何菲

鲅魚餃子餡兒

制作工藝復雜

將鲅魚一劈兩半后

剔去魚骨

棄頭去尾后

用雙刀剁成細泥

加入肥瘦參半的豬肉丁

并緩緩加入清水

朝著一個方向攪拌

攪至魚肉勁道有彈性

才能入餡

年前，某微信群友聚會的主題是鲅魚餡餃子。此群由8?位上海人和1?位山東人組成。山東友人今年就地過年，包餃子是他的拿手戲，這頓酒菜當配角、餃子才是主角的年夜飯意義非凡。從購買黑面粉、搟餃子皮到餃子上桌，我們沉浸在如宗教般虔誠的氣氛里，年味在這頓餃子里吹彈可破。等每人一瓣蒜頭發(fā)好，酒也倒上了，不知是否用力過猛，?第一口餃子下肚，我們面面相覷，不好評價。上海友人悄悄用滬語嘀咕“餡料里好像缺少點白酒啊……”在山東友人期待的小眼神里，我拋磚引玉：“真是氛圍美食。”

北方稱的“鲅魚”，在南方稱“馬鮫魚”。鲅魚餃子聞名北方，卻沒聽說過有馬鮫魚餃子。南方沿海地區(qū)的人愛吃海鮮，嗜腥味，卻在鲅魚餃子面前有點躑躅。著名外賣平臺曾有關于餃子喜好的調(diào)查，數(shù)據(jù)顯示，鲅魚餃子和三鮮餃子是北方人最愛的口味，鮮肉冬菇和薺菜餃子則為南方人所青睞。

包鲅魚餃子很考驗功夫，卻并非所有江南人都吃得慣鲅魚餃子。鲅魚餃子餡兒制作工藝復雜：將鲅魚一劈兩半后剔去魚骨，棄頭去尾后，用雙刀剁成細泥，加入肥瘦參半的豬肉丁，并緩緩加入清水，朝著一個方向攪拌，攪至魚肉勁道有彈性才能入餡。有次我去赴一場餃子宴，那天難得提早到，進入包房時但見山東好友抱著一口鋼精大鍋一刻不停地順時針攪拌餡料，躊躇滿志，滿頭大汗，其架勢好似在制作滿漢全席。

從渤海灣到海南島海域都出產(chǎn)鲅魚，鲅魚是我國沿海地區(qū)百姓餐桌上的常客。不過青島人最認鲅魚，青島也可能是中國最愛吃鲅魚的城市了。鲅魚是膠東人的集體記憶，是須臾不可忽視的美味，是忘不了的鄉(xiāng)愁。

在認識青島友人宋哥前，我并不知道有“鲅魚跳，丈人笑”的風俗文化。據(jù)說每年新鮮鲅魚上市的時候，青島姑爺總會給丈人送鲅魚，如今也擴展到所有老年長輩，鲅魚也成為孝道的表達。雖然我不喜歡吃鲅魚餃子，但卻認為鲅魚做的熏魚可吃度上乘?；ń?、大料、生姜、料酒、生抽、老抽，一堆猛料腌透后烹炸燜煨、浸泡風干，幾經(jīng)輾轉(zhuǎn)，?把鲅魚調(diào)理得咸鮮緊致，焦香滋味入骨入髓，余味裊裊，因為刺少肉厚，別有一番利落適口。從熏魚的角度，熏鯧魚、熏鲅魚合適我的口味，青魚、草魚次之。

過了長江，鲅魚就叫“馬鮫魚”了。寧波人嗜海鮮，不過我家倒是很少用馬鮫魚入饌，也沒說為什么，可能就是家族傳統(tǒng)，于是將馬鮫魚說成是比較腥發(fā)。

前些年有次清明前，我在寧波象山港吃到極新鮮的藍點馬鮫魚，切成厚段后略微過油，然后用雪菜筍絲煮成半湯半菜。寧波人吃魚追求本色，不太會將其包餃子、做魚丸或紅燜煎炸，因為有先入為主的鮮腥奪人的印象，我下箸時較為矛盾，卻驚喜地發(fā)現(xiàn)，此季的象山馬鮫魚不僅不柴，且因在繁殖季節(jié)，體內(nèi)脂肪達到峰值，還別有一番可以層層推進的清鮮甘腴。一口下肚，入口即化，?春天仿佛就來了。

藍點馬鮫，日文稱為“?”，清明前后數(shù)十天，藍點馬鮫洄游近寧波象山港產(chǎn)子，這也是它最肥美的時節(jié)，寧波人喚它“?”，風雅別致的名字與其外形倒也搭配，價格自然也不比親民的北方鲅魚價格。據(jù)說，象山當?shù)貪O業(yè)集散地會組織類似東京筑地市場的水產(chǎn)競拍活動，極品?會以天價成交。

人與人之間的溝通難度，不僅存在于精神層面，更關乎感官。比如味覺，?南方人追求極致鮮美，北方人則不拘一格。以寧波人分辨率精細如毫的味蕾和對鮮味鞭辟入里的追求，對于海鮮，他們每人都有一套食經(jīng)。

馬鮫魚富含DHA（二十二碳六烯酸）、蛋白質(zhì)、氨基酸和微量元素。雖然很少吃到新鮮馬鮫魚，但作為零食，?我小時候吃過海量的馬鮫魚魚片干和鱈魚魚片干。那時母親有位好友蘇伯伯是太倉經(jīng)營能源和遠洋漁業(yè)的企業(yè)家。每隔兩個月他們會見面，吃飯談笑公務。每次見面他總是帶來大小海鮮，還不忘以100?小包為一個單位給我?guī)眭r美無比的魚片干。那是我少年時代占據(jù)重要地位的零食品種。

張羅鲅魚餃子的山東友人在小年夜又快遞給我兩大盒方方正正的冰凍餡料，說是他連夜特調(diào)的過年餃子餡，可以直接包，包100?個沒問題。不管是否適口，我高興地收下了他的心意。那是不能回鄉(xiāng)的游子對當?shù)赜讶吮硎镜淖畲笈狻?/p>

另一位山東好友一直以來也是鲅魚的擁躉。前年他的身體突發(fā)狀況，從鬼門關轉(zhuǎn)了一圈回來后，第一件事就是回到故鄉(xiāng)膠東半島，坐在海邊用海水一遍遍搓洗馬鮫魚并一條條晾曬。十幾米長的青灰魚干群蔚為壯觀，他欣賞著杰作，?爽朗的笑聲終于重現(xiàn)。故鄉(xiāng)和故鄉(xiāng)的名物編成一張輕盈動人又堅韌無比的網(wǎng)，?打撈起他斑駁陸離的人生，且值得所有的傾訴，并指向記憶與永恒。