王輝 馮鈺敏 曾曉房 劉巧瑜 陳偉波

摘要 [目的]了解鴿肉在4 ℃條件下貯藏過程中腐敗菌菌相的變化和鴿肉品質(zhì)變化的規(guī)律及兩者的相關性。[方法]對鴿肉中的假單胞菌、乳酸菌、腸桿菌、熱死環(huán)絲菌和菌落總數(shù)、pH、揮發(fā)性鹽基氮（TVB-N）、感官評價等指標進行研究。[結果]冷藏初期，乳酸菌數(shù)量最高;隨著貯藏時間的延長，假單胞菌數(shù)量逐漸占據(jù)優(yōu)勢。pH呈先降低后增高的變化趨勢;TVB-N值和菌落總數(shù)在貯藏過程中持續(xù)上升，在冷藏時間為11 d時，均超過國家新鮮肉標準;感官品質(zhì)以氣味及組織狀態(tài)變化為主。相關性分析表明，腐敗菌數(shù)、菌落總數(shù)與TVB-N值呈極顯著正相關，與感官評分呈極顯著負相關;與pH的相關性不顯著。pH可能不適合作為冰鮮鴿肉品質(zhì)檢測的重要指標。[結論]該研究可為冰鮮鴿的保鮮提供參考。

關鍵詞 冰鮮鴿;腐敗菌;品質(zhì)變化;相關性

中圖分類號 TS 201.3文獻標識碼 A文章編號 0517-6611（2021）05-0189-03

doi：10.3969/j.issn.0517-6611.2021.05.053

開放科學（資源服務）標識碼（OSID）：

Correlation Analysis of Spoilage Bacteria and Quality of Chilled Pigeon

WANG Hui1，2，3， FENG Yu-min1， ZENG Xiao-fang1，2，3 et al

（1. College of Light Industry and Food Technology， Zhongkai University of Agriculture and Engineering， Guangzhou， Guangdong 510550;2.Guangdong Meat Pigeon Engineering Technology Research Center， Meizhou， Guangdong 514000;3. Meizhou Meat Pigeon Health Breeding and Ladder Processing Engineering Technology Research Center， Meizhou， Guangdong 514000）

Abstract [Objective] In order to reveal the changes of spoilage bacteria in pigeon meat during storage at 4 ℃ and the relationship between them. [Method] The indexes of Pseudomonas， Lactic acid bacteria， Enterobacteriaceae， Thermodead hyphae， total bacterial count， pH value， TVB-N value and sensory evaluation of pigeon meat were studied. [Result] The number of lactic acid bacteria was the most at the beginning of cold storage， and the number of Pseudomonas gradually occupied the dominant position with the extension of storage time. The results showed that pH value decreased first and then increased;TVB-N value and total bacterial count continued to rise during storage， which exceeded the national fresh meat standard when the cold storage time was 11 days;sensory quality was mainly affected by odor and tissue state. Correlation analysis showed that the number of spoilage bacteria and the total number of colonies were significantly positively correlated with TVB-N value， and negatively correlated with sensory score， but not with pH value. Therefore， pH value may not be suitable as an important index for the quality detection of chilled pigeon meat. [Conclusion] The study can provide reference for preservation of chilled pigeon.

Key words Chilled pigeon;Spoilage bacteria;Quality change;Correlation

我國的鴿子養(yǎng)殖業(yè)貫穿東西南北，是全世界最大的肉鴿飼養(yǎng)國，特別是廣東一帶，廣東省市場上肉鴿的存欄量超過1 000萬對[1]。肉鴿屬于高端的飛禽肉品，在家禽行業(yè)中有著十分重要的地位。鴿肉的營養(yǎng)成分種類多于其他動物，且蛋白質(zhì)含量高，脂肪含量低，營養(yǎng)均衡，能增強人體免疫力，預防多種疾病突發(fā)。中醫(yī)學普遍認為，鴿肉對人體裨益甚多，有補腦補神補血、養(yǎng)膚美白的作用[2-3]。

經(jīng)過檢驗檢疫合格的動物胴體，在屠宰后以及后續(xù)加工、流通和零售環(huán)節(jié)，貯藏環(huán)境的溫度一直處于0～4 ℃范圍內(nèi)的鮮肉，稱之為冰鮮肉[4]。冰鮮的作用實質(zhì)是將貯藏溫度降至微生物生長最適宜溫度范圍以下，以抑制腐敗菌的生長。相比于常溫保存的肉鴿胴體，冰鮮貯藏方式更具有優(yōu)勢，能讓生物性危害降低，保存時間更長，流通更方便快捷，肉鴿的營養(yǎng)成分保存更完善。高文靜[5]指出，內(nèi)源性污染和外源性污染是肉制品在貯藏過程中被污染導致腐敗變質(zhì)的主要方式。微生物的菌相構成及其初期比例與屠殺環(huán)境及肉的品種具有極大的相關性[6-7]。筆者以鴿子為原材料，分析冰鮮鴿貯藏過程中腐敗菌菌相的變化和鴿肉品質(zhì)變化的規(guī)律及兩者的相關性，旨在為冰鮮鴿的保鮮研究提供科學依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料、試劑與儀器

肉鴿購自廣州市良田鴿業(yè)有限公司;平板計數(shù)瓊脂培養(yǎng)基、MRS瓊脂培養(yǎng)基、結晶紫中性紅膽鹽葡萄糖（VRBGA）瓊脂培養(yǎng)基、假單胞菌CFC選擇性培養(yǎng)基、STAA瓊脂培養(yǎng)基，青島高科技工業(yè)園海博生物技術有限公司;氧化鎂、硼酸、硫酸、95%乙醇、飽和碳酸鉀、氯化鈉均為國產(chǎn)分析純。

SW-CJ-1FD型潔凈工作臺，蘇州安泰空氣技術有限公司;THZ-82 J型水浴恒溫振蕩器，金壇市中大儀器廠;DSK-280型手提式壓力蒸汽滅菌鍋，上海申安醫(yī)療器械廠;PHS-3C 型pH計，上海精科儀器有限公司;K1100型全自動凱氏定氮儀，山東海能科學儀器有限公司;HR/T20M型臺式高速冷凍離心機，湖南赫西儀器裝備有限公司。

1.2 方法 將肉鴿宰殺后簡單清洗，在實驗室進行無菌分裝，經(jīng)保鮮袋密封包裝置于4 ℃冰箱貯藏。分別于貯藏第1、3、5、7、9、11 天的同一時間點隨機抽取鴿肉進行檢測，宰殺當天為貯藏第1天。

1.2.1 冰鮮鴿貯藏過程中菌數(shù)的測定。依據(jù)GB/T4789.2—2016《食品衛(wèi)生微生物學檢驗菌落總數(shù)測定》標準[8]進行檢測，具體培養(yǎng)條件見表1。

1.2.2 冰鮮鴿貯藏過程中pH的測定。參照GB 5009.237—2016 《食品安全國家標準食品pH值的測定》標準[9]進行。

1.2.3 冰鮮鴿貯藏過程中揮發(fā)性鹽基氮的測定。采用GB 5009.228—2016 《食品安全國家標準食品中揮發(fā)性鹽基氮的測定》中的自動凱氏定氮法[10]。

1.2.4 冰鮮鴿貯藏過程中的感官評價。由10人組成感官評價小組，對產(chǎn)品進行感官評價，取其平均值作為感官評價結果，評價標準見表2。

1.3 數(shù)據(jù)統(tǒng)計與分析

每個測定均重復3次，結果用平均值±標準偏差表示。利用SPSS22.0軟件中的One-Way ANOVA對所有數(shù)據(jù)進行方差分析，利用鄧肯式多重比較對差異顯著性進行分析，P<0.05為差異顯著。

2 結果與分析

2.1 冰鮮鴿貯藏過程中感官評分的變化

由表3可知，冰鮮鴿在貯藏期間的各項感官品質(zhì)逐漸下降，其中氣味變化最大。貯藏至第11天，鴿肉的色澤呈暗紅色，表面有黏液，彈性一般，無鴿肉氣味，以24分為感官接受點，則感官上已經(jīng)幾乎不可接受。分析原因可能是鴿肉中的微生物數(shù)量增加，消耗肉的ATP、碳水化合物及蛋白質(zhì)等，分泌酸類、胺類物質(zhì)等，同時，肌肉中的肌紅蛋白被氧化成褐色氧化肌紅蛋白，造成肉質(zhì)疏松及氣味、色澤、黏度的變化。

2.2 冰鮮鴿貯藏過程中揮發(fā)性鹽基氮（TVB-N）值和pH的變化

冰鮮肉在貯藏過程中，由于肉中微生物的繁殖和酶解作用，機體的蛋白質(zhì)大分子被分解為氨以及胺類等容易揮發(fā)的含氮化合物。TVB-N含量增加，則說明樣品肉中的氨基酸被分解的越多。GB 2707—2016《食品安全國家標準鮮（凍）畜、禽產(chǎn)品》[11]規(guī)定，新鮮肉的TVB-N標準含量≤15 mg/100 g。由圖1可知，隨冷藏時間的增加，冰鮮鴿肉的TVB-N值顯著增加（P<0.05），第9天為14.30 mg/100 g，接近標準含量限值;第11天為16.10 mg/100 g，已超出鮮肉的標準含量限值。

冰鮮鴿肉的pH變化趨勢是先降低后增高。pH變化的主要原因源于鴿肉宰殺后自身的成熟及貯藏過程中細胞分泌物質(zhì)的變化[12]。貯藏過程中，鴿肉組織細胞的呼吸導致鴿肉中物質(zhì)（如肌糖元和ATP）分解，產(chǎn)生降低肉樣pH的酸性物質(zhì);冷藏至第7天，肉中的蛋白質(zhì)減少，大部分被酶降解成多肽、氨基酸等小分子，OH-基團被釋放，導致鴿肉pH升高[13-14]。

2.3 冰鮮鴿貯藏過程中菌落總數(shù)的變化

由圖2可知，冰鮮鴿貯藏過程中菌落總數(shù)的增長速度由緩慢變迅速。4 ℃貯藏至第11天菌落總數(shù)超過了GB 2707—2016《食品安全國家標準 鮮（凍）畜、禽產(chǎn)品》中肉制品的細菌總數(shù)限定值，不符合新鮮肉制品標準，與TVB-N值的研究結論一致。

2.4 冰鮮鴿貯藏過程中優(yōu)勢腐敗菌菌數(shù)的變化

由圖3可知，在冰鮮鴿冷藏過程中，4種腐敗菌菌數(shù)的增長速度和幅度不同。由圖4可知，貯藏初期，腐敗菌菌數(shù)占比由高至低順序為乳酸菌>熱死環(huán)絲菌>假單胞菌>腸桿菌;貯藏末期，腐敗菌菌數(shù)占比由高至低順序為乳酸菌>假單胞菌>熱死環(huán)絲菌>腸桿菌。說明只有假單胞菌占比增加，其他3種腐敗菌占比降低，熱死環(huán)絲菌降低幅度最大。這主要因為假

單胞菌是易在高氧環(huán)境、低溫下生長，在其沒有達到最大菌落數(shù)前，其增長速度不受其余菌株的抑制。根據(jù)熱死環(huán)絲菌及腸桿菌的代謝特性分析，這2種菌在后期增長速度變化主要是受乳酸菌分泌的乳酸等物質(zhì)抑制，且冰鮮肉中可利用的營養(yǎng)物質(zhì)減少，導致增長速度減慢[15]。

2.5 冰鮮鴿腐敗菌群與品質(zhì)指標的相關性分析

由表4可知，腐敗菌數(shù)、菌落總數(shù)與TVB-N值、感官評分存在相關性，且與TVB-N值呈極顯著正相關，與感官評分呈極顯著負相關;與pH的相關性不顯著。因此，pH可能不適合作為冰鮮鴿肉品質(zhì)檢測的重要指標。

3 結論

（1）冰鮮鴿冷藏初期的菌相與末期相比，假單胞菌的占比上升，腸桿菌、熱死環(huán)絲菌和乳酸菌的占比下降;初期和末期，假單胞菌和乳酸菌占腐敗菌總數(shù)量的比例均非常高。

（2）冰鮮鴿冷藏過程中，TVB-N值和菌落總數(shù)在第11 天超過國家新鮮肉標準;pH呈先降低后升高的變化趨勢。

（3）腐敗菌數(shù)、菌落總數(shù)與TVB-N值呈正相關，與感官評分呈負相關;與pH的相關性不大。pH可能不適合作為冰鮮鴿肉品質(zhì)檢測的重要指標。

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