錢偉

膳食葷素搭配的理念很早就融人大家的生活中，葷菜能提供蛋白質(zhì)、脂肪、維生素等，素菜能提供水分、糖類、纖維素等，二者搭配是大家公認(rèn)的最有營(yíng)養(yǎng)的吃法。不過，如果在葷素搭配的餐桌上，尤其是在吃米飯的時(shí)候，再加上“一菌”，那就更完美了。

大家常見的菌類有香菇、金針菇、平菇、草菇、猴頭菇等，這些菌類含有豐富的人體所需要的礦物質(zhì)、維生素、多糖等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。烹飪時(shí)，菌類可以單獨(dú)成菜，可以炒素菜，可以燉豆腐，還可以涮火鍋……總之，菌類是一類低脂肪、高蛋白的食物。

米飯中缺少人體必需的賴氨酸，氨基酸含量低，蛋白質(zhì)利用率也不高。將富含多種氨基酸的菌類和米飯搭配在一起食用，能補(bǔ)充米飯中缺少而人體需要的賴氨酸，起到蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用，提高蛋白質(zhì)的吸收利用率。同時(shí)，菌類里的膳食纖維可溶解，在體內(nèi)能延緩糖和油的吸收。可以說，菌類是米飯的好搭檔。

有人問：菌類營(yíng)養(yǎng)這么豐富，是不是越貴的菌類營(yíng)養(yǎng)價(jià)值更高？從營(yíng)養(yǎng)學(xué)角度來講，菌類屬于同一類的不同品種，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值并不會(huì)相差太多。目前也沒有任何研究表明，食用貴的菌類比便宜的菌類功效更好。貴的菌類可能只是因?yàn)椤拔镆韵橘F”，并不是因?yàn)樗臓I(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

因此，建議大家一日三餐中的一餐最好有“一菌”，每天可以換著花樣吃，比如今天吃香菇油菜，明天吃蘑菇炒肉，后天吃金針菇炒雞蛋……這樣不但口感豐富，營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)也不會(huì)缺乏。

需要注意的是，再好的菌類也不能代替其他蔬菜、肉類、水果以及主食。多食菌類的同時(shí)不要忘記吃其他食物，盡可能做到飲食多樣化，保證營(yíng)養(yǎng)均衡。