾對等[19]通過氣相色譜技術(shù)對羊乳中短、中鏈脂肪酸進(jìn)行檢測,發(fā)現(xiàn)己酸、辛酸和癸酸是引起羊乳存在膻味的主要游離脂肪酸,肉豆蔻酸和棕櫚酸也會產(chǎn)生一些膻味,而結(jié)合態(tài)脂肪酸對膻味的形成沒有影響。

        圖1 綿羊、牛和豬揮發(fā)性脂肪酸種類及組成[20]

        2.2 羊乳膻味的形成機(jī)制

        目前,國內(nèi)的《人民日報(bào)》、搜狐、新浪等媒體上線的VR新聞大部分以360度全景視頻為主,而國外的《紐約時報(bào)》在報(bào)道VR新聞時甚至采用直升機(jī)拍全景,觀眾在觀看視頻時只需一個智能手機(jī)或者利用VR眼鏡即可。VR視頻的原型機(jī)在拍攝視頻時根本不需要邊框,所以其與傳統(tǒng)視頻的拍攝方式存在著較大的差異。由于拍攝的角度為360度,因此觀眾站在某個角度觀看視頻便成為拍攝者心中的謎。[3]視頻的腳本設(shè)計(jì)者在設(shè)計(jì)時具有故事性的視頻時變得愈加困難,由于技術(shù)含量較低,推廣人員便放棄了推廣。

        羊肉及乳中支鏈脂肪酸的來源除了長鏈脂肪酸的降解產(chǎn)生外,還與瘤胃微生物的分解作用有關(guān)。通常,當(dāng)羊采食飼料后,飼料中約85%的脂類會在瘤胃微生物脂肪酶的水解作用下產(chǎn)生大量的不飽和脂肪酸,經(jīng)氫化作用后,大部分不飽和脂肪酸轉(zhuǎn)變成飽和脂肪酸,部分氫化的不飽和脂肪酸發(fā)生反式異構(gòu)變化生成支鏈脂肪酸[23],此外,瘤胃微生物還能夠影響脂肪酸的從頭合成過程,例如能夠利用異丁酸、異戊酸及支鏈氨基酸合成支鏈脂肪酸,并直接或者間接沉積于肉和乳中。

        圖2 羊乳膻味的形成

        3 羊乳膻味的影響因素

        羊乳中的特殊風(fēng)味主要是由于乳中含有較多C6-C10之間的短、中鏈脂肪酸,這些揮發(fā)性支鏈脂肪酸與脂肪降解和微生物作用息息相關(guān)。除此之外,羊乳中膻味的強(qiáng)弱還受到其他因素的影響,例如不同品種羊之間的氣味存在差異。除了自身因素外,一些外部條件例如:不同地域的環(huán)境和飼養(yǎng)條件的差異對同一品種的羊乳也有所影響,同一批乳制品的加工條件及儲藏運(yùn)輸中的差異也會對乳品的品質(zhì)產(chǎn)生影響。根據(jù)之前的研究,本文將影響羊乳中膻味強(qiáng)弱的因素分為:品種、季節(jié)及泌乳期差異、飼料及飼養(yǎng)條件差異、儲藏和加工條件差異。

        3.1 品種、季節(jié)及泌乳期

        除了品種、泌乳期和環(huán)境的影響因素外,儲藏和加工條件也會對羊乳及乳制品的感官產(chǎn)生影響。如在擠奶、儲藏過程中容易受到假單胞菌屬、腸科菌屬等嗜冷菌的污染,嗜冷菌會產(chǎn)生大量脂蛋白脂肪酶,該酶可以直接穿過脂肪球膜水解甘油三酯,并隨著冷藏時間的延長,辛酸、正癸酸、己酸等致膻脂肪酸的含量增加,使得羊乳膻味逐漸加重[35]。羊乳在加熱過程會發(fā)生一系列的物理化學(xué)變化,對整體的品質(zhì)產(chǎn)生影響。與牛乳相比,羊乳對熱處理更敏感,對羊乳進(jìn)行加熱處理時,高溫可能會使脂肪酶活性降低或喪失,短鏈脂肪酸的含量升高,對風(fēng)味產(chǎn)生影響[36]。而對羊乳采用噴霧干燥處理生產(chǎn)奶粉及其他制品時,能明顯增加乳脂中vBCFAs的含量,這可能是由于噴霧干燥過程中鏈脂肪酸的水解產(chǎn)生的游離vBCFAs累積的結(jié)果[26]。此外,當(dāng)對羊乳進(jìn)行均質(zhì)化處理時,乳脂肪球膜容易發(fā)生破裂,因此增加了脂肪酶進(jìn)入水解核心乳脂甘油三酸酯的途徑,促進(jìn)了乳中游離脂肪酸的累積,增強(qiáng)了羊乳制品的膻味[26]。

        3.2 飼料

        飼料對羊乳中vBCFAs含量有較大影響,在動物飼料中使用農(nóng)副產(chǎn)品已成為降低飼料成本的一種戰(zhàn)略性飼養(yǎng)模式,飼料中補(bǔ)充不飽和脂肪酸還能夠改變羊乳中脂肪酸的含量,影響脂肪降解的水平,對風(fēng)味產(chǎn)生影響。Boutoial等[32]發(fā)現(xiàn)在山羊日糧中添加百里香葉后可以改變羊乳的味道,Santose Silva等[33]評發(fā)現(xiàn)在日糧中添加大豆油不會影響羊乳的生產(chǎn)效率,同時在日糧中添加高達(dá)45 g/kg的大豆油時可以降低短鏈脂肪酸(C8∶0和C10∶0)的濃度,還降低了一些飽和脂肪酸的濃度。在日糧中補(bǔ)充不飽和脂肪酸,山羊會對乳脂抑郁綜合征產(chǎn)生抗性[33],從而可以生產(chǎn)出營養(yǎng)質(zhì)量更好的羊乳,而不會造成營養(yǎng)成分的損失。

        3.3 飼養(yǎng)環(huán)境

        先前的一些研究中認(rèn)為乳的風(fēng)味會受到羊飼養(yǎng)環(huán)境的影響。羊乳對環(huán)境中氣味非常敏感,且會吸收環(huán)境中的味道,由于山羊的味道比綿羊味道重,山羊身上的異味容易被羊乳吸收,導(dǎo)致山羊乳的膻味明顯強(qiáng)于綿羊乳,同時,公羊的氣息容易對母羊性神經(jīng)產(chǎn)生刺激,導(dǎo)致分泌出膻味較重的乳汁。有研究發(fā)現(xiàn)當(dāng)山羊和雄鹿共同飼養(yǎng)時,雄鹿的存在增加了泌乳中后期羊乳的特有氣味,使羊乳的感官評分更高,接受程度更多,這可能是由于在繁殖季節(jié),鹿角上皮膚附近的分泌麝香氣味的小皮脂腺變大,使一些揮發(fā)性化合物從雄鹿轉(zhuǎn)移到羊乳中[34]。

        3.4 儲藏和加工條件

        揮發(fā)性支鏈脂肪酸的含量受到多種因素的影響。首先,由于地域差異,不同品種羊乳之間的脂肪酸組分也有所不同。Currò等[24]通過對比不同品種羊乳脂肪酸的組成,發(fā)現(xiàn)品種對C4∶0、C14∶0、C15∶0、C16∶0、C16∶1、C17∶0和C18∶0基因型有顯著影響(P<0.05),Yurchenko等[25]發(fā)現(xiàn)在相同飼養(yǎng)條件下Saanen山羊和Swedish Landrace山羊的乳汁中,C4∶0到C14∶0、C16∶0、C16∶1和C18∶1之間的含量存在顯著差異。這可能是由于不同地域之間地質(zhì)或環(huán)境的不同,對羊基礎(chǔ)日糧產(chǎn)生影響,導(dǎo)致脂肪酸之間的差異。季節(jié)的變化對乳中vBCFAs含量也有影響,4-Me-8∶0的含量在春季開始迅速增加,夏季末有所下降,在11月份含量達(dá)到最高,4-Me-9∶0的變化趨勢與4-Me-8∶0相似,而4-Et-8∶0則是在1月份含量達(dá)到最高[26]。這種變化可能是與不同季節(jié)時期牧草的變化有關(guān),乳脂成分的變化取決于基礎(chǔ)日糧組成(牧草、淀粉濃縮物)、日糧的脂肪酸組成和泌乳期之間的復(fù)雜相互作用[27],春季牧草中多不飽和脂肪酸含量較低,影響了山羊體內(nèi)delta-9去飽和酶基因表達(dá)的變化,脂肪酶活性在哺乳期后期才開始增加。在不同的泌乳期內(nèi)羊乳中脂質(zhì)的分布也是存在差異的,Zhang等[28]探究了羊乳在整個泌乳期間(初乳期、過渡期和成熟期)脂肪酸譜的變化,發(fā)現(xiàn)山羊乳中的多不飽和脂肪酸從初乳到成熟期內(nèi)含量明顯降低,辛酸和癸酸在整個泌乳期呈逐漸增長的趨勢,在成熟期達(dá)到最大值,這表明羊乳在泌乳期內(nèi)的特殊風(fēng)味會增強(qiáng),而羊乳的脂肪球形態(tài)在不同泌乳期內(nèi)沒有發(fā)生明顯變化。Liu等[29]發(fā)現(xiàn)在泌乳期間,羊乳中總脂肪酸含量逐漸增加,總飽和脂肪酸、多不飽和脂肪酸的含量也呈現(xiàn)增加的趨勢。艾鑫等[30]也發(fā)現(xiàn)在整個泌乳期內(nèi),羊乳由乳黃色逐漸變?yōu)槿榘咨?,其膻味逐漸變淡,綜合作用分析表明在第7~240天內(nèi)的羊乳均可以生產(chǎn)液態(tài)羊乳或乳粉,然而有研究發(fā)現(xiàn)當(dāng)接近哺乳期結(jié)束時,羊乳中會產(chǎn)生一種更強(qiáng)烈的山羊味道[31]。

        4 羊乳脫膻方法

        先前的研究中,通常使用物理或化學(xué)的方法降低膻味,例如通過熱處理或添加膻味掩蔽劑等。溫度對膻味有較大的影響,在儲藏時,隨著溫度的升高,羊乳中短鏈脂肪酸的含量增多,會導(dǎo)致膻味加重。與牛乳相比,高溫處理對牛乳中蛋白質(zhì)的影響與對羊乳的影響有很大的不同,羊乳中酪蛋白含量少,且由于酪蛋白膠束的不同,特別是成分、大小、水合作用和礦化作用的不同,加熱對羊乳的凝乳性能的損傷較小,同時對乳中營養(yǎng)成分的損失較少[37]。Siefarth等[38]通過比較巴氏滅菌法和高熱處理對羊乳的影響,發(fā)現(xiàn)熱處理之后,羊乳中膻味與飼養(yǎng)棚的味道減輕,焦糖味或香草味增加,這可能與增加的香味劑如麥芽糖醇、呋喃醇和內(nèi)酯的添加作用或協(xié)同作用有關(guān)。熱處理方法中應(yīng)用較廣泛是的真空閃蒸技術(shù),雖然避免了對乳成分的破壞,但使用時容易將乳中其他低沸點(diǎn)的物質(zhì)一同去除。盡管通過控制溫度能有效減少致病菌和控制脂肪酶活性,但紫外照射技術(shù)憑借較低的成本可能更加適合小規(guī)模的生產(chǎn)商。紫外線照射技術(shù)能夠的滅活微生物活性,通常是與吸收紫外線時細(xì)胞膜內(nèi)蛋白質(zhì)和核酸發(fā)生的光化學(xué)變化有關(guān),突變會破壞DNA轉(zhuǎn)錄和復(fù)制,導(dǎo)致微生物死亡。Matak等[39]探究了紫外線處理對羊乳風(fēng)味的影響,發(fā)現(xiàn)隨著紫外劑量的增加,乳樣品中硫代巴比妥酸的活性物質(zhì)值和酸度值均增加,戊醛、己醛和庚醛的濃度有所增加,在紫外線波長為254 nm的處理下會使液態(tài)羊乳的感官和化學(xué)性質(zhì)發(fā)生變化。

        4.1 物理化學(xué)脫膻

        由于羊乳的膻味降低了消費(fèi)者對羊乳及其制品的購買力,極大影響了我國羊乳產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。目前,物理化學(xué)、生物法、改變飼養(yǎng)條件等方法被應(yīng)用于羊乳脫膻,并取得了較好的效果。

        應(yīng)先根據(jù)路網(wǎng)規(guī)劃、互通立交現(xiàn)狀確定計(jì)算匝道數(shù)量需求,從而根據(jù)已有匝道數(shù)量反推所需新增匝道數(shù)量,然后根據(jù)現(xiàn)狀匝道的平縱關(guān)系,對可駛出匝道和可駛?cè)朐训?、以及對?yīng)的駛出分流點(diǎn),駛?cè)牒狭鼽c(diǎn)進(jìn)行編號,然后對轉(zhuǎn)向匝道形式進(jìn)行篩分選擇,對平縱線型進(jìn)行優(yōu)化,最后根據(jù)上述梳理建設(shè)條件進(jìn)行方案比選,確認(rèn)最終推薦方案。

        風(fēng)味是影響食品購買力的一個關(guān)鍵因素。乳及乳制品的風(fēng)味是由多種化合物綜合作用的結(jié)果,通常包括醇類、醛類、酯類、萜類、游離脂肪酸和含氮化合物等[13]。通常羊羔身上的膻味主要是通過頭部的角間腺分泌的,這是一種能分泌脂質(zhì)的部位,產(chǎn)生的脂質(zhì)散發(fā)的氣味會使乳中膻味加重[14]。

        父親感嘆:“真后悔沒有早點(diǎn)種樹,要是從你讀大學(xué)那年開始,現(xiàn)在又是另一番景象了?!蔽覔u頭:“老爸,你的心思我不懂……”

        4.2 生物法脫膻

        近些年國內(nèi)外研究較多的除膻技術(shù)就是生物法脫膻,即利用發(fā)酵過程,生產(chǎn)羊乳酸奶。Costa等[43]發(fā)現(xiàn)使用部分山羊乳替代牛乳生產(chǎn)酸奶時,除乳糖、酸度和灰分外,不會引起酸奶理化特性的變化,同時當(dāng)含有50%的山羊乳替代時,酸奶的感官特性無較大變化。在羊乳發(fā)酵過程中,發(fā)酵劑是影響乳制品風(fēng)味的關(guān)鍵因素。發(fā)酵乳制品中的風(fēng)味物質(zhì)主要是依靠微生物發(fā)酵或酶促反應(yīng)催化蛋白質(zhì)等成分的分解,近些年發(fā)現(xiàn)乳制品中的風(fēng)味主要分為6類:脂肪酸類、醇類、醛類、酮類、內(nèi)脂類和含硫化合物,其中,乙醛、雙乙酰、丙酮、丙酮和2-丁酮等物質(zhì)對酸奶的香味非常重要[44-45],乳酸和其他揮發(fā)性酸有助于形成獨(dú)特的香氣,并改善產(chǎn)品質(zhì)量。此外,酸奶中的羰基化合物和游離脂肪酸都會受到發(fā)酵劑類型、原料乳的類型和質(zhì)量、儲存和冷卻的影響[46],一些菌株也能夠通過發(fā)酵減少辛酸、癸酸和己酸含量且有效抑制羊乳中的膻味[47]。因此,選擇一個優(yōu)質(zhì)的發(fā)酵劑是生產(chǎn)低膻味酸奶的重要因素。

        黃河灘地土質(zhì)多為粉細(xì)沙,對于預(yù)制混凝土樁的極限側(cè)阻力標(biāo)準(zhǔn)值取48 kPa,計(jì)算單樁總極限側(cè)阻力標(biāo)準(zhǔn)值Qsk為 1 130 KN。

        羊乳中較低的乳糖含量一方面有利于調(diào)節(jié)腸道菌群的生長,另一方面也減緩了乳糖不耐癥人群的不良反應(yīng),還有利于對Ca、Mg等元素的吸收[11]。羊乳中礦物質(zhì)含量也明顯高于牛乳與母乳中的含量,且比例均衡,但由于不同的品種、哺乳期以及飼養(yǎng)條件的影響,數(shù)據(jù)有所差異。

        乳酸菌擁有良好的營養(yǎng)價值以及對胃腸道疾病的緩解作用,被廣泛的應(yīng)用于各種乳制品的發(fā)酵過程,在發(fā)酵過程中,乳酸菌會分解乳糖、蛋白質(zhì)和脂類等成分,產(chǎn)生一些具有芳香味化合物以掩蓋或減輕羊乳中的膻味,如:乙醛、丙酮和丁酮等。另一方面,乳酸菌發(fā)酵產(chǎn)酸會降低羊乳中的p H值,進(jìn)一步抑制了乳中脂肪水解酶的活性,減少了游離脂肪酸的產(chǎn)生,使羊乳中膻味降低[48]。由于羊乳和其他乳相比,化學(xué)組分存在一些差異,因此應(yīng)用相同菌株發(fā)酵時發(fā)酵特性也會有所不同,有可能具有凝乳時間長,凝乳性差等缺陷[49],因此在運(yùn)用生物法除膻時要首先進(jìn)行菌株的篩選,近些年已經(jīng)應(yīng)用的一些發(fā)酵劑或發(fā)酵菌株如表3所示。

        除了使用單一的發(fā)酵菌株外,還可以使用多菌株的共同發(fā)酵作用。例如從羊乳中分離出的明串珠菌能夠產(chǎn)生葡聚糖,增加軟奶油產(chǎn)品的黏度和稠度,明串珠菌的純培養(yǎng)物不會通過檸檬酸鹽的代謝產(chǎn)生雙乙酰,相反,在混合培養(yǎng)基中,由于達(dá)到了該反應(yīng)的最佳p H值,明串珠菌能夠產(chǎn)生二乙酰和丙酮,就像亮色菌只有在混合培養(yǎng)條件下才會對發(fā)酵乳的香氣產(chǎn)生積極影響[60]。齊強(qiáng)強(qiáng)等[61]發(fā)現(xiàn)當(dāng)乳酸乳球菌與嗜熱鏈球菌、德氏乳桿菌保加利亞亞種混合發(fā)酵時,嗜熱鏈球菌、德氏乳桿菌保加利亞亞種對羊乳中的脂肪酸含量影響不大,從而保證了發(fā)酵羊乳的酮香味。在一定的工藝條件下,鼠李糖乳桿菌與雙歧桿菌之間也能夠發(fā)揮出協(xié)同作用,促進(jìn)嗜熱鏈球菌和德氏乳桿菌保加利亞亞種降解羊乳中的脂肪酸[62],從而降低了羊乳中的膻味。

        此外,還可以在發(fā)酵過程中添加不同的食品成分以改善發(fā)酵乳的風(fēng)味,同時還可以增強(qiáng)發(fā)酵過程。果汁中的糖和果膠可以通過物理化學(xué)相互作用增加風(fēng)味化合物的揮發(fā)性,添加水果可以掩蓋發(fā)酵乳中過多的不耐受風(fēng)味,以改變發(fā)酵乳的感官性能。Wang等[63]探究了添加草莓汁對發(fā)酵乳品質(zhì)的影響,發(fā)現(xiàn)發(fā)酵前后添加草莓汁的樣品都改善了乳的氣味,增加了果香味,其中發(fā)酵前添加草莓汁的效果更為顯著,同時添加草莓汁的發(fā)酵羊乳中1-己醇和2-己烯-1-醇含量最高,辛酸含量最低,顯著降低了羊乳中的膻味。Hamad等[64]在發(fā)酵羊乳中添加了紅棗,發(fā)現(xiàn)與普通酸奶相比,含有10%紅棗的酸奶具有更高的感官評價、更好的口感和更高的甜度等級,這主要是由于紅棗糖漿中含有較高比例的碳水化合物,此外,添加紅棗不僅提高了羊乳的營養(yǎng)價值,還促進(jìn)了雙歧桿菌的發(fā)酵過程,較大程度去除了羊乳的膻味。Santos等[65]在發(fā)酵羊乳中添加了葡萄籽提取物,發(fā)現(xiàn)添加后提高了羊乳中的總酚含量,改善了乳的抗氧化性能和對腸道微生物群的調(diào)節(jié)作用,同時發(fā)酵乳的風(fēng)味、顏色和整體可接受程度顯著增加。

        表3 常用發(fā)酵劑或發(fā)酵菌株及其效果

        通過生物發(fā)酵過程能顯著的減弱或掩蓋羊乳中的膻味,不同的菌株作用效果不同,幾種菌株之間的協(xié)同作用可能會達(dá)到更好的效果,現(xiàn)如今發(fā)酵技術(shù)已經(jīng)比較成熟,在篩選出優(yōu)良菌株的基礎(chǔ)上,通過調(diào)節(jié)發(fā)酵時間、溫度等條件,力求生產(chǎn)出優(yōu)質(zhì)、低膻味的發(fā)酵羊乳。

        4.3 改變飼養(yǎng)條件

        干物質(zhì)攝入量或攝入能量水平是影響奶山羊產(chǎn)奶量和羊乳組成的主要因素,喂養(yǎng)飽和脂肪酸(C16∶0和C18∶0)的奶山羊能夠降低游離脂肪酸的水平,高脂肪的補(bǔ)充可以降低羊乳中酸臭味[66]。當(dāng)面臨飼料短缺時,山羊能夠有效地從其脂肪組織儲備中調(diào)動能量以維持泌乳,因此,當(dāng)在惡劣的天氣條件、牧草質(zhì)量差或牧草攝入量減少時,就可能會降低能量攝入量,開始生產(chǎn)干物質(zhì)含量較低、酸敗/酸味強(qiáng)度較高的羊乳[67]。同時,日糧的組成也會影響羊乳中的脂肪酸組成,在植物發(fā)育的早期收割時會增加牧草中儲存的多不飽和脂肪酸的含量,日糧中的多不飽和脂肪酸通過瘤胃發(fā)生加氫反應(yīng)增加了羊乳中C18∶0和C18∶1的濃度,降低中、短鏈脂肪酸的含量[68-69],但不一定對羊乳的風(fēng)味產(chǎn)生影響。一些日糧中的添加物以改變羊乳中脂肪酸和風(fēng)味的變化如表4所示。

        表4 日糧中的添加物改善羊乳組分與風(fēng)味

        (續(xù)表4)

        由于乳腺delta-9去飽和酶對少于18個碳原子的脂肪酸的活性很小,所以大多數(shù)從頭合成的脂肪酸都是飽和的,而長鏈脂肪酸對于乙酰輔酶A羧化酶和乳腺細(xì)胞中新生脂肪的形成有抑制作用,當(dāng)通過飲食攝入C18∶0的脂肪酸時,C8∶0至C16∶0的脂肪酸的分泌量就有所減少[70]。隨著飲食中飽和長鏈脂肪酸的含量的增多,可發(fā)酵有機(jī)物的量減少,導(dǎo)致瘤胃中乙酸/丙酸酯的比例降低,產(chǎn)生的揮發(fā)性脂肪酸量減少。

        我們都知道識字寫字教學(xué)在小學(xué)語文教學(xué)中占有極其重要的基礎(chǔ)地位,因此,我們需要扎實(shí)上好每一堂識字寫字課。漢字教學(xué)不同于普通的漢字研究,而小學(xué)生的記憶、想象、思維及其他活動主要基于圖像。在識字教學(xué)中,我們需要挖掘漢語言文字在幾千年歷史發(fā)展中積累的大量文化信息,從而增加識字教學(xué)的知識內(nèi)容。整個過程應(yīng)該集科學(xué)、知識和趣味為一體,也讓學(xué)生進(jìn)一步感受語言文字的獨(dú)特魅力。

        盡管這些年的一些研究集中在通過飼養(yǎng)條件改善羊乳感官性狀上,但大多是通過改善日糧以增加羊乳中的營養(yǎng)成分、提高加工副產(chǎn)物的生物利用度和降低飼養(yǎng)成本,這些條件下對乳風(fēng)味的影響不大,甚至有些會增加膻味。因此,在合理利用飼養(yǎng)條件提高乳的營養(yǎng)價值的同時,改善羊乳的風(fēng)味,是下一步研究的重點(diǎn)方向。

        5 總 結(jié)

        羊乳中含有豐富的生物活性物質(zhì),盡管一些不良風(fēng)味影響了人們的食用性,但可以通過一些加工處理減弱膻味的強(qiáng)度。乳中膻味的來源除了環(huán)境因素的影響外,主要是自身脂質(zhì)分解產(chǎn)生的一些揮發(fā)性支鏈脂肪酸造成的,現(xiàn)階段可以通過物理化學(xué)方法掩蓋膻味,但可能會降低自身的營養(yǎng)價值,相比之下,生物發(fā)酵是較為成熟和使用較多的方式,但是優(yōu)化出具有良好脫膻效果的菌株是未來發(fā)展方向。此外,通過改善飼養(yǎng)條件也會對乳的風(fēng)味產(chǎn)生影響,但應(yīng)用飼養(yǎng)方式脫膻技術(shù)的關(guān)鍵控制點(diǎn)仍不明確,膻味的計(jì)量也沒有明確的參照,此外,如何在增加營養(yǎng)性的同時生產(chǎn)出膻味較弱的新型羊乳制品也仍需要深入研究和探討。

        猜你喜歡
        膻味羊乳風(fēng)味
        為什么羊肉有膻味
        百科知識(2023年1期)2023-05-30 10:48:04
        《風(fēng)味人間》:原生之味
        山川依舊 風(fēng)味不改
        江浙滬的十道風(fēng)味
        羊肉去膻妙法
        頗有新銳派英國聲風(fēng)味FYNE AUDIO F300系列
        羊肉膻味怎么去除?
        飲食保健(2018年23期)2018-12-20 01:06:08
        怎樣去掉羊肉的膻味?
        食品與健康(2015年3期)2015-09-10 07:22:44
        高效液相色譜法測定羊乳中的乳鐵蛋白
        牛、羊乳酸乳發(fā)酵過程中質(zhì)構(gòu)學(xué)特性的變化規(guī)律
        无码人妻丰满熟妇区五十路百度| 日本在线中文字幕一区| 国语对白自拍视频在线播放| 国产精品麻豆一区二区三区| 国产影片免费一级内射| 亚洲美女毛多水多免费视频| 欧美性生交活xxxxxdddd| 久热综合在线亚洲精品 | 精品国产午夜福利在线观看| 深夜福利国产| 国产一区二三区中文字幕| 妃光莉中文字幕一区二区| 老师粉嫩小泬喷水视频90| 国产人成无码视频在线| 日韩精品首页在线观看| 精品久久中文字幕系列| 18岁日韩内射颜射午夜久久成人| 国产精品 人妻互换| 亚洲熟妇无码av不卡在线播放| 亚洲五月婷婷久久综合| 成人影院视频在线播放| 国产一级内射视频在线观看| 疯狂撞击丝袜人妻| 久久精品免费无码区| 日本高清中文字幕二区在线| 精品亚洲一区二区三区四区五| 亚洲日韩欧美一区、二区| 中文无码精品一区二区三区| 好看午夜一鲁一鲁一鲁| 一区二区三区人妻av| 欧美色欧美亚洲另类二区| 国产91中文| 亚洲一区二区三区美女av| 国产内射爽爽大片| 亚洲人成无码网站在线观看 | 久久精品熟女不卡av高清| 亚洲无人区乱码中文字幕动画 | 在线视频99| 色婷婷av一区二区三区不卡| 日本三级香港三级人妇99| 亚洲av无码第一区二区三区|