赫英武

[摘 要]中式烹調(diào)制作工藝一體化實訓(xùn)教學(xué)是中餐烹飪工藝的重要組成部分，是為了適應(yīng)國家中職示范校建設(shè)的需要，為建設(shè)省級示范專業(yè)，適應(yīng)培養(yǎng)烹飪專業(yè)技能人才的需要，依據(jù)要求，結(jié)合本地區(qū)菜品風(fēng)味特點，制定了中式烹調(diào)工藝一體化教學(xué)實訓(xùn)方案。烹飪專業(yè)的教學(xué)應(yīng)以基礎(chǔ)理論為指導(dǎo)，重在技能訓(xùn)練，通過一體化教學(xué)模式，使學(xué)生全面掌握所學(xué)知識和技能。為了使一體化教學(xué)改革達(dá)到預(yù)期效果，仔細(xì)研究技工學(xué)校烹飪專業(yè)教學(xué)大綱和培養(yǎng)目標(biāo)后，重新制定中式烹調(diào)制作工藝一體化課程標(biāo)準(zhǔn)。

[關(guān)鍵詞]中式烹調(diào);實訓(xùn)教學(xué);一體化

如今，人們生活水平不斷提高，餐飲業(yè)蓬勃發(fā)展，中等職業(yè)教育培養(yǎng)的目標(biāo)也應(yīng)適應(yīng)市場經(jīng)濟(jì)和社會發(fā)展的需求。相關(guān)部門制定了一體化課程規(guī)范開發(fā)技術(shù)規(guī)程，我校根據(jù)要求，結(jié)合實際情況，制定了中式烹調(diào)一體化實訓(xùn)規(guī)程。

一、以涼菜制作為例，開發(fā)制定一體化課程標(biāo)準(zhǔn)

（一）典型任務(wù)工作描述

涼菜制作主要是指在烹調(diào)操作過程中必須掌握的（臨灶）基本操作工藝，包括原料的初步加工、一般醬湯的熬制和普通涼菜的烹制。在菜肴烹制崗位，廚師把初加工過來的食品原料，按照涼菜制作的特點，采用相應(yīng)的烹調(diào)方法，把原料烹制成菜肴成品，然后裝盤，由傳菜員把成品送至餐廳，供客人食用。

（二）工作內(nèi)容分析

了解原料的性質(zhì)和特點，接受切配崗位送來的半成品，明確菜肴的要求，選擇正確的烹調(diào)方法。根據(jù)菜肴的風(fēng)味特點進(jìn)行烹調(diào)盛菜裝盤，進(jìn)行圍邊點綴，清理衛(wèi)生。了解原料的性質(zhì)和特點，使之滿足菜肴的需要，按照要求正確烹制菜肴。成品質(zhì)量符合菜肴標(biāo)準(zhǔn)，能與上級或同事進(jìn)行熟練的工作溝通，能正確使用、保養(yǎng)和維護(hù)設(shè)備用具，能根據(jù)菜肴烹調(diào)要求熟練操作，能遵守企業(yè)的紀(jì)律和規(guī)定，遵守國家有關(guān)法律法規(guī)，衛(wèi)生要求干凈，符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。

（三）課程目標(biāo)

能夠掌握涼菜烹調(diào)的方法和花色冷盤的制作方法，能夠掌握各種盤飾的制作方法和應(yīng)用方法。

（四）教學(xué)實施建議

學(xué)生在學(xué)習(xí)之前應(yīng)能正確使用各種刀具，對所用烹飪原料有一定了解，掌握初步熟處理的方法，熟悉一般醬湯的熬制及涼菜烹制的方法。教師應(yīng)掌握原料初加工的方法，熟悉一般醬湯的熬制及普通涼菜烹制的工藝流程，能勝任本課程的一體化教學(xué)，能正確示范、科學(xué)指導(dǎo)、合理組織、安排實施教學(xué)，能很好地處理教學(xué)實施過程中的各種問題。學(xué)校要為課程實施提供一體化的教學(xué)設(shè)備、場所和烹飪原料，一人一工位，按照企業(yè)實際操作情況，配備相關(guān)設(shè)備。

（五）教學(xué)考核

通過學(xué)習(xí)，學(xué)生應(yīng)能在規(guī)定時間內(nèi)獨立完成工作，并達(dá)到獨立完成原料的初加工、一般醬湯的兌制和獨立或在教師的指導(dǎo)下烹制出菜肴的目標(biāo)要求。

二、開發(fā)制定中式烹調(diào)實訓(xùn)情景工作頁

（一）學(xué)習(xí)任務(wù)

什錦撈汁，爽口青筍，生拌魚片。

（二）工作任務(wù)

教師實操講授演示制作什錦撈汁、爽口青筍和生拌魚片。學(xué)生制作什錦撈汁、爽口青筍和生拌魚片。

（三）資訊

了解菜品要求，明確工作任務(wù)，正確選擇原料。規(guī)范操作，能針對菜品特點進(jìn)行操作。教師將菜品制作的任務(wù)書發(fā)給學(xué)生，采用翻轉(zhuǎn)課堂、PPT課件講解菜品的制作方法和操作要點。學(xué)生填寫任務(wù)書內(nèi)容，教師掌握學(xué)生對菜品的了解情況，并進(jìn)行重點、難點解析。

（四）決策

教師給學(xué)生提供原料和刀具、灶具，并提示安全使用的要求。學(xué)生分成四個工作小組，選擇組長，教師為咨詢者，接受學(xué)生咨詢，并及時解決問題，監(jiān)控學(xué)生的討論。

（五）計劃

以小組合作的方式，設(shè)計組合方案，分配工作任務(wù)，完成菜品的制作，教師審核學(xué)生的任務(wù)書。

（六）實施

教師檢查學(xué)生的儀容儀表，對菜品等關(guān)鍵工序進(jìn)行操作示范，學(xué)生開始實施菜品制作任務(wù)，教師監(jiān)控學(xué)生的操作并及時糾錯，在菜品制作過程中，教師回答學(xué)生的問題。學(xué)生在菜品制作過程中按照規(guī)范操作。教師對學(xué)生的菜品進(jìn)行檢查，學(xué)生在實驗報告中記錄相關(guān)數(shù)據(jù)。

（七）檢查

任務(wù)完成后，學(xué)生要對工作臺和操作現(xiàn)場進(jìn)行清洗，教師監(jiān)控學(xué)生操作，并及時糾正錯誤，學(xué)生對每組菜品進(jìn)行質(zhì)量評價。

（八）評價

根據(jù)菜品進(jìn)行質(zhì)量評價，學(xué)生自評、互評和教師總評。學(xué)生以小組討論的方式進(jìn)行任務(wù)評價，教師進(jìn)行綜合評價，提出改進(jìn)意見和注意事項，學(xué)生根據(jù)教師提出的意見完成家庭作業(yè)。

三、學(xué)生填寫實訓(xùn)任務(wù)書

（一）信息采集

信息采集包括菜品名稱、命名方法、味型、主料、配料、調(diào)料、工藝流程、制作方法、操作關(guān)鍵、成品特點、預(yù)計成本、營養(yǎng)價值和拓展菜肴等方面的內(nèi)容。

（二）責(zé)任分工

將學(xué)生分成若干個實訓(xùn)小組，每個小組成員分別負(fù)責(zé)主灶、改刀和裝盤點綴的工作任務(wù)。

（三）實施步驟

分為子任務(wù)1、子任務(wù)2和子任務(wù)3。學(xué)生填寫各段的工作過程和自我評價。

（四）管理檢查

檢查項目包括安全、整頓、清掃、清潔、整理、素養(yǎng)和節(jié)約。

（五）教師評價

教師提出改進(jìn)意見和注意事項。

四、合并開發(fā)的三步實訓(xùn)教學(xué)法

除了開發(fā)制定出適合我校學(xué)生特點的中式烹調(diào)一體化實訓(xùn)課程標(biāo)準(zhǔn)、實訓(xùn)情景工作頁和學(xué)生填寫的實訓(xùn)任務(wù)書之外，還將實訓(xùn)的過程進(jìn)行科學(xué)合理安排。

（一）課前預(yù)習(xí)（翻轉(zhuǎn)課堂）

教師把要實訓(xùn)的項目通過翻轉(zhuǎn)課堂的形式發(fā)送給學(xué)生，學(xué)生可以利用課余時間初步掌握實訓(xùn)內(nèi)容，不懂的問題可以在正式上課時向教師請教。中餐烹飪的實訓(xùn)特點是實習(xí)原料不可以反復(fù)使用，但是通過翻轉(zhuǎn)課堂可以反復(fù)觀看，學(xué)生的學(xué)習(xí)積極性有了明顯提高。

（二）課中精講，巡回指導(dǎo)，品嘗評價

首先要優(yōu)化課程設(shè)置結(jié)構(gòu)，試行“三、三制”是可能的。所謂“三、三制”，即基礎(chǔ)文化課與烹飪專業(yè)課占總學(xué)時的三分之一，烹飪技能課占三分之一，校外烹飪實習(xí)占三分之一。為此，要加大烹飪技能教育和實習(xí)的比例，減少理論課和文化基礎(chǔ)課的比例。加大不僅僅是量的增加，而且是質(zhì)的飛躍。減少也不等于弱化，而是精化，在課程設(shè)置上進(jìn)行重組與調(diào)整，該合并的合并，該分離的分離。結(jié)合當(dāng)?shù)靥攸c，有針對性地培養(yǎng)學(xué)生。教材的選定既要符合平行教育的原則，又要具有前瞻性，將烹飪中等職業(yè)教育與烹飪高等職業(yè)教育接軌。通過翻轉(zhuǎn)課堂，既達(dá)到了理論講解的效果，又節(jié)省了寶貴的時間。巡回指導(dǎo)是教師在實訓(xùn)過程中的一個重要環(huán)節(jié)，教師要及時發(fā)現(xiàn)學(xué)生在操作中出現(xiàn)的錯誤，并及時糾正，確保菜肴達(dá)到成品要求。品嘗評價包括學(xué)生自評和教師總評，還要增加學(xué)生互評，其好處是能積極鼓勵學(xué)生具備發(fā)現(xiàn)問題的能力，并能說出問題出現(xiàn)的原因。

（三）課后作業(yè)監(jiān)督指導(dǎo)

烹調(diào)技術(shù)的掌握是一個循序漸進(jìn)的過程，必須由課后的訓(xùn)練時間來補(bǔ)充，每次校內(nèi)實訓(xùn)結(jié)束后都會布置相關(guān)作業(yè)，我們開展晚上給家長做“愛心晚餐”活動，得到家長的大力支持，學(xué)生在制作的過程中可隨時得到教師的指導(dǎo)和答疑，學(xué)生可以把節(jié)假日做的菜肴圖片進(jìn)行集中展示，評出最佳晚宴，調(diào)動學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，提高烹調(diào)水平。

總之，三步實訓(xùn)教學(xué)法相互配合、依賴、滲透，互為補(bǔ)充，是烹飪實踐教學(xué)密不可分的一個整體。在每個方面還要注意質(zhì)與量的關(guān)系，質(zhì)是實踐教學(xué)應(yīng)達(dá)到的標(biāo)準(zhǔn)，量是教學(xué)與訓(xùn)練的數(shù)量與速度。要做到：學(xué)要有樣，練有標(biāo)準(zhǔn)，穩(wěn)中求快，快中求好，循序漸進(jìn)，逐步提高，使學(xué)生在具體、直觀、形象、生動的教學(xué)實踐中練好扎實的基本功，為能夠成為高素質(zhì)的實用型技能人才打下堅實的基礎(chǔ)。

參考文獻(xiàn)：

[1]張永倉.烹飪教學(xué)方法初探[J].中國基礎(chǔ)教育研究，2009，（09）.

[2]戴桂寶.現(xiàn)代餐飲管理[M].北京：北京大學(xué)出版社，2006.

（責(zé)任編輯 馮 璐）