◎ 李 棟，呂志敏

（青島市產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)研究院，山東 青島 266100）

近幾年，食品安全問(wèn)題頻頻發(fā)生，外加非專業(yè)人士的錯(cuò)誤解釋，使人們對(duì)食品添加劑有了一定的誤解。部分人認(rèn)為食品添加劑就是有害的化合物，這種認(rèn)知是不夠客觀的。食品添加劑指的是為改善食品品質(zhì)和色、香、味以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化學(xué)合成或者天然物質(zhì)。食品添加劑給予食品更加豐富的色香味，跟人們的生活息息相關(guān)。蜜餞是我國(guó)傳統(tǒng)的休閑食品，其歷史悠久，品種多種多樣，蜜餞食品作為使用食品添加劑較為廣泛的食品，其安全問(wèn)題備受人們關(guān)注[1]。

1 食品添加劑在蜜餞食品中的應(yīng)用

1.1 防腐劑在蜜餞食品中的應(yīng)用

隨著社會(huì)的飛速發(fā)展，人們對(duì)食品的要求越來(lái)越高，同時(shí)為了方便食物的運(yùn)輸和銷售，多數(shù)生產(chǎn)廠家會(huì)在產(chǎn)品的生產(chǎn)和加工過(guò)程中加入適量的防腐劑，來(lái)延長(zhǎng)食品的保質(zhì)期。防腐劑是指抑制微生物活動(dòng)，防止食品腐敗變質(zhì)的一類物質(zhì)。在蜜餞類食品中所使用的防腐劑主要有：苯甲酸鈉、山梨酸鉀和乙二胺四乙酸二鈉等，其中苯甲酸鈉、山梨酸鉀常出現(xiàn)超標(biāo)準(zhǔn)超劑量使用的現(xiàn)象。

1.1.1 苯甲酸鈉

苯甲酸鈉別稱安息香酸鈉，通過(guò)破壞細(xì)胞酶活性來(lái)延緩食品的腐敗變質(zhì)，當(dāng)pH 值為2.5 ～4.5 時(shí)表現(xiàn)出最佳的抑菌效果。攝入少量的苯甲酸鈉對(duì)人體不會(huì)有危害，我國(guó)規(guī)定苯甲酸鈉在蜜餞類食品中的使用量不得超過(guò)0.5 g·kg-1。但有研究表明，苯甲酸鈉與糖精鈉、檸檬黃聯(lián)合作用表現(xiàn)出毒性相加作用，如果長(zhǎng)期大量攝入會(huì)危害肝臟健康。長(zhǎng)期同時(shí)服用多種同類防腐劑，會(huì)損害神經(jīng)系統(tǒng)，甚至可能致癌。它的ADI 值（每日人體每公斤允許攝入量）為0 ～5 mg·kg-1，且對(duì)人體最低中毒量為6 mg·kg-1，具有一定的危險(xiǎn)性。

1.1.2 山梨酸鉀

山梨酸鉀是一種酸性防腐劑，是通過(guò)干擾微生物體內(nèi)的酶活性，從而抑制微生物的生長(zhǎng)發(fā)育，達(dá)到食品防腐保鮮的目的。在防腐保鮮的過(guò)程中山梨酸鉀不會(huì)改變食品原有的營(yíng)養(yǎng)成分及色、香、味，并且山梨酸鉀最佳防腐效果的pH 值更為廣泛，因此，山梨酸鉀被稱為安全、高效、無(wú)毒的防腐劑。而且，山梨酸鉀沒(méi)有致突變的作用，沒(méi)有遺傳毒性，也沒(méi)有潛在的致癌風(fēng)險(xiǎn)，所以山梨酸鉀是安全的防腐劑。經(jīng)實(shí)驗(yàn)表明，正確且合理比例多種防腐劑的復(fù)配可以對(duì)抑菌作用起到增效作用，多種防腐劑的復(fù)配即復(fù)合防腐劑具有較高的安全性，在增效作用的基礎(chǔ)下既可以降低單一防腐劑的過(guò)量使用，又可以降低使用成本。

1.1.3 其他防腐劑

除了苯甲酸鈉和山梨酸鉀這兩種常見(jiàn)的防腐劑外，在蜜餞食品的生產(chǎn)加工中還有其他添加劑起到了防腐作用。乙二胺四乙酸二鈉（EDTA）在蜜餞食品生產(chǎn)加工過(guò)程中，不但能夠延長(zhǎng)食品腐敗變質(zhì)的時(shí)間，還可以替代亞硫酸鹽的使用從而減少食品中硫的殘留量。姜黃素副產(chǎn)品是由原料姜黃提取姜黃色素和纖維素后的副產(chǎn)品，通過(guò)復(fù)配蒸餾等工藝制成的水溶性姜黃素溶液、油溶性姜黃素溶液、姜黃精油等產(chǎn)品。有實(shí)驗(yàn)表明，姜黃副產(chǎn)品對(duì)蜜餞食品的抑菌作用優(yōu)于常見(jiàn)的苯甲酸鈉與山梨酸鉀，姜黃素副產(chǎn)品的使用不僅降低了食品安全隱患，也減少了生產(chǎn)過(guò)程中對(duì)環(huán)境的污染，對(duì)于生產(chǎn)健康的蜜餞食品和提高姜黃副產(chǎn)品的附加值有著重要意義。

1.2 甜味劑在蜜餞食品中的應(yīng)用

甜味劑是賦予食物以甜味的食品添加劑，甜味劑主要分為天然甜味劑、人工合成甜味劑和功能性甜味劑3 類。在蜜餞類食品中主要使用的甜味劑有白砂糖、安賽蜜、糖精鈉和甜蜜素，其中糖精鈉、安賽蜜和甜蜜素均有超量的現(xiàn)象[2]。

1.2.1 甜蜜素

甜蜜素是人工合成的非營(yíng)養(yǎng)性甜味劑，它的化學(xué)名稱為環(huán)己基氨基磺酸鈉，是常見(jiàn)的一種甜味劑，它的甜度大約的是蔗糖的30 ～80 倍。甜蜜素的ADI 值為11 mg·kg-1。我國(guó)規(guī)定甜蜜素在蜜餞中的最大用量為0.65 g·kg-1。大量的使用甜蜜素會(huì)損傷人體的肝臟功能和神經(jīng)系統(tǒng)，所以美國(guó)、日本等國(guó)家已經(jīng)禁止了甜蜜素的使用。

1.2.2 安賽蜜

安賽蜜是人工合成的高強(qiáng)度非營(yíng)養(yǎng)性甜味劑，它的化學(xué)名為乙?；前匪徕?，簡(jiǎn)稱A-K 糖。安賽蜜的甜度是蔗糖的200 倍。安賽蜜的ADI 值為15 mg·kg-1，大量食用安賽蜜有明顯的致畸性和遺傳毒性，不過(guò)它不具致突變性。安賽蜜是目前穩(wěn)定性較好的甜味劑之一，在允許攝入范圍內(nèi)它是安全的，因?yàn)榘操惷墼谌梭w內(nèi)不被代謝與分解，很快會(huì)通過(guò)尿液排出體外，所以大部分國(guó)家和地區(qū)是允許使用的，也被肥胖癥、糖尿病和高血脂等患者作為食糖的代替品[3]。

1.2.3 糖精鈉

糖精鈉和安賽蜜一樣是一種人工合成的高強(qiáng)度非營(yíng)養(yǎng)性甜味劑，化學(xué)名為鄰磺酰苯甲酰亞胺鈉，糖精鈉的甜度是蔗糖的300 倍，且價(jià)格低廉，穩(wěn)定性好。糖精鈉的ADI 值為0 ～15 mg·kg-1。我國(guó)規(guī)定糖精鈉在蜜餞中的含量不得高于1 g·kg-1。糖精鈉的特點(diǎn)與安賽蜜相同，熱量低，不參與體內(nèi)代謝，會(huì)通過(guò)大小便排出體外，所以糖精鈉也是食糖代替品之一。但超量食用糖鈉及糖精會(huì)導(dǎo)致腸胃道器官的損傷。在美國(guó)，使用糖精的食品會(huì)在標(biāo)簽上注明“使用本產(chǎn)品可能對(duì)健康有害，本產(chǎn)品含有可以導(dǎo)致實(shí)驗(yàn)動(dòng)物癌癥的糖精”，我國(guó)對(duì)糖精鈉的使用也有嚴(yán)格的規(guī)定。

1.2.4 其他甜味劑

隨著生活水平的提高，人們對(duì)健康越來(lái)越重視，因此許多商家開(kāi)始研發(fā)健康蜜餞，除了減少糖的使用量，還使用功能性、營(yíng)養(yǎng)性的甜味劑代替蔗糖。糖醇是一種天然的功能性甜味劑，糖醇的甜度一般會(huì)比蔗糖的甜度要低，其中木糖醇的甜度是蔗糖屬糖醇類甜度最高的。糖醇可以參與人體代謝，但不會(huì)增加血糖值，糖醇是微生物的不良培養(yǎng)基。在蜜餞中使用木糖醇可以降低褐變和返砂的概率，可以改善口感，還能延遲食品保質(zhì)期。糖醇類的ADI 值不作限定性規(guī)定，但過(guò)量食用會(huì)引起腸胃不適。甘草類甜味劑是甘草用水浸取精制的甜味劑，它是一種天然非糖甜味劑，甘草素比蔗糖甜200 ～500 倍，正常使用量是無(wú)毒的，在蜜餞食品中的使用量只需按生產(chǎn)需要適量使用即可。而少量的甘草素與蔗糖一同使用，可減少原蔗糖使用量的20%，而甜度不變，如若再加入適量檸檬酸，甜味更佳。合理的多種甜味劑的復(fù)配即復(fù)合甜味劑除了有增效作用，還可提高甜味劑穩(wěn)定性、改善口感和降低成本。

1.3 著色劑在蜜餞食品中的應(yīng)用

著色劑指賦予食物色澤和改善食物品質(zhì)的物質(zhì)?？煞譃楹铣芍珓┖吞烊恢珓﹥煞N。果品在熱燙處理和硫化處理中會(huì)發(fā)生顏色的褐變，為了保持蜜餞食品的色澤，生產(chǎn)廠家會(huì)添加著色劑[4]。蜜餞中使用的著色劑有胭脂紅、莧菜紅、胭脂紅、檸檬黃、日落黃和亮藍(lán)等。

（1）莧菜紅是由莧菜提取的玫瑰紅色素。莧菜紅的ADI 值為0 ～5 mg·kg-1，在蜜餞涼果中的最大使用量為0.05 g·kg-1。對(duì)于莧菜紅有無(wú)致癌性和致畸性至今還沒(méi)有定論。2017 年世界衛(wèi)生組織國(guó)際癌癥研究機(jī)構(gòu)將莧菜紅列入3 類致癌物清單的初步整理參考中。

（2）胭脂紅是一種合成色素，胭脂紅的ADI 值為0 ～4 mg·kg-1，在蜜餞涼果中的最大使用量為0.05 g·kg-1，胭脂紅的毒理實(shí)驗(yàn)顯示胭脂紅具有一定的致癌性。

（3）檸檬黃是合成色素，檸檬黃的ADI 值為0 ～7.5 mg·kg-1，在蜜餞中的最大使用量為0.05 g·kg-1。大量的攝入檸檬黃會(huì)影響細(xì)胞的正常發(fā)育和成熟，可能引起過(guò)敏、腹瀉，并對(duì)肝腎造成一定傷害。

（4）亮藍(lán)的ADI 值為0 ～12.5 mg·kg-1，安全性較高，無(wú)致癌性，但蜜餞類和話化類食品不得使用亮藍(lán)，亮藍(lán)在涼果中的最大使用量為0.002 5 g·kg-1。在蜜餞食品中使用的著色劑大部分為人工合成著色劑，因其質(zhì)量穩(wěn)定、價(jià)格低、色彩鮮艷及著色力好。

1.4 漂白劑在蜜餞食品中的應(yīng)用

漂白劑是指使食物褪色或使食物免于褐變的物質(zhì)，分為氧化型漂白劑和還原型漂白劑兩類。在蜜餞中主要使用的漂白劑有二氧化硫和亞硫酸鈉。

（1）二氧化硫（SO2）又稱亞硫酸酐，二氧化硫除了漂白作用，還延長(zhǎng)食品儲(chǔ)藏時(shí)間。二氧化硫的ADI 值為0 ～0.1 mg·kg-1（以二氧化硫計(jì)），在蜜餞涼果中的最大使用量為0.35 g·kg-1。亞硫酸鹽具有一定的毒性，會(huì)使人出現(xiàn)嘔吐、腹瀉等；攝入大量的二氧化硫會(huì)損傷胃腸，影響人體對(duì)鈣的吸收，破壞B 族維生素；長(zhǎng)期食用會(huì)對(duì)肝臟造成一定傷害，會(huì)減少紅細(xì)胞和血紅蛋白。二氧化硫會(huì)氧化損傷不同組織器官。

（2）亞硫酸鈉（Na2SO3）的ADI值為0 ～0.7 mg·kg-1（以二氧化硫計(jì)），在蜜餞涼果中的最大使用量為0.35 g·kg-1，亞硫酸鈉和二氧化硫都屬于亞硫酸鹽，所以其危險(xiǎn)性與二氧化硫基本相同，亞硫酸鈉會(huì)抑制肝細(xì)胞的活性，還可能損傷肝細(xì)胞膜。

2 食品添加劑在蜜餞食品中的應(yīng)用發(fā)展趨勢(shì)

隨著生活水平的提高，人們對(duì)健康食品也愈發(fā)重視，食品企業(yè)也在開(kāi)發(fā)不同的方法來(lái)提升產(chǎn)品的安全性。臭氧具有極強(qiáng)的氧化性和殺菌作用，在使用的過(guò)程中臭氧會(huì)自動(dòng)分解為氧氣，不會(huì)殘留污染[5]。有研究表明，臭氧處理對(duì)蜜餞食品有明顯的抑菌作用，并能降低蜜餞食品中二氧化硫的殘留量。食品經(jīng)臭氧處理后會(huì)改變?cè)瓉?lái)的甜度、酸度和色澤，但對(duì)品質(zhì)的影響不大；除了利用技術(shù)降低食品中的二氧化硫殘留，也出現(xiàn)了無(wú)硫護(hù)色的方法。利用多種不含硫的護(hù)色劑的組合和適當(dāng)?shù)暮娓蓷l件，來(lái)代替亞硫酸鹽的使用，進(jìn)而達(dá)到更高的食品安全要求。在蜜餞食品中使用無(wú)硫護(hù)色雖然可以達(dá)到微硫甚至無(wú)硫的效果，但是因?yàn)椴煌呓M織的差異，復(fù)合護(hù)色劑的組成和各成分所占的比例差異較大，在大規(guī)模生產(chǎn)中沒(méi)有硫處理可操作性強(qiáng)。所以要在蜜餞食品中使用無(wú)硫技術(shù)，還需要進(jìn)一步研究；而微膠囊技術(shù)，則是利用成膜材料，將固體、液體或氣態(tài)物質(zhì)包囊成直徑為1 ～1 000 μm 的一種微小囊狀物的加工技術(shù)。經(jīng)研究表明，食品添加劑經(jīng)過(guò)微膠囊化處理后可以改變食品添加劑原來(lái)的物質(zhì)形態(tài)，并對(duì)食品添加劑有一定保護(hù)作用，會(huì)降低或避免食品添加劑之間的相互作用，節(jié)約生產(chǎn)成本，也可以根據(jù)不同的生產(chǎn)需要進(jìn)行預(yù)先設(shè)計(jì)，在蜜餞食品生產(chǎn)中使用食品添加劑微膠囊化技術(shù)既提高蜜餞產(chǎn)品質(zhì)量，也保證了食品的安全。

3 食品添加劑的發(fā)展方向建議

對(duì)食品添加劑的研究方向提出建議：①食品添加劑的使用范圍還需要進(jìn)一步精確細(xì)化。②食品添加劑的品種質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)滯后，有關(guān)部門應(yīng)進(jìn)一步完善食品添加劑衛(wèi)生安全標(biāo)準(zhǔn)體系，并制定各類相關(guān)實(shí)施細(xì)則。嚴(yán)格管理和控制食品添加劑的生產(chǎn)、流通及使用。對(duì)濫用添加劑、亂用添加劑和添加劑以次充好等行為應(yīng)該嚴(yán)查嚴(yán)抓嚴(yán)懲。③應(yīng)該經(jīng)常性的開(kāi)展關(guān)于食品添加劑正確使用的宣傳與普及，讓消費(fèi)者對(duì)食品添加劑有更加全面的了解與正確的認(rèn)識(shí)，增強(qiáng)食品安全意識(shí)。

4 結(jié)語(yǔ)

食品添加劑在蜜餞食品中使用時(shí)，對(duì)維持各類蜜餞食品的特征及風(fēng)味起著至關(guān)重要的作用，應(yīng)正確認(rèn)識(shí)食品添加劑在蜜餞食品生產(chǎn)中的應(yīng)用，了解蜜餞食品中添加劑的安全性。為了滿足人們對(duì)食品安全越來(lái)越高的要求，新技術(shù)和新型食品添加劑正不斷被研發(fā)出，健康蜜餞和健康食品會(huì)更加贏得消費(fèi)者的喜愛(ài)，讓我們一同關(guān)注食品添加劑的使用，暢享美好健康生活。