曹 雪，任皓威，王筱迪，許銨頎，商佳琦，劉 寧

（乳品科學(xué)教育部重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，東北農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院，黑龍江 哈爾濱 150030）

磷脂是一種含磷酸的極性脂類，兼有親水的頭部和疏水的尾鏈，能夠在水環(huán)境中形成穩(wěn)定的磷脂雙分子層，對(duì)牛乳的穩(wěn)定性具有重要作用[1-2]。牛乳中磷脂約占其總脂肪的0.5%～1%[3-5]。位于脂肪球膜上，主要分為磷酸甘油酯和鞘磷脂（sphingomyelin，SM）。常見的磷脂組分有磷脂酰膽堿（phosphatidylcholine，PC）、磷脂酰乙醇胺（phosphatidylethanolamine，PE）、磷脂酰絲氨酸（phosphatidylserine，PS）和磷脂酰肌醇（phosphatidylinositol，PI）。脂質(zhì)組學(xué)作為一個(gè)新興學(xué)科[6]，與蛋白組學(xué)、基因組學(xué)相比，數(shù)據(jù)匱乏且認(rèn)識(shí)不足，而復(fù)雜的脂質(zhì)種類和繁瑣的檢測(cè)程序更加限制了其在營(yíng)養(yǎng)學(xué)的應(yīng)用。磷脂是第一大類脂質(zhì)，在嬰幼兒認(rèn)知和發(fā)育中存在重要聯(lián)系[7-8]。因此，對(duì)牛乳中磷脂的系統(tǒng)分析不僅可以填補(bǔ)脂質(zhì)組學(xué)的空白，為磷脂數(shù)據(jù)庫(kù)提供基礎(chǔ)數(shù)據(jù)，還可以與人乳的磷脂種類與含量做對(duì)比，為嬰幼兒乳粉的開發(fā)提供理論基礎(chǔ)。

磷脂組成常見的檢測(cè)技術(shù)有核磁共振（nuclear magnetic resonance，NMR）法、直接進(jìn)樣質(zhì)譜法和基質(zhì)輔助激光解吸電離飛行時(shí)間質(zhì)譜（matrix-assisted laser desorption-ionization time-of-flight mass spectrometry，MALDI-TOF MS）法[9-10]。NMR法能夠分離復(fù)雜的混合物，31P-NMR較好的線性響應(yīng)和相對(duì)較高的速度使樣品有精確的吞吐量和較高的選擇性測(cè)量[11-12]。與MS相比，NMR技術(shù)靈敏度較低同時(shí)設(shè)備成本高[13]。直接進(jìn)樣是一種高通量方法，可以在較短時(shí)間內(nèi)處理和分析樣品，提高樣品間的重復(fù)性和后續(xù)聚類分析的準(zhǔn)確性，通常使用電噴霧質(zhì)譜法進(jìn)行直接注射分析。直接進(jìn)樣質(zhì)譜法不能有效地分析同分異構(gòu)體，適合于有目標(biāo)性脂質(zhì)分析。MALDI-TOF MS法由于不同質(zhì)量的脂質(zhì)離子經(jīng)過(guò)飛行管到達(dá)TOF質(zhì)量分析器的時(shí)間不同，通過(guò)測(cè)定不同脂質(zhì)離子到達(dá)TOF質(zhì)量分析器的時(shí)間，推算各種脂質(zhì)離子的m/z[14-15]。本研究基于Triple-TOF系統(tǒng)，可以自動(dòng)收集所需質(zhì)量范圍內(nèi)的所有前體離子，以及目標(biāo)母離子的碎片，并記錄所有子離子，具備高質(zhì)量數(shù)、高分辨率、高掃描速率和高靈敏度，能夠準(zhǔn)確與快速鑒定牛乳中的磷脂組分的特點(diǎn)。

Li Guochen等[16]通過(guò)高效液相色譜-MALDI-TOF MS聯(lián)用，得到了PC和SM的分子亞類脂肪酸組成；Merrill等[17]使用三重四極桿質(zhì)譜對(duì)SM進(jìn)行了系統(tǒng)的定量和定性分析；Sullars[18]和Bang[19]等采用液相色譜-電噴霧-質(zhì)譜聯(lián)用對(duì)鞘磷脂亞類進(jìn)行了詳細(xì)分析。但是目前國(guó)內(nèi)關(guān)于牛乳中磷脂的研究鮮見報(bào)道。國(guó)外對(duì)牛乳中的磷脂有一些研究，Byrdwell等[20]通過(guò)液相色譜-質(zhì)譜方法，雖然可以鑒定出大量的磷脂物種，但由于保留時(shí)間和峰面積的差異巨大，無(wú)法對(duì)磷脂物種進(jìn)行定量分析。Ali等[21]利用超高效液相色譜檢測(cè)巴氏殺菌乳中的脂肪酸，與本研究不同的是其在負(fù)離子模式下對(duì)PE、PI和磷脂酰甘油（glycerophosphoglycerols，PG）實(shí)現(xiàn)定性分析，在正離子模式下對(duì)PC、PS、SM和溶血磷脂酰膽堿（lysophosphatidycholine，LPC）進(jìn)行定性分析。Walczak等[22]使用Folch法提取脂肪，固相萃取法實(shí)現(xiàn)初步分離，然后使用高效液相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用，與本研究相同的是在正離子模式下對(duì)PC、PE、SM和PS實(shí)現(xiàn)定性分析，在負(fù)離子模式下對(duì)PI實(shí)現(xiàn)定性分析。本研究應(yīng)用超高效液相色譜-串聯(lián)四極桿飛行時(shí)間高分辨質(zhì)譜（ultrahigh perfomance liquid chromatography-triple quadrupoletime of flight tandem mass spectrometry，UPLC-Triple-TOF MS/MS）分析巴氏殺菌乳中磷脂的組成，旨在為乳與乳制品中真實(shí)屬性監(jiān)測(cè)的磷脂組學(xué)方法建立提供基礎(chǔ)，同時(shí)通過(guò)與人乳中磷脂組成的比較分析，為嬰幼兒配方乳粉研制提供基礎(chǔ)理論依據(jù)[23]。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

市購(gòu)巴氏殺菌乳，分裝之后至于-80 ℃冷凍保存，待檢。

氯仿、甲醇、氯化鈉（均為分析純），正己烷、異丙醇、甲醇、乙腈（均為色譜純） 天津市科密歐化學(xué)試劑有限公司；乙酸銨（質(zhì)譜純） 上海阿拉丁生化科技股份有限公司；PC 34:2 （≥99%）、PE 36:5（≥98%）、PS-O 38:5（≥97%）、PI 32:0（≥98%）、SM 34:1; 2（≥98%） 美國(guó)Sigma公司。

1.2 儀器與設(shè)備

A C Q U I T Y U P L C?B E H C18液相色譜柱（2.1 mmh 100 mm，1.7 μm）、ACQUITY超高效液相色譜儀 美國(guó)Waters公司；Triple TOFTM5600+質(zhì)譜分析儀美國(guó)SCIEX公司；BYN200-2氮吹儀 天津奧特賽恩斯儀器有限公司。

1.3 方法

1.3.1 脂質(zhì)提取

參考Folch等[24]的方法。取巴氏殺菌乳1 mL，加入4 mL的氯仿-甲醇（2∶1，V/V）溶液與0.8 mL的0.05 mol/L NaCl溶液，振蕩混勻，4 000 r/min離心10 min。用注射器取出下層氯仿。重復(fù)上述步驟2～3 次。將合并的氯仿層使用氮吹儀進(jìn)行濃縮干燥，置于-80 ℃冷凍保藏，等待下一步分析。待進(jìn)樣分析時(shí)，用1 mL氯仿-甲醇（2∶1，V/V）混合溶液進(jìn)行溶解，然后經(jīng)過(guò)0.22 μm尼龍膜過(guò)濾器過(guò)濾，存放于進(jìn)樣瓶中。

1.3.2 液相色譜條件

樣品進(jìn)樣量為5 μ L，流動(dòng)相A 為水-甲醇-乙腈（1∶1∶1，V/V）混合溶劑（含有2 mmol/L乙酸銨）；流動(dòng)相B為異丙醇-乙腈（1∶1，V/V）混合溶劑（含有2 mmol/L乙酸銨）。流動(dòng)相流速0.35 mL/min，柱溫35 ℃，分流比50∶1，梯度洗脫如表1所示。

表1 磷脂梯度洗脫程序Table 1 Mobile phase composition for gradient elution

1.3.3 質(zhì)譜條件

Triple-TOF 5600+質(zhì)譜分析儀配電噴霧離子源（electron spray ionization，ESI），對(duì)樣品與標(biāo)準(zhǔn)品的分析采用正負(fù)離子模式，質(zhì)譜條件的設(shè)置參考本課題組優(yōu)化的分析人乳中磷脂組學(xué)的方法，具體條件參數(shù)見表2。

表2 磷脂分析的質(zhì)譜條件Table 2 Mass spectrometry conditions for phospholipid analysis

1.4 數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)與圖像處理

本研究數(shù)據(jù)由AnalystTF1.7.1獲取，Lipidview獲得磷脂的基本信息，PeakView 2.2和MasterView 1.1對(duì)總離子圖進(jìn)行解析。數(shù)據(jù)庫(kù)LipidMaps網(wǎng)站可查找標(biāo)準(zhǔn)品的裂解方式解析。Excel對(duì)數(shù)據(jù)預(yù)處理，化學(xué)結(jié)構(gòu)式采用ChemDraw Professional 16.0軟件進(jìn)行處理。

2 結(jié)果與分析

2.1 標(biāo)準(zhǔn)品的試運(yùn)行

由于巴氏殺菌乳樣品中各磷脂分子信息、元素組成和結(jié)構(gòu)類型均未知，運(yùn)用UPLC-Triple-TOF MS/MS對(duì)巴氏殺菌乳樣品中的磷脂成分進(jìn)行定性與定量分析。通過(guò)標(biāo)準(zhǔn)品試運(yùn)行確定最優(yōu)的前處理?xiàng)l件。試運(yùn)行之前，對(duì)進(jìn)樣參數(shù)進(jìn)行設(shè)定。標(biāo)準(zhǔn)品試運(yùn)行后通過(guò)調(diào)整設(shè)定條件達(dá)到最大提取峰強(qiáng)度，各色譜圖中的峰均分得開且峰形良好。如圖1所示，磷脂標(biāo)準(zhǔn)品SM 34:1; 2、PE 36:5和PC 34:2均在正離子下檢測(cè)到較高的響應(yīng)強(qiáng)度，而PI 32:0在負(fù)離子下響應(yīng)值較正離子高。實(shí)驗(yàn)采用正負(fù)離子同時(shí)進(jìn)樣分析。

圖1 巴氏殺菌乳中的提取離子色譜圖Fig.1 Extracted ion chromatograms of pasteurized milk samples

2.2 方法學(xué)評(píng)價(jià)

2.2.1 標(biāo)準(zhǔn)曲線與靈敏度

對(duì)本方法的可靠性進(jìn)行進(jìn)一步驗(yàn)證，將標(biāo)準(zhǔn)品溶于流動(dòng)相中制成質(zhì)量濃度為1 mg/mL的標(biāo)準(zhǔn)儲(chǔ)備液?；旌细鳂?biāo)準(zhǔn)儲(chǔ)備液，得到每種標(biāo)準(zhǔn)品質(zhì)量濃度均為10 μg/mL的混合標(biāo)準(zhǔn)溶液，同時(shí)各標(biāo)準(zhǔn)儲(chǔ)備溶液分別稀釋成質(zhì)量濃度梯度范圍為0.1～100 μg/mL（每種標(biāo)準(zhǔn)品的質(zhì)量濃度分別為0.1、1、10、50 μg/mL和100 μg/mL），得到的標(biāo)準(zhǔn)曲線相關(guān)系數(shù)R2良好，在0.997 8～0.999 6之間，表明此方法得到的檢測(cè)值與相應(yīng)的回歸方程吻合度較高。檢出限按信噪比3 倍計(jì)算，定量限按信噪比10 倍計(jì)算。5 種磷脂中檢出限與定量限最低的是PC 34:2，而PS-O 38:5的檢出限與定量限呈現(xiàn)最高值，5 種磷脂的檢出限在0.53～1.14 μg/mL之間，定量限在1.62～3.45 μg/mL之間。結(jié)果顯示，在所選用的實(shí)驗(yàn)條件下，儀器對(duì)幾種標(biāo)準(zhǔn)品的檢測(cè)呈現(xiàn)較高的靈敏度，如表3所示。

表3 巴氏殺菌乳中磷脂檢測(cè)的線性關(guān)系方程、線性范圍、檢出限和定量限Table 3 Calibration curve equations, linear ranges, limits of detection,and limits of quantitation of phospholipids in pasteurized milk samples

2.2.2 精密度實(shí)驗(yàn)結(jié)果

對(duì)同1 d內(nèi)檢測(cè)加標(biāo)質(zhì)量濃度為10 μg/mL的混合標(biāo)準(zhǔn)溶液的樣品進(jìn)行脂質(zhì)提取，重復(fù)進(jìn)樣6 次，計(jì)算各標(biāo)準(zhǔn)品的相對(duì)標(biāo)準(zhǔn)偏差（relative standard deviation，RSD）。再將樣品每天測(cè)定1 次，連續(xù)測(cè)定5 d，計(jì)算各標(biāo)準(zhǔn)品的RSD。得到的幾種混合標(biāo)準(zhǔn)品提取離子色譜峰面積與樣品中被觀測(cè)物質(zhì)提取離子色譜峰面積的RSD如表4所示。同1 d的測(cè)定中，日內(nèi)精密度RSD在1.23%～2.44%之間，連續(xù)測(cè)定6 d得到日間精密度的RSD在11.32%～17.42%之間，均小于18%，表明本研究選用的條件具有較好的精密度。

表4 巴氏殺菌乳中磷脂檢測(cè)的日內(nèi)和日間精密度結(jié)果（n＝ 6）Table 4 Intra-day and inter-day precision for determination of phospholipids in pasteurized milk samples (n= 6)

2.2.3 準(zhǔn)確度測(cè)定結(jié)果

取一份穩(wěn)定樣品，向其中加入10 μg/mL的標(biāo)準(zhǔn)混合工作液1 mL，同時(shí)測(cè)定樣品與加標(biāo)樣品，加標(biāo)樣品扣除樣品值后與標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)的誤差為該方法的準(zhǔn)確度。

如表5所示，該方法相對(duì)誤差在1.55%～5.32%之間，反映了方法較好的準(zhǔn)確性。幾種標(biāo)準(zhǔn)品在加標(biāo)量為10 μg/mL時(shí)，加標(biāo)回收率在89.81%～110.54%之間，此范圍處于微量?jī)x器分析的80%～120%之間，RSD在4.47%～8.55%之間，說(shuō)明該方法的預(yù)處理?yè)p失低，符合分析實(shí)驗(yàn)的要求。

表5 巴氏殺菌乳中磷脂檢測(cè)的準(zhǔn)確度的測(cè)定結(jié)果Table 5 Accuracy of determination of phospholipids in pasteurized milk samples

2.2.4 加標(biāo)回收率實(shí)驗(yàn)結(jié)果

取1 mL巴氏殺菌乳樣品，分別設(shè)定為實(shí)驗(yàn)組和對(duì)照組，實(shí)驗(yàn)組加入5、10 μg/mL和20 μg/mL不同質(zhì)量濃度的混合標(biāo)準(zhǔn)品溶液進(jìn)行脂質(zhì)提取并分析，每個(gè)質(zhì)量濃度測(cè)6 次。對(duì)照組為樣品，進(jìn)行脂質(zhì)提取并進(jìn)樣分析，計(jì)算巴氏殺菌乳中磷脂的提取回收率。如表6所示，加標(biāo)回收率可滿足對(duì)樣品測(cè)定的要求。

表6 巴氏殺菌乳中磷脂檢測(cè)的加標(biāo)回收率測(cè)定結(jié)果（n＝3）Table 6 Recoveries of phospholipids in spiked pasteurized milk samples (n= 3)

2.2.5 穩(wěn)定性實(shí)驗(yàn)結(jié)果

取3 份巴氏殺菌乳樣品各1 mL按1.3.1節(jié)預(yù)處理方法處理，分別在室溫下放置1、4 h和8 h后的測(cè)定結(jié)果見表7，觀察到PS-O 38:5和SM 34:1; 2在室溫下較為穩(wěn)定，RSD在6.15%以下，PC 34:2、PI 32:0和PE 36:5穩(wěn)定性相對(duì)較差，RSD在10.54%～17.81%之間。

表7 巴氏殺菌乳中磷脂檢測(cè)的巴氏殺菌乳樣品的穩(wěn)定性Table 7 Stability for determination of phospholipids in pasteurized milk samples

2.3 巴氏殺菌乳中磷脂成分的質(zhì)譜分析

如圖2所示，同一種類磷脂裂解呈現(xiàn)一定規(guī)律性，PC在磷酸膽堿處斷裂產(chǎn)生m/z為184中性丟失，m/z184特征碎片是質(zhì)譜裂解典型特征[25]；PE二級(jí)質(zhì)譜上出現(xiàn)m/z141的中性丟失，酯基與質(zhì)子結(jié)合產(chǎn)生[M-140]-可用于PE結(jié)構(gòu)鑒定[26-27]；PS雖然在負(fù)離子模式下也有較好的響應(yīng)值，但PS在正離子模式下會(huì)產(chǎn)生m/z85的中性丟失[28]，有利于定性分析；對(duì)于SM而言，常見的中性丟失有[M+H-86]+（“脫氫膽堿”基團(tuán)）與[M+H-184]+（磷脂膽堿離子），與PC在正離子模式下產(chǎn)生m/z184的中性丟失不同，SM在正離子模式下的母離子峰為奇數(shù)，PC在正離子模式下的母離子峰為偶數(shù)[22]。PI可以通過(guò)m/z241、259、315和333等特征碎片進(jìn)行定性[29]。

圖2 巴氏殺菌乳中磷脂的結(jié)構(gòu)式Fig.2 Structural formula of different types of phospholipids in pasteurized milk

以S M 質(zhì)譜推導(dǎo)過(guò)程為例，S M 類在E S I（±）檢測(cè)模式下，正離子較負(fù)離子下易形成峰度較高的[M+H]+準(zhǔn)分子離子，二級(jí)質(zhì)譜裂解具有一定的規(guī)律性，生成特征碎片離子C5H15NO4P+（184.073 0 Da），負(fù)離子[M+HCOO]-易形成豐度較高的準(zhǔn)分子離子，同時(shí)丟失脂肪酸長(zhǎng)鏈。但無(wú)法確定脂肪酸鏈位置、構(gòu)型及雙鍵數(shù)目。SM 34:1; 2的保留時(shí)間為7.32 min，在正離子模式下，其[M+H]+m/z為675.540 8，根據(jù)高分辨MS推測(cè)其可能的化學(xué)元素組成為C39H80O6N2P+；負(fù)離子下其[M+HCOO]－m/z為747.564 9，根據(jù)高分辨MS推測(cè)其可能的化學(xué)元素組成為C40H80O8N2P+。圖3為該脂質(zhì)代謝物ESI（+）的一級(jí)質(zhì)譜與二級(jí)質(zhì)譜圖，由二級(jí)質(zhì)譜可以看出代謝物有特征性碎片離子m/z184.073 61；圖4為脂質(zhì)代謝物ESI（-）的一級(jí)質(zhì)譜與二級(jí)質(zhì)譜圖，由二級(jí)質(zhì)譜可以看出代謝物生成337.352 7的特征碎片。SM 34:1; 2的化學(xué)結(jié)構(gòu)特征均通過(guò)MS/MS的子離子得到了充分說(shuō)明，同時(shí)能進(jìn)一步確定該脂質(zhì)類物質(zhì)的總碳數(shù)及雙鍵數(shù)。如圖5所示，該脂質(zhì)化合物可能的生物標(biāo)志物為SM 34:1; 2。再以PC為例，如圖6所示，m/z812.611 8（PC 38:3）離子在正離子源下的二級(jí)碎片，其中，m/z283.268 5和m/z305.522 3分別表示從磷酸甘油酯鍵sn-1和sn-2位上斷裂下的脂肪酸鏈分別為FA18:0和FA20:3，由此表明PC 38:3分子在sn-1/sn-2位為18:0/20:3。同理依次對(duì)其他磷脂進(jìn)行定性。

圖3 SM在正離子下一級(jí)質(zhì)譜圖（a）及其二級(jí)質(zhì)譜圖（b）Fig.3 Mass spectrum of SM compound ions in the positive ion mode (a)and MS/MS spectrum of SM compound ions (b)

圖4 SM在負(fù)離子下一級(jí)質(zhì)譜圖（a）及其二級(jí)質(zhì)譜圖（b）Fig.4 Mass spectrum of SM compound ions in the negative ion mode (a) and MS/MS spectrum of SM compound ions (b)

圖5 正離子模式（A）及負(fù)離子模式（B）下使用UPLC-Triple-TOF MS/MS在相應(yīng)m/z的碎裂途徑Fig.5 Fragmentation pathways of phospholipids at corresponding m/z in UPLC-Triple-TOF MS/MS spectra in the positive ion mode (A) and the negative ion mode (B)

圖6 PC 38:3（18:0/20:3）二級(jí)質(zhì)譜圖（m/z 812.611 8）Fig.6 The MS/MS spectrum of PC 38:3 (18:0/20:3) compound ions showed m/z 812.611 8

2.4 巴氏殺菌乳中磷脂結(jié)構(gòu)鑒定

圖7 巴氏殺菌乳在UPLC-Triple-TOF-MS/MS掃描下的總離子流圖Fig.7 Total ion chromatogram of pasteurized milk by UPLC-Triple-TOF MS/MS

按照1.3.1節(jié)條件對(duì)巴氏殺菌乳中磷脂進(jìn)行分離與分析，巴氏殺菌乳中磷脂在ESI（±）離子模式下的總離子色譜圖7。通過(guò)巴氏殺菌乳樣品的保留時(shí)間、母離子及碎片離子的質(zhì)譜信息與標(biāo)準(zhǔn)品對(duì)比，同時(shí)參考LipidMaps數(shù)據(jù)庫(kù)標(biāo)準(zhǔn)品的裂解規(guī)律及相關(guān)的參考文獻(xiàn)，結(jié)合二級(jí)質(zhì)譜推測(cè)檢測(cè)出的化合物，共檢測(cè)出68 種磷脂分子，磷脂分子名稱、化學(xué)式、m/z、保留時(shí)間及峰面積如表8所示。

表8 巴氏殺菌乳中磷脂類別Table 8 List of phospholipids identified in pasteurized milk

續(xù)表8

2.5 巴氏殺菌乳中磷脂含量的分析

圖8 各磷脂組分在巴氏殺菌乳中的相對(duì)含量Fig.8 Relative content of each phospholipid fraction in pasteurized milk

由PeakView 2.2和MasterView 1.1進(jìn)行定性分析后，利用Multiquant對(duì)巴氏殺菌乳中磷脂實(shí)現(xiàn)半定量分析，結(jié)果見圖8，巴氏殺菌乳中各種磷脂的相對(duì)含量分別為PI 1.33%、SM 32.39%、PS 1.70%、PE 56.60%和PC 7.98%。雖然脂質(zhì)組成隨奶牛品種、飲食習(xí)慣、哺乳期和季節(jié)而變化，但有研究表明[3]該5 個(gè)磷脂的比例始終保持相對(duì)恒定。牛乳和其他哺乳動(dòng)物的磷脂組成與人乳磷脂存在差異[30]，但PE含量均為最高，其平均水平遠(yuǎn)高于人乳PE含量；牛乳中PC含量與人乳中的含量接近，但SM含量卻有很大區(qū)別，雖含量列為第2卻遠(yuǎn)低于人乳磷脂的SM含量。PI、PS與人乳脂肪磷脂規(guī)律相同，含量較低。在PC中含量最高的為PC 34:1，為9.10 mg/g（圖9A）。PE含量最高的為PE 36:2，為90.10 mg/g（圖9B）。PS含量最高為PS 36:2，為3.10 mg/g（圖9C）。SM中含量最高的為SM 40:1; 2，為802.34 mg/g（圖9D）；PI為巴氏殺菌乳磷脂中檢測(cè)到的含量最低的物質(zhì)，其中PI 36:1含量最高，為7.90 mg/g，其他幾種物質(zhì)PI 28:0、PI 34:4、LPI 18:0、LPI 18:1、LPI 10:0和LPI 14:0呈極少分布（圖9E）。

研究發(fā)現(xiàn)，磷脂種類不同，其脂肪酸的組成也略有差異。如PE、PS中含有較多的長(zhǎng)鏈多不飽和脂肪酸如C20:3、C20:4、C22:3、C22:4等，在PC、SM中含有大量的長(zhǎng)鏈飽和脂肪酸如C14:0、C16:0、C18:0。各種磷脂不管在人乳還是牛乳中，C14:0、C16:0、C18:0、C18:1和C18:2都是相對(duì)頻繁的與其他脂肪酸相互結(jié)合。其中SM含有最多的飽和脂肪酸，除了C16:0，還有更長(zhǎng)的飽和的?；淐22:0、C24:0，而PE占據(jù)了最多的不飽和脂肪酸[31]。

圖9 巴氏殺菌乳中各種PC（A）、PE（B）、PS（C）、SM（D）、PI（E）組成Fig.9 Composition of PC (A), PE (B), PS (C), SM (D) and PI (E) in pasteurized milk

3 結(jié) 論

本研究以巴氏殺菌乳為研究對(duì)象，運(yùn)用UPLCTriple-TOF MS/MS鑒定巴氏殺菌乳中的磷脂組分，通過(guò)自動(dòng)收集所需質(zhì)量范圍內(nèi)的所有前體離子，目標(biāo)母離子碎片與子離子，共發(fā)現(xiàn)68 種磷脂分子，其比例分別為PI 1.33%、SM 32.39%、PS 1.70%、PE 56.60%和PC 7.98%，結(jié)果與Donato等[32]檢測(cè)的各物質(zhì)大小趨勢(shì)一致，但數(shù)量遠(yuǎn)高于運(yùn)用MS-ESI-IT-TOF方法檢測(cè)到的22 種牛乳磷脂。Liu Zhiqian等[9]應(yīng)用親水作用色譜耦合LTQ Orbitrap質(zhì)譜儀方法檢測(cè)到牛乳中的主要磷脂56 種。Sokol等[23]用氣相色譜和MS/MSALL對(duì)富含磷脂的牛乳中的脂類進(jìn)行全面定量的分析，發(fā)現(xiàn)磷脂含量為PC＞PE＞PS＞PI，與本研究含量趨勢(shì)一致。磷脂常規(guī)色譜分離方法不僅前處理復(fù)雜，而且分離過(guò)程中的樣品損失使磷脂分析無(wú)法滿足高通量的快速分離。UPLC-Triple-TOF MS/MS既結(jié)合了UPLC強(qiáng)大的分離能力，又有Triple-TOF MS/MS可在生物分子無(wú)碎片斷裂的情況下離子化及高靈敏度的優(yōu)勢(shì)，滿足了脂質(zhì)組學(xué)對(duì)高通量、快速分析的要求，可在單次分析中迅速篩選數(shù)百種不同化合物，更實(shí)現(xiàn)了對(duì)不同磷脂種類甚至于亞種的快速鑒定。以上方法未檢測(cè)出LPC 14:0、PC 31:0、PC 24:0、PC 26:0、PE 38:3、PE 38:4、PS 38:6、SM 36:1; 2、SM 36:2和PI 28:0，與磷脂提取方法、奶?；蚣暗赜蛞蛩氐扔嘘P(guān)。本研究表明UPLC-Triple-TOF MS/MS法可快速、準(zhǔn)確鑒定牛乳中磷脂組分，為嬰幼兒乳粉的研發(fā)提供一定理論依據(jù)。