◎ 劉 茜，張淑媛

（濰坊市檢驗(yàn)檢測(cè)中心，山東 濰坊 261100）

現(xiàn)如今，食品安全事故頻頻發(fā)生，在這樣的背景下，食品安全問(wèn)題引起了國(guó)家和消費(fèi)者的廣泛關(guān)注。改革開放以來(lái)，我國(guó)人民生活水平有了質(zhì)的飛躍，使得家長(zhǎng)們?cè)跒樽约汉⒆舆x擇零食時(shí)也變得更加慎重。為了進(jìn)一步了解膨化食品質(zhì)量安全情況，并為膨化食品的質(zhì)量監(jiān)督管理工作提供可參考價(jià)值，我國(guó)應(yīng)該重視對(duì)膨化食品質(zhì)量安全的研究。

1 膨化食品概述

所謂膨化食品，主要是指將薯類、豆類等作為原料，通過(guò)膨化工藝制作而成的松脆的食品。隨著膨化技術(shù)的進(jìn)一步發(fā)展，產(chǎn)品種類也變得愈加豐富，膨化食品種類多，根據(jù)營(yíng)養(yǎng)層面來(lái)看，可劃分為傳統(tǒng)型、營(yíng)養(yǎng)型，根據(jù)加工工藝層面來(lái)看，可劃分為花色型、直接擠壓型、焙烤型及油炸型。

2 膨化食品行業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀

膨化食品屬于休閑食品，消費(fèi)人群主要集中為兒童等年輕化群體。我國(guó)膨化食品每年的生產(chǎn)量高達(dá)20萬(wàn)t。膨化食品是國(guó)內(nèi)休閑零食第三大品類，在休閑零食中市場(chǎng)份額占比為10個(gè)百分點(diǎn)，從2015到2020年各主要休閑零食大品類復(fù)合增速來(lái)看，其中膨化食品增速排名第二，僅次于休閑鹵制品，占比16.6個(gè)百分點(diǎn)。近年來(lái)，人們生活水平有了質(zhì)的飛躍，再加上消費(fèi)方式開始趨向于多元化、休閑化發(fā)展，所以對(duì)休閑零食的需求也越來(lái)越多，而膨化食品則正好以其特有的優(yōu)勢(shì)吸引著不同年齡階段的消費(fèi)者，2018年中國(guó)膨化食品市場(chǎng)零售額達(dá)411億元，同比2017年增長(zhǎng)了7.6個(gè)百分點(diǎn)?？傮w來(lái)看，膨化食品行業(yè)正呈現(xiàn)著良好的形勢(shì)向前穩(wěn)步發(fā)展，而且在我國(guó)受到了年輕化群體的普遍歡迎，由此可知，膨化食品行業(yè)未來(lái)有著較好的發(fā)展前景。

3 傳統(tǒng)膨化食品存在安全問(wèn)題的原因

近年來(lái)，市場(chǎng)上開始涌現(xiàn)出大批量不符合質(zhì)量要求的膨化食品，導(dǎo)致消費(fèi)者對(duì)膨化食品的安全問(wèn)題產(chǎn)生了一系列的疑問(wèn)，深入了解發(fā)現(xiàn)，主要有以下幾方面原因。①因?yàn)槭艿骄薮罄娴恼T惑，開始有諸多不符合經(jīng)營(yíng)要求的小作坊加工膨化食品，并使之流入市場(chǎng)。經(jīng)過(guò)實(shí)地考察，發(fā)現(xiàn)這些加工區(qū)域衛(wèi)生狀況堪憂，所加工的產(chǎn)品根本不符合衛(wèi)生要求，對(duì)人們的身體健康造成了損害。②在膨化食品加工期間，一些商家完全置消費(fèi)者的健康而不顧，經(jīng)常加入含鋁的膨松劑，增加了食品中的鋁含量。③因?yàn)榕蚧称芳庸すに囆杞?jīng)過(guò)高溫等步驟，雖然半成品在微生物指標(biāo)上并無(wú)問(wèn)題，若一旦加入風(fēng)味調(diào)味料后，就會(huì)導(dǎo)致膨化食品的微生物指標(biāo)嚴(yán)重超標(biāo)，降低膨化食品質(zhì)量。因此，市場(chǎng)管理需要建立完善的監(jiān)督體制，生產(chǎn)廠家嚴(yán)格按照食品衛(wèi)生管理法對(duì)食品加工生產(chǎn)的整個(gè)過(guò)程進(jìn)行管理，采取合理化、合規(guī)化的生產(chǎn)工藝，可規(guī)避食品安全問(wèn)題的發(fā)生?，F(xiàn)如今，膨化食品的整體質(zhì)量尚可，喜愛食用膨化食品的人們?cè)谫?gòu)買時(shí)需認(rèn)準(zhǔn)正規(guī)商家，且食品質(zhì)量在保質(zhì)期內(nèi)，均是可正常食用的[1]。

4 生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)對(duì)膨化食品質(zhì)量的影響[2]

4.1 油炸型膨化食品油炸用油不符合使用規(guī)范

膨化食品中食用油脂的新鮮度和氧化酸敗程度，主要是通過(guò)酸價(jià)、過(guò)氧化值指標(biāo)去評(píng)估和衡量[2]。檢測(cè)膨化食品的酸價(jià)，其能夠判斷膨化食品中脂肪的水解程度；而檢測(cè)過(guò)氧化值，則能夠判斷油脂的酸敗程度。酸價(jià)過(guò)高，表示膨化食品中的脂肪在長(zhǎng)時(shí)間保藏過(guò)程中被水解成游離脂肪酸。過(guò)氧化值過(guò)高，表示膨化食品中油脂已發(fā)生長(zhǎng)時(shí)間的氧化而變質(zhì)，不符合質(zhì)量要求。若長(zhǎng)時(shí)間食用酸價(jià)、過(guò)氧化值過(guò)高的膨化食品，則極易引發(fā)消費(fèi)者出現(xiàn)腹瀉等不良反應(yīng)，甚者還會(huì)損害患者的肝臟功能、增加心血管疾病和腫瘤慢性疾病的風(fēng)險(xiǎn)。油炸型膨化食品在生產(chǎn)過(guò)程中，必須要使用油炸用油，而這也是影響產(chǎn)品質(zhì)量的關(guān)鍵因素。具體來(lái)講，油炸用油需要達(dá)到如下要求。①需要符合該類食用油的標(biāo)準(zhǔn)，即衛(wèi)生和產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)。②使用時(shí)間需要有明確的規(guī)定，不宜過(guò)久，因?yàn)槿绻磸?fù)使用，會(huì)導(dǎo)致各項(xiàng)指標(biāo)明顯升高，如過(guò)氧化值等，進(jìn)而使得膨化食品無(wú)法順利流入市場(chǎng)。

4.2 生產(chǎn)過(guò)程中過(guò)量使用甜味劑

食品添加劑中經(jīng)常會(huì)使用一些化學(xué)合成物的代糖品，如甜蜜素、安賽蜜等，其對(duì)人體而言并無(wú)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值可言，僅僅是為了使所生產(chǎn)的食品具有一定甜度，口感更好。但不乏一些企業(yè)為了個(gè)人利益，在生產(chǎn)過(guò)程中過(guò)量使用這些代糖品[3]。一旦兒童食用過(guò)多的情況下，就會(huì)導(dǎo)致其腸胃消化酶分泌出現(xiàn)異常，小腸吸收能力下降。如長(zhǎng)時(shí)間過(guò)量食用甜蜜素、安賽蜜等食品，就會(huì)對(duì)兒童的神經(jīng)系統(tǒng)等產(chǎn)生不可逆轉(zhuǎn)的傷害。在新版食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)中，禁止在膨化食品中使用甜蜜素、安賽蜜等，如發(fā)現(xiàn)違規(guī)行為，將按照《中華人民共和國(guó)食品安全法》嚴(yán)格處罰。

4.3 超量添加膨松劑

人體必需的微量元素有銅、鐵、錳等，但鋁作為低毒金屬元素，不屬于人體所需的微量元素。該元素雖然不會(huì)致使食用者急性中毒，但食品中鋁一旦超出所規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)，那么就會(huì)損害食用者的身體健康。人體攝入鋁后很難全部排泄出去，大多還留存在人體內(nèi)，然后其與多種蛋白質(zhì)、酶等成分結(jié)合，發(fā)生生化反應(yīng)，會(huì)對(duì)人體產(chǎn)生不良影響，長(zhǎng)時(shí)間攝入該元素，會(huì)損傷人體大腦，導(dǎo)致癡呆、貧血、骨質(zhì)疏松等疾病的發(fā)生。如果超量食用鋁元素，會(huì)導(dǎo)致免疫力低下的老年患者出現(xiàn)癡呆，兒童出現(xiàn)發(fā)育遲緩，孕婦出現(xiàn)胎兒發(fā)育不良等嚴(yán)重后果。膨化食品中鋁含量的帶入具體通過(guò)如下渠道。①因?yàn)橛驼ㄐ团蚧称吩诩庸み^(guò)程中，只有加入發(fā)酵粉（膨松劑）才可達(dá)到所生產(chǎn)食品膨化的目的。現(xiàn)如今，市場(chǎng)上銷售的發(fā)酵粉大多為復(fù)合膨松劑，如碳酸氫鈉等。②在生產(chǎn)膨化食品過(guò)程中，經(jīng)常會(huì)使用一些鋁制的工具和容器，而這期間就有可能引入鋁元素。③如果盛放或包裝膨化食品時(shí)使用鋁制品，那么就極易致使膨化食品鋁含量超出正常標(biāo)準(zhǔn)的情況。膨松劑明礬屬于含鋁化合物，雖然無(wú)鋁膨松劑已經(jīng)在市場(chǎng)中售賣，但由于無(wú)鋁膨松劑的成本遠(yuǎn)高于含鋁膨松劑，所以出于個(gè)人利益的考慮，使得大部分企業(yè)仍然傾向于選擇含鋁膨松劑。在具體生產(chǎn)膨化食品過(guò)程中，一些企業(yè)為了使所生產(chǎn)的膨化食品擁有更好的口感，使用的膨松劑經(jīng)常超出正常標(biāo)準(zhǔn)，這也是導(dǎo)致膨化食品鋁含量超標(biāo)的重要原因。

4.4 微生物超標(biāo)

膨化食品一旦被微生物污染，就會(huì)導(dǎo)致膨化食品中微生物超出正常標(biāo)準(zhǔn)，極易加快膨化食品腐敗變質(zhì)的速度。膨化食品微生物超標(biāo)的原因，主要表現(xiàn)在如下方面。①在包裝膨化食品過(guò)程中，其車間環(huán)境沒(méi)有得到很好的控制，再加上生產(chǎn)期間，機(jī)械發(fā)生問(wèn)題或工人未嚴(yán)格遵守衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)等，均會(huì)導(dǎo)致所生產(chǎn)的膨化食品發(fā)生局部微生物污染的情況。②膨化食品表面上經(jīng)常會(huì)噴灑固體調(diào)味料，一旦所噴灑的固體調(diào)料出現(xiàn)污染情況，那么必然會(huì)導(dǎo)致微生物超標(biāo)的現(xiàn)象發(fā)生。③如果不能科學(xué)處理膨化食品所使用的包裝材料，以及不能在運(yùn)輸、銷售期間根據(jù)相關(guān)要求正確儲(chǔ)存包裝材料等，也會(huì)導(dǎo)致微生物的大量滋生[4]。

5 膨化食品的發(fā)展前景

5.1 膨化食品質(zhì)量安全意識(shí)明顯增強(qiáng)

現(xiàn)如今，膨化食品之所以頻頻發(fā)生諸多問(wèn)題，究其原因，與鋁殘留量超標(biāo)、微生物指標(biāo)超標(biāo)等有著必然的聯(lián)系，對(duì)此，就需要在膨化食品生產(chǎn)期間，盡可能地選用安全性高的原料、配方及包裝，以提高食品的安全性能；在生產(chǎn)工藝選擇上，盡量使用膨化擠壓技術(shù)、烘焙膨化技術(shù)、真空油炸技術(shù)及微波膨化技術(shù)，盡可能地防止生產(chǎn)期間所產(chǎn)生的有害因素，提高膨化食品的安全性。近年來(lái)國(guó)家相關(guān)部門對(duì)膨化食品監(jiān)管力度的加大，膨化食品的質(zhì)量安全問(wèn)題得到了一定的控制[5]。

5.2 膨化技術(shù)發(fā)展朝著縱深和多方向發(fā)展

膨化技術(shù)具有產(chǎn)品多樣化、營(yíng)養(yǎng)成分保存率大、易于貯藏，原料適用性廣、利用率高、不易老化，生產(chǎn)設(shè)備簡(jiǎn)單、無(wú)污染的特點(diǎn)，為我國(guó)食品工業(yè)生產(chǎn)提供了重要的技術(shù)指導(dǎo)。現(xiàn)階段對(duì)于膨化技術(shù)的研究不斷突破，它既可有效利用我國(guó)豐富的資源，又可加快良性循環(huán)，使膨化技術(shù)向著縱深和多方向發(fā)展，在未來(lái)，膨化技術(shù)和其他生產(chǎn)技術(shù)結(jié)合的新產(chǎn)品開發(fā)成為研究重點(diǎn)。

5.3 營(yíng)養(yǎng)健康的新型膨化食品研究的新方向

脂肪、碳水化合物及蛋白質(zhì)等是膨化食品的主要成分，從膨化食品成分構(gòu)成看，它的營(yíng)養(yǎng)是不全面的，且高糖、高油脂、高熱量和高味精含量。隨著消費(fèi)者健康意識(shí)增強(qiáng)，及人們對(duì)膨化機(jī)理、膨化設(shè)備、膨化食品安全性的研究不斷加深，用膨化技術(shù)生產(chǎn)風(fēng)味多樣、食用方便、營(yíng)養(yǎng)健康的新型膨化食品逐漸成為研究方向，具有廣闊的市場(chǎng)前景。膨化食品因其口感好，口味獨(dú)特，方便外出攜帶、進(jìn)食容易、保存時(shí)間長(zhǎng)等優(yōu)勢(shì)，所以在進(jìn)入市場(chǎng)后贏得了眾多消費(fèi)者的一致歡迎。但因?yàn)閭鹘y(tǒng)膨化食品劣勢(shì)多，所以導(dǎo)致其發(fā)展受到了諸多的約束?，F(xiàn)如今，各個(gè)國(guó)家開始加快了食品加工業(yè)發(fā)展的腳步，加工食品開始趨向于規(guī)范化發(fā)展，隨著人們健康及環(huán)保意識(shí)的增強(qiáng)，所以對(duì)食品方面也提出了更高的要求。顯而易見，傳統(tǒng)膨化食品已然不能迎合現(xiàn)如今食品加工發(fā)展的步伐，營(yíng)養(yǎng)健康型的膨化食品成為大眾自覺(jué)的追求，并在市場(chǎng)中占據(jù)了重要的份額。總而言之，營(yíng)養(yǎng)型的膨化食品正在以其特有的優(yōu)勢(shì)贏得大眾和市場(chǎng)的認(rèn)可，而這也為膨化食品的發(fā)展提供了更多發(fā)展的機(jī)遇。

6 結(jié)語(yǔ)

膨化食品合格率下降的原因，主要是因?yàn)槭艿剿醿r(jià)、大腸菌群、甜蜜素等方面的影響。人們?cè)谔暨x膨化食品過(guò)程中，應(yīng)秉著食品添加劑少、熱量和脂肪低的原則選擇膨化食品。隨著食品質(zhì)量安全市場(chǎng)準(zhǔn)入制度的實(shí)施，質(zhì)檢部門開始致力于膨化食品生產(chǎn)企業(yè)的管理工作，著手于源頭工作，嚴(yán)格篩選材料，最大程度上避免原料中重金屬、農(nóng)藥殘留等對(duì)膨化食品中酸價(jià)、羰基價(jià)產(chǎn)生不良影響。同時(shí)就膨化食品質(zhì)量安全問(wèn)題制定針對(duì)性的指導(dǎo)文件，做好內(nèi)部管理工作，使膨化產(chǎn)品生產(chǎn)過(guò)程更加合規(guī)化、合理化、有序化。最后提出針對(duì)性的產(chǎn)品生產(chǎn)管理規(guī)范，使產(chǎn)品從生產(chǎn)、包裝、運(yùn)輸、售賣等過(guò)程符合我國(guó)衛(wèi)生質(zhì)量要求?？傊?，作為監(jiān)管部門來(lái)講，需要通過(guò)提高監(jiān)管力度，以此促進(jìn)膨化食品合格率的提升，確保消費(fèi)者可以真正食用到讓人放心的膨化食品。