楊曉鄲

（陜西科技大學(xué)鎬京學(xué)院體育部，陜西 咸陽(yáng) 712046）

食用菌作為一種大型的、可食用的真菌，兼具葷、素兩類(lèi)食品的長(zhǎng)處，被譽(yù)為“植物性食品的頂峰”[1]。食用菇富含氨基酸、蛋白質(zhì)、維生素以及多種人體所需的礦物質(zhì)元素，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高[2]。研究表明，食用菌在抗腫瘤、抗病毒、提升身體免疫力方面成效顯著，在日常的飲食中加入菌類(lèi)食品，能夠有效的提升食品結(jié)構(gòu)的合理性和健康性，對(duì)于人體的健康而言是十分必要的[3]。

1 人體所需要的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)概述

1.1 人體所需的主要營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)

蛋白質(zhì)、碳水、脂肪是人體所需的三大營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，對(duì)人體具有重要的價(jià)值。蛋白質(zhì)是生命活動(dòng)中最基本最重要的物質(zhì)。氨基酸是構(gòu)成蛋白質(zhì)的基本單位，因此，人體需從外界獲取蛋白質(zhì)，獲得蛋白質(zhì)后在體內(nèi)將蛋白質(zhì)進(jìn)行分解，分解成氨基酸后將這些氨基酸進(jìn)行重新的整合，合成人體機(jī)體組織所需的特殊蛋白質(zhì)。

除了必要的三大營(yíng)養(yǎng)元素外，一些微量元素也是人體必不可少的。鐵、碘、鈣、鋅等等都是常見(jiàn)的微量元素，是維持人體正常運(yùn)轉(zhuǎn)和生長(zhǎng)發(fā)育的必要營(yíng)養(yǎng)元素。

2 合理營(yíng)養(yǎng)與膳食平衡的重要價(jià)值和意義

各類(lèi)食物在營(yíng)養(yǎng)元素上存在著較大差異，人體所需要的營(yíng)養(yǎng)元素比較多，對(duì)人體而言，沒(méi)有任何一種食物能夠完全滿足人類(lèi)所有的營(yíng)養(yǎng)需求。就我國(guó)目前的國(guó)民健康狀況而言，雖然生活條件、醫(yī)療條件較之以往有了很大變化，但是慢性病、亞健康等也是困擾我國(guó)國(guó)民健康的重要問(wèn)題，這些問(wèn)題的出現(xiàn)與飲食結(jié)構(gòu)有重要關(guān)聯(lián)。

3 菌類(lèi)食品合理搭配的重要性和必要性

3.1 菌類(lèi)食品合理搭配的重要性

根據(jù)世界糧農(nóng)組織的調(diào)查研究發(fā)現(xiàn)，將菌類(lèi)與葷菜、素菜進(jìn)行合理搭配，是最佳的飲食結(jié)構(gòu)，食用菌在飲食結(jié)構(gòu)改善、提升方面具有重要作用，一方面，食用菌的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)十分豐富，具有高蛋白、低鹽、低糖、低脂肪的特點(diǎn)，是十分健康的天然食品；另一方面，食用菌在口感上十分美味，無(wú)論是煎、炒、烹、炸，都能夠使其發(fā)揮出不同的風(fēng)味[4]。食用菌具有良好的保健功效，綠茶、紅葡萄酒、豆?jié){、酸奶等都是人們所熟知的有保健價(jià)值的飲品，但實(shí)際上蘑菇湯同樣具有提高免疫力的保健效果，并且是與上述4種飲品齊平的國(guó)際公認(rèn)的保健性飲品，只是蘑菇湯的功效往往不被人們所熟知，因此也忽視了蘑菇湯的相應(yīng)價(jià)值。將菌類(lèi)食品加入到飲食結(jié)構(gòu)中，不僅能夠提升飲食的豐富度，而且能夠進(jìn)一步提升飲食的營(yíng)養(yǎng)結(jié)構(gòu)，對(duì)人體的健康具有重要的意義。

3.2 菌類(lèi)食品合理搭配的必要性

隨著當(dāng)前生活水平的提升，營(yíng)養(yǎng)不良等現(xiàn)象大幅降低，當(dāng)前影響人類(lèi)健康長(zhǎng)壽的主要是心、腦血管、腫瘤等慢性疾病。慢性病一般都是發(fā)病時(shí)間較長(zhǎng)、治療時(shí)間較長(zhǎng)，單純的藥物治療難以得到良好效果，因此，對(duì)于慢性病的治療和預(yù)防最好以食療的方式，從飲食結(jié)構(gòu)入手，合理膳食、健康生活。

4 菌類(lèi)食品的主要營(yíng)養(yǎng)價(jià)值成分能夠滿足人體需要

食用菌是大型可食的肉質(zhì)或膠質(zhì)的高等真菌的類(lèi)總稱(chēng)，目前世界上的食用菌大概有2 000多種[5]，我國(guó)由于優(yōu)越的自然地理?xiàng)l件，食用菌的種類(lèi)十分豐富，并且我國(guó)食用菌類(lèi)的歷史悠久，可以追溯到公元前的舊石器時(shí)代[6]。我國(guó)先民很早就認(rèn)識(shí)到食用菌的優(yōu)點(diǎn)，無(wú)論是《神農(nóng)本草》還是《本草綱目》中都提及食用菌的有益之處，如《神農(nóng)本草》中說(shuō)靈芝具有“主耳聾，利關(guān)節(jié)”的效果。在李時(shí)珍的《本草綱目》中也說(shuō)到冬蟲(chóng)夏草、靈芝等食用菌的保健功效、藥用功能。事實(shí)上，對(duì)市場(chǎng)上的食用菌進(jìn)行分類(lèi)，大體可以分為四大類(lèi)型。第一類(lèi)是傳統(tǒng)的、常見(jiàn)的食用菌，“五菇三耳”，即香菇、草菇、平菇、金針菇、雙孢蘑菇、黑木耳、銀耳、毛木耳；第二類(lèi)是一些天然的具有色彩的食用菌，包括紅菇、金福菇、銀絲草菇等；第三類(lèi)是一些比較新穎的“時(shí)尚”種類(lèi)，如雞腿菇、杏鮑菇、鮑魚(yú)菇等，近年來(lái)頗受市場(chǎng)的歡迎；第四類(lèi)是松茸、雞菌、羊肚菌等比較珍稀品種。表1列舉了一些常見(jiàn)食用菌的營(yíng)養(yǎng)成分。

表1 常見(jiàn)食用菌的主要營(yíng)養(yǎng)成分表Tab.1 Main nutritional components of common edible fungi

食用菌的風(fēng)味獨(dú)特、質(zhì)地柔軟，富含蛋白質(zhì)、氨基酸、多糖類(lèi)、礦物質(zhì)元素；其中人體必須的氨基酸種類(lèi)占氨基酸總量的40%；食用菌中碳水化合物含量占到40%～82%；而且脂肪含量低，僅占干重的0.6%至3%；礦物質(zhì)磷含量是黃瓜、白菜等的5倍至10倍，香菇、黑木耳等高鐵食用菌鐵元素的含量甚至是其他的蔬菜含量的100倍；富含纖維素。這些因素使得食用菌成為集口感、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、低熱量于一身的理想食物[7-10]。

5 菌類(lèi)食品的合理搭配

食用菌味道鮮美、營(yíng)養(yǎng)豐富，將菌類(lèi)食品在日常的膳食中進(jìn)行合理搭配，不僅能夠提升飲食的豐富性，而且對(duì)于慢性疾病的預(yù)防和治療也具有重要的意義。如猴頭菇對(duì)于胃癌、食道癌、神經(jīng)衰弱等方面具有良好的治療效果，黑木耳、香菇、銀耳等降血壓的效果也十分突出，經(jīng)常食用金針菇能夠起到很好的預(yù)防和治療肝部疾病和胃潰瘍的作用[10-12]。但是食用菌雖然擁有諸多優(yōu)點(diǎn)，但是也一些禁忌條件。如草菇和金針菇的性質(zhì)比較涼寒，對(duì)于脾胃虛弱、經(jīng)常腹瀉的人就不太適合。對(duì)于一些有頑固性皮膚瘙癢的人來(lái)說(shuō)也不宜食用香菇，否則容易引起皮膚瘙癢；有些食用菌為高嘌呤食品，對(duì)于有痛風(fēng)的人來(lái)說(shuō)，也要盡量少吃或者不吃[13]。

根據(jù)聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織的說(shuō)法，“一葷一素一菇”是最好的飲食結(jié)構(gòu)。菌類(lèi)是人們健康飲食中不可缺少的食品。但要想獲得菌類(lèi)食品中的豐富營(yíng)養(yǎng)，在品種的選擇、烹調(diào)方法的選擇，以及吃法上還有不少需要注意的地方。目前菌類(lèi)品種繁多，消費(fèi)者可以根據(jù)保健需求進(jìn)行選擇，例如羊肚菌比較適合身體虛弱的人食用，草菇則適合于希望能夠養(yǎng)顏美容的女性，一些希望能夠健脾止滯的人士應(yīng)該多吃茶樹(shù)菇等。一般而言，菌類(lèi)食物的養(yǎng)生功效都比較不錯(cuò)，而且菌類(lèi)食品具有其他食物難以媲美的鮮味，在選擇烹調(diào)方法時(shí)，要盡量選擇每種菌類(lèi)最適宜的方式，使其優(yōu)勢(shì)得到發(fā)揮。比如，香菇的味道比較重，燒、油燜都比較適宜。而草菇主要用于爆炒，在爆炒的過(guò)程中能夠最大程度上保持草菇的VC等?？谀⒌奈兜狼宓?，用來(lái)煲湯最為合適，在食用菌類(lèi)產(chǎn)品時(shí)可以與其他食材進(jìn)行搭配，可以將草菇、金針菇、平菇與肉類(lèi)食物一起燉煮，能夠起到益氣補(bǔ)氣、增強(qiáng)抵抗力的作用。將松蘑、猴頭菇與肉一同燉湯，不僅味道鮮美，而且能夠抗衰老。鯽魚(yú)與金針菇搭配使用，能夠起到健腦的作用。另外，由于蘑菇的纖維素不太容易消化，在做菜的時(shí)候要將蘑菇切得小一點(diǎn)，下面推薦幾種常見(jiàn)的菌類(lèi)的飲食搭配。

5.1 榛蘑

榛蘑具有高蛋白、低脂肪、低熱量、高纖維素的特點(diǎn)，尤其適宜高血壓、高血脂的中老年人使用，并且榛蘑中含有一種能夠抑制腫瘤生長(zhǎng)的物質(zhì)，具有一定的抗癌作用。一般在日常飲食中，最常見(jiàn)的食譜就是小雞燉蘑菇。

5.2 香菇

香菇風(fēng)味獨(dú)特，都是因?yàn)橄愎街泻幸环N獨(dú)特的物質(zhì)——腺嘌呤，這種物質(zhì)使香菇具有別樣的風(fēng)味，在飲食中搭配香菇，能夠很好的起到預(yù)防貧血、高血壓、骨質(zhì)疏松的作用，并且香菇中的糖類(lèi)能夠提升人體的免疫機(jī)能。在日常飲食中，香菇既可以爆炒，也可以作為輔料煲湯，如玉米香菇排骨湯。

5.3 金針菇

金針菇具有大量的粗纖維，在促進(jìn)腸胃蠕動(dòng)、預(yù)防便秘方面具有顯著的功效。金針菇由于滋味鮮美、口感獨(dú)特，受到廣泛的好評(píng)，一般在日常飲食中，可以將金針菇與其他食材進(jìn)行搭配食用。如三絲金針菇就是集美味與營(yíng)養(yǎng)的飲食。在進(jìn)行飲食搭配中，將幾種菌類(lèi)進(jìn)行搭配使用，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值更高。如在燉煮雞湯的時(shí)候，待到7分熟左右，放入香菇、榛蘑等三四種菇，不僅能夠提升雞湯的味道，而且能夠使雞湯的更加營(yíng)養(yǎng)。另外，在進(jìn)行菌類(lèi)處理的時(shí)候，木耳、銀耳類(lèi)的干制食用菌產(chǎn)品，要進(jìn)行充分的泡發(fā)后，再進(jìn)行清洗，但是泡發(fā)的時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)，否則就會(huì)使其中的一些營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)流失。在處理茶樹(shù)菇時(shí)，由于其木質(zhì)味比較重，在烹飪前應(yīng)該用清水浸泡約15 min，然后擠干其中的水分，這樣就能夠去除茶樹(shù)菇的異味。在使用竹蓀時(shí)，要格外注意去除竹蓀的菌蓋和裙托，這兩部分是微毒的。另外，竹蓀的性涼微寒，一些脾胃虛弱的人士不易食用。

6 總結(jié)

隨著我國(guó)人民生活水平的提高，人們的飲食結(jié)構(gòu)發(fā)生了重大的變化。一些不合理的飲食結(jié)構(gòu)造成了慢性病的發(fā)生，正所謂“民以食為天”，飲食事關(guān)日常生活和生命健康，必須要提高重視。食用菌作為營(yíng)養(yǎng)全面、風(fēng)味獨(dú)特、并且具有良好的保健功效的食品，提升對(duì)于菌類(lèi)食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的認(rèn)識(shí)，將菌類(lèi)食品在日常的飲食中合理搭配，能夠有效的提升人們的身體健康水平，進(jìn)而提升人們的生活質(zhì)量。