盧慧，袁玉潔，張絲琪，陳虹，陳多，鐘曉媛，李博，鄧飛，陳勇，李貴勇，任萬(wàn)軍

基于3種方法的西南雜交秈稻稻米食味評(píng)價(jià)及品種優(yōu)選

1四川農(nóng)業(yè)大學(xué)/農(nóng)業(yè)部西南作物生理生態(tài)與耕作重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，四川溫江 611130;2云南省農(nóng)業(yè)科學(xué)院糧食作物研究所，昆明 650200

【】基于現(xiàn)有3種稻米食味評(píng)價(jià)方法，研究西南稻區(qū)不同雜交秈稻品種食味品質(zhì)特點(diǎn)，并優(yōu)選出優(yōu)良食味雜交秈稻品種。在2017年品種篩選試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，于2018年在云南永勝和四川大邑分別采用單因素隨機(jī)區(qū)組田間試驗(yàn)，應(yīng)用2種國(guó)標(biāo)感官評(píng)價(jià)和食味計(jì)進(jìn)行評(píng)價(jià)，比較分析20個(gè)雜交秈稻品種的食味品質(zhì)差異及其對(duì)食味評(píng)價(jià)方法的響應(yīng)。稻米食味品質(zhì)受多種因素共同調(diào)控，食味優(yōu)良的品種具有在2種感官評(píng)價(jià)下稻米的氣味、外觀(guān)、適口性、滋味和冷飯質(zhì)地，以及食味計(jì)評(píng)價(jià)下的外觀(guān)和口感評(píng)分均優(yōu)良的共性，進(jìn)而具有較高的食味品質(zhì)。通徑分析表明，適口性對(duì)食味貢獻(xiàn)率最大，滋味和外觀(guān)次之，冷飯質(zhì)地最低。不同品種間稻米食味品質(zhì)差異明顯。3種評(píng)價(jià)方法下，宜香優(yōu)2115、內(nèi)5優(yōu)39、繁優(yōu)609、花香優(yōu)1618、川優(yōu)6203和隆兩優(yōu)1146在2生態(tài)點(diǎn)均具有優(yōu)良食味品質(zhì)。相較于綠優(yōu)4923和川優(yōu)8377等低食味品種，宜香優(yōu)2115和花香優(yōu)1618等品種具有較高的氣味、外觀(guān)、適口性、滋味，進(jìn)而食味較好。品種對(duì)不同評(píng)價(jià)方法的響應(yīng)存在差異，永勝渝香203和大邑Y兩優(yōu)1號(hào)在2種感官評(píng)價(jià)下均屬于低食味品種，但在食味計(jì)評(píng)價(jià)下則顯著高于食味計(jì)平均食味。線(xiàn)性擬合結(jié)果表明，感官百分制評(píng)分和等級(jí)綜合評(píng)分線(xiàn)性擬合度高，相關(guān)系數(shù)=0.94***，而食味計(jì)評(píng)分與感官百分制評(píng)分和等級(jí)綜合評(píng)分相關(guān)系數(shù)分別為=0.49***和=0.53***，離散程度較大，不足以解釋相互之間關(guān)系。稻米食味品質(zhì)受生態(tài)條件和品種共同作用，采用單一食味評(píng)價(jià)方法不能準(zhǔn)確評(píng)價(jià)各品種稻米食味品質(zhì)。因此，綜合運(yùn)用3種現(xiàn)行食味評(píng)價(jià)方法，篩選出宜香優(yōu)2115、內(nèi)5優(yōu)39、繁優(yōu)609、花香優(yōu)1618、川優(yōu)6203和隆兩優(yōu)1146等6個(gè)食味優(yōu)良且穩(wěn)定的品種，可以用作西南優(yōu)質(zhì)食味品種推廣。

水稻；食味品質(zhì)；評(píng)價(jià)方法；食味計(jì)；感官評(píng)價(jià)

0 引言

【研究意義】稻米食味不僅受遺傳特性影響[1-2]，還受水稻生長(zhǎng)氣候環(huán)境調(diào)控，也因品嘗員食味嗜好差異而有區(qū)別[3-5]。隨著人民生活質(zhì)量的提高，優(yōu)質(zhì)稻米供需矛盾日益突出。西南作為全國(guó)最典型雜交秈稻種植和消費(fèi)區(qū)域，急需推進(jìn)雜交秈稻食味品質(zhì)研究以滿(mǎn)足快速增長(zhǎng)的市場(chǎng)需求?！厩叭搜芯窟M(jìn)展】稻米品質(zhì)由于遺傳多樣性而復(fù)雜多樣，前人就品質(zhì)相關(guān)基因進(jìn)行了較多研究，作為控制表觀(guān)直鏈淀粉含量、膠稠度和淀粉粘滯性特征譜（RVA）的主效基因?qū)κ澄队兄匾绊慬6-7]，除此之外，還受到栽培措施[8-9]、氣象因子[10-11]等多方面共同調(diào)控。目前品質(zhì)研究多集中在理化指標(biāo)與品質(zhì)關(guān)系，前人研究表明，優(yōu)質(zhì)食味稻米的蛋白質(zhì)含量在6.5%—7.5%、直鏈淀粉含量低于16.5%、消減值在25 RVU以下[12]，但理化指標(biāo)的測(cè)定改變了大米的物理結(jié)構(gòu)，且大米在煮成米飯的過(guò)程中已經(jīng)發(fā)生了質(zhì)變，不能完全代替復(fù)雜的感官。對(duì)此，研究者進(jìn)行了粳稻食味與產(chǎn)量[13-14]、蒸煮方式[15]、食味評(píng)價(jià)方式[16-18]等關(guān)系的研究，且日本在基于理化指標(biāo)和感官食味的基礎(chǔ)上研發(fā)出食味計(jì)[19]，能夠快速高效地測(cè)量粳稻食味品質(zhì)?！颈狙芯壳腥朦c(diǎn)】對(duì)影響稻米食味因素、食味評(píng)價(jià)方式等已有較多研究[20-21]，但西南一季中秈雜交稻區(qū)品質(zhì)研究主要集中在氣候條件[22-23]、栽培方式[24]、理化指標(biāo)[25-26]等方面，關(guān)于運(yùn)用不同食味評(píng)價(jià)方法準(zhǔn)確評(píng)價(jià)雜交秈稻食味的應(yīng)用還鮮見(jiàn)報(bào)道?！緮M解決的關(guān)鍵問(wèn)題】在前期進(jìn)行品種篩選研究[27]的基礎(chǔ)上，以篩選出的20個(gè)具有代表性的雜交秈稻品種在云南永勝和四川大邑實(shí)施田間試驗(yàn)，利用國(guó)內(nèi)現(xiàn)行的感官百分制評(píng)分、感官等級(jí)綜合評(píng)分和日本米飯食味計(jì)進(jìn)行食味評(píng)價(jià)，以明確西南雜交秈稻品種的食味品質(zhì)差異，并優(yōu)選出優(yōu)良食味雜交秈稻品種，為西南稻區(qū)雜交秈稻優(yōu)質(zhì)食味育種和栽培提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)地點(diǎn)與材料

試驗(yàn)于2018年在云南永勝和四川大邑兩個(gè)生態(tài)點(diǎn)進(jìn)行，永勝試驗(yàn)田基礎(chǔ)地力為：pH 6.71，有機(jī)質(zhì)31.98 g·kg-1，全氮1.98 g·kg-1，堿解氮144.11 mg·kg-1，全磷0.92 g·kg-1，速效磷23.10 mg·kg-1，全鉀10.36 g·kg-1，速效鉀213.28 mg·kg-1；大邑試驗(yàn)田：pH 5.48，有機(jī)質(zhì) 35.24 g·kg-1，全氮3.05 g·kg-1，全磷0.61 g·kg-1，全鉀3.51 g·kg-1，堿解氮96.31 mg·kg-1，速效磷26.32 mg·kg-1，速效鉀105.28 mg·kg-1。生育期內(nèi)氣象數(shù)據(jù)見(jiàn)圖1，供試品種見(jiàn)表1。

1.2 試驗(yàn)設(shè)計(jì)

各試驗(yàn)點(diǎn)采用品種單因素隨機(jī)區(qū)組設(shè)計(jì)，設(shè)置3次重復(fù)，共60個(gè)小區(qū)。小區(qū)面積均為19.8 m2（長(zhǎng)11 m，寬1.8 m）。采用大田硬盤(pán)（規(guī)格為58 cm×28 cm×2.5 cm）旱育毯苗秧，大邑4月3日播種，5月3日移栽，30 d秧齡；永勝4月8日播種，5月13日移栽，35 d秧齡。插秧機(jī)調(diào)行穴距為30 cm×20 cm，栽后3 d定苗，每穴3苗。施純氮180 kg·hm-2，按基肥﹕蘗肥=7﹕3施用。按N﹕P2O5﹕K2O=2﹕1﹕2確定磷、鉀肥施用量，磷肥作基肥一次性施用，鉀肥按基肥﹕分蘗肥=5﹕5的比例施用。水分管理及病蟲(chóng)、草害防治等相關(guān)栽培措施均按照當(dāng)?shù)爻Ｒ?guī)高產(chǎn)栽培要求實(shí)施。

1.3 測(cè)定項(xiàng)目與方法

感官評(píng)價(jià)按照中華人民共和國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)《GB/ T15682-2008糧油檢驗(yàn)稻谷、大米蒸煮食用品質(zhì)感官評(píng)價(jià)方式》中的兩個(gè)評(píng)分方法，a將評(píng)價(jià)方法1定義為“感官百分制評(píng)分”；b將評(píng)價(jià)方法2定義為“等級(jí)綜合評(píng)分”，等級(jí)分為“-3、-2、-1、0、1、2、3”，其中，適口性考察品嘗員主觀(guān)喜好，數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)時(shí)，剔除與平均值超過(guò)2個(gè)等級(jí)的打分；c食味計(jì)值測(cè)定采用日本佐竹公司生產(chǎn)食味計(jì)（STA-1A型）測(cè)定米飯食味值，本文定義為“食味計(jì)評(píng)分”。

1.3.1 樣品前處理 成熟收獲時(shí)各小區(qū)按照四分法選取試驗(yàn)樣品約2 kg放在網(wǎng)袋中，曬至安全水分后，稻谷統(tǒng)一儲(chǔ)存在四川農(nóng)業(yè)大學(xué)成都校區(qū)，在室溫下保存3個(gè)月，待其理化性質(zhì)趨于穩(wěn)定后，使用6N80型碾米機(jī)碾精，F(xiàn)OS-130型碎米分離器分離加工成國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)一等精度的大米備用。3種評(píng)價(jià)方法的米飯制備過(guò)程一致，稱(chēng)取30±0.1 g制備好的整精米于食味計(jì)罐中，加水浸泡，使用食味計(jì)沖水管沖洗30 s，加入48 g蒸餾水（米水比為1﹕1.6），浸泡30 min，然后在蒸飯鍋中蒸煮30 min，對(duì)米飯進(jìn)行輕輕的上下翻動(dòng)，燜10 min后進(jìn)行國(guó)標(biāo)中百分制評(píng)分和等級(jí)綜合評(píng)分；食味計(jì)評(píng)分在燜飯之后需在冷卻裝置中吹20 min，在室溫下放置2 h后進(jìn)行上機(jī)測(cè)定，稱(chēng)取約7 g米飯壓制成飯餅，測(cè)定食味，正反面各測(cè)一次，設(shè)置3次平行，平行之間食味計(jì)值相差5分以上則重測(cè)。

1.3.2 品嘗員 參照國(guó)標(biāo)《GB/T 16291.1-2012感官分析選拔、培訓(xùn)與管理評(píng)價(jià)員一般導(dǎo)則第1部分：優(yōu)選評(píng)價(jià)員》的原則，嚴(yán)格篩選培訓(xùn)20名在校大學(xué)生作為品嘗員，他們來(lái)自全國(guó)多個(gè)省份，且全部以大米為主食。

表1 供試雜交秈稻品種信息和米質(zhì)等級(jí)

1.3.3 基準(zhǔn)米 根據(jù)國(guó)標(biāo)要求，通過(guò)優(yōu)選品嘗員的3次重復(fù)品嘗，四川種植的天優(yōu)華占綜合評(píng)分為75分左右。同時(shí)，該品種種植面積大，自審定以來(lái)累計(jì)推廣超過(guò)1.5×106hm2，且品質(zhì)穩(wěn)定，因此以其作為對(duì)照品種。

1.4 數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)分析

采用Microsoft Excel 2016整理和計(jì)算數(shù)據(jù)，運(yùn)用SPSS數(shù)據(jù)處理系統(tǒng)進(jìn)行數(shù)據(jù)分析，用OriginLab 2018作圖。

2 結(jié)果

2.1 不同雜交秈稻品種稻米食味品質(zhì)的差異分析

2.1.1 感官百分制評(píng)分下稻米食味品質(zhì)差異 由表2可知，在感官百分制評(píng)分下稻米食味品質(zhì)受品種和生態(tài)條件共同作用。冷飯質(zhì)地受生態(tài)點(diǎn)主效影響不顯著外，稻米氣味、外觀(guān)、適口性、滋味和百分制評(píng)分均受生態(tài)點(diǎn)和品種主效極顯著影響，二者互作極顯著影響氣味、外觀(guān)、適口性和百分制食味評(píng)分。永勝生態(tài)點(diǎn)稻米食味品質(zhì)明顯優(yōu)于大邑生態(tài)點(diǎn)，其氣味、外觀(guān)、適口性、滋味和百分制評(píng)分分別較大邑生態(tài)點(diǎn)顯著增高1.20%、7.54%、3.78%、2.74%和3.45%。不同品種間稻米氣味、外觀(guān)、適口性、滋味和百分制評(píng)分差異顯著，其中，冷飯質(zhì)地變異系數(shù)最大，外觀(guān)變異系數(shù)次之。生態(tài)點(diǎn)與品種互作下，永勝生態(tài)點(diǎn)的花香優(yōu)1618和宜香優(yōu)2115百分制評(píng)分顯著提高，兩品種具有較高氣味、外觀(guān)、適口性、滋味、冷飯質(zhì)地；渝香203具有較低的稻米氣味、外觀(guān)和適口性，進(jìn)而導(dǎo)致百分制評(píng)分明顯低于其他品種。在大邑生態(tài)點(diǎn)，隆兩優(yōu)1146氣味、外觀(guān)、適口性、滋味、冷飯質(zhì)地提高，宜香優(yōu)2115通過(guò)較高的氣味、滋味、冷飯質(zhì)地而提高了百分制評(píng)分；Y兩優(yōu)1號(hào)氣味、外觀(guān)、適口性、滋味顯著降低，而導(dǎo)致百分制評(píng)分顯著低于其余品種，說(shuō)明在百分制評(píng)分下食味好的品種，具有氣味、外觀(guān)、適口性、滋味、冷飯質(zhì)地優(yōu)異的共性，食味差的品種也具有氣味、外觀(guān)、適口性、滋味、冷飯質(zhì)地差的一致性。

YS：云南永勝；DY：四川大邑，下同 DY: Dayi County, Sichuan Province, YS: Yongsheng County, Yunnan Province. The same as below

表2 基于感官百分制評(píng)分稻米食味品質(zhì)及食味指標(biāo)的差異分析

同列中不同小寫(xiě)字母表示差異達(dá)5%顯著水平，均值后大寫(xiě)字母表示兩個(gè)生態(tài)點(diǎn)5%顯著水平。*、**、***分別表示為0.05、0.01、0.001水平顯著。下同

Values followed by different lowercase letters within the same column indicate significant differences at 5% level. The capital letters after the mean value indicate the 5% significant level of the two ecological points. *, **, *** indicate＜0.05,＜0.01,＜0.001, respectively. The same as below

SHP：感官百分制評(píng)分；CV：變異系數(shù) SHP: Sensory hundred percentage point system, CV: Coefficient of variation

2.1.2 等級(jí)綜合評(píng)分下稻米食味品質(zhì)差異 由表3可以看出，生態(tài)點(diǎn)主效對(duì)冷飯質(zhì)地影響不顯著，但與品種主效分別極顯著影響稻米氣味、外觀(guān)、適口性、滋味、等級(jí)綜合評(píng)分食味值；二者互作極顯著影響氣味、外觀(guān)、適口性、滋味和等級(jí)綜合評(píng)分食味值，而對(duì)冷飯質(zhì)地沒(méi)有顯著影響。大邑相較于永勝的品種氣味、外觀(guān)、適口性、滋味、冷飯質(zhì)地和等級(jí)綜合評(píng)分食味值均顯著降低，外觀(guān)指標(biāo)尤為顯著，其次為等級(jí)綜合評(píng)分食味值，兩生態(tài)點(diǎn)品種氣味和冷飯質(zhì)地相當(dāng)。根據(jù)變異系數(shù)來(lái)看，等級(jí)綜合評(píng)分變異系數(shù)最大，其次為氣味、外觀(guān)、適口性。在生態(tài)點(diǎn)和品種互作下，永勝宜香優(yōu)2115、花香優(yōu)1618具有較高氣味、外觀(guān)、適口性、滋味和冷飯質(zhì)地，繁優(yōu)609具有較高外觀(guān)、適口性和冷飯質(zhì)地，進(jìn)而顯著提高了永勝生態(tài)點(diǎn)的品種等級(jí)綜合評(píng)分，渝香203氣味、外觀(guān)、適口性、滋味、冷飯質(zhì)地則顯著降低而導(dǎo)致等級(jí)綜合評(píng)分低于其余品種。在大邑生態(tài)點(diǎn)，隆兩優(yōu)1146氣味、外觀(guān)、適口性、滋味、冷飯質(zhì)地顯著提高而使等級(jí)綜合評(píng)分顯著提高；綠優(yōu)4923氣味、外觀(guān)、適口性、滋味和冷飯質(zhì)地顯著降低進(jìn)而使等級(jí)綜合評(píng)分顯著降低。

2.1.3 食味計(jì)評(píng)分下稻米食味品質(zhì)差異 據(jù)表4可知，外觀(guān)、口感與食味計(jì)值受到品種、生態(tài)點(diǎn)主效以及兩者互作顯著或極顯著影響。永勝生態(tài)點(diǎn)品種食味顯著高于大邑；和永勝相比，大邑生態(tài)點(diǎn)品種外觀(guān)、口感和食味計(jì)值分別顯著降低了9.76%、5.37%、1.91%，大邑生態(tài)點(diǎn)內(nèi)5優(yōu)39、宜香優(yōu)2115等13個(gè)品種食味值低于永勝，外觀(guān)和口感的降低而導(dǎo)致這些品種食味計(jì)值較低。兩生態(tài)點(diǎn)各品種的變異系數(shù)以外觀(guān)最大分別為10.46、9.21，其次為口感和食味計(jì)值。在生態(tài)點(diǎn)和品種互作下，永勝生態(tài)點(diǎn)內(nèi)5優(yōu)39、繁優(yōu)609和花香優(yōu)1618品種由于較高外觀(guān)和口感而顯著提高了食味計(jì)值；綠優(yōu)4923、川優(yōu)8377和蜀優(yōu)217外觀(guān)和口感降低從而顯著降低了食味計(jì)值。在大邑生態(tài)點(diǎn)，內(nèi)5優(yōu)39、繁優(yōu)609、花香優(yōu)1618、宜香優(yōu)2115外觀(guān)、口感和食味計(jì)值優(yōu)于其余品種；食味較差品種綠優(yōu)4923、中優(yōu)295、川優(yōu)8377的外觀(guān)、口感較差而顯著降低了食味計(jì)值。

2.2 不同食味評(píng)價(jià)方法指標(biāo)對(duì)食味的貢獻(xiàn)率分析

由表5可知，不同評(píng)價(jià)方法下各評(píng)分指標(biāo)均與食味呈極顯著正相關(guān)關(guān)系，但各指標(biāo)對(duì)食味的貢獻(xiàn)率表現(xiàn)不一。在感官百分制評(píng)分下，各指標(biāo)貢獻(xiàn)率表現(xiàn)為：適口性>外觀(guān)>滋味>氣味>冷飯質(zhì)地；等級(jí)綜合評(píng)分和感官百分制評(píng)分基本一致，表現(xiàn)為：適口性>滋味>外觀(guān)>氣味>冷飯質(zhì)地。在國(guó)標(biāo)兩種感官評(píng)價(jià)下，適口性相較于其他感官指標(biāo)對(duì)食味的直接通徑系數(shù)最大，分別為0.38和0.44，貢獻(xiàn)率最高為0.33和0.36，是影響食味評(píng)分的最重要指標(biāo)；冷飯質(zhì)地對(duì)食味評(píng)分的貢獻(xiàn)率最小，分別為0.08和-0.02。食味計(jì)評(píng)分方法下，口感和外觀(guān)貢獻(xiàn)率分別為1.28和-0.32，直接作用分別為1.31和-0.35，口感對(duì)食味計(jì)評(píng)分的貢獻(xiàn)率明顯大于外觀(guān)。

2.3 雜交秈稻品種食味評(píng)價(jià)差異分析

2.3.1 雜交秈稻品種對(duì)食味評(píng)價(jià)方法的響應(yīng) 由圖2可知，不同品種對(duì)不同評(píng)價(jià)方法的響應(yīng)存在差異。永勝各品種在3種評(píng)價(jià)方法下食味最高的為花香優(yōu)1618和宜香優(yōu)2115，繁優(yōu)609次之，綠優(yōu)4923食味最低；渝香203的2種感官評(píng)價(jià)結(jié)果分別為73.68和-0.74，為低食味品種（圖2-a、b），但食味計(jì)評(píng)分（76.43）顯著高于平均食味（圖2-c）；同時(shí)根據(jù)各方法下平均食味分析可以看出，永勝生態(tài)點(diǎn)在2種感官評(píng)價(jià)下，高于各自方法平均食味的品種基本一致，分別為宜香優(yōu)2115、隆兩優(yōu)1146、花香優(yōu)1618等10個(gè)品種（圖2-a、b），在食味計(jì)評(píng)分中優(yōu)于平均值的品種共11個(gè)（圖2-c），但食味計(jì)評(píng)分中優(yōu)于平均食味且和感官一樣優(yōu)于平均食味的品種僅有宜香優(yōu)2115等6個(gè)。大邑生態(tài)點(diǎn)在3種評(píng)價(jià)方法下，隆兩優(yōu)1146食味評(píng)價(jià)最高，分別為86.2、1.92、74.47（圖2-d—f），宜香優(yōu)2115、川優(yōu)6203和繁優(yōu)609次之，綠優(yōu)4923食味在3種評(píng)分方法下均最低，分別為73.44、-1.07、62.07；Y兩優(yōu)1號(hào)在兩種感官評(píng)分中食味最差，為72.65、-0.95，但在食味計(jì)評(píng)分下食味較高（76.27）；宜香4245、內(nèi)5優(yōu)39等8個(gè)品種在食味計(jì)中評(píng)價(jià)優(yōu)良，但在感官評(píng)分下僅達(dá)到平均食味水平。從2種感官評(píng)價(jià)下的品種平均食味分析來(lái)看，大邑生態(tài)點(diǎn)優(yōu)于平均食味品種為宜香優(yōu)2115等5個(gè)品種，在食味計(jì)中優(yōu)于平均食味的有10個(gè)品種，食味計(jì)評(píng)分與感官評(píng)分相同品種為宜香優(yōu)2115、隆兩優(yōu)1146、繁優(yōu)609和川優(yōu)6203。

表3 基于等級(jí)綜合評(píng)分稻米食味品質(zhì)及食味指標(biāo)的差異分析

表4 基于食味計(jì)評(píng)分稻米食味品質(zhì)及食味指標(biāo)的差異分析

2.3.2 不同食味評(píng)價(jià)方法線(xiàn)性擬合分析 由圖3不同評(píng)價(jià)方法的關(guān)系來(lái)看，感官百分制評(píng)分與等級(jí)綜合評(píng)分線(xiàn)性擬合度較高，且相關(guān)系數(shù)=0.94***，說(shuō)明感官評(píng)價(jià)下的百分制評(píng)分和等級(jí)制綜合評(píng)分評(píng)價(jià)規(guī)律一致，回歸函數(shù)可以充分揭示相互之間在評(píng)價(jià)秈稻食味時(shí)的關(guān)系。食味計(jì)評(píng)分與感官百分制評(píng)分、等級(jí)綜合評(píng)分線(xiàn)性擬合的相關(guān)系數(shù)分別為=0.49***和= 0.53***，雖然均達(dá)到極顯著水平，但相關(guān)系數(shù)較低，品種之間的離散程度較大，還不足以完全解釋食味計(jì)和2種感官評(píng)分方法之間的關(guān)系。

2.3.3 雜交秈稻品種食味評(píng)分聚類(lèi)分析 分別將2個(gè)生態(tài)點(diǎn)20個(gè)秈稻品種綜合3種食味評(píng)分方法下的食味進(jìn)行聚類(lèi)分析，品種間距離為歐式距離，聚類(lèi)方法為最長(zhǎng)距離法，結(jié)果見(jiàn)圖4。當(dāng)歐式距離為10時(shí)，永勝生態(tài)點(diǎn)品種聚為4類(lèi)，內(nèi)5優(yōu)39、繁優(yōu)609、花香優(yōu)1618、宜香優(yōu)2115等高食味品種聚為一類(lèi)，占供試品種20%；川優(yōu)6203等7個(gè)品種屬于中高食味品種，占35%；宜香4245、蜀優(yōu)217等7個(gè)品種屬于中低食味品種，占35%；綠優(yōu)4923和川優(yōu)8377等低食味品種聚為一類(lèi)，占10%。當(dāng)歐式距離為12時(shí)，大邑生態(tài)點(diǎn)20個(gè)品種聚為4類(lèi)，隆兩優(yōu)1146食味最優(yōu)，綠優(yōu)4923食味最差；宜香4245、Y兩優(yōu)1號(hào)等9個(gè)品種屬于中高食味品種，占45%；晶兩優(yōu)534、蜀優(yōu)217等9個(gè)品種屬于中低食味品種，占45%。

a、b、c分別代表永勝生態(tài)點(diǎn)品種在感官百分制評(píng)分、等級(jí)綜合評(píng)分、食味計(jì)評(píng)分下20個(gè)秈稻品種的食味值；d、e、f分別表示大邑生態(tài)點(diǎn)品種在感官百分制評(píng)分、等級(jí)綜合評(píng)分、食味計(jì)評(píng)分下20個(gè)秈稻品種的食味值。SHP：感官百分制評(píng)分；CGR：等級(jí)綜合評(píng)分；TAV：食味計(jì)評(píng)分 a, b, c represents the taste value of 20 indica rice varieties under the sensory hundred percentage point system, comprehensive grade rating, and taste analyzer value of Yongsheng eco-point varieties, respectively; d, e, f represents the taste value of 20 indica rice varieties under the sensory hundred percentage point system, comprehensive grade rating, and taste analyzer value of Dayi eco-point varieties, respectively. SHP: Sensory hundred percentage point system, CGR: Comprehensive grade rating, TAV: Taste analyzer value

表5 不同食味評(píng)價(jià)方法下食味指標(biāo)對(duì)米飯食味的作用

Ar：香氣，Ap：外觀(guān)，P：適口性，F(xiàn)：滋味，C：冷飯質(zhì)地，T：食味值（感官百分制評(píng)分中為百分制評(píng)分食味值，等級(jí)綜合評(píng)分中為等級(jí)綜合食味值，食味計(jì)中為食味計(jì)值）

Ar: Aroma, Ap: Appearance, P: Palatability, F: Flavor, C: Cold rice texture, T: Taste value (in the sensory hundred percentage point system, the T is the SHP; in the comprehensive grade rating, the T is the CGR , and in the taste analyzer, the T is the TAV)

圖3 不同評(píng)價(jià)方法線(xiàn)性關(guān)系擬合

3 討論

3.1 不同雜交秈稻品種對(duì)食味品質(zhì)評(píng)價(jià)方法的響應(yīng)

國(guó)內(nèi)外主要通過(guò)感官評(píng)價(jià)和食味計(jì)測(cè)定等方法來(lái)直接評(píng)價(jià)稻米食味品質(zhì)，但不同評(píng)價(jià)方法間研究結(jié)果不盡相同[17-18]。感官品嘗雖費(fèi)時(shí)費(fèi)力，但能直觀(guān)反映消費(fèi)者的食味嗜好，一直被廣泛研究應(yīng)用[28]。本試驗(yàn)通過(guò)應(yīng)用國(guó)標(biāo)中2種感官方法評(píng)價(jià)西南秈稻品種食味品質(zhì)發(fā)現(xiàn)，不同品種的食味在2種感官評(píng)價(jià)下趨勢(shì)一致，雖然2種感官評(píng)分的打分方式不一樣，但其相關(guān)系數(shù)高達(dá)=0.93***，說(shuō)明在感官品嘗方法下，品嘗員食味嗜好主要受主觀(guān)因素影響，打分方法的不同并沒(méi)有影響食味嗜好的表達(dá)，百分制評(píng)分和等級(jí)綜合評(píng)分之間線(xiàn)性擬合較好，可以較好的解釋兩者在評(píng)價(jià)西南秈稻食味時(shí)趨勢(shì)相同的關(guān)系。但百分制評(píng)分方法評(píng)分項(xiàng)目冗雜，易造成感官疲憊而導(dǎo)致敏感度下降[29]，本試驗(yàn)品嘗員為具備專(zhuān)業(yè)素養(yǎng)的在校大學(xué)生，感官較靈敏且理解能力強(qiáng)，因此這一問(wèn)題并不突出。但在進(jìn)行普通消費(fèi)者食味嗜好研究時(shí)，應(yīng)充分考慮普通消費(fèi)者理解能力和知識(shí)水平等因素，選擇更為便捷高效的方法。通過(guò)綜合分析2種感官對(duì)食味評(píng)價(jià)方法的特點(diǎn)，等級(jí)綜合評(píng)分比百分制評(píng)分更適合普通消費(fèi)者食味嗜好調(diào)查，這與日本推廣的感官評(píng)分四點(diǎn)法一致。

食味計(jì)通過(guò)可見(jiàn)光和近紅外光譜與理化指標(biāo)關(guān)系對(duì)米飯食味進(jìn)行客觀(guān)評(píng)價(jià)[17]，可以實(shí)現(xiàn)食味測(cè)定的無(wú)損化輕便快捷，或許將成為將來(lái)食味研究的主要方法。本試驗(yàn)通過(guò)應(yīng)用食味計(jì)和感官同時(shí)測(cè)定雜交秈稻品種食味，發(fā)現(xiàn)食味計(jì)評(píng)分與2種感官評(píng)分相關(guān)系數(shù)分別僅為0.49***和0.53***，離散程度較大，這與孫建平等[30]研究結(jié)果相同，但與呂慶云等[31]探究秈稻食味評(píng)價(jià)模型相關(guān)系數(shù)（=0.7053）研究結(jié)果不甚一致，究其原因可能與評(píng)分方法和樣本量不一樣有關(guān)，呂慶云等[31]是日本四點(diǎn)法，品嘗員來(lái)源于不同食味嗜好，差異也較大，年齡段也會(huì)導(dǎo)致差異[32]。從食味計(jì)評(píng)價(jià)特點(diǎn)出發(fā)，食味計(jì)內(nèi)置函數(shù)中感官食味主要是日本粳稻品種的感官食味規(guī)律，應(yīng)用在復(fù)雜人口分布的中國(guó)和眾多秈稻品種時(shí)還存在一定差異。本試驗(yàn)結(jié)果表明，不同品種對(duì)評(píng)分方法的響應(yīng)不同，以永勝為例，在感官評(píng)分下高于平均食味，但食味計(jì)評(píng)價(jià)低于平均食味的品種占25%，如晶兩優(yōu)534等5個(gè)品種；在食味計(jì)評(píng)價(jià)高于平均食味但在感官評(píng)分下低于平均食味的品種共20%，如F優(yōu)498等4個(gè)品種；在3種方法下具有相同趨勢(shì)的品種占55%，如宜香優(yōu)2115等11個(gè)品種，這說(shuō)明食味計(jì)評(píng)分和感官評(píng)分之間存在一定差異，單一的評(píng)價(jià)方法并不能準(zhǔn)確反映大米食味品質(zhì)。雖然食味計(jì)評(píng)分和2種感官評(píng)價(jià)離散程度較大，但均達(dá)到極顯著水平。為了更加明確食味計(jì)與感官評(píng)價(jià)之間的關(guān)系，后續(xù)需擴(kuò)大品嘗人數(shù)，并多方面考慮品嘗員年齡、性別、民族、籍貫等因素對(duì)食味的影響，以建立食味計(jì)和感官評(píng)價(jià)之間的函數(shù)模型，達(dá)到未來(lái)使用食味計(jì)能快速準(zhǔn)確測(cè)定秈稻食味的目的。

3.2 西南雜交秈稻優(yōu)良食味品種的優(yōu)選

前人就優(yōu)良稻米食味品質(zhì)的測(cè)定方法進(jìn)行了較多探索和研究[17,33]。應(yīng)用較多的是成分關(guān)聯(lián)法，主要通過(guò)對(duì)稻米組分含量及理化特性的分析間接反映稻米食味品質(zhì)。直鏈淀粉反映了糊化特性，直接影響稻米的蒸煮食味品質(zhì)，對(duì)軟硬度、回生特性有極顯著作用[6]。前人研究指出，直鏈淀粉含量越高的品種RVA特征譜崩解值越小，冷膠黏度、回復(fù)值和消減值越大，食味越差[20]。蛋白質(zhì)作為大米第二大成分，對(duì)大米硬度產(chǎn)生極顯著影響，高蛋白質(zhì)含量米飯硬度高、黏性低，進(jìn)而使米飯口感變差[34]。此外，一定范圍內(nèi)脂肪含量高的水稻品種具有米飯光澤油亮、口感更好等特點(diǎn)[35]。然而一個(gè)國(guó)家或地區(qū)對(duì)稻米的嗜好并不是稻米分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)和理化指標(biāo)所能涵蓋和說(shuō)明的，目前最終要依靠感官評(píng)價(jià)[36]。本研究發(fā)現(xiàn)，除蜀優(yōu)217外，本試驗(yàn)所有品種均達(dá)國(guó)標(biāo)三級(jí)及以上，但食味卻相差甚遠(yuǎn)，前人對(duì)審定時(shí)達(dá)到《優(yōu)質(zhì)稻谷》三級(jí)或以上品種的食味品質(zhì)調(diào)查發(fā)現(xiàn)，與市場(chǎng)上消費(fèi)者需求并不匹配[13]。如川優(yōu)8377在國(guó)標(biāo)審定時(shí)達(dá)優(yōu)質(zhì)稻米一級(jí)，但在本試驗(yàn)中卻是食味最差的品種，與近年來(lái)廣大種植戶(hù)反映該品種食味差的現(xiàn)狀相符。也有如三級(jí)品質(zhì)品種花香優(yōu)1618等，雖在審定時(shí)為三級(jí)大米，食味卻是優(yōu)異的。其原因在于進(jìn)行品質(zhì)定級(jí)時(shí)，著重考查品種加工品質(zhì)、外觀(guān)品質(zhì)、直鏈淀粉含量、蛋白質(zhì)含量等，并未對(duì)大米等級(jí)的食味值進(jìn)行具體的分類(lèi)，進(jìn)而出現(xiàn)理化指標(biāo)相近的品種，食味差異較大的情況[6]。因此，食味品質(zhì)的判定最終還是要以測(cè)定米飯食味為準(zhǔn)。本試驗(yàn)綜合運(yùn)用3種稻米食味評(píng)價(jià)方法，發(fā)現(xiàn)在2種感官評(píng)分下，食味優(yōu)良的品種具備氣味、外觀(guān)、適口性、滋味、冷飯質(zhì)地品質(zhì)均優(yōu)良的特性，食味計(jì)評(píng)分下食味優(yōu)良的品種具備外觀(guān)和口感俱佳的特點(diǎn)，與前人對(duì)理化指標(biāo)和食味指標(biāo)的關(guān)聯(lián)研究具有一致性[37-38]，以此篩選出宜香優(yōu)2115、內(nèi)5優(yōu)39、繁優(yōu)609、花香優(yōu)1618、川優(yōu)6203和隆兩優(yōu)1146，并在2019年的西南地區(qū)示范種植時(shí)均表現(xiàn)出優(yōu)良的食味。

4 結(jié)論

稻米食味品質(zhì)受多種因素共同調(diào)控。食味優(yōu)良的品種具備氣味、外觀(guān)、適口性、滋味、冷飯質(zhì)地均優(yōu)良的共性，且適口性對(duì)稻米食味的影響最高，冷飯質(zhì)地影響最小。不同品種對(duì)不同評(píng)價(jià)方法的響應(yīng)不同，國(guó)標(biāo)2種感官評(píng)分相關(guān)系數(shù)達(dá)=0.94***，說(shuō)明感官在評(píng)價(jià)秈稻食味時(shí)具有相同趨勢(shì)且關(guān)系密切；2種感官評(píng)分方法和食味計(jì)值的擬合相關(guān)系數(shù)分別為=0.49***和=0.53***，離散程度較大，因此，單一評(píng)分方法不能完全準(zhǔn)確反映各品種稻米食味品質(zhì)。本試驗(yàn)在3種食味評(píng)價(jià)方法綜合評(píng)價(jià)下，品種宜香優(yōu)2115、內(nèi)5優(yōu)39、繁優(yōu)609、花香優(yōu)1618、川優(yōu)6203和隆兩優(yōu)1146具備優(yōu)良食味的共性，且食味穩(wěn)定，可以作為西南優(yōu)質(zhì)食味品種推廣。

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Evaluation of Rice Eating Quality and Optimization of Varieties of Southwest Indica Hybrid Rice Based on Three Taste Evaluation Methods

1Sichuan Agricultural University/Crop Ecophysiology and Cultivation Key Laboratory of Sichuan Province, Wenjiang 611130, Sichuan;2Institute of Food Crops of Yunnan Academy of Agricultural Sciences, Kunming 650200

【】 Based on the three existing taste evaluation methods, the aim of this study was to research the eating quality characteristics of different indica hybrid rice varieties, and to select the excellent taste indica hybrid rice varieties in Southwest China.【】 Based on the variety screening test in 2017, a single-factor randomized block field experiment was conducted in Yongsheng and Dayi in 2018. The eating quality was evaluated by two national standard sensory evaluation methods and taste analyzer for comparing the response of indica hybrid rice to sensory evaluation method, and the differences were compared among the 20 rice varieties. 【】The eating quality of rice was regulated by multiple factors, the varieties with good taste had common characteristics, including excellent aroma, appearance, palatability, flavor and cold rice texture under the two sensory evaluations, as well as the appearance and taste value under the taste analyzer evaluation, and consequently to better eating quality. The path analysis showed that palatability had the highest contribution, followed by flavor and appearance, and the cold rice texture was the lowest. There were obvious differences in the eating quality of rice among different varieties. Under the three evaluation methods, Yixiangyou 2115, Nei 5 you 39, Fanyou 609, Huaxiangyou 1618, Chuanyou 6203 and Longliangyou 1146 all had excellent eating quality at 2 eco-points. Compared with Lüyou 4923 and Chuanyou 8377, Yixiangyou 2115 and Huaxiangyou 1618 had higher aroma, appearance, palatability, flavor, and consequently to higher eating quality. There were differences in the response of varieties to different evaluation method. Yuxiang 203 at Yongsheng and Y Liangyou 1 hao at Dayi belonged to poor taste varieties under 2 sensory evaluations, whereas both of them significantly higher than average under the evaluation of taste analyzer. The linear fitting results showed that the sensory hundred percentage point system (SHP) and the comprehensive grade rating (CGR) had a high linear fit, the correlation coefficient was=0.94***, the correlation coefficients of the taste analyzer value (TAV) to SHP and CGR were=0.49***or=0.53***, respectively, and the degree of dispersion was too large to fully explain the internal relationship between each other.【】 The eating quality of rice was affected by ecological conditions and varieties. However, using a single taste evaluation method could not accurately evaluate the eating quality of rice varieties. Therefore, 6 varieties with good and stable taste, including Yixiangyou 2115, Nei 5 you 39, Fanyou 609, Huaxiangyou 1618, Chuanyou 6203 and Longliangyou1146, were selected by comprehensive used of the three current taste evaluation methods, which could be promoted as the high-quality taste varieties in Southwest China.

rice; eating quality; evaluation method; taste analyzer; sensory evaluation

10.3864/j.issn.0578-1752.2021.06.014

2020-06-30；

2020-09-03

國(guó)家糧食豐產(chǎn)增效科技創(chuàng)新專(zhuān)項(xiàng)（2016YFD03005-06，2018YFD030141-04）、四川省育種攻關(guān)項(xiàng)目（2016NYZ0051）

盧慧，E-mail：luhui@stu.sicau.edu.cn。通信作者任萬(wàn)軍，E-mail：rwjun@126.com

（責(zé)任編輯 趙伶俐）